西南科技大學本科生畢業論文SouthwestUniversityofscienceandtechnology本科畢業設計（論文）年產600噸魔芋掛面工廠設計學院名稱生命科學與工程學院專業名稱食品科學與工程學生姓名張基平學號20093667指導教師熊雙麗副教授二〇一三年六月第一章緒論1.1背景1.1.1選題背景我國是面條制品的故鄉。據史料記載，面條制品始于東漢時期，至今已有兩千多年的歷史。掛面是一種深受廣大消費者歡迎的面食食品，也是已經成功地實現了工業化生產的傳統主食食品，不但食用方便、易于儲存，而且易于攜帶，價格便宜，可謂居家旅行之佳品。我國是一個農業國家，小麥是主要糧食作物，如何加工小麥面粉制品是農業產品增值的關鍵。我國制面工業基礎差、起步晚，還存在許多問題。近年來，掛面產業得到了較為快速的發展，規?；瘨烀婕庸ひ呀涢_始初步形成，設計初具規模的魔芋掛面生產基地，提高生產加工設備、改善加工工藝及生產管理水平，已經是產業發展的必然趨勢[1]。目前市場上掛面品種繁多，沒有統一的分類標準，而且越來越傾向于靠營養和功能性占據市場。本文設計內容將魔芋產品融入到掛面產品中，既可在一定程度上增強掛面的品質，又無需太大的改變掛面生產工藝，而且魔芋多糖具有諸多生物學活性，將魔芋掛面從營養型掛面轉化成營養兼功能型掛面，作為新興營養掛面產品，更能深受廣大消費群體的喜愛。但是目前魔芋掛面生產總體來說不僅廠區少，生產受地域限制，而且規模較小，還無法達到市場需求量[2]。所以，設計一個年產600噸魔芋掛面的工廠具有很強的實際意義。1.1.2魔芋掛面的概念及功能特性魔芋掛面實際就是在掛面生產過程中，加入不只是作為添加劑的量的魔芋精粉所生產出來的掛面。該掛面從營養型轉化成營養兼功能型，同時具有魔芋精粉所具有的水平降血糖、降血脂、降壓，散毒、養顏、通脈、減肥、開胃等多功能，更受消費者喜愛[3]。1.1.3國內外研究現狀中國和日本是世界兩大魔芋主產國，自20世紀60年代以來，日本政府對魔芋的科技研究和產業化發展方面給予了大力支持，所以目前日本是國際上研究利用魔芋水平最高的國家，而且魔芋也已經成為其一項朝陽產業。國內外近幾十年來對魔芋研究非常活躍，主要集中在魔芋精粉加工、改性及在醫食品行業的應用，而由于魔芋葡甘聚糖的高分子量、高粘度等特性，有關魔芋葡甘聚糖的理化、結構與生物活性的構效方面的研究較少。目前，在魔芋掛面的生產方面，魔芋主要作為添加輔料加入到掛面的生產原料中，而我國掛面生產工藝和設備已經基本成熟，不僅能夠實現不同加工量的系列化設備，而且無論隧道式干燥還是索道式干燥工藝都已經為廣大企業所掌握。烘干熱源也實現了靈活多樣化，目前一般采用煙道氣、水蒸氣、高溫水、熱風爐和熱風煙道氣并聯及電加熱、遠紅外烘干技術等，其相應的技術也在隨之完善。但是，由于我國制面工業基礎差、起步晚，還存在許多問題等，主要體現在下面幾個方面：①對掛面生產缺乏理論性的研究。掛面生產過程中存在較多較復雜的物理、化學以及生物化學的變化過制。②缺乏科學的檢測手段。目前大多數企業對質量管理工作不重視，一般制面廠對質量檢測都靠操作人員感官鑒別，沒有科學的質量管理體系。③對掛面生產的原程，這些變化對掛面的品質影響較大，但在大多數企業中多個環節靠經驗控輔料沒有根據工藝要求進行處理，忽視面粉質量對掛面品質的影響。④部分設備還有待開發[1~3]。1.1.4原料市場情況魔芋為天南星科魔芋屬植物的泛稱，又名鬼芋、鬼頭、花蓮桿、蛇六谷等，主要產于東半球熱帶、亞熱帶，中國為原產地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺灣等省山區均有分布。近年來，中國南方諸省也大力發展種植魔芋，每年生產魔芋精粉（主要含魔芋多糖）約700噸，四川省的產量占50%以上，所以在四川地區，有著豐富的魔芋資源提供生產魔芋精粉。魔芋精粉是魔芋的深加工，據09年的數據顯示，我國魔芋粉年產約1.8萬噸，其中國內消化約1.3萬噸，另外0.3萬噸銷往日本，0.2萬噸出口歐美市場。全世界魔芋精粉產量為25000噸左右。中國有魔芋精粉及制品加工企業100多家，是魔芋精粉及制品的主要產地，每年生產的精粉大約在1.8萬噸左右，占全世界魔芋精粉生產的80%，是全世界最大的魔芋精粉及其制品出口國[4]。1.1.5我國魔芋掛面市場需求量估計目前，對于魔芋掛面的生產需求還沒有明確的調查顯示，但是全國對于掛面卻是有著很大的需求量。從2003至2009年間，隨著我國掛面市場的迅速發展，一些優秀的掛面企業生產規模迅速擴大，銷售額迅速增長。我國主要的掛面加工企業2006年銷售額超過31.4億元，銷售額上億元的企業超過10家，2007年銷售額38.75億元，銷售額上億元的企業超過11家，從該數據我們可以看出掛面企業經濟效益越來越明顯[5]。調查數據顯示，城市人均年使用掛面量在13.7Kg[6],據人口調查顯示2011年中國大陸城鎮人口為69079萬人，因此，中國掛面行業有著年需求量上千萬噸的掛面需求。消費者需要吃面，就多少會接觸到魔芋掛面。在眾多掛面品種中，假定分給魔芋掛面百分子三的市場份額，那么也有30萬噸的年需求量。1.2設計依據本設計是根據綿陽西南科技大學食品科學與工程系教研室下達的畢業設計任務書進行設計的，設計課題《年產600噸魔芋掛面工廠設計》。1.3設計思想設計的總原則：要求工藝布局合理，生產的產品質量可靠。符合國家方針政策：廠址選擇應在當地規劃區內，盡量少占農田。符合生產條件：廠址附近有良好的衛生環境，無有害氣體、放射源、粉塵及其他擴散性污染源，以保證產品的衛生質量和職工的勞動環境。廠區所在地有可靠的地質條件和一定的地耐力。投資少，經濟合理：廠區所在地有比較方便覺得運輸條件，有一定的供電條件以滿足生產的需求；有充足的水源且水質較好，符合衛生部頒發的飲用水水質標準。充分利用原輔料：對原輔料進行綜合利用。[7]1.4設計范圍1.4.1圖紙（見附錄1）1.4.2設計說明書第二章工藝論證及設計2.1產品品種魔芋掛面、魔芋精粉2.2生產規模年產600噸魔芋掛面和年產24噸魔芋精粉2.3設計內容完成魔芋精粉的工藝設計優化設備選型設計；魔芋掛面的工藝優化與設備選型設計；總體車間平面設計；產品方案、工藝流程及論證；物料衡算；輔助部門設計；經濟效益分析、勞動組織分配等內容。2.4生產工藝及操作要點2.4.1魔芋精粉生產工藝魔芋精粉濕法加工原理魔芋球莖的普通薄壁細胞主含淀粉，顆粒直徑僅0.004mm，常稱為淀粉細胞；異細胞主含葡甘聚糖，呈一個完整的半透明粒子，顆粒大小為0.15mm-0.45mm，常稱為葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類細胞的特性相差很大，淀粉細胞小而脆，很易破碎成粉塵，不溶于冷水；異細胞韌性和硬度都極大不易破碎。干、濕法加工均是根據異細胞和淀粉細胞在韌性、硬度及顆粒大小上的差異，進行粉碎、研磨和分離而得到。而濕法加工與干法加工的不同在于，濕法加工通過利用液體介質，進一步除去裹在異細胞周圍的漁網狀淀粉細胞及纖維素，所得精粉純度更高。魔芋葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質，干法難以去除，但濕法能使葡甘聚糖粒子在液體介質中膨脹，撐破普通細胞的包裹，是葡甘聚糖粒子與普通細胞的聯系松散，易于分離而不需長時間的粉碎研磨，可減少葡甘聚糖的損失，因而精粉收率比干法約高百分之三左右。水是最廉價的液體加工介質，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結塊，不可能完全用水作加工介質。因此，還需要一種既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變其性質的液體溶液，稱“阻溶劑”。阻溶劑分有機溶劑和鹽類試劑兩類。有機溶劑中乙醇是較為常用的阻溶劑，而且價格較低，在20。C下有效濃度為30%（v/v）[8]。魔芋精粉生產工藝流程圖清洗清洗干燥計量去皮干燥計量去皮分離、脫水包裝乙醇回收粉碎分離、脫水包裝乙醇回收粉碎洗滌過濾、分離成品研磨洗滌過濾、分離成品研磨圖2-1魔芋精粉生產工藝流程圖生產操作要點：

