楊梅果粒懸浮型果粒飲料的研制

楊梅是中國南方的一種具有獨特經濟用途的水果。成熟的楊梅色澤紅潤，口感酸澀、甘甜、口感獨特。楊梅果實中含有多種有機酸和黃酮類物質,營養豐富近年來,果粒果肉型飲料越來越受市場歡迎,然而楊梅果粒飲料產品仍然少見。楊梅果的果粒圍繞果核呈球形分布,其果粒可以分散成獨立的小顆粒。金合春1材料和方法1.1精密酸度計和糖度計新鮮楊梅果:東魁楊梅,市售;蔗糖(白砂糖)、檸檬酸、CaClPHS-3E精密酸度計:上海儀電科學儀器股份有限公司;MIK-B55數顯糖度計:杭州美控自動化技術有限公司;電子分析天平:上海宇恒平科學儀器有限公司;GYB-30-6S高壓均質機:上海東華高壓均質機廠。1.2測試方法1.2.1工藝1.2.1.1.水果粒處理1.2.1.2果粒飲料一定配比的楊梅果汁→添加懸浮穩定劑→均質→添加果粒→裝瓶封蓋→殺菌→成品。1.2.2操作要點1.2.2.1.原材料選擇選擇市售成熟楊梅,其基本特征為:果色一致為紫紅色,果粒彈性良好大小均勻,口感香甜,整果飽滿多汁,無損壞,無異味。1.2.2.2.水果的分散將楊梅果去核取完整果粒,用低速攪拌機將果肉中的果粒分散開,分離獲得無大塊相連、無嚴重破碎的的楊梅果粒。1.2.2.果粒的制備將果粒放入一定濃度的氯化鈣溶液中浸泡硬化一定的時間,然后分離果粒,用水沖洗果粒表面的殘留氯化鈣溶液,獲得飽滿、有彈性、硬化好的楊梅果粒。1.2.2.4劉涌果汁將處理好的楊梅鮮果汁與水按比例混合,然后添加白砂糖、檸檬酸調配出感官適宜的楊梅果粒果汁。1.2.2.均質機制備根據配比,稱量瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)后混勻,多次少量加水進行熱熔,趁熱過濾,按一定用量與楊梅果汁調配后,經高壓均質機,壓力設置范圍為(5~15)MPa。1.2.2.楊樹果粒飲料的制備將硬化處理好的果粒加入到按照一定用量均質好的果汁中,混勻后將其升溫至(85~95)℃,恒溫保持15min殺菌,然后灌裝并迅速冷卻,最終獲得楊梅果粒飲料。1.3試驗設計1.3.1水果粒硬化針對楊梅果粒的特點和參考相關文獻[13],分別做硬化液(CaCl1.3.2單因素試驗設計以小組感官評分為評價指標,采用單因素試驗分別確定楊梅果汁添加量、楊梅果粒添加量、檸檬酸添加量和蔗糖添加量的適宜用量。果汁感官評價量表見表2。1.3.3黃原膠、cmc用量的篩選以小組感官評分為評價指標,采用單因素試驗分別確定果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠的合適用量。在單因素試驗的基礎上,選擇合適的因素水平進行正交試驗,根據表3中的感官指標進行評分。統計分析正交試驗結果,得出最優水平組合并驗證,最終確定最佳的穩定劑組合與添加量。正交試驗設計表見表4。1.4數據統計與分析所有試驗重復2次,每次試驗所有數據至少平行測定3次,單因素試驗數據統計和圖表制作采用Excel完成,正交試驗結果分析采用正交設計助手完成。2結果與討論2.1彈性硬化效果好氯化鈣濃度和浸泡時間是影響果粒硬化效果的關鍵影響因素,二者對楊梅果粒的硬化效果如圖1所示。楊梅果粒硬化處理采用0.4%氯化鈣溶液浸泡40min或0.6%氯化鈣浸泡30min,果粒飽滿有彈性,硬化效果較好。在浸泡溫度一定時,果粒在同一氯化鈣濃度下,浸泡時間越長,果粒的硬度越好,感官評分呈先增加的趨勢;可能是因為楊梅果粒中的草酸、多酚類物質易與氯化鈣中的鈣離子形成螯合物,束縛住楊梅果粒中的水分使之外觀飽滿,同時表現為硬度增強。但因氯化鈣溶液具有苦澀味,果粒在其中浸泡時間越長,滲入果粒中的氯化鈣越多,苦澀味越濃;所以感官評分隨著氯化鈣濃度的過度增加和時間的過分延長,感官評分又逐漸下降。