學校食堂餐飲平安監管

濟寧市食品監督管理局

2021年12月28日一、學校食堂食品平安現狀與形勢

〔一〕學校食堂現狀1.學校食堂數量及分布情況全省現有學校食堂8642家。其中：大學食堂302家，占3.5%，高職高專427家，占4.9%，中學食堂2882家，占33.4%；小學食堂1023家，占11.8%，幼兒園4008家，占46.4%。從數量分布情況來看，幼兒園食堂最多，依次為中學食堂、小學食堂、高職高專，大學食堂數量最少。一、學校食堂食品平安現狀與形勢〔一〕學校食堂現狀2.學校食堂供餐方式多樣化。〔1〕直接供餐方式。學校食堂經營方式有承包和自辦兩種，采取承包方式的食堂有2737家，占32%，自辦5905家，占68%。有約三分之一的學校將食堂承包給餐飲管理公司或個人進行食堂經營管理。〔2〕送餐方式。有182家學校不建食堂，而是通過采取送餐方式向學生供餐，只提供就餐場所。送餐主要集中在中、小學。一、學校食堂食品平安現狀與形勢〔一〕學校食堂現狀3.食物中毒情況去年，全省上報發生食物中毒6起，中毒人數354人，死亡1人。今年以來，全省發生集體性食物中毒及疑似食物中毒案件7起，中毒人數416人。從時間上看，多發生在6至9月；從業態看，6起發生在食堂，其中學校及托幼機構食堂4起，由集體用餐配送單位供學生用餐1起。一、學校食堂餐飲平安現狀與形勢〔二〕學校食堂餐飲平安存在的風險1.外源性風險主要來自采購的農產品、食品原料和食品添加劑。2.內源性風險〔1〕重視程度不夠投入缺乏，食堂硬件設施差，城鄉學校食堂差異大。〔2〕責任落實不到位承包管理不等于食品平安責任的轉嫁〔3〕管理制度不健全

一、學校食堂餐飲平安現狀與形勢〔二〕學校食堂餐飲平安存在的風險2.內源性風險〔3〕管理制度不健全食品平安管理制度不完善、要求不具體〔4〕制度執行不到位生熟不分、食物加工未做到燒熟煮透、留樣不標準〔5〕從業人員食品平安意識淡薄局部從業人員缺乏食品平安常識一、學校食堂餐飲平安現狀與形勢〔〕學校食堂餐飲平安面臨形勢1.政府高度重視青少年是祖國的未來，民族的希望，具有重要的象征意義。各級政府對學校食品平安極為重視。2.家長十分關心現在學生大多為獨生子女，家長對孩子的健康成長十分關心，對孩子寄予厚望。3.媒體密切關注餐飲平安成為焦點問題，社會影響大二、學校食堂餐飲平安監管法律法規與政策依據

〔一〕國家出臺的法律法規1.?食品平安法?：2021年2月28日通過，2021年6月1日起施行。2.?食品平安法實施條例?：2021年7月8日通過，2021年7月20日實行。(二〕衛生部出臺的標準性文件1.?學生集體用餐衛生監督方法?2.?餐飲效勞許可管理方法?二、學校食堂餐飲平安監管法律法規與政策依據

3.?餐飲效勞食品平安監督管理方法?(三〕國家局出臺的標準性文件1.?餐飲效勞許可審查標準?2.?餐飲效勞食品平安操作標準?.3.?關于進一步加強學校食堂食品平安工作的意見?〔國食藥監食〔2021〕160號〕明確教育行政部門、餐飲監管部門、學校三方責任。4.?關于迅速開展學校食堂食品平安整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知?〔食藥監辦食〔2021〕159號〕

二、學校食堂餐飲平安監管法律法規與政策依據明確提出“三禁〞嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜。嚴禁違規加工制作豆角。嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(四〕省局出臺的標準性文件?關于實施學校食堂餐飲平安季度監督檢查制度的通知?〔魯食藥監餐〔2021〕182號〕明確監管責任分工。建立學生用餐信息檔案。規定監管頻次，每年不少于4次。

