BeefKnowledgeBeefKnowledge牛肉

Beef指供食用的牛肉，以二歲左右的肉牛肉質最佳。肉色深紅，脂肪軟肥，組織細膩，肉質堅實，富含蛋白質，鐵質和維生素。牛肉Beef指供食用的牛肉，以二歲左右的肉牛肉質最牛柳（上腰肉）sirloin指牛背里脊肉與腿肉間的腰肉牛排．據說英國國王查理二世最喜愛這種牛肉，特封為腰肉爵士（sirloin)故名．但也有人認為這是無稽之淡，而是源自法語surlonge,意即上腰肉．牛柳（上腰肉）sirloin指牛背里脊肉與腿肉間的腰肉牛排眼肉

ribeye一種由里脊肉制成的上等牛排，俗稱牛排眼肉ribeye一種由里脊肉制成的上等牛排，俗稱牛Flanks腹肉一般成狹長條狀，位置在胸與腿肉之間，主要用于燜煮。Flanks腹肉一般成狹長條狀，位置在胸與腿肉之間，主要用于Knuckle腱肉（動物的）膝關節，肘，蹄：Knuckleofveal牛仔膝/pig’sknuckles豬蹄。Knuckle腱肉（動物的）膝關節，肘，蹄：KnuckleT-BoneSteakT骨牛扒丁字排骨：豬或牛前腰部瘦肉端切下的小塊排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有時也專指牛臀骨。T-BoneSteakT骨牛扒丁字排骨：豬或牛前腰部瘦肉牛腩牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱

若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

牛腩牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱

若依部牛腩另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腩另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規Tenderloin嫩腰里脊（牛，豬）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。Tenderloin嫩腰里脊（牛，豬）腰部嫩肉，里脊肉，嫩Shin牛前腿肉牛前腿肉常用于做湯和原汁糖料。Shin牛前腿肉牛前腿肉常用于做湯和原汁糖料。牛肉培訓資料課件牛肉培訓資料課件牛肉部位分割圖及特性

里脊:肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選.

脖肉、肩肉:運動部位,肌肉發達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮.

肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.

牛肉部位分割圖及特性牛肉部位分割圖及特性

腹肉、胸肉:肉質較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.

腱子肉:運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.

臀肉:運動部位,肌肉發達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用.牛肉部位分割圖及特性腹肉、胸肉:肉質較粗但咬感好,肉味香濃討論炒牛肉的嫩與老。

1.選2.腌3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老,牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋.如用于燉,燒.則嚼如木屑.

老質牛肉適合燉,燒.如用于炒肉片,火鍋.則嚼如皮筋.

討論炒牛肉的嫩與老。1.選2.腌3.火侯,三道工序,都討論炒牛肉的嫩與老。

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中

餐館炒牛肉片大多選用:里脊Tenderloin,Porterhouse,TBone,外脊Ribeye,米龍TopSirloin,($12-5/lb)。

討論炒牛肉的嫩與老。牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占討論炒牛肉的嫩與老

我曾試用過Round(后腿肉$2.49),結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過Chuck(前腿

肉$1.49/lb)結果難以容忍(齒).

討論炒牛肉的嫩與老我曾試用過Round(后腿肉$2.49)討論炒牛肉的嫩與老具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉

片。討論炒牛肉的嫩與老具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖討論炒牛肉的嫩與老不贊成放蘇打粉BakingSoda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉MeatTenderizer,其主

要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

討論炒牛肉的嫩與老不贊成放蘇打粉BakingSoda破壞風討論炒牛肉的嫩與老

火侯：討論炒牛肉的嫩與老火侯：討論炒牛肉的嫩與老以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

討論炒牛肉的嫩與老以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩新西蘭的牛只都是被飼養在空氣清新、開闊的外，以大量充足的綠草為食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、氣候溫和的溫暖冬天以及又長又溫暖的夏季，都是讓牛只可以一整年被放牧在戶外的優勢條件。喂食牛只吃營養保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西蘭是不需要的，因為青草一年到頭都不匱乏。

