老年人營養與膳食1WHO：年齡劃分

<

44歲為青年

44--59歲為中年60--74歲為年輕老人

>

75歲為老人

>

90歲為長壽老人2中國：年齡劃分

<

45歲為青年

45--59歲為老年前期60歲以上為老人

>

90歲為長壽老人3聯合國:老齡化社會標準

按2002年的統計，中國60歲以上的老齡人已占總人口的10％以上，可以認為，中國已進入老齡社會。60歲及其以上人口占全人口10%以上,或65歲及以上人口占全人口7%以上4衰老(老化)“老化”并不是老年人的專有名詞。所謂“老化”，廣義的始于生命的開始，而狹義的始于身體系統發育完成，達到生長、發育的巔峰之后，即是老化的開始。aging5衰老的原因遺傳學說損害學說代謝失調免疫功能下降自由基、脂褐質、腸道內毒物6全社會共同參與討論21世紀，是全球人口老齡化的世紀，同時也是健康老齡化的世紀，人們將越來越認識到老齡化社會的積極意義，老年不再是衰弱，而是健康，老齡化社會也決不會是暮色蒼茫，而是生機勃勃。

7從流行病調查資料得知白內障患病率：68.4％，糖尿病患病率：4.5％，骨質疏松癥：60∽90％老年癡呆癥患病率：1.5％∽3％，住院率：7.6％殘疾率：19.5％差生活方式和飲食營養很不合理目前老年人的生存質量如何?84億老年群體健康長壽提高生活質量和生命質量，幫助老年人干預措施合理的膳食營養戒煙少酒注意工作和家庭中的安全性適當的體力活動精神衛生合理應用中西藥9因此，從營養學角度探討老年人生理變化，研究老年期的營養和膳食非常重要。老年營養是其中至關重要的一部分合理的營養有助于延緩衰老由于營養不良或營養過剩、紊亂則有可能加速衰老的速度。10第一節老年人的生理特點

人類各器官功能的發展約在20～30歲達到高峰，從30歲后就逐漸衰退，至60～65歲老化速度加快。但老化速度個體差異較大，營養是其中重要因素之一，機體的營養狀況與老化是互相影響的。現就老年人幾種與營養狀態有密切關系的器官功能變化作一簡單闡述，作為指導老年人合理膳食構成的基礎依據。11一、老年人的生理及代謝改變

（－）身體成分改變（三少一多）1．細胞數量下降，突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。2．身體水分減少，主要為細胞內液減少，影響體溫調節，降低老年人對環境溫度改變的適應能力。3．骨組織礦物質和骨基質均減少，骨密度降低、骨強度下降易出現骨質疏松癥12內分泌系統的變化使激素分泌改變，明顯影響機體代謝功能;糖代謝、鈣代謝、肌肉組織功能均下降，腎排泄功能減退.這些結果對老年人的物質代謝帶來不良影響。（二）代謝功能降低13（二）代謝功能降低1．基礎代謝降低，老年人體內的去脂組織或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加。與中年人相比，老年人的基礎代謝大約降低15％～20%。老人年齡每增長10歲，基礎代謝率約降低2％。2.合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。14（三）器官功能改變1．消化系統牙齒脫落，咀嚼困難，味蕾萎縮，消化液、消化酶的分泌減少；食道蠕動和胃腸道排空速率都減低，使大便通過腸道時間延長，增加腸道對水分吸收，使大便變硬，因此經常發生便秘。152．血管功能心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。3．腦、腎和肝臟功能及代謝能力均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。（三）器官功能改變16（三）器官功能改變免疫功能：胸腺重量、T淋巴細胞數目減少和功能均減退，血中免疫球蛋白G下降，使老年人細胞免疫和體液免疫功能均下降，故老年人易感各種疾病。

