2007年第一次FSMS國家注冊審核員筆試部分試題解析

依據中國認證認可協會（CCAA）發布的《食品安全管理體系審核員注冊準則》（CCAA-108第2版）和《2007年食品安全管理體系國家注冊審核員筆試大綱》的要求，2007年6月CCAA舉行了第一次食品安全管理體系（FSMS）國家注冊審核員筆試。本文就第一次FSMS國家注冊審核員筆試的部分試題進行解析和說明，以供參考。

在此，筆者也提醒廣大考生，CCAA的試卷是完全按筆試大綱規定的范圍和有關標準組題的，希望考生認真、細致地研讀大綱和標準，同時積極參與有關的審核實踐活動，而不要盲目猜題、押題，以免影響自己通過考試。

一、筆試試題的依據和范圍

《2007年食品安全管理體系國家注冊審核員筆試大綱》（以下簡稱筆試大綱）依據CCAA《食品安全管理體系審核員注冊準則》（CCAA-108第2版）制定。筆試大綱旨在通過統一的筆試，客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊準則中“2.4知識要求”的程度，及其基本的個人素質情況，為CCAA評價FSMS實習審核員注冊申請人的能力提供依據。1、筆試試題的范圍基礎知識部分考試的范圍見筆試大綱3.1，包括：a.注冊準則2.4.1.2“食品安全管理體系審核”；b.注冊準則2.4.1.3“食品專業知識”；c.注冊準則2.4.1.4“法律法規”。審核知識部分考試的范圍見筆試大綱4.1，包括：a.注冊準則2.3.2“審核原則”；b.注冊準則2.4.1.1“管理體系審核”；c.注冊準則2.4.1.5“組織狀況”；d.注冊準則2.6“審核員行為規范”。2、筆試題型筆試大綱2.5列出了考試的題型及分值。二、基礎知識部分筆試大綱中規定，基礎知識筆試中食品安全管理體系標準理解占40％，食品安全專業基礎占40％，法律法規知識和個人素質方面各占10％，本文就前兩部分主要試題給出說明和解析。1、GB/T22000-2006標準（1）GB/T22000-2006標準的理解GB/T22000-2006標準是適用于食品鏈中各類組織的通用標準，給出了對食品鏈中各類組織的通用要求。在對標準條款的理解基礎上，還應掌握條款之間的聯系。例如：談到食品安全小組時，要考慮5.5食品安全小組長的要求，還要理解7.3.2食品安全小組的要求，還應熟悉由食品安全小組參與活動的各項條款內容。（2）主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）5.8、簡述替在不安全產品的放行條件。考題分析本題的目的是考核對標準7.10.3“潛在不安全產品的處置”條款的理解。標準7.10.3.1給出了產品中食品安全危害與可接受水平的關系，7.10.3.2給出了經評價可以作為安全產品放行的條款7.10.3.3提出了不合格品的處理要求。由此，應回答出標準7.10.3.2的要求。解題要點：只有當受不符合影響的每批產品滿足下列條件之一時，可作為安全產品放行：a）盡管監視系統顯示控制措施發生了偏離，但通過其他證據可證實控制措施有效；b）盡管發生了操作性前提方案或HACCP計劃未得到遵循的情況，但證據表明，針對特定產品的特制措施的組合作用達到了預期效果（即符合7.4.2確定的可接受水平）；c）抽樣、分析和（或）其他驗證活動的結果證實受影響批次的產品符合確定的相關食品安全危害的可接水平。60、舉例說明并闡述一個食品企業應如何實施驗證活動。考試分析：標準中與驗證活動相關的條款有7.8“驗證策劃”、8.4.2“單項驗證結果的評價”和8.4.3“驗證活動結果的分析”。本題要求以三個標準條款為線索，舉例說明驗證活動的內容。解題要點：以果法飲料生產企業為例。7.8驗證策劃驗證策劃應規定驗證活動的目的、方法、頻次和職責。應策劃的主要驗證活動為該條款a)至e）的內容，應以適宜的形式輸出策劃的內容。驗證活動應確定的內容如：標準要求驗證內容A）前提方案是以實施工廠的基礎設施及衛生控制措施滿足飲料生產企業的良好生產規范B）危害分析的輸入持續更新由于法規標準、原料、設備工藝變化引起的危害分析輸入持續得到更新，并及時進行了危害分析C）HACCP計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效原料驗收、殺菌和CIP程序得以實施且有效D）危害水平在確定的可接受水平之內最終產品的食品安全危害水平在確定的可接受水平之內E）組織要求的其他程序得以實施且有效溝通、培訓等其他程序得以實施且有效。8.4.2對單項驗證結果實施評價說明當驗證證實不符合策劃的安排時，組織應采取措施（略）；8.4.3實施驗證活動結果的分析；說明驗證活動結果分析的信息輸入和輸出，體系的改進和更新（略）。2、食品安全專業基礎（1）筆試大綱3.3.1“食品安全管理知識”和3.3.2“食品科學和技術知識”是對食品安全管理體系審核員專業知識的基本要求。要求掌握HACCP原理、食品安全危害識別及評價技術；食品安全危害控制措施及影響控制措施評價的因素；食品工藝基本原理；食品工廠設計、布局原則，相關的基礎設施、設備和工作環境；了解常見的食品感官、理化、微生物檢測技術、常用檢查方法和設備；熟悉食品安全標準、產品技術要求。（2）主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）56、從三類食品中存在的化學危害中列舉不少于五種化學危害，并指出其來源及控制措施。考題分析：本題考察考生對食品安全危害的分類知識，食品中的化學危害從來源分為天然毒素、有意添加的化學品和無意添加的化學品三類。考慮到化學危害進入食品鏈后驗證以消除的特點，應在各類化學危害可能的引入點加以攔截，防止其進入食品鏈。解題要點：類別化學危害控制措施天然毒素黃曲霉毒素（發霉谷物）、覃類毒素（野生蘑菇）對原料檢驗，合格后準許進入食品鏈有意添加苯甲酸、亞硝酸鈉配料時控制，避免添加過量無意添加潤滑油、重金屬避免食品受到污染61、根據背景資料完成問題：針對下列加工步驟確認的危害提出控制措施，完成下表。加工步驟危害及其來源控制措施（答案填寫在此列中）（1）清洗來自于田間和運輸過程的微生物，如沙門氏菌污染；污物、異物污染等參考答案（1）配備足夠的人員挑揀污物、異物（2）控制清洗用水符合生活飲用水標準（3）保證清洗時間（2）冷卻不正確冷卻速度導致的致病菌生長；冷卻用水沒有達到飲用水標準；操作中交叉污染等參考答案（1）保證冷卻用水的溫度和流速（2）冷卻用水符合生活飲用水標準（3）防止冷卻用水受到污染考題分析：制定控制措施應針對危害，當存在多種危害時，每種危害都應有針對性的控制措施。三、審核知識部分1、考試內容筆試大綱規定，食品安全管理體系標準應用和審核占75％，食品安全管理體系認證過程知識占10％，對審核員管理的通用要求占5％，組織狀況、企業管理運作占10％。本文給出了食品安全管理體系標準應用和審核部分試題說明和解析。這類試題主要考核對標準的理解和應用能力、審核過程對問題的觀察力和分析問題的系統性。2、主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）（1）闡述題35、一位審核對某企業審核監視和測量時，發現某些食品安全特性是通過感官進行檢查的，審核員詢問了檢查員有無發現問題后就結束了審核，請談一下你作為審核員遇到這種情況的審核思路。