選料要求：應盡量選擇個大、體重的魔芋球莖，重量小于200克的球莖，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，應剔除留種。

清洗：目前采用人工、機械兩種方式，目的是將球莖表面的泥沙等雜物洗凈，提高魔芋精粉的純度。本環節要求對機械清洗魔芋球莖進行簡單檢查，以保證洗凈泥沙等雜質。

去根、芽、皮：將洗過的魔芋球莖去掉外層表皮，特別對蟲眼、腐爛變質處必須刮干凈，以免影響產品色澤。

粉碎：采用有機溶劑(食用酒精)作為脫水性保護溶劑（阻溶劑）加工，酒精的濃度含量非常關鍵，如果酒精用量與鮮芋重量之比為1：1時，則酒精濃度為65％以上較合適。在加工精粉過程中，將亞硫酸納溶化，按100--300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎時按比例使用，這樣才能夠保持精粉產品潔白、雜質少，起到漂白、脫水、防氧化褐變作用。

研磨：采用砂輪磨可調間隙的研磨機，間隙過大未起到研磨去灰粉的作用；間隙過小，又影響研磨效率。根據情況，調節在0.15mm到0.45mm之間為宜。[9]

過濾分離：采用連續式、斷續式離心分離機均可。為將精粉、灰粉、雜物、水等順利分離，配裝的濾網以100目為好。同時回收乙醇。

洗滌：目的是進一步將精粉表面的非葡甘聚糖物質洗干凈，提高純度。為節約酒精耗量，采用30％左右濃度進行攪拌洗滌、攪拌，轉速60--80轉／分為宜。

分離、脫水：采用離心分離機將洗滌好的精粉進行脫水處理，濾網仍用100目為好。精粉為脫水后含水量約40％--50％松散的濕狀顆粒晶體。

干燥：干燥工藝是濕法制取精粉的關鍵，它不是簡單地除去晶體中的水分，重要的是通過干燥最終能保證葡甘聚糖的內在質量。

生產過程中一般采用氣流干燥。精粉干燥時，溫度應控制在90--100℃之間，時間約2分鐘，干燥后，含水率應控制在13％以內。溫度過高過低都不能達到理想效果，溫度低、時間短，達不到干燥目的；溫度高、時間過長，將使葡甘聚糖糊(熟)化變色、變性、變質，影響色澤、粘度和膨脹系數。在烘干設備配套中，風機、風壓、風量、風速等參數的選擇及調整，烘筒內壁加工光滑程度(特別是連接、焊接部位)是至關重要的。內壁不光滑，產生死角，少量精粉長時間在內烘烤變黃、糊(熟)化、變灰、變黑，混合在潔白的精粉中，將嚴重影響產品的質量等級。

酒精回收：在生產精粉過程中，要求同時收集廢液并迅速同步地回收酒精。[10]

魔芋精粉的貯藏

為使精粉在較長時間的貯藏中不受潮、不變色、不變性、不變質，保持精粉自身的藥理保健功能及利用價值，貯藏的方法有常溫貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏、真空貯藏、充氮貯藏等。我國目前以常溫貯藏為主。貯藏的容器應具有氣密性，以利防潮；庫房應設計為干燥、防潮、通風、不受光照等條件。2.4.2魔芋掛面生產工藝魔芋掛面的加工工藝流程是：原輔料原輔料處理處理烘干計量烘干計量緩蘇和面緩蘇和面切斷熟化切斷熟化稱重、包裝壓片稱重、包裝壓片濕面頭切條成品濕面頭切條成品干面頭干面頭圖2-2魔芋掛面加工工藝流程圖操作要點：

