乳制品的危害分析中國奶業協會張書義2009年5月前言從源頭、投入品開始保證生產安全條件（SSOP、GMP）實施嚴格過程控制（HACCP）生產組織秩序的穩定性非常重要生產支持條件的異常生產銷售的旺期生鮮乳的安全保證添加劑的規范使用核心：危害分析GB/T27342的精神實質HACCP原理在乳制品生產中直接“國標化”！●自己的●客觀的●全面的●濃縮的●可用的針對自己廠生產的分析現有的條件下、展開管理措施后，危害分析發現與預防控制避免“HACCP管理文件”與實際脫離，防止“兩張皮”！從業20年后，個人感悟保證企業乳制品產品安全-穩定的奶源供應關系--關心上游基地及利益--誠信為本、量力而行--管理做細、社會責任-乳與乳制品生產風險預防控制風險：生物性：病原體、病原微生物、霉菌毒素等化學性：抗菌素、農藥、清洗消毒劑、食品添加劑等物理性：玻璃、金屬碎片或碎屑等原料奶生產過程乳制品加工過程成品運輸、貯存、銷售、消費過程

（一）、風險種類具體體現化學性風險

-有毒有害化學藥品的污染（包括清洗消毒藥品的不當使用或殘留、滅蟲鼠藥品的不當使用或存放、分析檢測藥品的保管存放不當等）

-違反標準程序的錯誤操作（如CIP清洗消毒過程操作失誤，將清洗劑混入原料貯罐或成品貯罐、內包裝材料消毒劑濃度過高造成殘留量超標）

-添加物的不當使用，原輔料污染，工廠用水衛生指標（氯殘留量、硝酸鹽或亞硝酸鹽含量、重金屬含量及其它有害有毒化學品含量超標）不合格等

-抗生素

-？生物性風險乳品生產過程中的生物性風險包括：生產空間衛生不合格（微生物超標），設備清洗不徹底，生產車間屋頂設計不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌裝工序）污染，人員健康和衛生不合格，包裝材料衛生不合格或受到污染，灌裝過程衛生操作不符合標準（包括生產前消毒、雙氧水濃度低、雙氧水涂抹不均、干熱空氣帶菌等）等,引起生物性危害。物理性風險乳品生產過程中的物理性風險包括：人員的非法操作或操作失誤（設備零件、自身飾物等不慎落入），設備使用不當造成磨損（金屬碎屑引入產品），環境衛生不合格（灰塵、雜質、墻面剝落碎屑等）等。

（二）、過程風險原料奶收檢O157:H7配料殺菌（滅菌）灌裝（包裝）貯存消費原料奶驗收化學性風險：抗菌素殘留、農藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬及放射性污染；人為添加的防腐劑及各種目的的化學品等；黃曲霉毒素M1殘留；放射性物質殘留；重金屬污染等。生物性風險：乳中原有的微生物及后污染的微生物；轉基因成分的殘留等。物理性風險：污染的灰塵、草屑、牛毛、牛糞等雜質；人為引入的玻璃、金屬碎屑；污染的昆蟲等。配料化學性風險：原料乳污染的化學成分；違法添加或添加物本身不符合衛生標準或超量使用；清洗消毒劑殘留；添加的谷物或核果等引入的農藥殘留、黃曲霉毒素污染、放射性物質殘留、重金屬殘留等。生物性風險：原料奶自身攜帶的微生物；配料過程環境污染的、以及添加物引入的微生物等。物理性風險：金屬碎屑、設備零件、佩帶飾品、來自包裝的紙屑或塑料等。殺菌（滅菌）

