中國團餐業發展市場前景一、團餐定義

團餐，日本叫團膳，美國叫團餐，是指以團體為單位消費、以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態，一般為工作餐，與團餐相對應的是服務于零散消費者的社會餐飲。團餐因制作場所不同可分為現場制作和配餐：產業園區、企業工廠、國家機關、事業單位、學校、醫院等一般以現場制作為主；寫字樓、大型會議、大型活動、航班等則一般以配送為主。

二、商業模式分析

團餐典型的商業模式是通過向團體單位提供餐飲管理與服務并收取管理服務費方式盈利，以及由此衍生出其他多種適應客戶需求的商業模式，相對于面向零散消費者的社會餐飲，面向團體單位的團餐需求穩定且可預測，業務模式具有標準化程度高、可復制性強、成本轉移能力強、盈利持續穩定、規模效應等特點，由此突破了大部分社會餐飲（連鎖餐飲業務模式等除外）發展過程中遇到的持續成長的瓶頸，比較如下。

社會餐飲：客戶多為零散客戶，需求可預測性差，標準化程度低，可復制性差，綜合成本高；團餐餐飲：客戶多為團體，需求可預見性好，標準化程度高，可復制性好，綜合成本低。

三、產業鏈分析

團餐企業本質上是一個以中央加工配送中心為依托，涉及農副產品基地管理、農副產品及其他原料配送，中央加工配送中心與中央廚房管理、冷熱鏈物流配送、現場餐飲管理與服務的“從農田到餐桌完整產業鏈”綜合運營商，與“現代農業“、“消費服務升級”等密切相關。由此可見，完整的團餐產業鏈包括：基地農場（基地管理與農副產品供應）—團餐供應商（農產品及其他原料加工配送）—團餐企業（中央加工中心、中央廚房、物流配送、餐飲管理與服務：配餐與現場制作兩種模式）—團餐客戶（團體單位）。

四、市場需求分析

一）國外市場規模

據統計，日本營養團餐市場規模連年增長，目前已達年2萬多億日元，美國則從1994年開始實施營養輔助食品教育法，在法律上認可了營養強化食品的生產和市場運作，營養團餐年市場規模業已超過500億美元，而歐洲營養團餐年市場規模也超過了150億美元。

二）國內市場規模

根據中國烹飪協會提供的數據，2010年國內餐飲消費總額超過2萬億，團餐約占餐飲整體市場30%的份額，市場規模達6000億（廣義市場規模），且每年保持20%的增長速度；雖然團餐市場規模大，但區域發展不平衡，主要表現為與經濟發展及開放程度密切相關，直轄市、省會城市、東南城市、沿海城市團餐發達，中西部城市相對落后；團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產業園區、企業工廠、國家機關、事業單位、學校、醫院、軍隊等，根據客戶消費標準不同，我國團餐可以分為高端市場、中端市場、低端市場，各類型市場比較如下：

高端：消費標準，單次消費價格15元以上，成本10元，消費群體主要是部分效益較好的企業集團，事業單位及行政機關；客戶需求偏好順序，食品安全、食品營養、消費效率、消費環境、應急準備、供應商管理與服務經驗及資質、消費價格，市場規模小，市場規范化程度高，門檻也高；

中端：單次消費價格12元以上（成本8元），主要客戶，部分跨國公司、國內企業、政府機構、事業單位等，客戶需求偏好順序：食品安全、食品營養、消費效率、消費價格、消費環境、應急準備、供應商管理與服務經驗及資質；市場規模中等，市場規范化程度高，門檻較高；

低端：單次消費8元左右（成本6元），主要客戶：國內中小企業、部分以代工為主的臺資、韓資企業、國內企業，如富士康；客戶需求偏好順序：食品安全、消費價格、消費效率、食品營養、消費環境、供應商管理與服務經驗及資質；市場規模中等，市場規范化程度低，門檻較低；

