PAGEPAGE4營養與食品衛生學緒論營養學研究內容：食物營養、人體營養、公共營養。食品衛生學研究內容：食品的污染、食品及其加工技術的衛生問題、食源性疾病及食品安全評價體系的建立、食品衛生監督管理。營養學的研究方法：營養流行病學方法、營養代謝研究方法、營養狀況評價方法。營養學基礎蛋白質1.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要必須從食物中直接獲得氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒））2.條件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。3.氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。4.限制氨基酸：大多數植物蛋白質都是半完全蛋白，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中，含量最低的稱為第一限制氨基酸。如賴氨酸（大米、面），蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸。5.蛋白質的功能：人體組織的構成成分；構成體內各種重要的生理活性物質；供給能量（1g蛋白質=16.7kJ能量）6.氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)7.蛋白質真消化率（%）=【食物氮-（糞氮-糞代謝氮）】/食物氮x100%蛋白質表觀消化率（%）=（食物氮-糞氮）/食物氮x100%生物價（BV）是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100.BV=儲留氮/吸收氮x100%儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質凈利用率是反映食物蛋白質被利用的程度，包括了食物蛋白質的消化和利用兩個方面。蛋白質凈利用率=消化率x生物價=儲留氮/食物氮x100%蛋白質功效比值（PER）是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內，其體重增加（g）和攝入蛋白質的量（g）的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。實驗時飼料中蛋白質占10%，實驗期為28d。PER=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質（g）8.蛋白質-熱能營養不良（PEM）有兩種：1.Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病，主要表現為腿腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。9.蛋白質攝入過多的危害：①過多動物蛋白質的攝入，常伴隨動物脂肪和膽固醇的過多攝入。②人體不貯存蛋白質，必須將過多蛋白質經氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負荷。③過多動物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質疏松。④攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發生風險。10.我國成人蛋白質攝入占膳食總能量的10%~12%，兒童青少年為12%~14%。二、脂類1.甘油三酯功能：（體內）1.貯存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.維持體溫正常；3.保護作用；4.內分泌作用；5.幫助機體更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用；6.機體重要的構成成分。（食物）1.提供能量和作為脂肪的合成材料；2.增加飽腹感；3.改善食物的感官性狀；4.提供脂溶性維生素。2.長鏈脂肪酸（14~24碳），中鏈脂肪酸（8~12碳），短鏈脂肪酸（含6碳以下）3.反式脂肪酸：植物油在氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。4.必需脂肪酸（EFA）：亞油酸，α-亞麻酸。功能：①是磷脂的重要組成成分；②是合成前列腺素的前體；③參與膽固醇的代謝，有降低血栓形成和血小板粘結作用④參與生物合成類二十丸酸物質。（每天機體EFA的攝入量應不少于總能量的3%）最好的來源是棉油、大豆油、玉米油。5.n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸。n-3多不飽和脂肪酸：亞麻酸，EPA,DHA。6.磷脂分為兩類：磷酸甘油酯（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）；神經鞘脂。磷脂的功能：①提供能量；②作為乳化劑，使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝；③防止膽固醇在血管內沉積；④食物中的磷脂被機體消化吸收后釋放出膽堿，進而合成神經遞質乙酰膽堿。7.膳食脂肪的營養學評價：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各種脂肪酸的比例；④脂溶性維生素的含量；⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。8.含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類。9.成人脂肪攝入量一般控制在20%~30%的總能量之內。n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例為1:4~6較適宜。