沙門氏菌生物性風險：原料奶攜帶的及后增殖的微生物；預處理過程污染的微生物；設備清洗消毒不徹底、殺菌溫度不足造成的微生物殘留；冷卻段的滲漏。化學性風險：設備清洗的化學藥品殘留。灌裝（包裝）化學性風險：設備消毒殘留、內包裝材料消毒劑殘留；生物性風險：內包裝材料清洗消毒不徹底、灌裝設備清洗消毒不徹底；運輸和貯藏化學性風險：內包裝破損導致污染；生物性風險：運輸和貯存過程溫度不符合要求；內包裝破損導致污染；危害分析表樣式加工步驟（按流程圖）潛在危害（仔細）（要充分、全面）顯著性（是/否）判斷依據（嚴謹）（科學可靠）預防措施（本廠的）（能實現的）關鍵控制點（是/否）1生物性化學性物理性23（三）滅菌乳的危害分析示例（1）步驟潛在危害顯著性判斷依據預防措施關鍵控制點1、原料乳驗收物理危害：毛發、雜草、糞便、泥沙等是感官異物外觀檢查、驗收，雜質過濾、高質量的凈乳工序可清除。否否！否化學危害：藥殘留、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻雜使假是抗生素、硝酸鹽亞硝酸鹽、摻雜使假檢驗合格驗收，或檢驗后拒收生物危害：細菌、霉菌、真菌是污染、繁殖、殘留刃天青等方法檢驗合格，冷藏，容器的消毒，標準的殺菌工序2、冷卻貯存生物：細菌是細菌繁殖及毒素產生低溫貯存，但質疑毒素。是，CCP化學：清洗劑沖洗不徹底SSOP控制，執行標準的CIP程序危害分析示例（2）3、標準化均質化學：清洗劑是清洗不徹底SSOP控制，執行標準的CIP程序否4、脫氣化學：清洗劑是清洗不徹底SSOP控制，執行標準的CIP程序否5、UHT滅菌生物：細菌是不適當滅菌，造成牛乳中殘留的細菌或芽孢存活、繁殖及其毒素、產酶等代謝產物的污染；不適當的清洗造成設備、管道中細菌的殘留控制滅菌溫度、時間建立衛生標準操作程序（SSOP）。通過既定CIP程序清洗、消毒是，CCP否否化學性：清洗劑是不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘留建立衛生標準操作程序（SSOP）；通過既定CIP程序清洗、消毒物理性：無否危害分析示例（3）6、無菌灌裝生物性：細菌是不確定的包裝材細菌衛生狀況控制包材在線消毒是否否化學性：清洗劑、雙氧水是不適當的清洗造成設備、管道中清洗劑殘留；包材的雙氧水接觸時間、溫度、殘留建立衛生標準操作程序（SSOP），規范CIP程序清洗；調整機器與熱風蒸發保證物理性：無否7、封合成型生物性：細菌是封合不嚴密、包裝滲漏造成細菌二次污染嚴格SOP，嚴格檢查產品的密封性否化學性：無否物理性：無否HACCP計劃表樣式

關鍵控制點顯著危害關鍵限值監控糾偏措施記錄驗證對象內容方法頻率人員滅菌奶的HACCP計劃模式（4）關鍵控制點顯著危害關鍵限值監控糾偏措施記錄驗證對象內容方法頻率人員冷卻貯藏生物性奶溫低于7℃生奶（細菌增殖）溫度低于6℃檢測溫度1小時奶倉管理員1、啟動冷卻系統2、新評估奶溫記錄。再評估記錄取樣檢測、檢查UHT滅菌生物性＞135℃產品耐熱芽孢菌溫度（136℃+4

）觀察溫度記錄表、顯示器連續操作員手動調整設定參數（流量）溫度記錄紙、記錄薄批次產品驗證？無菌取樣驗證無菌灌裝生物性雙氧水濃度＞35%雙氧水濃度36%雙氧水的槽溫；雙氧水液位測量；觀察0.5小時操作員調整加熱器；補充雙氧水調整值記錄；補充量的記錄批次產品驗證？無菌涂抹實驗關于生鮮乳的驗收——化學性危害GB19301規定（關于危害的提示，見“乳制品安全概論提示”）幾種危險物質●硫氰酸鈉（保鮮劑）原料乳人為摻入硫氰酸鈉后可有效的抑菌、保鮮。是不法分子的摻假物質之一