備注：

1.消費標準，數據為上海午餐餐標經驗數據，由于客戶不同可能有較大差異；

2.應急準備，是指由于客戶臨時停電而無法現場制作餐飲，具有一定實力的團餐企業通過其中央廚房為客戶制作標餐并配送至現場（擁有中央廚房是參與中高端團餐市場競標的必備條件之一）

五、發展新趨勢

客戶的要求層面，首先，團餐客戶對衛生標準、食材和服務提出了更高的要求。團餐客戶對于衛生的重視程度在2016年再次提高，僅是看起來干凈已經不能滿足客戶的要求，達到國家最高標準成為多數團餐客戶對于衛生等級的必備要求。同時，更多企業愿意選擇食品安全有保障、可追溯、有知名度和美譽度的品牌產品作食材。此外，超過50%的客戶希望團餐企業可以提供智能化的綜合性用餐解決方案，也有部分企業希望能夠根據差異化需求提供更多增值服務。可見，團餐客戶對團餐供應商的服務能力要求呈現出多元化和全方位的趨勢。特別在后端服務環節，客戶希望團餐企業建立起完善的應急措施，在出現食安問題時團餐企業第一時間出面解決，保障團餐消費者的切身利益。

其次，目前中國的團餐消費者主要集中在一二線城市，以學生和白領群體占比最高，這類人群對團餐健康品質的追求明顯高于價格、菜量等因素，體現出團餐消費者在餐標、健康、消費場景、服務方面的升級需求。報告顯示，2016年一線城市約50%的團餐消費者餐標為25～34元，27%的團餐消費者餐標為15～24元，餐標整體高于二三線城市。同時，一線城市的團餐消費者對團餐的健康度、營養價值、養生需求在2016年呈爆發式增長，這就要求團餐企業不僅要保證食品安全，還要在食材搭配、餐品熱量、烹飪方式、菜單輪換等環節滿足更多的健康需求。而對比政府機關、企事業的食堂，以及大中小學食堂、鐵路或者航空等傳統團餐消費場景，會議、賽事、商務場合等更為豐富的消費場景在2016年也不斷涌現，不同場景下消費者對于團餐的需求也更為精細化、個性化和多元化。此外，從對團餐消費者的調研看到，服務成為品牌知名度外消費者對團餐企業第二看重的因素，高達65%的團餐消費者十分重視服務的優劣，服務質量的高低直接影響再一次與團餐企業的續約。這就要求團餐企業在充分了解消費者需求的基礎上，提供一整套綜合性的服務解決方案。

再次，從團餐企業的角度來看，2016年團餐企業在供應和需求兩端面臨更加多變的競爭格局，這就要求其在供應鏈、運營模式、服務體系上做出更多的創新，在人才培養和招募上展現更強的實力。

企業的運營層面，當下團餐企業需要在運營模式、營銷模式、服務模式、商業模式四個方面不斷創新，從后臺走向前臺，以更好地適應客戶和消費者的需求變化。

在運營模式創新方面，團餐客戶需求的不斷升級刺激了團餐企業加緊創新運營模式。2016年從團餐場地的裝修和布置、現場的服務方式，到團餐的支付結算，團餐正在走向多元化、精細化、復合化，并且與社會化餐飲的差距越來越小，為團餐用戶在產品、服務、售后等方面帶來了更良好的體驗。

在營銷模式創新方面，當所有行業都已進入全面互聯網化、新媒體化時代，團餐也需要順勢而為。面對團餐用戶人群的年輕化，符合這些群體特性的營銷模式才能吸引他們的關注。因此，團餐行業正淘汰傳統營銷模式，逐漸轉向全渠道、全網絡的傳播。團餐企業通過微信訂閱號、服務號和微博等渠道，輸出企業的價值觀、產品信息，加快對消費者需求的反饋速度，增加線上服務也完善線下服務，這些做法讓老客戶更具黏性，也獲得了新客戶的增長。

在服務模式創新方面，一批新崛起的團餐企業正在運用數字化的專業技能使傳統員工餐和福利管理變得更加智能和自動化。團餐企業也正在整合海量優質的社會化商戶資源，憑借豐富的供應鏈資源，通過外賣和