項目1葡萄酒原料的生產技術LOGO任務1.1葡萄標準

化建園一、園地選擇環境條件要求一、園地選擇選擇園址前必須對當地的有關氣候、土壤條件進行詳細調查，與所栽培品種對生態條件的要求是否相一致。一般選擇在地勢相對平坦，光照充足，空氣流暢，土層深厚，土壤肥沃，通透性好，地下水位低，排灌方便，PH值6.7-7.5之間的地方建園。一、園地選擇二、葡萄酒的分類感謝觀看項目1葡萄酒原料的生產技術LOGO

1.2釀酒葡萄的

品質及種類一、釀酒葡萄的品質

1、果梗及其成分：含大量水分、纖維素、樹脂、單寧、無機鹽、含少量糖分和有機酸。

2、果皮及其成分：單寧、多種色素及芳香物質。

3、果核及其成分：含有有害葡萄酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些成分在發酵時會帶入醪液，影響葡萄酒的品質。

4、果肉和汁：是最重要的部分，主要成分有糖、果膠質和無機鹽等。葡萄顆粒剖面圖葡萄酒是含有多種營養成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應身體功能和肌肉活動，幫助消化和調節蛋白質、脂肪的代謝。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質，對維持和調節人體的生理機能，都起到良好的作用。一、釀酒葡萄的品質

葡萄的酸度來源是酒石酸和蘋果酸，葡萄從發育到成熟，酸度逐漸下降。果皮含有單寧和色素，對于釀造紅葡萄酒極為重要，果梗一般在葡萄破碎時除去，以免帶來有礙葡萄酒風味的物質。單獨用不帶皮的葡萄漿，可制成高質量的白葡萄酒和淺紅色葡萄酒。一、釀酒葡萄的品質

二、釀酒葡萄的種類（一）釀造紅葡萄酒的優良品種

赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、法國藍、佳麗釀、西拉、玫瑰香等。赤霞珠(CabernetSauvignon）來源：赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產法國。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統名貴品種之一。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。品麗珠

(CabernetFrance）來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質極優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。蛇龍珠

蛇龍珠屬歐亞種，原產法國。釀制酒為寶石紅色，酒質細膩爽口。該品種適應性強，結果期較晚，產量高。與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。

法國藍BlueFrench

法國藍(BlueFrench)原產奧地利，是古老名貴的釀酒品種之一。18世紀在葡萄酒中稱霸。果皮厚，黑紫色，果粉厚，肉軟味甜，多汁。法國藍干紅葡萄酒香氣濃郁且富含層次，如漫步于秋季的果林。入口飽滿、雄壯、濃烈且越品越有回味。玫瑰香

