第二節液體乳的生產工藝一.液體乳概念及分類（一）概念

指以生乳、稀奶油等為原料，經凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。（二）液體乳分類1.按乳制品許可條件審查細則條件分類：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳2.按熱處理方式分類：消毒乳、高溫殺菌乳3.按營養成分：純牛奶調味乳低脂乳營養強化乳

二、巴氏殺菌乳的生產銷售原料乳驗收凈乳冷藏均質殺菌或滅菌冷卻灌裝（一）工藝流程（巴氏殺菌乳、巴氏殺菌調制乳）標準化冷藏典型巴氏消毒乳(部分均質)生產線12345678910711912151416137（二）操作要點相對密度/(20℃/4℃)：≥1.027；酸度：12～180T（吉爾涅爾度）；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.1%；細指數：≤100萬/毫升；甲基蘭實驗：≥2.5小時不腿色

1.原料乳的驗收驗收依據：《食品安全國家標準

生乳》（GB19301）驗收標準具體內容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測定；（4）乳脂肪含量的測定；（5）蛋白質含量的測定；

（6）乳糖含量的測定；（7）微生物指標的測定；（8）牛乳中體細胞含量

的測定；（9）抗生素含量的測定；（10）農藥污染度的測定。2.預處理分離凈乳、冷卻標準化：按照產品規格或生產企業產品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調整。脫氣：

（真空脫氣罐）3．均質均質的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質可以是全部的，也可以是部分的。部分均質是很經濟的方法，因為可以使用一臺小的均質機。

一般壓力越高，均質效果越好，合理范圍15~20MPa，60~70℃。4、殺菌方法：LTLT：62~65℃，30minHTST：75~90℃，15~30s超巴氏殺菌：125~138℃，2~4s5．冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶則冷卻至20℃以下即可。6．灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。（三）巴氏殺菌乳質量標準食品安全國家標準

巴氏殺菌乳（GB19645-2010）三、超高溫滅菌乳的生產（一）生產工藝流程（UHT純牛奶、調制乳）滅菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱→均質→超高溫瞬時滅菌（或殺菌）→冷卻→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存。超高溫滅菌（UHT）奶的定義：

生產操作系統中的所有設備和管件都按照無菌條件設計，原料乳在流經途中，被預熱，高溫處理（經130℃殺菌1S或者更長的時間），均質，冷卻和無菌包裝得到的產品。2.原料乳的質量要求需要高溫處理的牛乳質量必須非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質在熱處理中不能失去穩定性。酒精實驗是一個典型的方法(酒精濃度為75%)，可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳。1.滅菌的意義產品的滅菌即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。滅菌的產品具有優異的保存質量并可以在室溫下長時間貯存。許多乳品廠能將產品分送更遠距離并開辟新的市場。一個不需冷藏的產品給生產商、零售商和消費者帶來了許多便利。3.在高溫處理下的化學和微生物變化當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產物，導致牛乳變色（褐變），并伴隨產生蒸煮味和焦糖味，最終出現大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。選擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非常重要的。超高溫處理UHT滅菌方法：

①直接滅菌、②間接滅菌牛奶加工效率和芽孢失活限制線帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產線管式熱交