黑胡椒液體發酵花生乳飲料的研制

黑耳的質地肥沃細膩，口感清新，具有山觀之稱。黑木耳是典型的食藥兼用菌,有滋潤強壯、補血活血之功效,治療產后虛弱、手足抽筋、手足麻木等癥。對消化系統具有良好的洗滌作用,可以清除腸胃中積敗食物和難消化的含纖維性食物,其有效物質被人體吸收后,能起清肺和潤肺作用,因而它也是輕紡、理發和采礦工人的保健食品1材料和設備1.1試驗材料花生(市售)、黑木耳一級菌種(吉林農業科技學院食用菌研究所提供)。1.2菌鍋、榨汁機氣浴恒溫振蕩器(型號:ZD-8江蘇)、滅菌鍋(型號:YX280BA,北京)、榨汁機(型號:D-688C-01,廣東)、均質機(型號:GJJ-1/25,上海)。2測試方法2.1工藝2.2技術要點2.2.1母種激活2.2.2液體疫苗培養基的制備馬鈴薯200.0g/L、葡萄糖20.0g/L、蛋白胨3.0g/L、KH2.2.3種裝液、接種、培養將配制好的液體發酵培養基按300mL三角瓶裝70mL的標準裝液、塞棉塞并于121～126℃滅菌25min,冷卻、接種后于25℃170r/min的條件下振蕩培養、備用。2.2.4花的處理花生經篩選后于烘干箱中50～60℃烘至七分干(即很容易去皮),選擇不同加水比磨漿,然后用100目篩過濾2.2.5滅菌、接種接種將配制好的液體發酵培養基于121～126℃條件下滅菌30min,冷卻后接種。選擇不同的發酵時間、裝液量、溫度、接種量做單因素試驗進行振蕩培養備用。2.2.6消毒和消毒將調配好的混合液用均質機于55℃,二級均質,并將均質后的發酵液加入白砂糖、乳酸進行調配,然后80℃滅菌15min。2.3產品分析2.4單因素試驗和正交試驗確定最佳發酵工藝條件黑木耳多糖是影響黑木耳液體發酵花生乳飲料功能性的主要因素指標,其產量受發酵工藝條件的影響,因此以黑木耳多糖含量為參照指標,分別對影響黑木耳多糖產量的各因素做單因素(發酵時間、發酵溫度、裝液量、接種量)試驗,再根據單因素試驗做正交試驗,以確定最佳發酵工藝條件。2.4.1發酵溫度對黑木耳多糖含量的影響采用70mL的裝液量,8%接種量,170r/min,25℃條件下分別發酵24h、48h、72h、96h、120h、144h,然后分別測定發酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.2發酵溫度對發酵液黑木耳多糖含量的影響采用70mL裝液量,接種量8%,170r/min,分別在21℃、23℃、25℃、27℃、29℃、31℃的發酵溫度下發酵120h后測定發酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.3發酵溫度的確定按30mL、40mL、50mL、60mL、70mL、80mL不同裝液量分別裝入300mL三角瓶中發酵,接種量為8%,170r/min,發酵溫度25℃,發酵120h后測定發酵液中靈芝多糖的含量。2.4.4發酵接種量的確定采用2%、4%、6%、8%、10%、12%的不同接種量進行發酵,發酵溫度25℃,170r/min。發酵120h后測定發酵液中靈芝多糖的含量。2.4.5最佳水比的確定采用花生與加入水的比例分別為1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12,發酵溫度25℃,轉數170r/min,接種量為8%,裝液量為70mL進行液體發酵培養,120h后測定發酵液中黑木耳多糖的含量以確定最佳加水比。2.5白砂糖添加量的確定由于發酵液的口味并不適合大眾口味,所以必須對其進行調配從而改善產品發酵液味,提高適口性。2.5.1將均質后的發酵液分別加入2%、4%、6%、8%、10%白砂糖,再加入一定量的乳酸進行調配后品嘗。2.5.2將均質后的發酵液分別加入0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%乳酸調配后品嘗。3結果與討論3.1最佳發酵條件3.1.1發酵時間對發酵液多糖含量的影響從黑木耳多糖含量隨時間變化的曲線可以看出,當發酵時間為120h時,發酵液中多糖含量最高(圖1),最佳發酵時間為120h。3.1.2發酵溫度對黑鼠血漿含量的影響從黑木耳多糖含量隨溫度變化的曲線可以看出,當發酵溫度為25℃時黑木耳多糖含量高(圖2),因此適宜的發酵溫度為25℃。3.1.3角裝卸液量對多糖含量的影響從黑木耳多糖含量隨發酵裝液量變化曲線可以看出裝液量在30mL、40mL、50mL、60mL時多糖含量基本平衡且低于70mL的裝液量,因此選用300mL三角瓶裝液量為70mL為最佳裝液量(圖3)。3.1.4引入量對黑鼠血漿含量的影響從黑木耳多糖含量隨接種量變化的曲線可以看出,當接種量為8%時黑木耳多糖含量最高(圖4),因此適宜的接種量為8%。3.1.5加工過程中水分大、水溶液大時血壓由表1可以看出隨著花生加水比的增大,發酵液中黑木耳多糖的含量先升高后降低。這是由于當加水比過低時花生漿中營養物質濃度過高,滲透壓過大,不利于氧的溶解,抑制了黑木耳菌絲的生長。當加水比過大時花生發酵液中的營養物質含量較低,使黑木耳多糖的產量下降,因此確定最適花生加水比為1∶10。3.2發酵工藝的正交試驗根據上述單因素之間的相互影響確定最佳發酵工藝,做4因素3水平的正交試驗。試驗的因素水平及結果分別如表2和表3。由表3可以看出,極差R值的大小為R3.3白砂糖添加量的確定將均質后的發酵液加入不同濃度的白砂糖和0.1%乳酸進行調配后品嘗,由表4可以看出,白砂糖的加量為3%時甜度最佳,因此適宜的白砂糖加入量為3%。3.4增加脂肪酸的用量對黑莓和花生乳液的味道有影響將均質后的發酵液加入不同濃度乳酸進行調配后品嘗,由表5確定0.1%時酸味適中,乳酸的最佳加入量為0.1%。3.5產品標識對研制黑木耳花生乳飲料進行感官評價及理化指標測定,結果見表6和表7。4發酵液的調配經試驗綜合確定黑木耳液體發酵花生乳飲料最佳發酵工藝條件為接種量8%,裝液量70mL,發酵溫度25℃,發酵時間120h。發酵后發酵液中的黑木耳多糖含量為5.1g/kg。對發酵液的最佳調配結果為