又名漢堡麝香,原產英國,屬歐亞種,現遍布我國各地。果穗中等大,紫紅或紫黑色,果粉較重,肉脆多汁,有濃郁的玫瑰香味?？舍勚戚^好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。我國煙臺的張裕葡萄酒公司、天津的王朝葡萄酒公司及河北省昌黎的地王釀酒公司均以它為主要原料進行中、高檔葡萄酒的釀造。適宜釀造紅葡萄酒的品種還有美樂、黑品樂、佳美、味而多、寶石等。（三）山葡萄優良品種山葡萄是我國特產，產于黑龍江、吉林、遼寧等省。公釀一號、公釀二號、雙慶、左山一等品種都是釀造山葡萄酒的良種，其中公釀一號原產于中國，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成，具有山葡萄的特性，抗寒性、抗逆性強。所釀之酒呈深寶石紅色，酸甜可口，具山葡萄酒的典型性。左山一原產于中國，1973年從野生山葡萄植株中選育而成。所釀之酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純正，典型性強。（四）調色葡萄優良品種紫北塞紫北塞原產法國，歐亞種。我國于1892年從西歐引入山東煙臺。果穗中等大小，呈圓錐形，果粒中等，圓形，紫黑色。紫北塞植株生長勢中，芽眼萌發率中等，結實力中等，產量中等，適應性及抗病力較低。該品種是世界古老的著名調色品種，酒經陳釀后，色素易沉淀，目前很少有栽培，不宜推廣，可作雜交育種的親本煙74煙74是1966年煙臺張裕釀酒公司以紫北塞與玫瑰香雜交培育出的我國第一個優良釀酒調色品種，屬我國培育的葡萄調色品種。果汁深紫紅色。煙74是釀制干紅葡萄酒和甜紅葡萄酒調色的優良品種。經煙74調色后的葡萄酒呈深紫紅色，香味純正，超過了世界上最好的原調色品種紫北塞。項目一葡萄的管理（一）目錄>>01肥水管理02整形與修剪一、肥水管理1.肥葡萄與其他果樹一樣，需肥量大一般一畝地施土雜肥或圈肥、綠肥等5000~10000kg，采用溝施法(溝深50cm，寬80cm，施入肥料后覆土蓋好)。注意合理追肥，每年追肥3～4次。第一次在萌芽前，以速效氮肥為主,每株追尿素0.05~0.1kg；第二次追肥在謝花后8~10d，以速效氮肥和鉀肥為主，每株可施尿素0.05~0.1kg，

配以一定量的人糞尿；第三次追肥在果實著色前半個月內，以磷、鉀肥為主，仍配以一定量的人糞尿；第四次追肥在采果后，可追施一些尿素。一、肥水管理2.水出土后至萌芽前灌促萌芽水；其次是春季花期不澆水，花前花后7~10d灌?；ū９?，對提高坐果率和幼果膨大作用十分顯著；最后是越冬前灌防寒水，防根系凍害和來年春旱。灌水量達到滲到根系分布層，一般達60~80cm深。全年共澆7、8次水。二、整形與修剪1.整形目的是為了使枝蔓、果穗合理地分布于架面，充分利用空間，提高葉片的光合性能。

