馬齒莧奶茶的研制

綠茶是傳統中醫植物飲料的總稱。具有清熱解毒、解渴、消火除濕等功效。馬齒莧為馬齒莧科馬齒莧屬一年生肉質草本植物,又名五行草、長壽菜1材料和方法1.1白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉cmc-na、白砂糖、三氯蔗糖cmc-na馬齒莧干燥全草(采自通化市東昌區江東鄉佐安村)、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、白砂糖、三氯蔗糖均為市售,去離子水為自制.1.2設備和設備中藥粉碎機、分析天平、電子秤、數顯恒溫水浴鍋、高速分散均質機.1.3方法1.3.1工藝馬齒莧→挑選→清洗→干燥→制粉→浸提→澄清→過濾→濾液→調配→均質→灌裝封口→殺菌冷卻→成品.1.3.2城市速溶茶茶的制備工藝(1)原材料預處理:選擇無病蟲害的馬齒莧,除雜后漂洗干凈,烘干剪切、備用.(2)浸提:將剪切好的馬齒莧稱量后沸水浸提,浸提結束后用紗布過濾,濾液靜置5min,二次過濾,使濾液更澄清、均勻一致.(3)調配:將檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖、CMC-Na按比例加入浸提液中,攪拌均勻.(4)均質:將料液加熱至55～65℃,于均質機中進行均質,增加產品的穩定性,防止生成沉淀.(5)灌裝、滅菌:將灌裝好的涼茶放置在滅菌鍋中121℃下滅菌15min.1.3.3馬齒莧用量對馬齒莧茯苓茯苓超前提物的影響實驗中以感官評分為指標,分別考察了馬齒莧用量、檸檬酸用量、CMC-Na用量、三氯蔗糖用量、白砂糖用量五個因素對馬齒莧涼茶品質的影響.(1)馬齒莧用量考察.固定檸檬酸用量為0.05g,CMC-Na用量為0.04g,三氯蔗糖用量為0.02g,白砂糖用量為1.5g,當馬齒莧分別加入4g、6g、8g、10g和12g時,加入500mL沸水,浸泡10min,抽濾得到濾液.考察馬齒莧用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.(2)檸檬酸用量考察.固定馬齒莧用量為8g,CMC-Na用量為0.04g,三氯蔗糖用量為0.02g,白砂糖用量為1.5g,加入500mL沸水,檸檬酸用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時,考察檸檬酸用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.(3)CMC-Na用量考察.固定馬齒莧用量為8g,檸檬酸用量為0.05g,三氯蔗糖用量為0.02g,白砂糖用量為1.5g,加入500mL沸水,CMC-Na用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時,考察CMC-Na用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.(4)三氯蔗糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g,檸檬酸用量為0.05g,CMC-Na用量為0.04g,白砂糖用量為1.5g,加入500mL沸水,三氯蔗糖用量分別為0.01g、0.015g、0.02g、0.025g和0.03g時,考察三氯蔗糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.(5)白砂糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g,檸檬酸用量為0.05g,CMC-Na用量為0.04g,三氯蔗糖用量為0.02g,加入500mL沸水,白砂糖用量分別為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g和2.5g時,考察白砂糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.1.3.4正交試驗設計在單因素實驗的基礎上,選取糖、檸檬酸、CMC-Na進行三因素三水平L9(31.3.5感官評價標準由10人組成的品評小組,參考文獻2結果2.1馬齒莧用量的確定由圖1可知,隨著馬齒莧用量的增加,感官評分先升高后降低,這主要是因為馬齒莧有特有的風味,馬齒莧用量過低則風味不突出,用量過多則風味過重,令人不適,導致感官評分下降,最后確定用量為8g時風味柔和評分最高.2.2檸檬酸用量對評分的影響由圖2可知,隨著檸檬酸用量的增加,感官評分先升高后降低,這說明少量加入檸檬酸能改善涼茶的口感,而用量過多則酸味過重,影響評分,最后確定用量為0.05g時產品酸甜適口,評分最高.2.3cmc-na用量對評分的影響由圖3可知,隨著CMC-Na用量的增加,感官評分先升高后降低,這說明CMC-Na能增加涼茶的粘稠度,過少,產品入口后的順滑度不足,過多,則產品粘度較大流動性降低,最后確定用量為0.04g時產品口感順滑,且保持良好的流動性,感官評分最高.2.4最佳用量的確定由圖4可知,隨著三氯蔗糖用量的增加,感官評分先升高后降低.三氯蔗糖的甜度高,但用量過大則令人感到不適,最后確定用量為0.02g時產品甜度適中感官評分最高.2.5白砂糖用量對評分的影響由圖5可知,隨著白砂糖用量的增加,感官評分先升高后降低,這說明白砂糖的量對涼茶的口感影響很大,最后確定用量為1.5g時產品酸甜適口感官評分最高.2.6增稠劑用量對評分的影響在單因素實驗結果的基礎上,對糖用量、檸檬酸用量和CMC-Na用量三個因素按照L9(3由表3極差值R大小可知,影響涼茶配方感官評分的主要因素主次順序為C(CMC-Na用量)>A(糖用量)>B(檸檬酸用量).即增稠劑用量影響最大,可以得到試驗的最優組合為A3討論3.1馬齒蓮的用法馬齒莧的莖葉中含有大量樹脂、蠟質、果膠和粘液質,同時莖桿粗壯,榨汁困難,且取汁過程中汁液易發生氧化褐變3.2虐待設備的使用沸水浸泡得到的馬齒莧浸提液口味酸澀,中藥味濃厚3.3增稠劑的使用為了增加馬齒莧涼茶口感的順滑和產品的穩定性,因此使用CMC-Na,使用后的涼茶口感順滑,清亮透明.4馬齒莧茯苓茶的最佳條件以馬齒莧作為研究對象,對馬齒莧涼茶加工工藝進行研究.通過單因