配置魔芋精粉及和面：以面粉量為標準，取4%的魔芋精粉，26%-30%的水，加鹽率2%~3%、食堿0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%，置攪拌器中攪拌均勻，靜置糊化2小時；再將該溶液代替水，加入和面機中，與面粉一起攪拌10-15分鐘，待其呈豆腐渣狀的疏松顆粒，大小、干、濕顏色均勻，手握成團輕揉搓后能呈松散小顆粒狀。應注意的是，和面時應全部用精粉溶液代替水，不可同時加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制在面粉總量的3%~5%范圍內；低于3%時效果不明顯，超過8%時攪拌困難。面團的熟化：所謂“熟化”，即是自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質的過程。未經熟化的面團不能完全形成符合加工要求的面積網絡組織，整個面團內部結構不穩定，比較松散，粘彈性較差。熟化過程使面團消除內斗應力，進一步形成面筋繭的網絡組織。熟化過程注意事項：熟化時間應控制在十五分鐘以上；攪拌速度以能防止面團結塊并能滿足喂料為原則，通常攪拌速度越低越好。根據經驗和大量的工廠實踐，攪拌速度控制在5~8r每分鐘為宜；熟化溫度以常溫為宜。壓片：壓片是將疏松的面團軋成細密的，達到規定厚度要求的薄面片，這是一個相當重要的環節，壓片的過程能進一步促進面筋網絡組織細密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排布，使面皮具有一定的韌性和強度，保證產品質量。壓片過程一般采用復合延壓，需要滿足的工藝要求是保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻。切條：切條的工藝要求是，切出來的濕面條表面光滑，長寬一致，無毛邊、無并條現象，斷條要少等烘干：空氣溫度、濕度是控制掛面干燥的主要參數，階段不同所對應的溫度和濕度要求不同。確定各區間溫度和濕度參數應注意三個原則：①進烘端的溫度應與室溫相比略高；②烘道1、2個區間的濕度應與室內濕度趨于一致，相差不能過大；③W值是近似值，所對應的溫度濕度參數應遵循烘干過程變化曲線（詳見《掛面生產工藝與設備》P193圖3-68）。切斷：切斷工序是整個掛面生產過程中面頭量最多的環節，因而切斷的作用不僅是按要求經長面條切斷成一定長度的掛面，而且還要盡量減少掛面的斷損，把斷頭量達到最低限度。我國掛面切斷長度大多數選取200mm和240mm，長度的允許誤差為10mm內，根據企業標準而不同。計量和包裝：掛面的計量方法有人工計量和自動計量兩種，當前我國絕大多數制面廠普遍采用人工稱量。稱量一邊要求是計量準確，誤差在規定范圍內，SB/T10068—92“掛面質量標準”規定凈重偏差在2.0%內。面頭的處理：濕面頭因為性質和面團接近，所以及時回入和面機中與面團充分攪拌均勻，再送入下一道工序即可；半干面頭和干面頭統一干燥成干面頭，然后將其浸泡在容器內充分吸水軟化，再按一定的比例摻入和面機中與小麥粉混合攪拌成面團，再送入下一道工序。魔芋掛面的儲藏掛面生產完成后通常還有短期的緩蘇過程，該過程要防止掛面內外溫度及其與大氣溫度濕度的較大不平衡性而繼續熱濕傳遞，產生掛面的酥條現象。因此，掛面的儲藏基本要求是：保持掛面不酥條、不壓斷，清潔衛生，包裝后掛面外觀沒有太大變形等。掛面儲藏應注意幾點：①成品倉庫的墻壁、天花板四周應有保溫措施，并在房間裝設適當的通風裝置，使掛面的溫濕度與大氣的溫濕度緩慢的趨于平衡；②掛面裝箱后進入成品倉庫，防止重壓和經常搬動或翻移，以減少壓斷損失；③成品倉庫應隨時保持清潔衛生，防蟲防鼠防污染等。[11]2.5產品方案的確定2.5.1魔芋精粉生產產品方案魔芋的生長及加工特性對生產的影響中國為魔芋原產地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺灣等省山區均有分布。中國南方諸省大力發展種植魔芋，每年生產魔芋精粉（主要含魔芋多糖）約700噸，四川省的產量占50%以上。魔芋畝產5千至1萬斤。夏秋采挖，主要集中在十月份，除去地上莖葉及須根，洗凈，陰涼處風干貯藏。由蒟蒻(Amorphophallus)各種植物的塊根干燥后經去皮、切片、烘干、粉碎、過篩所得細粉，稱“魔芋粉”，得率約60%--80%，魔芋精粉由葡萄糖和甘露糖以β一1，4糖苷鍵連接起來的高分子多糖，占干物質總量70%--80%，顆粒直徑0.15mm左右，由于顆粒表面覆蓋有非葡干聚糖，影響吸水性，凝膠能力低，稱“魔芋粗粉”。精粉提純一般得率為粗粉的70~80%，所以用鮮魔芋生產魔芋精粉大概得率為60%。魔芋球莖含有大量的水分，一般含水量在85%左右。[12]魔芋精粉生產產品方案的確定根據魔芋采挖的季節性和生產特性，魔芋精粉的提取產品方案需要按季節性分配，生產時間分配從8月到11月，其中每個月按四周算，除去八個非工作日，半月按兩周算除去四個非工作日每年總生產天數為：22+20+18+20=80天每年生產總班數為：80×1=80班年總產量：24t日產量：24t÷80d=300kg班產量：24t÷80=300kg所以，魔芋精粉生產產品方案如下表2-1。表2-1魔芋精粉生產產品方案月份天數生產品種年總產量/t班次班產量/kg日產量/kg7中—11中80魔芋精粉2413003002.5.2魔芋掛面生產產品方案掛面生產的季節性一般比較強，夏秋季節面粉價格相對較低，而且產量大質量好，但銷量小；冬春季節產量小但是銷量大，魔芋掛面結合了魔芋生長成熟，魔芋營養功能性等的市場定義，市場將更突顯季節性。所以若將夏秋季節的掛面，儲藏4~5個月，待需求高漲的時候投放市場，則同時還可緩和掛面的產銷矛盾。根據這種情況及本廠魔芋精粉生產的具體情況，決定將魔芋掛面定在8月到11月為本廠的生產淡季，11月到次年8為為本廠的生產旺季。生產旺季設兩個生產班次，淡季設一個生產班次。則：每年總生產天數為：240天（旺季一共243天，計35周，每周除去兩個非工作日，共計70天，除去國定假日及設備維修日共計13天，共計工作日為160天；淡季一共122天，共計17周，每周除去兩個非工作日，共計34天，除去國定假日及維修日共計8天，共計工作日為80天），共估算非工作日為125天。每年生產總班數為：160×2+80=400班每班產量為：600t÷400=1.5t旺季每天產量為：1.5t×2=3t/d淡季每天產量為：1.5t×1=1.5t/d所以，魔芋掛面生產產品方案如下表2-2表2-2魔芋掛面生產產品方案月份天數生產品種年總產量/t班次班產量/t日產量/t11~8160魔芋掛面60021.538~1180魔芋掛面600質量標準及質量關鍵控制點2.6.1主要原輔料的質量標準食品工業對原輔料的要求都較高，好的原輔料是生產好產品的保證，更是消費者人身安全的保證。本工廠對于原輔料有這具體如下要求：鮮濕魔芋的選擇標準表2-3鮮濕魔芋的選擇標準項目新鮮魔芋腐爛率6%重量200g面條用小麥粉行業標準[13]表2-4面條用小麥粉行業標準項目精制級普通級水分/%14.5灰分（以干基記）/%0.550.70粗細度CB36號篩全部通過CB42號篩殘留量不超過10.0%濕面筋/%2826粉質曲線穩定時間/min4.03.0降落數值/min200含砂量/%0,02磁性金屬物/（g/kg）0.003氣味無異味生產用水標準[14]表2-5魔芋掛面生產用水標準氣味硬度/度PH值堿度/（mg/kg）鐵含量/（mg/kg）錳含量/（mg/kg）其他無25～7300.10.1符合自來水標準表2-6水質常規指標及限值指標限值1、微生物指標①總大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出耐熱大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出大腸埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出菌落總數（CFU/mL）1002、毒理指標砷（mg/L）0.01鎘（mg/L）0.005鉻（六價，mg/L）0.05鉛（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸鹽（以N計，mg/L）10地下水源限制時為20三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸鹽（使用臭氧時，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧時，mg/L）0.9亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒時，mg/L）0.7氯酸鹽（使用復合二氧化氯消毒時，mg/L）0.73、感官性狀和一般化學指標色度（鉑鈷色度單位）15渾濁度（NTU-散射濁度單位）1水源與凈水技術條件限制時為3臭和味無異臭、異味肉眼可見物無食鹽加入量標準食鹽不僅能夠促進面筋的形成，改良面團的品質，同時具有抑制酶活性的作用，防止面團酸敗，因而食鹽加入量與季節和氣候都有關系[15]。本廠設計加鹽率和季節性關系如下表2-7。表2-7加鹽率、鹽水濃度與季節的關系季節月份加鹽率/%鹽水濃度/波美度春3、4、52.48夏6、7、83.010秋9、10、112.48冬12、1、22.062.6.2產品的質量標準魔芋精粉標準[16]表2-8魔芋精粉感官指標類別級別顏色形狀氣味特級白色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒顆粒狀，無結塊、霉變無異味普通魔芋精粉一級白色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒粉末狀，少量顆粒狀二級白色或黃色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒三級黃色或褐色，允許有少量黑色顆粒特級白色，允許有極少量淡黃色顆粒顆粒狀，無結塊、霉變無異味純化魔芋微粉一級白色，允許有少量黃色或褐色顆粒粉末狀，少量顆粒狀二級白色或黃色，允許有少量褐色或黑色顆粒表2-9魔芋精粉理化及衛生指標項目普通魔芋精粉、普通魔芋微粉純化魔芋精粉、純化魔芋微粉特級一級二級三級特級一級二級粘度（4號轉子12r/min、30。C）Pa.s