。危害輕度中毒表現為眼及上呼吸道刺激癥狀,有苦杏仁味,口唇及咽部麻木,繼而可出現惡心、嘔吐、震顫等;中度中毒表現為嘆息樣呼吸,皮膚、黏膜常呈鮮紅色,其他癥狀加重;重度中毒表現為意識喪失,出現強直性和陣發性抽搐,血壓下降,尿便失禁,常伴發腦水腫和呼吸衰竭。檢測提取凈化后，再用鑒別試劑。檢測速度快，測量一個樣品只需5分鐘左右。最低檢出限1mg/kg。說明國際研究資料報道顯示,原料奶中因其過氧化物酶的存在,硫氰酸鈉天然含量為2-7ppm。有關甄別方法正研究中。●皮革水解物皮革水解物主要添加的食品是乳與乳制品及含乳飲料，作用是增加蛋白質含量。檢測難度比三聚氰胺更大。危害皮革水解物主要成分是皮革水解蛋白含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉。在體內無法分解，還會慢慢積累，可導致中毒、致癌。使人關節疏松腫大，甚至造成兒童死亡。檢測分光光度法，L（－）－羥脯氨酸含量測定，檢測時間6小時以上，最低檢出限1mg/kg。。目前快速檢測方法有關部門正在研發中。說明明確屬于人為添加。●β-內酰胺酶制劑（金玉蘭酶制劑）

主要作用為掩蔽抗生素，制造假“無抗奶”。危害其降解物仍殘留在奶中，飲用這種奶會危害人體健康，后患無窮。檢測液相色譜法。另有報道，有快速檢測方法。說明理論上說，耐青霉素的細菌代謝時，可以產生苯底物，有可能存在原料奶中含有β-內酰胺酶。有關甄別方法正研究中。衛生部印發第一、二批非法食品添加劑名單

（2008年12月、2009年3月）●硫氰酸鈉（保鮮劑）●

β-內酰胺酶制劑（金玉蘭酶制劑）●皮革水解物反式脂肪酸●反式脂肪酸不但會升高血液中低密度脂蛋白(LDL，俗稱“壞”膽固醇)的濃度，且會降低血液中高密度脂蛋白(HDL，俗稱“好”膽固醇)的濃度。●為了提高植物油的穩定度及可塑性，在加工過程中以氫化方式(Hydrogenate)處理液態的植物油，使其轉為半固態的形式，如人造奶油及酥油。但若氫化作用不完全就會有雙鍵存在(即部分氫化油)，則可能會有微量反式脂肪酸的產生。●美國自2004年1月起，已強制要求所有包裝食品業者，必須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。●目前，我國對反式脂肪酸的含量沒有行業標準，也沒有對反式脂肪酸進行相關檢測。

嬰兒配方奶粉噸成品投料原料名稱數量（Kg）(折干物質)鮮牛奶3100（347.2）D90脫鹽乳清粉400α-乳白蛋白10棕櫚油20無水奶油70低反式脂肪酸復合植物油86低聚半乳糖16（14.75）乳糖40DHA4腦白金2L-肉堿0.06膽堿0.5核苷酸0.42復合維生素3.5復合礦物質4.5合計1000.18你發現配方中的問題了嗎？●所謂‘腦黃金’，是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)的時髦用語，又稱‘深海魚油’。DHA具有促進神經細胞發育，改善人的記憶功能的作用。●所謂“腦白金”，其主要成份是褪黑素，雖可改善睡眠，但褪黑素是一種抗性腺激素，長期服用含有褪黑素的保健品，會影響到孩子的性腺發育，也會影響到成年人的性功能。濫用激素也可能會增加中風的危險。

歷史上的乳品安全事件1、紐約“泔水毒奶”事件（酒精廢料

）2、森永乳業嬰兒奶粉砒霜中毒事件（毒化合物作為乳品穩定劑添，含大量砷

）3、德國高濃度二惡英奶（高濃度二惡英

）4、日本雪印公司牛奶制品查出黃色葡萄球菌毒素（金黃色葡萄球菌毒素

）5、“美樂寶HN25”