三、學校食堂餐飲平安監管對策(一〕嚴格落實季度監督檢查制度圍繞“底數清、責任明、監督到位〞的工作主線開展監管工作1.劃片包干，責任到人?學校食堂及用餐配送單位餐飲平安監管責任表?2.摸清底數，健全檔案?學校食堂及用餐配送單位餐飲平安根本信息表?全面摸排，逐一登記，一校一表，及時更新。不提供學生用餐的學校，須在?信息表?的“食堂及用餐配送單位名稱學校食堂〞欄目中注明“不提供學生用餐〞。

三、學校食堂餐飲平安監管對策3.嚴格監管，指導到位每年春、秋開學全面檢查一次，每季度后進行一次例行檢查。?學校食堂及用餐配送單位餐飲平安監督檢查表?抓好中高考重點時段的監督檢查〔二〕加強部門聯動堅持“餐飲監管部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的〞的工作原那么，開展監管工作。加強聯合執法，齊抓共管，形成監管合力。實施“三查〞：學校自查，餐飲部門檢查，教育部門督查。

三、學校食堂餐飲平安監管對策〔三〕突出示范帶動在大學、中學、幼兒園等不同類型中，重點培植幾個學校食堂示范單位，樹立典型，注重發揮示范帶動作用。開展觀摩活動，推廣先進管理經驗，學習借鑒，共同提高。〔四〕強化宣傳培訓教育加大對學校食堂從業人員的培訓力度。開展餐飲平安知識進學校、進課堂宣傳活動。四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設嚴格按照?餐飲效勞食品平安操作標準?要求，加強管理，提高學校食堂餐飲平安管理水平。抓制度抓管理抓預防四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設

〔一〕抓制度建立健全學校食堂常用管理制度1.從業人員健康管理制度2.從業人員培訓管理制度3.從業人員個人衛生管理制度4.從業人員工作服管理制度5.食品進貨查驗記錄管理制度四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲平安管理制度8.烹調加工餐飲平安管理制度9.面點加工餐飲平安管理制度10.涼菜加工餐飲平安管理制度11.食品留樣管理制度四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設12.餐飲具清洗消毒保潔管理制度13.食品用設備設施管理制度14.餐廳食品平安管理制度15.食品平安檢查管理制度16.食品添加劑管理制度17.食品添加劑和調味料公示管理制度18.食品平安事故應急處置預案四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設〔二〕抓管理1.食堂管理〔1〕簽訂承包合同〔2〕配備專職食品平安管理員〔3〕食堂內部食品平安管理與責任分工2.從業人員健康查體與培訓教育管理〔1〕健康查體檔案〔2〕培訓教育檔案四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設3.臺賬記錄進貨查驗記錄應當真實，完整，保存期限不得少于二年〔1〕食品原料索證索票與進貨查驗臺賬記錄實施分類登記。主食類：米、面。蔬菜類：新鮮蔬菜。油類：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油。禽肉、水產品類：未加工的豬牛羊肉、水產品類。

四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設酒類：白酒、啤酒、葡萄酒等酒類。蛋、奶類：奶粉、鮮奶、酸奶、乳飲料等乳制品。熟食制品：熟食制品〔可直接食用的〕。調味品：鹽、醬油、醋、腌制醬菜、八角、桂皮、十三香等香辛料。〔2〕食品添加劑索證索票與進貨查驗臺賬記錄“五專兩公開〞〔3〕食品相關產品索證索票與進貨查驗臺賬記錄食品加工等相關設施設備等購進、使用記錄四、學校食堂餐飲平安管理與制度建設〔三〕抓預防重在預防，嚴把“三關〞.1.原料采購關索證索票，進貨查驗，集中統一采購。2