180001400080002000260002100016000葡甘聚糖（以干基計）70656050757065水分/%12.013.011.0灰分/%5.05.54.5含砂量/%0.050.10,05二氧化硫g/kg2.01.0砷（以As）mg/kg3.0鉛（以As）mg/kg.2魔芋掛面成品質量標準[17]表2-10魔芋掛面感官要求項目要求色澤具有產品應有的顏色，均勻一致氣味具有產品應有的氣味，無酸味、霉味及其他異味外觀均勻條狀，表面光滑細膩烹調性煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口雜質無肉眼可見外來雜質表2-11魔芋掛面企業要求理化指標項目等級一級品二級品水分/%14酸度/（ml/10g）4.0不整齊度/%8.0（其中自然斷條率3.0）15.0（其中自然斷條率8.0）彎曲折斷率/%5.015.0熟斷條率/%05.0烹調損失/%10.015.0鋁（以AI計）mg/kg100黃曲霉毒素B1，ug/kg5.0溴酸鉀不得檢出復合著色劑不得檢出過氧化苯甲酰不得檢出2.6.3質量關鍵控制點魔芋精粉生產魔芋精粉生產過程中關鍵控制點有三個：①原料選擇和清洗環節。該環節控制著雜質的混入，因為該工藝比較簡單，沒有對可能雜質的一些處理措施，所以雜質的混入直接影響成品的質量。②研磨環節，控制研磨時間和酒精濃度，該環節保證了魔芋精粉的純度。③烘干環節，烘干溫度和時間直接影響魔芋精粉的成品質和色澤。烘干時長短或烘干程度不夠都會影響魔芋精粉含水量，直接影響魔芋精粉質量；烘干時長太長或烘干程度太過會影響魔芋精粉的色澤。魔芋掛面生產魔芋掛面生產過程中關鍵控制點有四個：①和面和熟化環節，和面要求充分均勻，達到滿足生產要求。該環節直接影響壓片和切面的質量，同時內部結構將影響斷條率等問題，最終影響掛面質量②壓片和切面機械控制。壓片和切面機械調試等情況，直接影響到切出來的掛面的美觀和均勻度，影響面條的感官品質。③烘干環節。烘干環節對不同階段溫度和濕度的控制不到位將可能導致面條斷條率升高，同時因失水不均衡等原因可能導致掛面表皮干裂等，影響掛面的質量和感官品評。④稱重和包裝環節。稱量過多，企業將虧損，過少將不能出廠，提高次品率。2.7物料衡算2.7.1魔芋精粉生產根據魔芋掛面年產量對魔芋精粉的需求，大致算出魔芋生產車間需要具備的生產能力為年生產6004%=24t魔芋精粉，年需要處理濕魔芋量為267t對濕魔芋的需求量每天處理濕魔芋量為：267t÷80d≈3.34t/d每班處理濕魔芋量為：3.34÷1=3.34t每小時處理濕魔芋量為：3340kg÷8=417.5kg對酒精的需求量按魔芋酒精比例1:1浸泡研磨，需要酒精濃度70%，按魔芋酒精比例1:1洗滌，需要酒精濃度30%，酒精回收以75%計，則：年需消耗酒精量：（267t70%+267t30%）（1-75%）=66.75t每天需消耗酒精量：66.75t÷80d≈0.834t每班次消耗酒精量：0.834t÷1=0.834t對水的需求量假定洗滌魔芋用水量為魔芋質量的3倍，則：魔芋精粉生產年需用水量為：267t3+267t30%+267t70%=1068t魔芋精粉生產每日需用水量：1068t÷80d=13.35t/d魔芋精粉生產每班需用水量：13.35t÷1=13.35t魔芋精粉生產原輔料需求量一覽表表2-12魔芋精粉生產原輔料需求量一覽表月份天數原料品種年需求量/t班次班產需求量/kg日產需求量/kg8—1167新鮮魔芋2671334033408—1167純酒精66.7518348348—1167水1068113350133502.7.2魔芋掛面生產根據魔芋掛面產品配方（百分含量以面粉計）：面條用小麥粉、加水率26%（只是面粉時23%）、加鹽率2%~3%、食堿0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%、魔芋精粉4%面條用小麥粉的需求量因為考慮到面粉和成品含水量相差0.5%，所以成品質量為面粉需求量。面條用小麥粉年需求量：600t每班小麥粉需求量為：600t÷400d=1.5t旺季每天小麥粉需求量為：1.76t×2=3t/d淡季每天小麥粉需求量為：1.76t×1=1.5t/d魔芋精粉需求量魔芋精粉年需求量：600×4%=24t每班魔芋精粉需求量為：24t400=60kg旺季每日魔芋精粉需求量為：60kg×2=120kg淡季每天魔芋精粉需求量為：60kg×1=60kg食用鹽需求量11中、12、1、2、3、4、5、6、7、8中中共9個月，工作日共計160天，平均每月按20天算；8中、9、10、11中共3個月，共計工作日80天，也按每個月20天算。則：12、1、2月每日食用鹽需求量為：3t/d×2.0%=60kg/d3、4、5月每日食用鹽需求量為：3t/d×2.4%=72kg/d6、7月每日食用鹽需求量為:3t/d×3.0%=90kg/d8月每日食用鹽需求量為：1.5t/d×3.0%=45kg/d9、10、11月每日食用鹽需求量為：1.5t/d×2.4%=36kg/d食用鹽年需求量：20×（60kg/d×3+72kg/d×3+90kg/d×2+45kg/d×1+36kg/d×3）=14580kg=14.58t食用堿需求量食用堿年需求量：600t×0.2%=1.2t每班食用堿需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日食用堿需求量：3kg×2=6kg淡季每日食用堿需求量：3kg×1=3kg羧甲基纖維素鈉需求量羧甲基纖維素鈉年需求量：600t×0.2%=1.2t每班羧甲基纖維素鈉需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日羧甲基纖維素鈉需求量：3kg×2=6kg淡季每日羧甲基纖維素鈉需求量：3kg×2=6