土豆牛奶營養面包的研制

這種復合物被稱為“人工水果”，具有外形美觀、營養化、易于消化等特點。它是國內外許多消費者喜愛的食品。馬鈴薯是世界上主要的農作物之一，也是位列大米、小麥、玉米之后的第四大糧食作物因此，以小麥粉為主要原料，添加新鮮土豆和牛奶，通過不同原料間的營養互補，研制營養全面、口感優良的土豆牛奶營養面包，不僅豐富了面包的花色品種，還提高了面包的營養價值，同時實現了薯類的綜合利用。1材料和方法1.1材料表面1.1.1提供天然液體面粉，新疆帥奇特制一等小麥粉，新疆新世紀面粉有限公司提供；土豆，市售新鮮定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、雞蛋、白砂糖、食鹽、奶粉、植物油等均為食品級，市售。1.1.2電子電子學習SEB-3Y型電烤爐、SP-360型醒發箱，江蘇三麥食品機械有限公司提供；C21-HT2109型電磁爐，廣東美的生活電器制造公司提供；CP213型電子分析天平，上海奧豪斯公司產品；電子秤（30kg），天津市金鷹衡器廠產品。1.2測試方法1.2.1工藝小麥粉、土豆泥、牛奶→稱質量、過篩→加水、加輔料（酵母、白砂糖等）→和面→醒發→整形→醒發→焙烤→刷油→包裝。1.2.2酵母乳的制備(1）土豆泥。將土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁熱備用。(2）酵母粉活化。將安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30℃條件下培養10～15min。(3）和面。將活化酵母與小麥粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調和，揉成光潔的面團。(4）發酵。將揉好的面團放置在醒發箱中，控制溫度和時間進行發酵，然后分塊、整形、擺盤。(5）醒發。整形后的面團繼續放置在醒發箱中，醒發溫度30℃，時間小于60min，一般體積約膨脹至原來的2倍為宜。(6）焙烤。溫度（上火170℃，下火180℃），時間9min。為了使面包表面看起來光亮，出爐后立即在面包表面刷一層色拉油。1.3優質包裝劑和發酵技術1.3.1酵母粉用量對面包品質的影響按100g面粉計，分別考查土豆泥用量（20,25,30,35,40g）、牛奶用量（10,15,20,25,30g）、白砂糖用量（8,10,12,14,16g）、酵母粉用量（0.8,0.9,1.0,1.1,1.2g）對面包感官品質的影響。1.3.2優化草莓包的正交試驗選擇L1.4感官評分標準面包在室溫下放置18h以后，選擇7名經過訓練的感官評定人員對面包進行感官評分，評分項目主要包括表皮色澤、質地與形狀、面包芯色澤、面包平滑度、面包紋理結構、彈柔性和口感等土豆牛奶營養面包的感官評分標準見表1。2結果與分析2.1單因素試驗2.1.1影響面坯全粉體系的因素土豆營養豐富且加工性能優良，可以有效改善面包的烘焙品質，但是土豆中的蛋白質含量并不高，而且幾乎不含面筋蛋白，因而土豆的添加量影響到了面坯的面筋蛋白含量，如果添加量多了，面筋網絡結構的形成就會受到影響，進而影響到面包的感官品質土豆用量對面包感官品質的影響見圖1。由圖1可知，面包的感官評分受土豆用量的影響還是比較大的。隨著土豆用量的增加，面包的感官評分呈上升趨勢，當用量為30g時感官評分達到最高；之后隨著土豆用量的增加，面包出現表皮色澤發暗、易烤焦、柔軟度下降、內部紋理結構差等現象，感官評分逐漸下降。2.1.2改變牛奶用量的影響牛奶用量對面包感官品質的影響見圖2。保持其他因素不變，改變牛奶用量考查牛奶對面包感官品質的影響。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包質地細膩而有平滑感，牛奶中較高含量的蛋白質也可以使得面筋的筋力增強2.1.3白砂糖添加量對面包的影響白砂糖用量對面包感官品質的影響見圖3。在面包制作中，白砂糖不僅起到增味效果，還為面團發酵中的酵母菌提供了養分。但由于高滲作用，過多量的白砂糖會對酵母的生長繁殖起到抑制作用。在面包烤制過程中，白砂糖產生焦糖化、美拉德反應，可改善面包的香味、甜味、色澤等。如果白砂糖用量較少，一方面面包的色澤會比較淺，不能夠具備面包應有的金黃色，另一方面面包的香甜氣也不明顯；如果白砂糖用量較多，面包色澤會因焦糖化反應過度而顯得過深，而且面包應有的酯香氣也會被突出的甜味所掩蓋。由圖3可知，12g的白砂糖用量是比較適宜的。2.1.4酵母粉用量對面包品質的影響酵母菌是面包生產中必不可少的發酵劑，具有生物蓬松、面筋擴展、風味改善、增加營養等作用。酵母在面團發酵中產生大量的CO酵母粉用量對面包感官品質的影響見圖4。由圖4可知，酵母粉用量為1g時感官評分較低，隨著酵母粉用量的逐漸增加，產品感官評分呈上升趨勢；當酵母粉用量在3g時，面包感官評分最高，達到62.2分，之后隨著酵母粉用量的繼續增加，因產品發酵過度呈現香味不足、酸味等情況，感官評分逐漸下降。2.2正交試驗土豆牛奶面包配方正交試驗因素水平見表2，優化土豆牛奶面包配方的正交試驗結果見表3，方差分析見表4。由表3可知，A由表4可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量對土豆牛奶面包感官品質的影響均為極顯著（p<0.01）。3感官品質的測定試驗結果表明，土豆牛奶面包的最佳配方為每100g面粉用新鮮土豆泥30g，牛奶25g，白砂糖12g，酵母粉1g；最佳制作工藝為土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，與活化酵母、小麥粉、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調和揉制成光潔的面團，29℃下醒發120min，然后分塊、整形、擺盤，29℃下繼續醒發40min后焙烤，烘烤溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時間為9min。按照