整形方式有龍干整形和籬架整形。龍干整形:獨龍干、雙龍干和三杈干。二、整形與修剪1.整形獨龍干在架面上只留一個主蔓，整形分三年完成。

主蔓為兩個或三個，則成雙龍干或三龍干?；h架整形效果好的為扇形整形方法是在架面上安排4~6條主蔓，呈扇形分布于架面上二、整形與修剪2.修剪分為冬剪和夏剪。1）冬剪時間：11月上旬至下旬埋土防寒前完成目的：剪提高果品質量，延長經濟壽命除病蟲蔓、未成熟的蔓和更新弱蔓，調整植株負載量，提高果品質量，延長經濟壽命。截剪疏剪縮剪冬剪二、整形與修剪1）冬剪2.從基部剪蔓時要留1厘米的樁4.盡量使大傷口不在同一面1.剪口距剪口芽不少于2厘米3.更新大枝要用手鋸冬剪注意的問題2.修剪二、整形與修剪2.修剪2）夏剪夏剪指生長季節的修剪。目的：主要是調節生長與結果的關系，去掉無用的芽和新梢，疏除過多的花序，改善通風透光條件，使枝條發育充實，提高產量和品質。夏剪要做好摘心、綁蔓等工作。二、整形與修剪2.修剪2）夏剪摘心：控制生長和調節營養分配，時間：開花前5~10d方法：一般在花序前方留5~6片葉摘心為宜，對無花而又要留作營養枝的，留7~8片葉摘心，隨著新梢的再次生長，頂部留2~4片葉摘心，對副檔每次留一葉反復摘心。綁蔓：葡萄上架后新稍長到30厘米時綁蔓，隔15天再綁一次，同時摘除卷須。7月上旬再進行一次。項目一葡萄的栽培（二）目錄>>01草木修剪與消毒03地膜覆蓋02栽植04搭葡萄架一、草木修剪與消毒一年生苗通常留2~4個飽滿芽。根系的修剪盡量保持苗木根系的完整性。對損傷的骨干根應將傷口處剪平，促發新根。用50mg/L萘乙酸或25mg/L吲嗓丁酸浸泡一晝夜，便可提高成活率和生長量。二、栽植栽前每666.7m2用100kg餅肥和50kg磷肥堆制發酵后撒施于栽植畦表面，再行淺耕，使肥、土充分混合。按已定株距把苗木根系按30左右的傾斜度放入穴內，分布要均勻。標定好位置后，先培一半土覆蓋在根群上，再將苗木輕輕往上提，使土壤充分進入根系之間，然后培土，踩緊踏實、澆水。三、地膜覆蓋作用：保水、保肥、增產、促進成熟、控制雜草生長、抑制土壤病原引起病害等作用，操作方法：在年前施足基肥、發芽前按標準施足催芽肥、及時澆水、噴打芽前除草劑、噴5波美度石硫合劑殺菌的基礎上，于4月中下旬開始，順葡萄行起壟，中間高，兩旁低，用鐵耙耥平，在樹體兩側各傾斜覆蓋60~80cm寬的地膜，并用土壓實防風。在葡萄成熟和銷售結束后，要及時把地膜揭去以利于地面陽光殺菌，并帶出果園深埋或焚燒。四、搭葡萄架①籬架架面與地面基本垂直，葡萄枝葉分布其上，好似籬笆或籬壁。適于北方少雨地區，具有管理方便，通風透光好，架面葉面積系數高等優點。架高一般為1.7~1.9m，行距2.0~2.5m?；h壁架需要嚴格精細的夏季修剪籬架走向必須是南北向，保證兩個面的枝葉都能得到直接光照?；h架通常拉4道鐵絲。四、搭葡萄架②棚架棚架的面與地面平行或略有傾斜。葡萄枝蔓主要分布在離地面較高的棚面上，枝蔓可以利用較寬大的空間北方重度埋土防寒或南方高溫多濕地區多采用這種架式。棚架按架的長度分為大棚架和小棚架兩種：7m以上架長的為大棚架，7m以下為小棚架。四、搭葡萄架②棚架小棚架有水平棚架和斜式小棚架。水平棚架：適合在地塊較大、平整、整齊的園田，地塊一般不小于0.01km2。斜式小棚架：適合零散小塊地或坡度較大的山地葡萄園。項目一葡萄的栽培（一）目錄>>01栽植時期03栽植密度02栽植走向04栽植溝的準備一、栽植時期一般葡萄苗木從落葉以后一直到第二年春季萌芽以前。

北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植時間約4月中旬，

我國中部和南部地區則多采用秋栽。秋季栽植一般在10月進行，秋季栽植成活率高，根系當年即可恢復生長，第二年一開春，幼苗即可轉入迅速生長，有利于早成型、早結果、早豐產。二、栽植走向栽植行向平地以南北走向為宜；山丘嶺地修筑梯田，則按照等高線設置。三、栽植密度我國各地葡萄栽植架式多以籬架和棚架為主