kg魔芋掛面生產用水需求量生產用水年需求量：600t×26%=156t每班生產用水需求量：156t÷400=390kg旺季每日生產用水量：390kg×2=780kg淡季每日生產用水量：390kg×1=390kg魔芋掛面生產原輔料需一覽表表2-13魔芋掛面生產原輔料需求一覽表原料品種月份天數年需求量/t班次班產需求量/kg日產需求量/kg小麥粉8—118060011500150012一716023000魔芋精粉8—1180241606012一71602120食用鹽12、1、26015230603、4、560236726、72024590840145459、10、116013636食用堿8—11801.213312一716027羧甲基纖維素鈉8—11801.213312一716027生產用水8—1180156139039012一71602780魔芋掛面實際年出產量為：600+24+15+1.2+1.2-600×0.5%=638.4t第三章主要設備選型與能量估算3.1設備選型原則設備選型應符合工藝要求，它的依據是無聊衡算。設備選型的好壞是保證產品質量的關鍵，體現生產水平的標準，它為動力配電、水、汽用量計算提供依據。所以設備選型必須根據生產規模、班產量、工藝流程特點和工廠條件綜合考慮。對于生產中關鍵設備除按實際生產能力所許的臺數配備外，還應考慮備用設備。3.2設備選型一般要求①滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。大中型食品工廠應選擇技術先進、機械化程度較高、可連續化、自動化操作的設備；小型廠則選用較簡單的設備，注意設備利用率和成本核算，做到經濟上合理，技術上先進。②先進性。關鍵設備的質量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應盡可能接近或達到國際先進水平或國內領先水平。③適用性。選用的設備應與建設規模、產品方案，以及工廠的員工素質和管理水平相適應；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應；與環境保護要求相適應。④可靠性。選用的設備應經過生產、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。⑤安全性。選用的設備在正常使用中確保安全運行，考察所采用的設備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環境和生態平衡，能否預防等。⑥經濟合理性。分析采用的設備是否經濟合理，是否有利于節約項目投資和降低生產成本。⑦衛生性。拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或對食品無污染的材料制成。⑧設備結構合理，使用各種工作條件（溫度、壓力、濕度、酸堿度）。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制系統，并盡量采用自動控制方式。[18~19]3.3魔芋精粉加工設備選型3.3.1清洗去皮機根據魔芋魔芋精粉生產需求每小時處理魔芋量417.5kg，而且魔芋與土豆外形有一定的類似處，所以選擇清洗去皮設備為：HC-350/450型土豆脫皮機，其處理參數如下表3-1。表3-1部分土豆脫皮機型號參數型號生產能力機重HC-350240kg/h75kgHC-450750kg/h110kg可根據生產未來發展規劃適當拓寬生產，選擇HC-450型土豆脫皮機3.3.2破碎、研磨設備魔芋球莖中淀粉細胞顆粒直徑僅0.004mm，精粉粒子顆粒大小為0.15mm~0.45mm確定研磨后出料粒度在0.45mm一下，根據這一情況選擇研磨設備XZM系列旋振磨(振動磨)，其技術參數如下表3-2。表3-2XZM系列旋振磨(振動磨)部分型號參數型號裝入容量L產量kg/h出料粒度mm電機功率kw振動強度g振幅mmXZM-Φ60020100-2000.5-0.0452.2-310-14g4.5-6XZM-Φ90070350-8005.5-7.5XZM-Φ1200150500-150011根據產量選擇XZM-Φ900旋振磨3.3.3過濾、分離機根據過濾分離的需求，分離精粉粒度在0.15mm~0.45mm之間，選擇LLW臥式螺旋卸料過濾離心機，該分離機特點：對懸浮液固相在10%~80%之間，固體顆粒直徑在0.13mm~5mm之間的精狀固體分離效果尤佳。其部分技術參數如下表3-3。表3-3LLW臥式螺旋卸料過濾離心機部分型號參數型號轉鼓直徑轉鼓轉速分離因數生產能力m3/h電機功率機器重量外形尺寸（長*寬*高）LLW320320263012401-57.57001350*1050*1000LLW350350300017702-81110001400*1250*1150LLW400400275017003-101513001500*1350*1250LLW450450250015805-152215001600*1400*1300LLW530530200011908-203020001700*1450*1400LLW6306301800114010-3037-4525001980*1440*1700根據生產能力，選擇LLW320臥式螺旋卸料過濾離心機3.3.4洗滌設備繼磨分離之后，需要對分離后的精粉進行進一步洗滌，該洗滌裝置要求較為簡單，只需提供一個容量足夠的能夠有攪拌作用的裝置即可，所以選擇電動出料SMJ-500型多功能攪拌機。其具體參數如下表3-4。