三、碳水化合物1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。2.雙糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麥芽糖（2葡萄糖），海藻糖。3.寡糖：棉子糖，水蘇糖，低聚果糖，異麥芽低聚糖。4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纖維（不溶性纖維：纖維素，半纖維素，木質素；可溶性纖維：果膠，樹膠，粘膠可吸收淀粉：分為直鏈淀粉，易使食物老化；支鏈淀粉，易使食物糊化。抗性淀粉（RS）是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。特點：不能在小腸消化吸收，但在結腸可被生理性細菌發酵；抗性淀粉發酵產物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和CO25.體內碳水化合物的功能：貯存和提供能量；機體的構成成分；節約蛋白質作用；抗生酮作用。節約蛋白質作用：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖。抗生酮作用：脂肪酸分解所產生的乙酰基需與草酰乙酸結合進入三羧酸循環而最終被徹底氧化，產生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產生酮體。（碳水化合物攝入不足時，脂肪供熱因氧化不全會產生過量酮體）6.食物碳水化合物的功能：主要的能量營養素（1g=16.7KJ能量）；改變食物的色、香、味、型；提供膳食纖維。膳食纖維的生理功能：①增加飽腹感；②促進排便；③降低血糖和血膽固醇④改變腸道菌群。7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；③更多的人時由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。8.血糖指數（GI）：某食物在食后2小時血糖曲線下面積/想當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積X100%。GI的應用：指導合理膳食有效控制血糖；幫助控制體重等功能；改善胃腸功能；碳水化合物攝入應占總能量的55%~60%。能量1.1Kcal=4.184KJ1g蛋白質=16.74kJ能量，1g脂肪=37.56kJ能量，1g碳水化合物=16.81kJ能量生熱系數：營養學上把每克產能營養素體內氧化產生的能量值稱之為--。2.人體的能量消耗主要用于基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面的需要。此外還有生長發育（成長階段）（1）基礎代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18~25℃），禁食12h，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。此時能量僅用于維持體溫、呼吸、血液循環及其他器官的生理活動需要。影響人體基礎代謝的因素：①體表面積：BM的大小與體表面積成正比，瘦高者BM高于矮胖者。②生理、病理狀況和激素水平。③生活和作業水平。基礎代謝率（BMR）是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。計算方法有體表面積計算法、直接計算法、體重計算法。（2）體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。①肌肉越發達者，活動時消耗的能量越多；②體重越重，耗能越多。③勞動強度越大、持續活動時間越長、工作越不熟練，消耗能量越多。凈熱能系數（KJ/g）（kcal）功能比%碳水化合物16.84455-65蛋白質16.74410-15脂肪37.56920-30（3）食物熱效應（TEF）：是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養素消化、吸收一系列活動以及營養素和營養素代謝產物之間相互轉化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（SDA）,其高低與食物營養成分、進食量和進食頻率有關。3.能量供給：蛋白質提供的能量占總能量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.五、礦物質1.礦物質：除了碳、氫、氧、氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等有機化合物外、其余的元素均稱為礦物質，亦稱無機鹽。常量元素：凡體內含量大于體重0.01%的礦物質稱為--。如鉀、磷、鈣、鈉、氯、鎂、硫。微量元素＜0.01%：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。腫瘤細胞的生長和增殖；保護紅細胞膜的完整性。機體營養狀況評價：①血清維生素E水平：用血清（漿）α-生育酚濃度可直接反映人體維生素E的儲存情況。②紅細胞溶血試驗：缺乏時，紅細胞膜上的部分脂質失去抗氧化劑的保護作用，紅細胞膜的完整性受到破壞，對H2O2溶血作用的耐受能力下降。適宜攝入量是每天14mgα-TE；或每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mgα-TE。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類。蛋類、魚類、肉類、水果機蔬菜中含量少。5.維生素B1：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子。主要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎臟中。