食品安全與衛生參考用書：史賢明《食品安全與衛生學》吳永寧《現代食品安全科學》食品安全出了什么問題？1.1食品安全與衛生學的基本內容

1.1.1基本概念食品安全（FoodSafety）對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者的健康受到損害的一種擔保。食品衛生（FoodHygiene）為防止食品在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。食品安全與衛生學：是一門研究食品中存在或從環境中可能進入食品、能危害人體健康的有害物質的影響因素、評價方法、預防和控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者的安全的學科。1.1.2研究內容食品中的有害物質

微生物、化學物質食品的安全性評價毒理學評價食品的安全控制和管理1.1.3食品安全與衛生學的任務研究環境中的有害物質污染食品的途徑、以采取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛生標準，以保障人體健康。將食品發生損害健康的危險性減少到盡可能低的程度1.2食品污染

食品污染主要包括食品的生物性污染和食品的化學性污染。1.2.1食品的生物性污染食品的生物性污染指細菌、病毒、寄生蟲和其他蟲害通過各種途徑污染食品。

在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環節都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。食品的生物性污染大事件

1953年瑞典，由吃豬肉而引起的鼠傷寒沙門氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。1974年印度西部曾發生一次急性黃曲霉毒素中毒事件，死亡106人。1996年日本近萬人發生致病性大腸桿菌中毒事件。

1.2.2食品的化學性污染食品的化學性污染指外來化學物質對食品的污染。

外來污染物主要包括：1、環境污染物。2、無意添加和有意添加的污染物。3、食品生產過程中產生的有毒有害物質。

食品的化學性污染

目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。DDT（雙對氯苯基三氯乙烷）食品的化學性污染致癌水俁病事件

食品的化學性污染涉及面廣泛、化合物眾多、預防難度大。食品的化學污染不僅會引起化學性食物中毒，而且有很多化合物有遠期的“三致作用”，一旦發現，往往已造成了人類的傷害。致癌、致畸、致突變1.3食品安全與衛生學的發展史

1.3.1中國食品安全與衛生學的發展史周朝----凌人春秋----“食不厭精，膾不厭細”唐代----《唐律》現代1995年----《中華人民共和國食品衛生法》2006年----GB/T22000-2006

1.3.2外國食品安全與衛生學的發展史古代希臘----《論飲食》羅馬----“市吏”近、現代法國----巴斯德消毒、《取締食品偽造法》英國----《防止飲食品摻假法》日本----《食品衛生法》、《食品衛生法施行令》及《飲食業營業取締法》，“食品身份證制度”美國----HACCP（食品危害分析和關鍵控制點）日本的“食品身份證制度”

2003年起，日