表3-4電動出料SMJ-500型多功能攪拌機具體參數型號SMJ500型容量500kg攪拌桶尺寸1.5*0.75*1攪拌桶厚度2mm內攪拌裝置羅帶4-6mm螺旋軸：55mm軸承207主機電機5.5kw自動上料電機4kw電出料電機1.5直線擺線針軸承架4mm容積1立方混合時間5分鐘自重0.8噸上料管直徑165mm出料管直徑165mm槽鋼8cm出料口離地面45cm減速機250型提升機普通型3.3.5烘干設備干燥工藝是濕法制取精粉的關鍵，它不是簡單地除去晶體中的水分，重要的是通過干燥最終能保證葡甘聚糖的內在質量。氣流干燥是較好的方式。根據魔芋精粉生產需求每小時處理鮮濕魔芋量417.5kg/h，離心后去除約濕魔芋量85%的水分和約片30%的淀粉，剩下分離出含部分水分的約44kg/h的魔芋精粉，所以可以選擇QG50氣流干燥設備，其具體參數如表3-5。表3-5QG50氣流干燥設備參數型號蒸發水分kg/h裝機功率kw占用面積m2高度mQG505071693.3.6酒精回收裝置在生產流程中，有兩個環節需要對酒精進行回收，一是做阻溶劑用的酒精，另一環節則是洗滌用酒精。根據產生的廢酒精量，選擇合適的酒精回收設備對酒精進行回收利用。具體選擇JH-200酒精回收塔，其參數如下表3-6。表3-6JH-200酒精回收塔參數型號JH-200JH-300JH-400JH-500JH-600JH-800塔體直徑㎜200300400500600800塔體高度m677111111釜容積L60011201450220022002200回收能力L/h60-80100-120120-150350-400350-400350-400回收濃度93%～95%蒸汽壓力0.09Mpa系統壓力常壓冷凝面積㎡6.78.811303030冷卻面積㎡231010設備凈重㎏125018002200650065006500長度mm230026002600400040004000寬度mm7008001000180018001800高度mm80009000100001100012000140003.4魔芋掛面生產設備選型從年產600噸魔芋掛面的生產要求看，整體來說生產規模偏小，對設備的的要求度不高，應考慮靈活分配生產。根據每班小麥粉需求量為1.5t，加上輔料約為1.9t，可選擇人工稱量包裝，每班為4小時，則每小時包裝能力為475kg，平均1min手工包一把面，則每班包面人數約需要7~8個人。魔芋掛面生產機械開機運行設計為每班生產時長4小時，則每小時生產能力為475kg。3.4.1原料輸送設備搬運車設備選擇手動搬運車——ACG20，能夠承載2000kg的搬運量，具參數如下表3-7。表3-7手動搬運車具體參數型號額定負載貨叉最低高度貨叉總寬度承重輪單輪ACG202000kg85mm520mmΦ80x93mm轉向輪貨叉尺寸貨叉最高高度貨叉長度承重輪雙輪Φ200x50mm160x50mm200mm900mmΦ80x93mm粉袋輸送設備根據每小時提升能力為475kg的生產需求，選擇簡單升降中的提升機。具體結合生產擴大考慮，可以選擇LTD63提升機。無錫瑞吉德機械有限公司生產的LTD63提升機由電磁制動電機、離心限速裝置、兩級減速系統以及“α”形式的卷繩機構等組成，設計輕巧，結構簡潔，提升力大，維修方便。使用直徑8.3mm的鋼絲繩，額定提升力為6.3kN，輸入功率1kw，提升速度為9.3m/min。3.4.2原輔料調和攪拌罐根據每班生產用水量390kg結合生產擴大需求，確定攪拌罐容積為600L，其他選型需求根據食品設備選型要求進行選擇。具體選擇設備參數如下表3-8。表3-8攪拌調和罐具體參數數量容積內表面粗糙度轉速攪拌裝置上蓋1600L≤0.4μm15～120rpm頂部中心攪拌可開式活動蓋3.4.3和面機選擇根據每小時和面量大概為475kg，每批次和面時間控制在10分鐘，結合生產擴大需求，選擇150型高速和面機。其具體參數見下表3-9。表3-9和面機具體參數每次和面量150kg主電機型號Y132M-4功率7.5KW轉速1440rpm副電機型號Y100L-6功率1.5KW轉速930rpm翻斗型式機動攪拌器轉速25rpm翻斗轉速5rpm外形尺寸1600*800*1600機重1000kg3.4.4熟化設備根據經驗和大量的工廠實踐，攪拌速度控制在5~8r每分鐘，熟化時間控在15分鐘，所以選擇LHY臥式螺帶混合機。螺帶混合機是高效、應用廣泛的單軸混合機，半開管狀筒體內的主軸上盤繞蝸旋形式且成一定比例的雙層螺帶。盤旋的螺旋帶依附主軸運轉，能推使物料隨螺旋帶蝸旋方向行進?；旌蠙C臥式筒體底部中央開設出料口，外層螺旋帶的蝸旋結構配合主軸旋轉方向驅趕筒壁內側物料至中央出料口出料，確保筒體內物料出料無死角。結合生產擴大需求，選擇LHY0.3臥式螺帶混合機，其具體參數見下表3-10。表3-10LHY臥式螺帶混合機參數型號有效容積批次最大產量轉速驅動功率設備重量長寬高LHY0.30,18m3200kg41rpm4Kw550kg2280mm680mm880mm3.4.5全自動上桿掛面機根據每小時475kg的生產能力，選擇全自動掛面機參數如下表3-11。表3-11全自動上桿掛面機參數型號規格mm重量kg電源v功率KW產量kg/hMT7—4004950700140116038086003.4.6掛面機烘干設備選擇XY-MM型掛面生產烘干線。其工藝具有成熟、穩定、便于操控和掌握、生產出的掛面的品質一流和為大眾熱衷與接受等方面，仍然在國內是首屈一指的。該生產線自動化程度高，在線生產工人僅3~4人；烘房溫、濕度可實現自動控制。源自該工藝的成套設備間的匹配性、穩定性、自動化控制程度以及設備的耐用性等都是一流的。3.4.7自動切面機根據經濟適用性，選擇ZQM-50A智能型切面機。ZQM-50A型自動切面機主要性能如下：①屬全自動型設備，可與烘房下架系統連接，速度自動跟蹤，也可用手工放桿完成自動切條程序；②切條速度可在每分鐘3--20根面桿的范圍內自由調整，切條長度可自由設定，設定范圍為100MM--299MM之間，切條長度誤差小，不超過+1.5MM；③切斷刀數可調，每桿面可設定為4--15刀切斷，有效提高面條成品率，大大降低損耗，