大約80%為焦磷酸硫胺素（TPP），其他為三磷酸硫胺素（TTP）,二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP）。生理功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，參與α-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應。（1）輔酶功能：①參與能量及三大營養素代謝，三羧酸循環，當硫氨酸嚴重缺乏時，ATP生成障礙，丙酮酸和乳酸在體內堆積，對機體造成損傷。②參與轉酮醇作用：轉酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中還原型輔酶II。（2）與心功能的關系：B1缺乏可引起心功失調。（3）維持神經組織的功能：當硫胺素缺乏時刻影響某些神經遞質的合成和代謝。（4）硫胺素是膽堿酯酶的抑制劑，維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。缺乏：硫胺素缺乏癥又稱腳氣病，主要損害神經-血管系統。硫胺素缺乏主要累及心血管系統和神經系統，成人與嬰幼兒表現不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。①干性腳氣病：以多發性周圍神經炎癥為主，出現上行性周圍神經炎，表現為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。出現垂足、垂腕癥狀。②濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主，有心悸、氣短、心動過速，混合型腳氣病的特征是既有神經炎又有心力衰竭和水腫。③嬰兒腳氣病：多發生于2~5個月齡嬰兒，發病突然，病情急，初期食欲不振、嘔吐、心跳快，呼吸急促和困難；晚期有發紺、水腫、心力衰竭和強制性痙攣，1~2d后突然死亡。腦型腳氣病：長期酗酒者可出現Wernicke‘s-Korsakoff綜合征，其表現可有精神錯亂、共濟失調、眼肌麻痹、假記憶和逆行性健忘甚至昏迷。機體營養狀況評價：①尿負荷試驗：是反映體內維生素飽和程度的方法，測定一次攝入大劑量水溶性維生素后尿中該維生素或代謝物的排出量，水溶性維生素在體內沒有非功能性單純儲存形式。被測者口服硫胺素5mg，收集4h內排出的尿液，機體組織中有充足的硫胺素儲備，當攝入量增大后，從尿中排出量增多；反之，被測者營養狀況較差，機體組織中硫胺素儲備很少，當攝入大量硫胺素后，機體組織將大部分硫胺素或全部潴留，所以尿中排出量較少。4h尿中排出硫胺素＜100μg為營養缺乏，200μg以上為正常，400μg以上為充裕。②尿中硫胺素和肌酐含量比值。③紅細胞轉酮醇活力系數:E-TKAC愈高，說明硫胺素缺乏愈嚴重。＞16%為不足，＞25%為缺乏。過量：一般不會引起過量中毒，只有短時間內服用超過RNI100倍時會出現頭痛、驚厥、心律失常。RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。UL為50mg/d。廣泛存在于天然食物中，富含的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內臟、瘦肉、禽蛋中含量較多。5.維生素B2：核黃素生理功能：核黃素以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。①參與體內生物氧化與能量代謝②參與維生素B6和煙酸的代謝③FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內的抗氧化防御系統，維持還原性谷胱甘肽的濃度。缺乏：主要臨床表現為眼、口腔和皮膚的炎癥反應。①眼球結膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結膜相連處有時發生水泡。表現為瞼緣炎、羞明、食物模糊和流淚等，嚴重時角膜下部有潰瘍。②口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌。③皮膚：脂溢性皮炎。核黃素缺乏常干擾體內鐵的吸收，嚴重時造成缺鐵性貧血。還會影響生長發育，妊娠期缺乏核黃素，可導致胎兒骨骼畸形。RNI男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。廣泛存在于動植物性食品中。6.葉酸：在食物貯存和烹調時會損失50%-70%。生理功能：大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸（無生理功能）和四氫葉酸。作為一碳單位的載體參加代謝。它主要攜帶“一碳基團”（甲酰基、亞甲基及甲基等）參與嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。缺乏：①巨幼紅細胞貧血。（維生素B12治療惡性貧血）②胎兒神經管畸形③高同型半胱氨酸血癥④葉酸攝入不足與結腸癌、前列腺癌及宮頸癌有關。⑤與先天性心臟病有關。過量：影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥物的作用；我國成人葉酸的RNI為400μgDEF（葉酸當量）/d。廣泛存在于動植物食品中，如肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆等。7.維生素C：抗壞血酸，存在L-型、D-型（無生物活性）兩種形式，生理功能：①抗氧化作用②作為羥化過程底物和酶的輔助因子③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進類固醇的代謝⑤清除自由基⑥參與合成神經遞質（去甲腎上腺素和5-羥色胺）⑦緩解進入人體內的有毒物質（汞、鉛、砷）的毒性缺乏：主要引起壞血病。1.前驅癥狀：多有全身乏力、食欲減退。成人早期會有齒齦腫脹、間或有感染發炎。2.