刺葡萄酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

東山植物區(qū)系的野生葡萄資源，也被稱為kg藤蔓和山青。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料和試劑刺葡萄：銅仁市售；川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑；羥丙基二淀粉磷酸酯（食品級）：深圳德化生物科技有限公司產(chǎn)品；濃縮乳清蛋白（食品級）。1.1.2u3000培養(yǎng)條件CP4102型電子天平，CP224C型分析天平，DK-98-II型電熱恒溫水浴鍋，BC/BD-101HZ型冰箱，SPX-150型恒溫培養(yǎng)箱，JRJ300-SH型均質(zhì)機(jī)。1.2方法1.2.1工藝1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1.原材料制備挑選果實完整刺葡萄顆粒，清洗，去籽，榨汁。1.2.2.2均質(zhì)將一定量牛奶、刺葡萄汁混合后于均質(zhì)機(jī)上均質(zhì)5min。1.2.2.3.原輔材料的滅菌90℃水浴鍋，殺菌8min。1.2.2.4.細(xì)菌激活將乳酸菌發(fā)酵劑置于濃度為1g/mL的蔗糖溶液于30℃活化30min。1.2.2.5發(fā)酵和成熟度加入乳酸菌發(fā)酵劑后置于一定發(fā)酵溫度下發(fā)酵，后熟溫度及時間為4℃條件下后熟24h。1.2.3試驗計劃1.2.3.1.葡萄汁添加量的選擇取牛奶加入濃縮乳清蛋白5%，羥丙基二淀粉磷酸酯0.3%1.2.3.2.添加量取牛奶加入濃縮乳清蛋白5%，羥丙基二淀粉磷酸酯0.3%1.2.3.3-發(fā)酵時間的選擇取牛奶加入濃縮乳清蛋白5%，羥丙基二淀粉磷酸酯0.3%1.2.3.4.發(fā)酵溫度的選擇取牛奶加入濃縮乳清蛋白5%，羥丙基二淀粉磷酸酯0.3%1.2.3.發(fā)酵條件影響因素的確定根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選定刺葡萄汁添加量(A)、白砂糖添加量(B)、發(fā)酵時間(C)、發(fā)酵溫度(D)為主要影響因素，每個影響因素各取3個水平進(jìn)行L1.2.4感官質(zhì)量分析參照GB19302—20101.2.5處理數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析。2結(jié)果與分析2.1刺葡萄汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響由圖1可知，以添加6%、7%、8%、9%、10%刺葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，通過感官品質(zhì)評分發(fā)現(xiàn)，刺葡萄汁添加量為8%時感官品質(zhì)評分最高，當(dāng)添加量大于8%后，感官品質(zhì)評分急劇下降，主要是由于刺葡萄中含有大量的白藜蘆醇，使蛋白質(zhì)大量析出，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降，因此選擇適宜的刺葡萄汁添加量為8%。2.2白砂糖添加量對感官品質(zhì)的影響由圖2可知，以添加3%、5%、7%、9%、11%白砂糖進(jìn)行刺葡萄酸奶發(fā)酵時，隨著白砂糖量的增加，刺葡萄酸奶的感官品質(zhì)評分逐漸增大，品質(zhì)及口感變好；白砂糖添加量為7%時，刺葡萄酸奶的酸甜度比較合適，口感及品質(zhì)最好；繼續(xù)增大白砂糖添加量，刺葡萄酸奶的酸味降低，口味偏甜，品質(zhì)欠佳，不被群眾喜愛。所以，選擇適宜的白砂糖添加量為7%。2.3發(fā)酵時間延長由圖3可知，當(dāng)以3、4、5、6、7、8h進(jìn)行刺葡萄酸奶發(fā)酵時，隨著發(fā)酵時間的延長，刺葡萄酸奶的感官品質(zhì)評分不斷增大，發(fā)酵至6h，此時刺葡萄酸奶的感官評分達(dá)到最大，刺葡萄酸奶的風(fēng)味及品質(zhì)最佳；隨著發(fā)酵時間的繼續(xù)延長，感官評分又逐漸下降，酸奶品質(zhì)變差，所以，選擇適宜的發(fā)酵時間為6h。2.4發(fā)酵溫度對發(fā)酵乳感官評分的影響由圖4可知，在38、40、42、44、46℃的發(fā)酵溫度條件下進(jìn)行刺葡萄酸奶發(fā)酵時，隨著發(fā)酵溫度的上升，感官評分逐漸升高，在42℃時達(dá)到最大值，這是由于溫度的升高使乳酸菌中的嗜熱鏈球菌快速增長，使乳糖迅速轉(zhuǎn)化為乳酸，當(dāng)發(fā)酵溫度升高到46℃時，乳酸菌的生長受到抑制，產(chǎn)酸量減少，因此，選擇適宜的發(fā)酵溫度為42℃。2.5正交試驗優(yōu)化了發(fā)酵工藝的條件由表3可見，影響刺葡萄酸奶發(fā)酵工藝條件各因素的主次順序為：C>D>A>B；最佳發(fā)酵工藝條件為A2.6試驗驗證為了驗證刺葡萄酸奶發(fā)酵工藝條件的穩(wěn)定性，按最佳發(fā)酵工藝條件A3刺葡萄酸奶最佳發(fā)酵工藝本研究以銅仁本地產(chǎn)刺葡萄為原料，添加到酸奶發(fā)酵基中，經(jīng)單因素試驗和正交試驗優(yōu)化刺葡萄酸奶發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明，刺葡萄酸奶最佳發(fā)酵工藝條件為：刺葡萄汁添加量7%，白砂糖添加量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間7h。發(fā)酵時間為顯著影響因素，說明其發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用。此工