碎條率不超過1%；④功率為1kw/h。3.4.8噴碼機要求完整、清晰、準確、字符高4~8毫米，噴碼式樣為“上一行為生產日期，如2011/10/21，下一行為時間和班次，如08：28：08B，兩行對應平行，B為班次等，所以選擇高性價比大字符噴碼機HQ2100。3.5主要設備及其他用電、水、汽量估算3.5.1主要設備及其他用電量估算魔芋精粉生產每班耗電量：（6+7.5+5.5+4+7）8=240kw魔芋掛面生產每班耗電量：（30+4+8+1）3=129kw其他耗電以每天以10kw計年耗電量：（240kw129kw+10kw）80=30320kw3.6.2主要設備及其他用水量估算每班設備清洗及洗手池等用水量估算為4t魔芋精粉生產每班用水量：7.97t+4t=11.97t魔芋掛面生產每班用水量：458.82kg+4t=4.45882t生活及其他用水量每日估算為10t年用水量為（4t+11.79t+4.45882t）320+10t36510130t3.7.3主要設備及其他用汽量估算假定每班使用蒸汽折合成煤炭量為100kg，則每年需要煤炭32t第四章廠址選擇及規劃4.1廠址選擇原則4.1.1從政策上考慮廠址的選擇首先要符合國家的方針政策，最好選擇在當地規劃或開發區內，做到節約用地。4.1.2從生產條件上考慮①由于該廠要結合魔芋精粉的生產，結合魔芋掛面銷售市場，廠址宜選擇在魔芋種植產地附近，并且利于加強工廠對原料基地生產的指導和聯系，減少運輸費用；②廠區的標高應高于當地歷史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高。廠區自然排水坡度最好在0.004-0.008之間；③所選廠址要有可靠的地質條件，避免設置在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。山坡上設置廠房應該避開滑坡、塌方段；④所選廠址附近應有良好的衛生環境，廠址最好選擇在水源上流，避開有毒有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源；⑤所選廠址面積的大小，應在滿足生產要求的基礎上留有適當的空余場地，以考慮工廠進一步發展之用。4.1.3從投資和經濟效益上考慮①所選廠址應具有較方便的運輸條件，主要是公路條件；②有一定的供電條件，以滿足生產需要。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證；③所選廠址要有充足的水源，而且水質要滿足要求，特別是對江、河、湖、井水要對水質進行了解，是否需要在凈化水質上投入太多成本；④廠址最好不脫離居民區，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福利設施。4.2廠區總平面設計原則4.2.1廠區內總平面設計必須符合工廠生產工藝要求①主車間、倉庫等應按生產流程布置，盡量縮短距離，避免物料往返運輸；②全廠的人流、貨流、原料、管道等的運送應有各自的路線，力求避免交叉，合理的加以組織安排；③動力設施要接近負荷中心，如電力網和變電器應接近車間主要生產設備等；④廠區各建筑物布置應符合規劃要求，如考慮采光和通風問題，就要求建筑物間距D在1.1~2.0H之間。4.2.2廠區總平面設計必須滿足衛生生需求①生產區（車間和倉庫等）和生活區（宿舍、食堂、公共衛生間等）要分開，廠區內不能設置飼養場等；互相影響的車間，盡量不放在同一建筑物內，相似車間盡量布置在一起。如流水線一般按直線布置，亦可L形、U形布置，在同一車間有幾條生產線時，應相互平行排列；②注意生產車間朝向，應合理選擇，保證充足的陽光和通風；③生產車間要與公路有一定的防護區，一般為30—50m，以隔離塵埃、噪音，保持廠區衛生及工作環境，防止食品受到污染；④總平面設計中要有一定的綠化面積，但又不宜過大，在達到要求的情況下盡量合理；⑤車間布置時，必須充分考慮生產衛生和勞動保護，如衛生消毒、車間排水、防蠅防蟲、防火、通風、噪音防護等均要有相應的措施，注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施；⑥車間應設有更衣室及衛生間，應與車間相連，但門不宜直接對車間的進出口。[20]4.3廠區總體布局說明4.3.1廠區總面積80m100m=8000m24.3.2廠區建筑一覽表廠房高度6m表4-1廠區建筑面積一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物總面積2570廠房1750辦公樓360住宿樓360配電房6鍋爐房20廁所6集運車庫56磅秤房124.3.3生產車間布局表4-2魔芋精粉生產車間一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2總面積700鮮濕魔芋儲倉80生產間200包材庫12成品庫120表4-3魔芋掛面生產車間一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2總面積1050原料間156生產間325半成品庫14成品庫550包材庫60廁所64.3.4廠區建筑系數計算全廠建筑系數（%）=建筑物總面積/廠區總面積100%=2570m28000m2100%=32.125%食品廠建筑系數一般為25%~35%，所以該廠設計比較合理。4.4輔助設施設計4.4.1品控中心品控中心又稱為檢驗部門。它的職能是對產品和有關原料進行衛生監督和質量檢查，確保這些原材料和最終產品符合國家食品衛生法律、法規和有關部門頒發的質量標準或質量要求。品控中心包括化和產品質量檢測。化驗室涉及物理化學等試驗，所以位置選擇最好是不在生產車間內，而且不能處在廠區的上風位置。在建筑上要求通風、采光良好，衛生整潔。該工廠化驗室的檢驗內容包括：面條用小麥粉質量的檢測，生產用水的檢測；魔芋精粉、魔芋掛面的感官指標和理化指標的檢測；魔芋生產用酒精濃度等的檢測等。根據檢測內容，設計配備必須的檢測儀器見下表4-4。表4-4化驗室配備儀器一覽表名稱型號主要規格普通天平TG601最大稱量1000g，感量5mg微量電子天平WT2A最大稱量20g，感量0.01mg水分快速測定儀SC69-02最大稱重10g，感量5mg電熱恒溫干燥箱20-1工作室350mm450mm，10~300霉菌試驗箱MJ-50溫度（29）；濕度：（室溫+10）~200粒子交換軟水器PL-2樹脂31kg，流量1m3/h自動點位滴定計ZD-1測量pH范圍0~14；0~1400mV電動攪拌器立式功率25w，200~3200r/min小型電動離心機F-430轉速2500~5000r/min粘度計NDJ-5S測量范圍（mPa.s）：1~10萬，測量精度%便攜式PH計:WTW/PH3110