出血：全身點狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦等處。3.牙齦炎，4.骨質疏松：VC缺乏引起膠原蛋白合成障礙。牙齦經常出血是缺乏VC的表現之一。RNI成人為100mg/d，UL值為≤1000mg/d。主要來源為新鮮蔬菜和水果。8.維生素B6：包括三種天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。生理功能：進入人體的VB6及5’-磷酸吡哆醛（PLP）輔酶形式參與許多酶系反應。參與氨基酸代謝，脂肪代謝，促進體內煙酸合成，參與造血，促進體內抗體合成，促進VB12、鐵和鋅的吸收。缺乏：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。臨床癥狀包括口炎、唇干裂，舌炎。還可引起體液和細胞介導的免疫功能受損，出現半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細胞性貧血。白色肉類含量最高，如雞肉，魚肉，其次為肝臟、豆類。9.煙酸：尼克酸、維生素PP，抗癩皮病因子。生理功能：①參與體內物質代謝和能量代謝②與核酸的合成有關③降低血膽固醇水平④葡萄糖耐量因子的組成成分。缺乏癥：癩皮病，即“三D癥狀”：皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸缺乏常與維生素B1、B2缺乏同時存在。植物化學物一、植物化學物概述1.初級代謝產物：在植物生命過程中，獲得能量的代謝過程所產生的最基本的、共有的一些成分，這些成分一般是指植物的營養物質，主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物。2.次級代謝產物：植物代謝產生的多種低分子量的末端產物、通過降解或合成產生不再對代謝過程起作用的化合物。這些產物除個別是維生素的前體物（如β-胡蘿卜素）外均為非營養素成分。3.分類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸。4.功能：抗癌、抗氧化、免疫調節、抗微生物、降膽固醇、抗血栓、抑制炎癥過程、影響血壓、調節血糖、促進消化各類食品的營養價值食品的營養價值：是指某種食品所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。其高低，取決于食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。食品營養價值的評定及意義評定主要是從食品所含營養素種類及含量和營養素的質量兩方面進行。1.營養質量指數（INQ）指營養素密度與能量密度之比。INQ≥1為營養價值高INQ=某營養素密度/能量密度=（某營養素含量/該營養素參考攝入量）/（所產生能量/能量參考攝入量）2.評定食品營養價值的意義：①全面了解各種食品的天然組成成分②了解在加工烹調過程中營養素的變化和損失③指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品二、各類食品的營養價值1.谷類：谷粒去殼后期結構可分為谷皮（VB1）、胚乳(含大量淀粉和一定量蛋白質)和胚芽（維生素E）三個部分。谷類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。谷類蛋白質最缺乏賴氨酸。2.豆類及其制品：大豆蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成。蛋氨酸含量較少。大豆蛋白質富含賴氨酸和亮氨酸。大豆中的抗營養因素：抗營養因子是指存在于天然食物中，影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質的統稱。②豆腥味③脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產酸產氣，引起腸脹氣。④植酸：在腸道內可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質螯合，影響其吸收利用⑤植物紅細胞凝血素。特殊人群的營養一、孕婦孕早期孕中期孕晚期能量基礎代謝無明顯變化開始逐漸升高增加15-20%蛋白質RNI增加5gRNI增加15gRNI增加20g膳食中優質蛋白質至少占總量的1/3鈣AI800mgAI1000mgAI1200mg鐵AI:15mg/d25mg/d35mg/d鋅RNI11.5mg/d16.5mg/d碘200μg/d維生素ARNI800μgRE/d900μgRE/d缺乏與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關維生素DRNI5μg/d10μg/d缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關維生素B1RNI1.5mg/d缺乏時新生兒有明顯腳氣病維生素B2RNI1.7mg/d缺乏與胎兒生長發育遲緩、缺鐵性貧血有關維生素B6AI1.9mg/d輔助治療早孕反應維生素B12AI2.6mg/dB6與葉酸、B12聯用可預防妊娠高血壓葉酸孕前1月及早期400μg/d預防神經管畸形1.妊娠期營養不良對母體的影響：①營養性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、VB12引起的巨幼紅細胞貧血。②骨質軟化癥③營養不良性水腫④妊娠合并癥2.妊娠期營養不良對胎兒和嬰兒的影響：①胎兒生長發育遲緩②先天性畸形（維生素A缺乏或過多可導致無眼、小頭等）③腦發育受損④低出生體重⑤巨大兒二、乳母1.哺乳對乳母近期影響：促進產后子宮恢復；避免產生乳房腫脹和乳腺炎；延長恢復排卵的時間間隔。2.母乳喂養的優點：①營養成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；②含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染的能力（各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、免疫活性細胞、雙歧桿菌因子）；③不容易發生過敏④經濟、方便、衛生⑤促進產后恢復、增進母嬰交流3.嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉4.乳母與一般婦女比較，每日應額外增加：20g蛋白質、500kcal熱能。5、乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應為：1200mg。初乳中含量較豐富的維生素是：維生素A。三、痛風的膳食防治措施1.限制嘌呤的攝入：高嘌呤食物有動物的心、肝、腎、胰、腦等內臟食物，濃肉湯、沙丁魚、鳳尾魚等，限制食用肉、魚、禽類、干豆、龍須菜、鮮豌豆、菠菜、蘑菇等食物。2.控制能量攝入，減輕體重。3.適量限制蛋白質和脂肪（蛋白質和核酸結合成核蛋白，最后降解為嘌呤）4.合理供給碳水化合物：可防止脂肪分解產生酮體，能促進尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。5.足量的維生素和礦物質6.供給充足的水分7.禁用刺激性食物：乙醇可使體內乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促進嘌呤分解使血尿酸水平增高，誘發痛風發作。社區營養社區營養：是以人類社會中某一限定區域內各種人群作為總體，運用營養科學地理論、技術以及社會性措施，研究和解決人群營養問題的科學。1.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養攝入量（RDA）基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)①平均需要量：可以滿足群體中50%個體需要量的攝入水平。②推薦攝入量：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97-98%）的需要量的攝入水平。主要用途是作為個體每日適宜營養素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養素的目標。③適宜攝入量：指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。④可耐受最高攝入量：平均每日可以攝入某營養素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害。2.確定營養素生理需要量的方法：動物模型、人體代謝研究、人群觀察研究、隨機性臨床研究3.營養調查工作的內容包括：膳食調查；人體營養水平的生化檢驗；營養不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析4.膳食調查的方法：稱重法，記賬法，詢問法，化學分析法，食物頻率法5.中國居民膳食指南：①食物多樣、谷類為主：第一類為谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質食物；⑨三餐分配要合理，零食要適當；⑩每天足量飲水，合理選擇飲料。≤25g油脂類100g奶及奶制品；50g豆類及其制品50g魚；50-100g禽、肉；25-50g蛋400-500g蔬菜；100-200g水果300-500g谷類6.中國居民平衡膳食寶塔：7.食品強化：調整（添加）食品中營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。補充的營養素稱為營養強化劑。8.食品強化的目的：①彌補某些食品天然營養成分的缺陷；②補充食品加工損失的營養素；③使某種食品達到特定目的營養需要；④特殊人群預防需要。食品污染食品污染：是指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養性和/或感官性狀發生改變的過程。危害：影響食品的感官性狀；造成食物中毒；引起機體的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用。分類：①生物性污染：包括微生物、寄生蟲及昆蟲；②化學性污染：③物理性污染一、食品的微生物污染及其預防1.細菌菌相：將共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相。其中相對數量較多的細菌稱為優勢菌。食品在細菌作用下發生變化的程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優勢菌。2.反應食品衛生質量的細菌污染指標有：菌落總數；大腸菌群。菌落總數：是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（培養基及其PH值、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位（cfu）表示。大腸菌群最近似數（MPN）:食品中大腸菌群的數量是采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示，簡稱為MPN.3.霉菌產毒的特點：①霉菌產毒只限于少數的產毒霉菌，而產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。②同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性。③產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性。④產毒霉菌產生毒素需要一定的條件。4.黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最強，比氰化鉀大100倍。黃曲霉毒素除由黃曲霉產生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產生。黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。5.食品腐敗變質：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或是去其營養價值和商品價值的過程。是食品本身、環境因素和微生物三者護衛條件、相互影響、綜合作用的結果。6.食品腐敗變質的鑒定指標：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。在需氧性腐敗時，常以測定揮發性鹽基總氮（TVBN）含量的多少作為評定的化學指標。對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或PH值的變化作為指標。①揮發性鹽基總氮TVBN:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。②K值：指ATP分解的肌苷和次黃嘌呤低級產物占ATP系列分解產物的百分比，主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20%，說明魚體新鮮；K≥40%，魚體開始有腐敗現象。7.食品冷藏的溫度是-1~10℃，冷凍保藏溫度是-18℃。8.低溫長時間巴士消毒法：63℃，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法：72℃，15s。9.D值：指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間。121.1℃的D值常寫作Dr。10.F值：是指在一定基質中，在121.1℃下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間。11.通常將含水量在15%以下或Aw值在0~0.60之間的食品稱為干燥、脫水或低水分含量食品。二、食品的化學性污染及其預防1.甲基汞中毒造成日本水俁病。2.N-亞硝基化合物包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。N-亞硝基化合物前體物有硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質。胃可能是人體內合成亞硝胺的主要場所。維生素C可阻斷亞硝胺在體內的合成。3.多環芳烴化合物（PAH）是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物。其中以苯并（a）比[B(a)P]最為重要。食品添加劑及其管理一、概述1.食品添加劑：是指改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。2.作用：1.增加食品保藏性，防止腐敗變性。2.改變食物感官性狀。3.有利于食品加工操作。4.保持或提高食品的營養價值。5.滿足其他特殊需要。3.分為四類管理：①第一類為GRAS物質：即一般認為是安全的物質，不需簡歷ADI值者。②第二類為A類：分為A1和A2兩類。A1類為經過安全性評價，毒理學性質已經清楚，制定出證實ADI值者。A2類毒理學資料尚未完善，已制定暫定ADI值并允許暫時使用。③第三類為B類：毒理學資料不足，尚未建立ADI值者。④第四類為C類：原則上禁止使用的食品添加劑，分為C1和C2兩類。C1類認為在食品中使用是不安全的，C2類只限于在某些食品中作特殊用途。二、各類食品添加劑1.酸度調節劑：包括多種有機酸（如檸檬酸、琥珀酸、酒石酸等）及其鹽類（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）。2.抗氧化劑：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。3.著色劑：著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種。藤黃有劇毒不能用于食品。天然色素：①植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、β－胡蘿卜素等；②昆蟲類色素：蟲膠紅色素（pH3～5時為紅色、pH6時為紅至紫色，pH＞7時為紫色）；③微生物色素：紅曲米（包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種）；④醬色：俗稱焦糖。人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。4.護色劑：又稱為發色劑，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈現良好色澤的非色素物質。常用的是（亞）硝酸鹽。亞硝酸鹽對肉制品有護色作用，抑制肉毒梭菌繁殖，提高腌肉的風味。肉類腌制品中最常用的發色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。5.防腐劑：分為酸型、酯型和生物型。按毒性大小順序排列：苯甲酸＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸。食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）。為防止罐頭食品腐敗，應加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚6.甜味劑：人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸鉀等。第十章各類食品衛生及其管理一、糧豆的主要衛生學問題：霉菌及其毒素的污染；農藥殘留；倉儲害蟲，無機夾雜物、有毒種子的污染以及摻加。二、蔬菜、水果的主要衛生學問題：細菌及寄生蟲污染，有害化學物質的污染（農藥污染、工業廢水污染、其他污染）。蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的。