17三、影響老年人營養狀況的因素（—）生理因素1．多數老年人有牙齒脫落或對假牙不適應，影響食物的咀嚼，因此不愿選用蔬菜、水果和瘦肉一類的食物。2．老年人由于消化吸收功能減弱，攝入營養素不能很好的被吸收。18三、影響老年人營養狀況的因素3．由于肝、腎功能的衰竭，維生素D不能在體內有效地轉化成具有活性的形式。4．老年人由于慢性病，常服用各種藥物，干擾了營養物質的吸收利用。19（二）環境因素1．部分老年人由于經濟狀況拮據，購買力下降，或行動不便外出采購困難，影響了對食物的選擇。2．喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態。3．有些老人因退休而離開工作崗位和工作環境，一時尚不能適應，引起食欲下降。20第二節老年人營養需要與膳食—、能量作為老年群體，中國營養學會按60、70及80歲細分為三種推薦量。60及70歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者的相差幅度不大。21這是因為在一般情況下60歲以上的人，很可能在基礎代謝方面下降，而體力活動也相對減少，就算有勞動作業，一些部門已機械化或電器化，所以實際上以輕度勞動者計。從60歲到80歲男性的推薦攝入量都是7．94MJ（1900kcal）／d，女性在60歲為7．53MJ（1800kcal）／d，70歲后減低418．4kJ（100kcal）／d。—、能量22

—、能量

對于老年的個體而言，生活模式和生活質量不同，對能量的需要有較大的差異。如60歲的老年人，體力活動量并未減少，或退休后每日步行1／2～1小時，其每日能量的平均消耗會大于7.94MJ（1900kcal）。23

—、能量

60歲以上的老年人，如果能夠保持良好的心態，在醫學認可的條件下進行適當的體力活動，或是能持之以恒地進行原已習慣的有氧運動，這對營養狀況將是非常有益的，這可以說是“營”的一種。老齡人如果終日不出門，或是只是坐著看電視、書本，或是伏案工作，其每日能量的推薦值，就有可能高于需要。24老年人的均衡營養，是與其生活模式分不開的，老年人參與其本人喜愛的，習慣采用的，或是身體能接受的運動項目，對健康極為有利。能量需要量的多少應主要以體重來衡量，保持適宜體重的能量攝入就是適宜的。