籬架株距一般為1~2m，行距2～3m；

小棚架株距1~2m，行距4~6m。

在溫暖多雨、肥水條件好的地區，為了改善光照條件，株行距可大一些；

而氣候冷涼、干旱、肥水較差的地區，株行距可小一些。生長勢強的品種，行距可大一些；

生長勢弱的品種，株距可小一些。

密植方式，株距1~1.5m，行距2.0~2.5m，但密植時一定要注意選用適當的架式和抗病品種，同時要加強樹體及水肥管理，及時防治病蟲害。三、栽植密度根據多年觀察，葡萄籬架栽植時，適宜的行距為2.5m，株距為1～1.5m；棚架栽植時，行距4~55m，株距1~1.5m。盡量采用行距加大、株距加密的栽植方式。四、栽植溝的準備一般籬架栽培時可按行距南北方向挖溝，栽埋水泥架桿的地方可空開約1m的地方不挖，棚架栽培宜東西方向挖溝。一般溝寬、溝深為80~100cm，最少也應保持在70cm左右。項目一葡萄的管理（二）目錄>>01花果管理02病蟲害防治一、花果管理1.疏花序目的：有利于花期的養分集中，提高保留花朵的坐果率，有利于增大果實，提高坐果率、增大果實，提高果實的品質。根據枝稍的生長強弱來定，開花前10天到花期之間進行。每個果枝上有兩個以上花序，將其中長勢瘦弱的花序疏掉，最終達到強的果枝有1-2個花序，中強枝有1個，弱小的果枝不用留花序。同時將花序尖掐掉1/3。一、花果管理2.疏果落花后2周左右疏果目的：通過疏除受精不良、畸形、影響果穗發育、過于密集的果粒，留下果形正、大小均勻、色澤鮮綠、生長正常的果粒，從而保證葡萄果粒充分增大、松緊度整齊美觀，是提高品質的一項不可缺少的措施。一、花果管理3.套袋目的：能促進果粒增大和果面光潔美觀套袋時期：一般在花后20d左右套袋目的：減少日灼、鳥害，防止塵埃污染和病害果實成熟期可摘除老葉和鋪設反光膜，摘除量以有25%直射光照到面為宜，反光膜可增加架下散射光量，從而促使果穗著色均勻一致，色澤亮麗。二、病蟲害防治全年以防病為重點，以預防為主，防治結合，綜合防治，合理應用農業防治、生物防治，物理防治和化學防治相結合。防治要求：秋季徹底清園，剪出病梢、病葉，集中深埋或燒毀；及時夏剪、引縛枝蔓、勤中耕除草、通風透光。葡萄易發生的病害有霜霉病、白粉病、炭疽病、白腐病等二、病蟲害防治主要為害葉片，嫩梢、果實葉片焦枯早落枝梢扭曲畸形果實瘦化酸澀降低當年產量枝條不充實冬芽不飽滿降低次年產量誘發黃葉病霜霉病危害二、病蟲害防治白粉病為害對象：

該病主要為害葡萄的果粒、葉片、新梢及卷須等綠色幼嫩組織，以果實受損失最大；葉片老熟和果實著色后很少發病。發病特點：

高溫干旱的夏季悶熱天氣有利于病害的發生和流行。氣溫29-35度病害擴展快，干旱或雨后干旱或干濕交替適其流行。

栽植過密，管理粗放，通風透光不良等都有助于發病。二、病蟲害防治蟲害較少，主要有二星葉蟬、葡萄紅蜘蛛、透翅蛾等。二、病蟲害防治葉蟬防治措施如下：加強田間管理，增強植株自身抗性；及時清除落葉雜草，剪除枯死枝條，清除病果病穗，創造好的生態環境。二、病蟲害防治葉蟬防治具體方式：發芽前噴一遍波美5度石硫合劑；展葉后噴一遍1：2：200倍波爾多液；花后到采果前每隔10~15d再噴一遍1：2：200倍波爾多液；如蚜蟲嚴重，可噴一次吡蟲啉（蚜蟲靈）；霜霉病或白粉病較重，可噴1~2次90%甲基托布津可濕性粉劑800~1000倍液，或40%乙磷鋁可濕性粉劑200倍液或25%瑞毒霉500~600倍液；采果后再噴1~2次1：2：200倍波爾多液。項目一葡萄的成分及其對葡萄酒的影響目錄>>02葡萄的果實01果梗葡萄的成分及其對葡萄酒的影響葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分，這兩部分的質量分數如下：果梗4％～6％果實94％～96％葡萄顆粒結構如圖2－1所示。一、果梗果梗是果實的支持體，由木質構成，含有維束管，使營養流通，并將糖分輸送到果實。果梗含大量水分，木質素，樹脂，無機鹽，單寧，只含少量糖和有機酸。葡萄果梗主要的化學成分見表1.1一、果梗一、果梗