因此,在果粒的氯化鈣溶液用量必須適當,用量過少,則硬化效果不理想;用量過多,則會生成過多鈣鹽或導致部分纖維素鈣化,使產品質地粗糙,品質劣化2.2飲料配體試驗的結果2.2.1添加量果粒的添加可以明顯增加果汁飲料的新鮮口味,對飲料的風味影響較大2.2.2比例的確定及感官評分楊梅原果汁的添加量對產品的色澤、口感,香味和成本等有較大影響。為確定適宜的原果汁添加量,以100g飲料含楊梅果粒5.0g、蔗糖5.0g、檸檬酸0.3g為基礎,分別按照楊梅原汁用量為5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的比例進行調配,參考感官評分表2的評分標準,搖勻后立即評分,評分結果如表6所示。在原果汁用量為5.0%的較低情況下,果汁色澤較淡、楊梅風味一般;在原果汁用量分別為10.0%、15.0%和20.0%情況下,其感官評分無顯著差異(p>0.05),但原果汁含量高于15.0%的飲料綜合評分降低。這是因為楊梅原果汁較酸,在添加檸檬酸的情況下,超過一定量時果汁整體酸度進一步下降而變得感官不適宜。考慮實際生產成本,楊梅果粒飲料的原果汁用量可以控制在15%以下,本研究以含有10%楊梅原果汁的飲料進行后續試驗。2.2.3檸檬酸添加量對產品酸度和酸度的影響檸檬酸是常在飲料中使用的一種酸味純正的酸味劑。檸檬酸添加量對果汁感官品質和酸度的影響如圖2所示。由圖可知,隨檸檬酸添加量增加,產品的pH呈下降趨勢,其感官評分在0.3、0.4、0.5g時較高且無顯著差異(p>0.05)。pH對懸浮型果粒飲料的果粒形態和最終的穩定都有加大的影響2.2.4各因素對圖結構的影響適當的糖酸比對果汁飲料具有良好的口感風味十分關鍵。白砂糖的添加量對飲料感官品質和糖度的影響如圖3所示。由圖可知,隨白砂糖添加量的增加,飲料的糖度逐漸升高,而感官評分則先上升后下降,白砂糖添加量為7g(100g果汁)時感官評分最高。從感官品質、成本和能量的供應綜合考慮,100g該楊梅果粒飲料中白砂糖的添加量在7g較合適。2.3黃原膠添加量對果汁品質的影響根據穩定劑的特性和相關文獻[17-20],試驗選用瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)3種穩定劑,并將這3種穩定劑復合使用,通過相互協同達到更好的穩定效果。針對3種選定的穩定劑,先通過單因素定性描述的方法觀察了它們對已確定的楊梅果粒體系的影響,主要觀察了色澤和流動性兩個方面。隨著瓊脂的添加量增加,產品色澤鮮亮度增加、穩定性增加、流動性變差。結合其對色澤及穩定性的影響綜合考慮,選擇100g果汁中添加瓊脂0.10、0.125、0.15g做進一步正交優化試驗。在楊梅果粒飲料中添加黃原膠沒有瓊脂的增色效果,具有良好的穩定和增稠效果,對維持果粒的懸浮有一定作用。綜合考慮,選擇100g果汁中添加黃原膠0.05、0.10、0.15g做進一步正交優化試驗。試驗觀察到,在偏酸的楊梅飲料中CMC的添加量過多會導致楊梅飲料色澤呈現暗紫色,綜合考慮,選擇100g果汁里添加CMC0.2、0.3、0.4g做進一步的正交優化試驗。正交試驗結果如表7所示。由正交試驗結果表可知,對于楊梅果粒飲料,不同穩定劑之間的交互作用對試驗結果的影響較大。影響樣品穩定性的各因素主次順序為:A>B>C,即黃原膠>瓊脂>CMC。由極差分析結果得出影響楊梅果粒飲料貯藏穩定的最佳配方為A3果粒飲料的添加本研究主要針對楊梅果粒飲料生產中的關鍵工藝進行了優化研究,得到的楊梅果粒懸浮型果粒飲料的最佳工藝配方為:用0.4%氯化鈣溶液硬化楊梅果