蛋白質油脂第七章第四節基本營養物質學習目標核心素養1．掌握蛋白質和油脂的組成。2．掌握蛋白質和油脂的主要性質。3．了解油脂和蛋白質在日常生活、生產中的應用。1.從官能團的角度認識蛋白質和油脂的組成、結構與性質，形成宏觀辨識與微觀探析的化學核心素養。2.了解與人類生命、營養、健康密切相關的有機化合物，形成科學精神與社會責任的化學核心素養。奶粉中蛋白質含量太低，嬰兒食用攝入蛋白質不足，血漿滲透壓無法維持，導致組織液增多，組織水腫，出現大頭娃娃。問題奶粉吃出“大頭娃娃”頭大、嘴小、浮腫、低燒，罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養料”的奶粉。新課導入細胞蛋白質分子多肽知識梳理一、蛋白質2.蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。1.蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。（一）蛋白質的組成和存在CH2-COOHNH2甘氨酸苯丙氨酸-CH2-CH-COOHNH2氨基：結構：α-氨基酸的結構通式：R-CH-COOHNH2-NH2羧基：-COOH至少含有一個-NH2及-COOH1.蛋白質的水解蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解。蛋白質

多肽氨基酸水解合成水解合成（二）化學性質a.與酸反應b.與堿反應分子中含有羧基和氨基，可表現出酸性及堿性。2.蛋白質的兩性氨基酸的氨基和羧基可以發生脫水反應，形成肽鍵。

肽鍵3.蛋白質的脫水縮合反應濃硝酸使蛋白質顏色變黃1.顏色反應蛋白質被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味2.蛋白質灼燒2.在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心聞氣味。1.向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。以上兩個反應均可用于鑒別部分蛋白質多用灼燒法鑒別羊毛或蠶絲織物的真偽（三）蛋白質的特征反應白色不溶于水的沉淀蛋白質在一些化學試劑，如重金屬的鹽類，強酸、強堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發生變性。雞蛋清溶液醋酸鉛溶液加水，沉淀不溶3.變性有白色絮狀物質析出，白色絮狀物質放入水中，溶解。鹽析是可逆過程，利用此過程可以分離和提純蛋白質。鹽析：有機物溶液中加入某些濃的無機鹽溶液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。4.鹽析蠶絲織成絲綢動物皮、骨中提取明膠——食品增稠劑驢皮熬制一種藥材——阿膠牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料生產藥用膠囊和攝影用感光材料人類必需的營養物質絕大多數酶是蛋白質蛋白質（四）蛋白質的應用油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質，被稱為人體的備用油箱。二、油脂可以看作是高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯。1.油脂的組成R’COOCH2

RCOOCHCOOCH2

R”（一）油脂的組成和結構

油脂不是高分子化合物C17H35COOH

硬脂酸C17H33COOH油酸C15H31COOH軟脂酸C17H31COOH亞油酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸動物油脂通常呈固態，叫做脂肪。植物油脂通常呈液態，叫做油。1.油脂的物理性質密度比水小；難溶于水，易溶于有機溶劑。黏度比較大；油脂泛指油和脂，所以油脂屬于混合物。（二）油脂的性質油+H2

植物氫化油一定條件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑

加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存，可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。(1)氫化反應2.油脂的化學性質a.酸性條件高級脂肪酸甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△(2)水解反應油脂在堿性條件下的水解反應獲得高級脂肪酸鹽和甘油，即為皂化反應。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+硬脂酸甘油脂硬脂酸鈉甘油工業上利用這個反應來制造肥皂硬脂酸鈉是肥皂的有效成分b.堿性條件(2)水解反應現象：原因：在試管中放入3mL溴水，然后滴入1mL食用油，振蕩3mL溴水1mL食用油溴水褪色食用油是液態的，含有碳碳不飽和鍵，和溴水發生加成反應。結論：脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大。含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低，呈液態；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高，呈固態。思考探究增加飽腹感保溫防寒保護內臟器官溶解維生素A、D、E、K細胞膜神經腦組織成分油和脂肪儲備熱能(1)蛋白質是高分子化合物，蛋白質的水解產物氨基酸是高分子化合物嗎?(2)組成人體蛋白質的氨基酸都必須從食物中補給嗎?不是。氨基酸是小分子化合物。組成人體蛋白質的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸人體自身不能合成，只能從食物中補給，共有8種；非必需氨基酸不需要由食物補給，共有12種。疑難辨析思考探究(3)能否用植物油萃取溴水中的溴?(4)由油脂制備的“生物柴油”和通過石油煉制得到的柴油有何區別?油脂中的油是指常溫下呈液態的不飽和高級脂肪酸甘油酯，含碳、氫和氧三種元素；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，叫礦物油，只含碳、氫兩種元素。不能。植物油含有不飽和鍵，能與溴發生加成反應。1.諾貝爾化學獎獲得者----美國科學家Roger.D.Kormberg提示了真核生物體內細胞如何利用基因內存儲的信息生產蛋白質。下列關于蛋白質的說法正確的是(

)A．酒精或硫酸銨溶液都能使蛋白質變性B．可以采用多次鹽析方法分離提純蛋白質C．蛋白質都為天然有機高分子化合物，沒有蛋白質就沒有生命D．人造絲和蠶絲的成分都是蛋白質，灼燒時均產生燒焦羽毛的氣味B知識鞏固2.云南特色小吃“過橋米線”做法如下：先用滾沸的雞湯一碗，上罩浮油，再輔以切得極薄的生肉片、烏龜片、火腿片、蔥頭等，最后把主料米線放入拌食即成。“過橋米線”湯鮮、肉嫩、料香、米線滑潤，吃起來