考題分析：

本題描述了應用感官檢驗方法對某些食品安全特性進行測量審核，顯然這位審核員未進行系統的信息收集和分析。

首先，應考慮這些食品安全特性指標采用感官檢驗方法是否適宜；接下來，應關注如何保證得到可靠的感官檢驗結果，人員能力的控制是否得到培訓／考核及測量作業指導書的支持；是否對感官檢驗的結果進行了驗證。

解題要點：

監視和測量方法(通過感官檢查)是否合理；

對食品安全特性檢查的規定是否合理，感官檢驗是否有指導書或規范；

是否對檢查人員的能力進行驗證；

驗證的結果是否表明該感官檢驗符合策劃的要求。

(2)案例分析題

37．審核員在對某廠速凍產品冷藏運輸的監控記錄審核中發現，有幾份記錄中的冷藏運輸溫度均為0~C，但按規定冷藏運輸CL應小于—4~C。當問及品控部人員時，其回答是由于近日室外氣溫過高，冷藏車廂溫度難以控制。

考題分析：

本題清楚地給出了冷藏運輸溫度均為0~C的事實，同時給出了CL應小于—4℃的要求，表明控制條件已偏離關鍵限制的要求但未采取糾正措施。

解題要點：

判定為不符合項。

GB／T22000-2006標準7．6．5條款規定：“應在HACCP計劃中規定超出關鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。”

不符合事實：略。

39．現場審核一火腿腸生產企業，審核員來到車間，在門口進行必要的個人消毒，發現整個車間入口處僅有一個活動洗手池，車間主任介紹說：

“我們車間40人進入車間都在這里經過洗手消毒，保證個人衛生要求”。審核員進入更衣室，數更衣柜有20個，車間主任介紹說：車間每兩人共用一個柜子。審核員打開一個柜子，發現其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。

考題分析：

40人的車間僅一個活動洗手池、20個衣柜，飯盆、水杯、衣服和皮鞋等雜物存放于衣柜中，顯然不能滿足GMP的要求。

解題要點：

判定為不符合項。

GB／r22000-2006第7．2．3條款規定：“當制定這些方案時，組織應考慮如下信息：b)包括工作空間和員工設施在內的廠房布局；”

不符合事實：略。

40，某食品企業主要產品為面粉，該企業以GB／r22000-2006為標準建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，審核員看到生產前及正常生產時每小時監控員用測試塊即Fe2．0mm和Sus2．5mm測試金屬探測器的準確、靈敏和有效性。查看監控員的測試記錄均正常。審核員當場請監控員測試，要求監控員把測試塊放于成品包裝袋上面測試，卻發現金屬探測器沒有任何反應，審核員自己重新測試了一次仍無反應，審核員再次將測試塊放于兩袋面中間測試還是無反應，放于面袋下測試反應正常。審核員問監