廚房工作人員的管理制度廚房工作人員的管理制度1一、 廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、 員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。三、 上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、 一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、 注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、 嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。七、 廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、 公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。任職經(jīng)驗：有5——XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。主要職責：制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標準：各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。年度與月度工作計劃切實可行。食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：a、 熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；b、 對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要職責：負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。評估標準：能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。合理控制原料成本。不斷開發(fā)新菜點。內(nèi)部管理完善。設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：a、 熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；b、 有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；c、 有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責：聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的、盤點工作。注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評估標準：崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。(3)任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。(4)其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。主要職責:在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標準：所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。能夠控制菜品成本。熱心傳幫帶工作。崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：文化程度：中專以上文化程度。專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責：在主管負責人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。評估標準：餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。各菜式配備合理無差錯。(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿廚房工作人員的管理制度2為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、 上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。2、 廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、 上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。4、 上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、 上班時擅離工作崗位每次罰款50元。6、 工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。7、 工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、 工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。9、 不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、 對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。11、 在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。12、 事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、 不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。14、 隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、 工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、 工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。17、 搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、 偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。19、 拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。21、 沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。22、 駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域