新西蘭牛肉新西蘭的牛只都是被飼養在空氣清新、開闊的外，以大量充足的綠草新西蘭沒有重大的動物疾病。因地處偏僻隔絕，加上嚴格的檢疫法律，使得新西蘭的畜群都格外地健康。新西蘭從未發生過有牛只罹患口啼疫或牛海綿狀腦病（狂牛癥）（BSE）的事件。而一切都要歸因于新西蘭農林管理局（MinistryofAgricultureandForestry）持續對家畜的監控，以及嚴格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。這樣也意味著，新西蘭的牛肉產品是精瘦、富含營養且無多余物質及有害的殘余物。所以，一年到頭都食用高品質、肥沃且新鮮的青草，的確能保持動物最理想的健康狀態，也是生產世界上最優秀牛肉的完美開始。

新西蘭牛肉新西蘭沒有重大的動物疾病。因地處偏僻隔絕，加上嚴格的檢疫法律谷食性牛肉

為了搶攻顧客要求食谷物牛肉的某些重點市場，新西蘭的農夫與加工業者利用谷物飼養牛只來達到這項要求。一般來說，牛只會被帶進飼育場，在一段議定的時間內喂食以谷物為主的飼料，這樣可以讓牛肉油花更符合某些市場的顧客需求。

谷食性牛肉為了搶攻顧客要求食谷物牛肉的某些重點市場，新西蘭

安格斯牛肉安格斯牛肉原產于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國古老的肉用品種之一，1892年良種登記，宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米，體重700—800公斤，母牛體高122厘米，體重500—600公斤，平均日增重900—1000克，屠宰率60—65％。該品種早熟易配，性能溫和，易管理，體質緊湊，結實，易放牧，肌肉大理石紋明顯。

安格斯牛肉安格斯牛肉原產于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯

安格斯牛肉安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時候，食用的口感最好。這主要是因為牛肉中的蛋白質纖維被自然分解的效果。沒有經過冷藏的安格斯牛肉較韌，冷藏過度的較老。所以安格斯牛肉可謂是世界三大有種肉牛中，從選種到養殖到宰殺到儲藏都最講究的牛肉了。

安格斯牛肉安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時候，安格斯牛肉

牛種歷史安格斯牛是1800年以后才開始被單獨識別出來，作為優種肉牛進行飼養的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休.華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個非常會選黑色的無角牛種的人。所以后來這種牛都被稱為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一只公的叫“老翹課”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老個懶妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年火了35歲并生了29只小牛。現在世界上有注冊的安格斯牛絕大多數都是這兩頭牛的后代。

安格斯牛肉

牛種歷史安格斯牛肉

中國生產中國生產安格斯牛是最近三十年開始的。生產基地在東北和內蒙古。目前由于市場價值尚未普及，餐飲行業尚未普遍把安格斯牛肉作為主要的選材賣點推出。安格斯牛肉

中國生產神戶牛肉

神戶牛肉（WagyuBeef）是世界上最有名氣的牛肉。作為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”。不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。神戶牛肉

神戶牛肉（WagyuBeef）是世界上最有名氣的神戶牛和牛肉的來源神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產于兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨日本高檔神戶牛肉料理獨特的飼養方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。不僅在日本國內，神戶牛肉在以歐美市場為中心的海外地方的知名度也是相當高。在海外，“KobeBeef”是世界最高級牛肉的代名詞。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。神戶牛和牛肉的來源神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產于神戶牛肉

日本天皇曾禁食牛肉其實，最早發現神戶牛肉美味的并非日本人，而是在慶應元年(1865年)來到神戶的西方商人。當時日本并沒有吃牛肉的習慣，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影響，日本天皇頒發了《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，以至于市場沒有公開的屠宰場，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地飽口福。到明治初期，日本進一步西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習慣為榮，天皇又認為吃牛肉對提高國民身體素質有好處，所以不僅解除禁令還提倡吃牛肉。那些初到神戶的西方商人四處買牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉讓他們大為贊嘆，從此神戶牛肉名揚天下。