精度:±0.005pH通風櫥電位計常規玻璃器皿本品控中心化驗室要求化驗的較為簡單，沒有什么特別的設備和環境要求，所以可以設計簡單一些，設計占地面積為：5m6m=30m2。4.4.2倉庫設計面粉存儲倉庫設計①占地設計因年產量不算大，從保證掛面的正常生產運行和資金周轉綜合考慮，設計倉庫至少設計儲存10天的面粉量。在生產旺季，面粉每日需求量為3.52t，二十天即為35.2t，為以后擴大規?？紤]，設計面粉儲存能力在60t。每袋25Kg面粉規格根據密度約為0.52g/ml，所以以：高20cm寬40cm長60cm計算，設計每小堆堆放面粉袋數為5袋長5袋寬8袋高，共計200袋，即是每一堆面粉重5t，占地3m2m=6m2，至少12堆。考慮堆與堆之間的間距問題，為方便搬運堆與堆之間的間距至少是60cm，兩堆之間要求能過叉車，所以間距至少150cm，堆放隊形為34，所以面粉堆放要求面積為1190cm1140cm=135.66m2。考慮倉庫的空間預留及布置變動情況，設計倉庫總面積為：12m13m=156m2。②防潮設計面粉水分13.5%，溫度在250C左右，通?？梢员９?－6個月，在溫度、濕度和面粉水分者處于最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。本設計對面粉防潮方面要求不高，只需在面粉垛下墊高度20cm的防潮木垛，保持通風和防水，適當高處設置通風口。③防鼠設計倉庫內要求不能對放面粉外的其他雜物，盡量簡單整潔，不給老鼠棲身之所；倉庫附近下水道的出、入口加鐵絲網，網眼直徑不能大于1公分，防止下水道中的老鼠上下于管道中；庫房門縮小門縫，縫隙不大于0.6cm；同時在門的下半截釘30-50厘米高的鐵皮，防止老鼠啃壞門板[21]。魔芋掛面半成品倉庫設計根據加工情況，設計容量為三天產量的半成品倉庫。旺季每日生產量3.52t，三日則為10.56t，半成品一般袋加框裝，以每千克長寬高占20cm10cm5cm計，每框高度以40cm計，堆放高度為4框，預留空間及過道等按半成品100%算，則需占地0.20.1（1056084）200%=13.2m2，設計為4m3.5m=14m2。通風、防潮和防鼠要求同面粉倉庫設計一樣。魔芋掛面成品倉庫設計根據魔芋掛面需求的季節性，倉庫要設計至少需滿足容納三個月的成品量，旺季每日生產量3.52t，三個月估算工作日為65天，即為228.8t?？紤]生產規模擴大需求，設計倉庫容量為300t。每千克掛面按長寬高為20cm8cm8cm計，每箱12個按箱長寬高為49cm17cm20cm計，每堆按個數5106堆放，則每堆重量為3.6t，占地2.45m1.7m=4.165m2，3003.6=84個，考慮堆與堆之間通風和運輸問題，設計50%的預留空間，則該成品倉庫占地面積為844.165150%=524.79m2，設計庫房規格為：25m22m=550m2。通風、防潮和防鼠要求同面粉倉庫設計一樣。魔芋精粉倉庫設計根據魔芋精粉生產的季節性，要求魔芋精粉成品保質期在一年以上，同時會在倉庫中儲藏一年左右，所以倉庫容量至少是24t?？紤]以后生產規模的擴大，設計倉庫容量為40t。貯藏的容器應具有氣密性，以利防潮；因儲藏時間較長，庫房應具備干燥、防潮、通風、不受光照等設施功能。本倉庫內設置活動隔板層堆放魔芋精粉，能保證通風、防潮、防鼠等要求。設計包裝為25kg，高20cm寬40cm長60cm每袋，第一層隔板高60cm，后面每層高25cm，每架隔板共六層隔板，放六袋，除了邊緣要求間距60cm，其他橫排間距每兩個架子間間距分別以0cm和50cm排布。綜合計算倉庫需要堆放面積為7.2m13.6m=98m2。加上預留空間，實際倉庫面積設計為：8m15m=120m2。包裝材料倉庫設計包裝材料倉庫要求不高，主要是容量和防水防潮。本設計要求倉庫儲存能力至少為兩個月包材用量。旺季每日生產量3.52t，該月按45個工作日計，則需要158.4t掛面的包裝材料包裝材料按成品的0.4%計，則需要包材633.6kg，可設計1t的容量，如果包材的密度品均按10kg/m3，則大概有63.36m3，根據堆放高度和過道等的調整，設計包材倉庫為5m12m=60m2。鮮魔芋儲倉設計收購的鮮魔芋要進行人工挑選，所以控制鮮魔芋儲倉容量在三天的生產需求量以上。根據每日鮮魔芋需要量3.34t，可知需要設計容量在10t以上。從生產規模擴大方面考慮，設計容量為15t鮮濕魔芋。在魔芋儲倉中，魔芋以堆的形勢堆放，每堆一噸左右，堆放面積以3平方米計，過道系數取堆放面積的60%，則鮮濕魔芋儲倉面積至少為153160%=72m2，本設計為10m8m=80m2。4.4.3工廠運輸設計運輸路面最窄設計寬4m，設計有明確的掉頭等地點，采用高標號混凝土地面，一般采用300號混凝土，地坪表面需劃線條或印滿天星花格作防滑處理。4.4.4機修車間根據廠內生產情況，該機修車間只要求滿足日常機修需要以及維修設備的存放及供機修工作人員辦公，所以機修車間設計面積為6m3m=18m2。4.4.5給排水、供電、供汽排水魔芋精粉生產車間應有排水明溝，地面有適度的坡度，便于魔芋清洗及地面清洗的污水集中和排放，而且排水最終通過地漏排水。供電采用單電源供電，供電電壓低壓采用380/220V三相四線制。供電系統要和當地供電部門一起商議確定，要符合國家有關規程，安全可靠，運行方便，經濟節約。魔芋精粉生產車間水汽大、濕度高，設計時應對供電管線及電器采用必要防潮措施，防止發生事故。時結合規模擴大需求，設計變電室約2m3m=6m2。供汽因為魔芋掛面的烘干系統設計到需要蒸汽作為熱源，所以要配置一套鍋爐系統。鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入大氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環境污染。所以，鍋爐房應處在食品工廠主車間全年主導風向的下風向，并有較好的朝向，以利于自然通風和采光，位置要靠近熱負荷比較集中的地區，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產車間影響較小的地方，不宜和生產廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區或主干道旁，并且需留有擴建的余地。設計估計面積4m5m=20m2。4.4.6地坪車間、倉庫等對內部環境都有衛生要求，所以采用地磚，要符合建筑標準。4.4.7內墻面食品工廠對車間內墻面衛生要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛生，轉角處最好為圓弧形設計。本設計內墻面的下部用白瓷磚或塑料面磚做成1.8～2.0m高的墻裙。內墻粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。4.4.8樓蓋樓蓋選用鋼筋混凝土現澆整體式樓蓋，在樓板和面層之間加防濕層，并保持1.5%～2%的坡度，有排水明溝或地漏，確保樓蓋不滲水。4.4.9廠區生活設施全廠生活設施包括辦公室、食堂、浴室、廁所等。辦公室：辦公樓應布置在人流出入口處，各個部門按需要進行設置辦公點。食堂：食堂應布置在工人出入口或人流集中處。根據廠區工人數量及就餐情況以及規模擴大預留座位量等情況，設置座位50個，以平均2.5㎡/人計算，食堂面積設計為20m2。廁所：廁所應設在不污染生產且方便的位置，男女廁所各設一個，分別分配3個蹲位，估算面積為6m2。[22]第五章人員編制勞動定員依據工廠的生產計劃、工作制度、出勤率等確定，生產安排采取靈活的2班倒制，根據魔芋掛面和魔芋精粉生產的淡旺季情況，調整人員分配，做到淡旺季人員都適度，不用在淡季裁員。同時考慮到某些工人有病假、事假等特殊情況時，有人照顧生產，故車間需人放寬定為20人。其具體定員情況如下表5-1。表5-1廠區人員編制部門職稱人數年薪/萬元/每人辦公室車間主任16車間副主任15.5資料員13財務部出納13.6會計13.6市場部主管14.5市場推廣維護人員52+提成4人事部經理13.6其他13生產部技術員14.5普通員工192.4保衛處保衛22.4品控