葡萄酒帶梗發酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酐等物，所以常使酒產生過重的澀味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。當制造白葡萄酒或淺紅葡萄酒時，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發酵。二、葡萄的果實葡萄果實包括三個部分，它們的質量分數如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（漿液）83﹪～92﹪二、葡萄的果實1.果皮另外黑葡萄皮還含紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄的皮越厚，通?？梢葬劤稍綕庥魣詫嵉钠咸丫?。重量僅約占葡萄的十分之一。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質。二、葡萄的果實1.果皮葡萄皮中的單寧不同于梗和籽的粗澀，較為細膩。葡萄的香味物質主要存于皮的下方，分為揮發性香和非揮發性香，后者要等發酵后才會慢慢散發出來。二、葡萄的果實1.果皮果皮由好幾層細胞組成，表面有一層蠟質保護層，阻止空氣中的微生物侵入細胞。葡萄外皮上常常覆蓋著一層白色的果粉，其中含有酵母菌，可以讓葡萄不必添加酵母菌就能自然進行酒精發酵。二、葡萄的果實1.果皮果皮的化學成分見表1.2：二、葡萄的果實1.果皮果皮中含有單寧和色素，這兩個成分對釀造紅葡萄酒很重要。二、葡萄的果實1.果皮a、單寧

果皮的單寧含量一般為0.5%~2%，不帶果梗發酵的紅葡萄酒，單寧主要來自果皮。

葡萄單寧是一種復雜的有機化合物，能溶于水和乙醇，味苦而澀，和鐵鹽（三價）作用時生成藍色反應。能和動物膠或其他蛋白質溶液生成不溶性的復合沉淀。

葡萄單寧能與醛類化合物生成不溶解的縮合產物，隨著葡萄酒老熟而被氧化。二、葡萄的果實1.果皮b、色素01大多數葡萄，色素只存在于果皮中，因此可以以紅葡萄制造白葡萄酒或淺紅色的酒。02白葡萄有白、青、黃、白青、白黃、金黃、淡黃等顏色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、紅黃、褐色、濃褐、赤褐等顏色。03黑葡萄有淡紫、紫、紫紅、紫黑、黑等色澤。03色素在酒精中比在水中易于溶解，溫度能促進色素溶解。03果皮上含有芳香成分，它賦予葡萄酒特有的果實香味。二、葡萄的果實2.果核果核含有多種有害葡萄酒風味的物質，如單寧、脂肪、樹脂、揮發酸，所以在釀酒的過程中，必須避免弄破葡萄籽，以免影響酒的品質。二、葡萄的果實2.果核果核的化學成分見表1.3：二、葡萄的果實3.果肉果肉和果汁為葡萄的主要部分（83%~92%）。不同品種，組成各不相同，食用品種，組織緊密而耐嚼，酒用品種柔軟多汁，有一層極薄的細胞膜。果肉的主要成分為水分、糖分、有機酸和礦物質。其中的糖分是酒精發酵的主要成分有機酸則以酒石酸，乳酸、檸檬酸和蘋果酸為主，葡萄從發育到成熟，酸度逐漸下降。葡萄汁中的礦物質則以鉀最為重要。二、葡萄的果實3.果肉1000g葡萄汁中各成分含量見表1.4：項目一影響釀酒葡萄品質的要素及其分析方法目錄>>01糖03單寧和色素02酸04芳香物質影響釀酒葡萄品質的要素及其分析方法影響葡萄酒品質的因素除釀造技術外，葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質和色素的含量及構成比例起著非常重要的作用，可以說這五大要素物質是判斷釀酒葡萄品質的指標性物質，對酒的特色和風味有著非常顯著的貢獻。一、糖在目前的發酵工藝下，約17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發酵后升高1%的酒精含量。葡萄果實中糖的成份多