神戶牛肉

日本天皇曾禁食牛肉神戶牛肉

神戶牛曾賣出“天價”經歷了這段“墻里開花墻外香”的歷史之后，神戶牛肉越來越受歡迎，今天已經成為日本人的驕傲。牛肉好吃，價格當然也不便宜。通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。神戶牛肉

神戶牛曾賣出“天價”神戶牛肉的評定標準出產神戶牛肉的日本但馬地區，是塊有山有溪的地方。溪水中富含礦物質，是不折不扣的神戶牛肉，山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。可是，這還不是其美味的全部原因。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。帶著好奇，記者走訪了當地養牛的農戶。據農場主介紹，因為牛長到一定程度會出現食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據說這樣可以加強牛的血液循環，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。傾注了這么多的愛心，難怪生產出的神戶牛肉回味無窮呢。據這位老農介紹，并非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”。真正的神戶牛要求非常嚴格。首先它要出身“名門望族”，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。神戶牛肉的評定標準出產神戶牛肉的日本但馬地區，是塊有山有溪的神戶牛的標準神戶牛，可能是世界上最貴的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一試難忘。位於兵庫縣的但馬，是極品和牛的原產地之一，專門培育達「神戶牛」級數的和牛。要達到「神戶牛」的標準，最基本的條件是牛只需于兵庫縣出生及長大，并擁有純正的但馬牛血統。每只出生的子牛，會由政府發出「子牛登記證」，列明血統及打上鼻印。日本全國僅有4個進行「神戶牛」評級及拍賣的市場，神戶市中央批發市場是其中比較大的一家。要晉身「神戶牛」行列除必備前述條件外，牛只肉質亦需達到最高標準，參選和牛以肉質及脂肪的分布程度區分，A5視為最頂級，要達到A4或A5，才能成為真正的「神戶牛」，故和牛中僅少數能被成功獲選。價值十多萬的神戶牛肉會存放于恒濕、恒溫控制的環境下冷藏28天，使其水份流失，肉質纖維更緊密，口感更佳。神戶牛的標準神戶牛，可能是世界上最貴的日本和牛，它入口即溶神戶牛肉-等級神戶牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照級別來分是梅、竹、松、藤。神戶牛肉-等級神戶牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照級牛肉的排酸牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸，放出能量，pH繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象，肉質變硬。經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割后在真空及0℃~4℃狀態下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，組織蛋白酶活動急劇增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，結締組織被軟化，部分蛋白質被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內性質被改善的牛肉稱為排酸牛肉。牛肉的排酸牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行牛肉的等級牛肉的等級成功的軌跡作為一種策略路線，從一開始就應該走上正軌。你犯了中國人都容易犯的錯誤就是太狂了。。管理的第一目標是使較高工資與較低的勞動成本結合起來。堅持下去，成功就在下一個街角處等著你。做一個，給人希望的人而不是命令者；給人幫助的人而不是統治者；具有同情心的人而不是批評者；這樣的管理者。偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現自己的目標。8月-238月-2322:4622:4622:46:10如果有一個項目，首先要考慮有沒有人來做。如果沒有人做，就要放棄，這是一個必要條件。不創新，就滅亡。破產是一種暫時的困境，貧困是一種思想的狀態。可持續競爭的惟一優勢來自于超過競爭對手的創新能力。20世紀是生產率的世紀，21世紀是質量的世紀。在漫長的人生旅途中，有時要苦苦撐持暗無天日的境遇；有時卻風光絕頂，無人能比。30-8月-238月-2322:4622:46:10企業的執行力靠的就是紀律。管理層次越少越好。絕不會再來的機會。管理即決策。8月-238月-238月-23教孩子學走路，學說話的方法，是人世間教育孩子的最好方法。把我們頂尖的20個人才挖走，那么我告訴你，微軟會變成一家無足輕重的公司。不善于傾聽不同的聲音，是管理者最大的疏忽。如果你希望成功，以恒心為良友，以經驗為參謀，以小心為兄弟，以希望為哨