三、肉類的腐敗變質：牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性，宰后畜肉從新鮮到腐敗變質要經過僵直、后熟、自溶和腐敗4個過程。1.僵直：出現在宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬季），此時的肉品一般不宜直接用作烹飪原料。PH值為5.4時達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，導致肌纖維硬化出現僵直。2.后熟：僵直后，肉內糖原繼續分解為乳酸，使PH值進一步下降，肌肉結締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。3.自溶4.腐敗常見人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不準解體，整體高溫化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內臟等，6小時以內經高溫處理，可供食用，超過6小時的，則需銷毀。鼻疽馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽。口蹄疫牛、羊、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和內臟進行后熟產酸無害化處理，可供食用。豬水泡病只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內臟及副產品高溫處理。豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥豬丹毒為人畜共患傳染病。肉尸及內臟有顯著病變者，為工業用或銷毀，病變輕者，高溫處理，但必須在24小時內完成，脂肪煉制后可供食用。結核牛、豬、家禽易感，以牛較多見。全身性結核的消瘦者全部銷毀，不消瘦、無明顯癥狀者，病變部分銷毀，其余經高溫處理后可供食用，僅個別淋巴結或臟器有結核病變時，局部廢棄，其余不受限制。布氏桿菌羊、牛、豬易感。羊布氏桿菌病原體對人危害最大，是人布氏桿菌病的主要傳染源，其次是豬。處理：生殖器及乳房作工業用或銷毀，母牛、母羊的肉體、內臟高溫處理后可供食用，公牛、閹牛、豬的肉體內臟不受限制。常見人畜共患寄生蟲病的處理囊蟲病豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，牛囊蟲是無鉤絳蟲的幼蟲。處理，40cm2內囊尾蚴或鈣化蟲體＜3個者，經冷凍或鹽腌等無害化處理。40cm2肌肉面積內＝4～5個者，高溫處理。＞6個以上者作工業用或銷毀。旋毛蟲病

豬、狗易感。在24個肉樣切片中，蟲體＜5個者，高溫處理，可供食用，＞5個者作工業用或銷毀，脂肪、內臟無蟲寄生，可供食用。1、魚經－25℃速凍，并貯存于－15℃至－20℃冷庫中，保藏期可達6個月以上，－1℃環境保存期為5－14天。魚的鹽腌保藏，食鹽用量應不低于15％。2、油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。誘發油脂酸敗的因素是：①生物性：動植物殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；②化學性：即在空氣、日光和水的作用下，發生水解過程和自身氧化。（此種變化占主要地位）－其理化性質改變包括：酸價升高、過氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性維生素被破壞，營養價值降低。酸價（AV）：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數。AV越小，油脂新鮮度和精煉度越好。過氧化值（POV）:是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀的g數表示。POV是油脂酸敗的早期指標，一般情況下，當POV超過0.25g/100g時即表示酸敗。3、防止油脂酸敗的主要措施：保證油脂純度；控制油脂水分含量＜0.2％；低溫；密封、避光；可加入抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。4、污染谷類的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、鐮刀霉）5、防止糧谷發熱霉變生蟲，應將貯存糧谷的水分含量控制在12％～14％。6、消毒牛奶的脂肪含量應不低于3.0％。（比重為1.028～1.032）7、消毒牛奶每毫升牛奶中，細菌總數應不得超過3萬。奶中的致病菌主要是指：人畜共患傳染病的病原體。8、魚中汞的含量不得超過0.3mg/kg。9、蒸餾酒中的氫氰酸來源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在發酵中形成氫氰酸，可采用木薯粉碎堆積法去除）10、引起罐頭“生物性胖聽”的原因是：滅菌不徹底。11、雜醇油是一種有害物質，存在于蒸餾酒。（雜醇油主要成分為丁醇、異戊醇－等高級醇類，在蒸餾過程中去除酒頭酒尾可有效去除酒中雜醇油）12、蒸餾酒生產過程中產生的有害物質：甲醇、雜醇油、醛類（甲醛－其毒性比甲醇大30倍）、氫氰酸、鉛、錳。13、發酵果酒中可能存在的有害物質是：展青霉素和SO2。14、袋裝消毒牛奶（高溫短時間巴氏消毒）；無菌包裝無菌牛奶（超高溫瞬間消毒）。第十一章食源性疾病及其預防食源性疾病：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。包括：食物中毒，經食物而感染的腸道傳染病，食源性寄生蟲病，人畜共患傳染病，食物過敏。食物過敏：指所攝入體內的食物中的某組成成分，作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。過敏原的特點：①任何食物都可能是