《蓑衣黃瓜的制作》課前自主學習任務單班級： 姓名： 日期：一、 學習要求1、 學習內容：《中式烹調技藝》高等教育出版社第二版第三章刀工刀法《蓑衣花刀》第九章調味《糖醋味型》2、 學習資源：高等教育出版社網絡資源庫蓑衣黃瓜的切制微課3、 達成目標：掌握蓑衣黃瓜的切制標準和關鍵技術，明確糖醋味型的調配方法，了解黃瓜的種類、品質鑒別等相關知識，從而提升自我職業素養和團隊協作能力。4、 學習重點和難點：重點：蓑衣黃瓜的制作流程難點：糖醋汁的調配關鍵點：蓑衣刀的切制方法5、 學習方法建議：①自主學習②小組協作③模仿制作④歸納總結二、 學習任務1.任務內容理論知識:黃瓜的種類（種植品種分類）華分布在中國長江以南等地。莖葉較繁茂，耐濕、熱，為短日性植物，果實較南小，瘤稀，多黑刺。嫩果綠、綠白、黃白色，味淡；熟果黃褐色，有網紋型華分布于中國黃河流域以北等地。植株生長勢均中等，喜土壤濕潤、天氣晴朗北的自然條件，對日照長短的反應不敏感。嫩果棍棒狀，綠色，瘤密，多白刺。型熟果黃白色，無網紋

黃瓜的品質鑒別（本課選用的屬華南型小黃瓜）小黃瓜應選擇新鮮色綠，質地脆嫩，形態完整，無失水變軟，無腐爛想象的黃瓜。操作技能：主料：小黃瓜三根調配料：鹽、味精、辣椒、糖、色拉油、醋、花椒、蔥姜蒜等制作要求：分任務崗位（砧板崗位、打荷崗位、爐灶崗位）學習制作。將黃瓜切成蓑衣花刀；（砧板崗位）選取鹽3g、味精3g、辣椒3個、花椒5粒、糖50g、醋50g、色拉油50g、蔥姜蒜少許；（打荷崗位）熬制糖醋汁，菜肴裝盤。（爐灶崗位）學習任務學習過程學習方法建議與提示任務一黃瓜的切制（砧板崗位）學習《蓑衣黃瓜的制作》微課的內容并嘗試制作。學習黃瓜種類、品質鑒別、烹飪應用的相關知識。通過查閱高教社信息平臺、書籍等方式查看資料，自主學習，嘗試制作，反復練習?；蜻M入酒店品嘗菜肴、請教學習蓑衣黃瓜的制作并總結練習。任務二調味料的配比（打荷崗位）查閱書籍糖醋味型了解糖醋味的用料比例通過查閱高教社信息平臺、書籍等方式查看資料，對比總結，自主學習?；蜻M入酒店品嘗思考、請教學習糖醋汁的調味配比并總結練習。任務三糖醋汁的熬制與裝盤（爐灶崗位）查閱書籍掌握糖醋汁的熬制方法并嘗試制作通過查閱高教社信息平臺、書籍等方式查看資料，自主學習，嘗試制作，反復練習?；蜻M入酒店查看品嘗、請教學習糖醋汁的口味與熬制方法，總結并練習。2.課堂學習形式：板塊一：展示交流學生分組完成蓑衣黃瓜（糖醋味型）菜肴的制作展示研究成果，教師點評板塊二：示范講解教師演示蓑衣黃瓜（糖醋味型）菜肴的制作，詳解技術關鍵板塊三：模仿練習學生模仿完成菜肴制」作，教師個性化指導板塊四：總結評價依據蓑衣黃瓜菜肴制」作標準與菜肴標準展開自評、互評、教師點評

3.學習評價表（參照學習）蓑衣黃瓜制作過程評價表工作崗位技術要點評價標準過程、成果評價543砧板左手后移控制刀距刀距均勻、間距為1毫米刀跟抬起與砧板形成30°夾角剞刀深度為原料的四分之三第二面刀紋與第一面刀紋相交為15°拉開成網狀打荷鹽3g、味精3g、辣椒3個、花椒5粒、糖50g、醋50g、色拉油50g、醬油25g、蔥姜蒜備料準確、糖：醋：醬油1:1:0.5爐灶加熱熬制糖醋汁酸甜適口裝盤合理職業素養職業規范注意衛生安全動作熟練衛生安全蓑衣黃瓜菜肴成品評價表項目分值分配得分刀工刀距（1mm）刀距不等扣1-15分角度（15°）角度錯誤扣1-15分深度（34）深度錯誤扣1-15分成品拉開斷裂扣1-15分味型酸甜香辣爽口適口否則扣1-20分裝盤干凈衛生搭配合理否則扣1-20分班級姓名

、學習過程反饋（在上課前一天將此學習任務書以電子版的形式發給老師，老師會根據你的學習情況作為平日考核加分。）1、請上傳你的學習過程成果：學習任務學習過程與方法學習成效備注任務一黃瓜的切制【圖片】任務二調味料的配比【圖片】任務三糖醋汁的熬制與裝盤【圖片】2、 請回答下面問題：是否完整地觀看了老師制作的視頻？（如果做到了，請給自己加上20分。）對于老師任務單中的任務你能獨立完成幾個呢？（每獨立完成一個問題后，請給自己加上10分）你嘗試了幾種方式進行學習？（每嘗試一種，請為自己加5分）在線反饋交流你有幾次？（每次反饋交流后請為自己加上5分）對于QQ群中其他同學提出的問題，你幫助解答幾次？（每解答一次請為自己加上2分）你得到總分為 3、 請提出你的困惑：學