—、能量

25二、宏量營養素（一）蛋白質1．蛋白質對老年機體的重要性

（1）體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免地使蛋白質丟失；（2）隨機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡難以避免；26（3）消化吸收受限，使蛋白質攝入量不足，器官蛋白質合成代謝與更新受到更大影響，從而影響功能。（4）老年人因為種種原因，攝入的蛋白質的質與量比較難以達到要求，更加重了人體器官的衰老。1．蛋白質對老年機體的重要性27按男性每日1900kcal，女性1800kca1的能量攝入推算，蛋白質攝入量男性每日75g，女性65g。如果能量主要從糧食提供，其蛋白質的含量，只能達到推薦量的一半左右；如果除糧食外，主要以動物性食物，包括肉、蛋、奶類提供，那么動物脂肪在膳食中的比例就會偏高，需要選擇適宜的比例。老年人蛋白質推薦攝入量詳見表3-5-1（P294）。2．蛋白質的推薦量283．蛋白質的來源如果谷類食物在膳食中占70％的能量，那么谷類在膳食中約占330g，亦即約為6兩半的糧食5565kJ（1330kcal），其中蛋白質占20～30g。視糧食的品種不同而異，余下的40g～50g蛋白可以從動物性食物或大豆類食品取得。29大豆及其制品是老齡人最佳的選擇之一，原因：大豆類及其制品相對容易取得；是優質蛋白質主要來源；品種很多，可選擇性很大；比較容易消化；植物性食物，對心血管疾病有保護作用。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對人體有利，尤其是女性。3．蛋白質的來源30此外，鮮豆類也是蔬菜中可以首選的食物之一，這些食物可以制成數以百計的菜肴，并且可與適量類搭配烹調。強調老齡人中選擇豆類、是符合當前消費條件及均衡膳食要求。在這個基礎上補充其他優質蛋白可以作為長久之計。3．蛋白質的來源31（二）脂類《中國居民膳食營養素參考攝入量》認為脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20％～30％，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在50g之內。32我國人民習慣于使用植物油作為烹調油，必需脂肪酸是可以從這些油料中達到要求的，但需考慮脂肪酸類型與機體需要之間的均衡，至少脂類中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類。（二）脂類33就不飽和脂肪酸來說，主要有n-3，n-6及n-9三個類型，各自都有其生理的功能；而飽和脂肪酸卻不宜多于總能量的10％，這種脂肪酸在動植物油脂中都存在，在動物油脂中較多，而且動物脂肪同時也含有膽固醇。（二）脂類34動物的瘦肉中也含有脂肪，例如豬肉在非常瘦的狀態下也有20％左右的動物脂肪，而這些脂肪是肉眼看不見的，故老年人食用畜肉宜有節制，而植物油中，尤其是人們常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不飽和脂肪酸，也各有長處，混合食用會比單獨一類好處大。（二）脂類35魚類，尤以海洋魚類含有多種脂類，合理加工后，魚類也適用于老齡人的脂肪需要，同時也可以提供優良的蛋白質20%或高于30％，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。（二）脂類36（三）碳水化合物碳水化合物是膳食能量的主要來源，宜占膳食總能量的50％～60%，老年人的脂肪攝入量減少，相應地碳水化合物的量應適當增多。應選擇復合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡單的糖類，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強腸蠕動，防止便秘。37三、微量營養素就各種微量營養素來說，老齡人與中年人并無差別，只是老齡人因生理條件（牙齒、消化能力等）的限制，攝取食物的總量和種類會比中年人少，要達到中國營養學會推薦量，可能存在著一定的難度。在經濟還未發達的地區，或邊遠的山區，經濟、文化、習俗等都可能成為制約老年人食物攝入和微量營養素狀況的因素。38中國居民膳食指南中強調要多吃蔬菜，水果和薯類，盡量多攝食綠色及紅黃色的蔬菜，因為這類食物可以補充必要的微量營養素，如類胡蘿卜素、維生素C和各種礦物質。即便是這類食物在烹調中維生素會大量丟失，但還能保留相當多的膳食纖維，及各種天然抗氧化物，對預防慢性病和維持腸道健康狀態是有利的。三、微量營養素39我國蔬菜品種極多，水果的供應在四季不斷，因而可以改善老年人的口味以及增加食物的形式和品種，我國農民有自種青菜青菜的習慣和經驗，只要強化認識，在廣大農村也是能夠達到的。三、微量營養素40

合理而廉價的強化多種微量營養素的食物，或復合的膳食補充劑可以緩解多種微量元素不足的問題，有條件時，適當補充多種微量營養素的制劑對老人也是有益的。三、微量營養素41（一）礦物質1．鈣由于胃腸功能降低，肝腎功能衰退及老年人活化維生素D的功能下降，加上戶外活動減少和缺乏日照，使皮下7-脫氫膽固醇轉變為維生素D的來源減少。421．鈣

老年人對鈣的吸收率一般在20%左右，而兒童青少年鈣吸收率可達40%。鈣攝入不足使老年人出現鈣的負平衡，體力活動的減少又增加鈣的流失，以致骨質疏松癥較常見，尤其是女性老人。43我國營養學會推薦鈣的RNI為800～1000mg／d，老年人為1000mg／d，應以食物鈣為主。牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及豆制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。鈣的補充不宜過多，每日攝入鈣的總量不應超過2g。1．鈣

44老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現缺鐵性貧血其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關，2．鐵

