學時分配：1學時學習重點：油脂酸敗及其預防；油脂污染和天然存在的有害物質；罐頭食品的衛生學鑒定及處理。一、概述1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及經過煉制的動物脂肪。油：常溫下呈液態的油脂脂：固態的油脂2.油脂化學全稱：甘油三脂肪酸酯，簡稱甘三酯一、概述3.常見的油脂分類及術語按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油、半干性油、干性油大豆油按質量指標分為四個等級，即一級、二級、三級和四級

毛油、精練油、色拉油、硬化油六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、脫臭、脫蠟浸出法——最先進原料篩選---脫殼和去殼---破碎---軋壓---烘干---加溶劑浸出（輕汽油）---三次蒸餾去溶劑---水化脫磷脂---真空脫臭后得成品油---堿煉、脫色等加工工藝得精煉油或色拉油水化法水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經研磨后加水是油脂從基質中分離出來。三、食用油脂的衛生問題

1油脂酸敗2有害物質的污染3高溫加熱油脂的毒性4食用油脂中天然存在的有害物質油脂酸?。╮ancidit,rancidifyoffat）1.概念

：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生的一系列化學變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。油脂酸?。╮ancidit,rancidifyoffat）2.原因：A生物學——酶解過程B化學——水解和自動氧化油脂酸敗的衛生學評價指標油脂酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數（mgKOH/g）。過氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的mg數表示(mg/kg)。油脂酸敗的衛生學評價指標過氧化值：增高，早期指標，標準<0.15%酸價：增高，正常值<4-5羰基價：

增高，晚期指標正常值<20mg/Kg丙二醛含量：豬油最靈敏指標酸敗后的營養與食品衛生學變化A營養價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、B 酸敗的氧化產物對機體的酶系統有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產物引起腫瘤E長期食用引起動物生理變化預防油脂酸敗的措施A保持油脂純度，降低殘渣，防止微生物污染。毛油，必須經過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣。

B控制水分<0.2%C貯存，保持在低溫、避光隔氧（減少分解）D較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E油脂抗氧化劑應用-常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯

油脂污染和天然存在的有害物質1）黃曲霉毒素2）多環芳烴類化合物3）農藥殘留4）溶劑殘留5）摻雜使假（廢棄油）油脂污染和天然存在的有害物質

黃曲霉毒素：精煉食用植物油黃曲霉毒素B1含量應不超過5μg/kg，花生油不得超過20μg/kg，其他食用植物油不得超過10μg/kg。多環芳烴類化合物：食用植物油苯并（α）芘含量不得超過10μg/kg。

食用油脂中天然存在的有害物質棉酚（gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusicacid）轉基因植物油棉酚：長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。導致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。棉籽榨油熱榨法泠榨法是熱榨20-10倍游離棉酚游離棉酚>0.02%心、肝、腎、生殖系統損害

十字花科植物—油菜籽芥子甙-腈毒性抑制動物生長或致死致甲狀腺腫作用芥子甙芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，主要存在菜籽油中20-55%毒性心肌纖維化、動物生長發育障礙、生殖功能下降芥酸高溫加熱油脂的毒性1）生成油脂熱聚合物2）

油脂的熱氧發應3）

生成丙稀醛4