45鐵的攝入量應充足，其RNI為12mg／d。應選擇血紅素鐵含量高的食品（如動物肝臟、瘦肉、牛肉等），同時還應多食用富含維生素C的蔬菜、水果，以利于鐵的吸收。2．鐵46（二）維生素老年人由于體內代謝和免疫功能降低，需要充足的各種維生素以促進代謝、延緩衰老及增強抵抗力。中國營養學會為老年人推薦的微量營養素攝入量與50歲的成年人基本一致。47胡蘿卜素是我國居民膳食維生素A的主要來源。老年人進食量少，如果牙齒不好，攝入蔬菜的數量更有限，易出現維生素A缺乏。我國老年人的RNI為800μg／d視黃醇當量。老人應注意多食用黃綠色蔬菜、水果。1．維生素A48老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，而且肝腎轉化為活性1，25-（OH）2維生素D的能力下降，易出現維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收及骨骼礦化，出現骨質疏松癥老年人維生素D的RNI為10μg／d，高于中年和青年人。2．維生素D49老年人每日膳食維生素E的RNI為30mg／d。當多不飽和脂肪酸攝入量增加時，應相應地增加維生素E的攝入量，一般每攝入lg多飽和脂肪酸應攝入0.6mg的維生素E。維生素E的攝入量不應超過300mg／d。3．維生素E

50老年人對維生素B1利用率降低，因此攝入量應達到1．3mg／d。富含維生素B1的食物有肉類、豆類及各種粗糧。維生素B2的RNI與硫胺素相同，為1．3mg／d。4．維生素B1、B251可促進膠原蛋白的合成，保持毛細血管的彈性，減少脆性;防止老年血管硬化并可降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化.因此老年人應攝入充足，其RNI為130mg／d。5．維生素C

52高同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的獨立危險因素。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥。因此，這三種B族維生素的及時補充，將有助于降低動脈硬化的危險。6.維生素B12、葉酸、維生素B6534、

水直接參與物質代謝或作為物質代謝的載體和溶劑調節體液，潤滑關節，滋潤皮膚老年人對水攝入不足或缺乏比年青人更敏感除食物水外，老年人每日每千克體重應攝入30ml的水，有助于預防便秘和秘尿系結石。有大量排汗、腹瀉、發熱等狀態增加。關鍵是老年人不應在感到口渴時才飲水，而應該有規律地主動飲水，其中包括不太濃的茶。四、水和液體54膳食纖維①

有潤腸通便、防（大腸）癌、控制肥胖癥等作用可溶性膳食纖維還可降低人的低密度脂蛋白膽固醇,并可降低Ⅱ型糖尿病餐后血糖 中國居民平均攝入的總膳食纖維量是每日25-35g

在谷類、薯類、豆類及蔬菜、水果中含量豐富

可溶性膳食纖維在燕麥、大麥、莢豆、蔬菜及果膠豐富的水果中含量豐富。55五、老年人的膳食（一）飲食多樣化吃多種多樣的食物才能利用食物營養素互補的作用，達到全面營養的目的。不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水果，可以把蔬菜切細、煮軟、水果切細，以使容易咀嚼和消化。56（二）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素、礦物質和膳食纖維。（三）每天飲用牛奶或食用奶制品五、老年人的膳食57牛奶及其制品是鈣的最好食物來源，攝入充足的奶類有利于預防骨質疏松癥和骨折，雖然豆漿在植物中含鈣量較多，但遠不及牛奶，因此不能以豆漿代替牛奶。五、老年人的膳食58（四）吃大豆或其制品大豆不但蛋白質豐富，對老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質大豆異黃酮和大豆皂甙，可抑制體內脂質過氧化、減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血流量，預防和治療心腦血管疾病和骨質疏松癥。五、老年人的膳食59（五）適量食用動物性食品禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。（六）多吃蔬菜、水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預防老年便秘，番茄中的番茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。五、老年人的膳食60（七）飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調方式如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過多的脂肪導致肥胖。少用各種含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。五、老年人的膳食61總結:老年人膳食原則1總體配膳要達到平衡膳食的要求；2飲食應選擇粗細搭配，易于消化的食物，并要注意食品的色香味形和硬度，使之能適合老人的咀嚼和吞咽功能；3動物性食物不宜多，優質蛋