中式面點技藝中式面點技藝

按面團性質分類水調面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團第二章面團調制技藝課前思考按面團性質分類水調面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團第二

指在面粉中加入適量水調制而成的面團。第一節水調面團的調制技藝一、水調面團的概念第二章面團調制技藝指在面粉中加入適量水調制而成的面團。第一節水調面團的調制

二、水調面團的特點面團組織嚴密、質地堅實、內無蜂窩空洞、體積也不膨脹；但富有勁性、韌性、可塑性。第一節水調面團的調制技藝二、水調面團的特點面團組織嚴密、質地堅實、內無蜂窩空洞、體積

三、水調面團的調制方法第一節水調面團的調制技藝配料下粉拌和揉面醒面四、水調面團的分類（一）冷水面團（三）熱水面團（二）溫水面團三、水調面團的調制方法第一節水調面團的調制技藝配料

（一）冷水面團的調制方法及要領2.冷水面團的性質質地堅實、盡力足、韌性強、拉力大具有良好的彈性和延伸性。1.調制方法：下粉摻水拌粉揉搓第一節水調面團的調制技藝（一）冷水面團的調制方法及要領2.冷水面團的性質質地堅實、盡

3.冷水面團的用途適于制作一些煮烙的品種，如水餃、面條等。第一節水調面團的調制技藝（一）冷水面團的調制方法及要領3.冷水面團的用途適于制作一些煮烙的品種，如水餃、面條等。第

第一節水調面團的調制技藝4.冷水面團調制的操作要領1）水溫適當2）使勁揉搓3）掌握好摻水比例4）靜止醒面（一）冷水面團的調制方法及要領第一節水調面團的調制技藝4.冷水面團調制的操作要領1）水

第一節水調面團的調制技藝（三）溫水面團的調制方法及要領1.溫水面團的調制方法2.溫水面團的性質韌性差于冷水面團，比熱水面團要強，比冷水面團柔軟，富有可塑性，制品的成品不易變形，色澤鑒于冷水面團與熱水面團之間。下粉摻水拌和揉搓晾涼揉面第一節水調面團的調制技藝（三）溫水面團的調制方法及要領1

第一節水調面團的調制技藝

3.溫水面團的用途適于烙烤蒸炸等品種。如小油餅。（三）溫水面團的調制方法及要領第一節水調面團的調制技藝3.溫水面團的用途適于烙烤蒸炸

4.調制溫水面團的操作要領1）靈活掌握水溫①水溫偏高面團②水溫偏低面團2）要散盡面團中的熱氣第一節水調面團的調制技藝4.調制溫水面團的操作要領1）靈活掌握水溫①水溫偏高面團2）

（二）熱水面團的調制方法及要領1.熱水面團的調制方法2.熱水面團的性質柔軟沒勁，但可塑性好，制品不走樣不漏湯易成熟，色澤較暗，呈灰色，微帶甜味，質地軟糯，吃口細膩，易消化。第一節水調面團的調制技藝下粉澆開水拌和灑冷水揉團

晾涼揉搓醒面（二）熱水面團的調制方法及要領1.熱水面團的調制方法2.熱水

3.熱水面團的用途主要適于制作蒸烙的一些品種，如合餅、各種花色餃等。第一節水調面團的調制技藝（二）熱水面團的調制方法及要領3.熱水面團的用途主要適于制作蒸烙的一些品種，如合餅、各種花

4.調制熱水面團的操作要領1）注意水溫2）注意摻水量3）面要燙勻4）灑上冷水揉面第一節水調面團的調制技藝（二）熱水面團的調制方法及要領4.調制熱水面團的操作要領1）注意水溫2）注意摻水量3）面要

二、水調面團的形成原理和性質變化溫度基本上不變化，吸水量低常溫下30℃淀粉可結合150%的水分，仍然保持硬粒狀態50℃吸水膨脹率仍然很低，粘度變化不大53℃淀粉顆粒已經出現了溶于水的膨脹糊化現象60℃淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進入了糊化階段，吸水量、粘度增強，并有一部分淀粉顆粒溶于水中。67.5℃淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠90℃以上粘度越來越大1.淀粉的性質

第一節水調面團的調制技藝二、水調面團的形成原理和性質變化常溫下

2.蛋白質的性質變化溫度蛋白質不會發生熱變性，具有溶脹作用，但吸水率較高常溫下30℃吸水率非常高，能結合150%水分經不斷揉搓能形成面筋。60℃—70℃蛋白質開始發生熱變性，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸水率降低，粘性稍有增加。90℃蛋白質的熱變性作用在加強，溫度越高變性越大，同事筋力和親水性衰退。二、水調面團的形成原理和性質第一節水調面團的調制技藝2.蛋白質的性質變化常溫下30

1.冷水面團調制方法和操作要領有哪些？2.蛋白質在不同的水溫下的變化如何？3.淀粉在不同的水溫下的變化如何？作業1.冷水面團調制方法和操作要領有哪些？作業

第二節膨松面團調制技藝什么是膨松面團？膨松面團就是在調制面團過程中，添加膨松劑或采用特殊膨脹方法，使面團發生生化反應、化學反映或物理反應，改變面團性質，產生許多蜂窩組織，使體積膨脹的面團。第二節膨松面團調制技藝什么是膨松面團？膨松面團就是在調制

膨松面團的分類第二節膨松面團調制技藝生物膨松面團化學膨松面團物理膨松面團膨松面團的分類第二節膨松面團調制技藝生物膨松面團化學膨松

（2）固體鮮酵母一、發酵面團的調制（一）發酵面團的種類和調制方法1.酵母發酵面團（3）活性干酵母（1）液體鮮酵母第二節膨松面團調制技藝（2）固體鮮酵母一、發酵面團的調制（一）發酵面團的種類和調制

2.面肥發酵面團（一）發酵面團的種類和調制方法（5）燙酵面3.酒和酒釀發酵面團(1）大酵面（2）嫩酵面（3）碰酵面（4）戧酵面第二節膨松面團調制技藝2.面肥發酵面團（一）發酵面團的種類和調制方法（5）燙酵面3

3.雜菌繁殖和酸堿中和（二）發酵面團的形成原理1.淀粉酶的分解作用2.酵母繁殖和分泌“酵素”第二節膨松面團調制技藝3.雜菌繁殖和酸堿中和（二）發酵面團的形成原理1.淀粉酶的

6.科學施堿（三）發酵面團調制的操作要領1.了解面粉的質量2.熟悉酵種的性能3.適當掌握摻水量4.恰當控制溫度5.合理安排發酵時間第二節膨松面團調制技藝6.科學施堿（三）發酵面團調制的操作要領1.了解面粉的質量

1.發酵面團的種類有哪些？2.發酵面團調制的調制要領有哪些？

作業1.發酵面團的種類有哪些？作業

2.礬堿鹽面團調制方法將明礬、食堿、鹽分別碾細，按比例配合在一起，攪拌均勻，加水溶化攪起“礬花”后，放入面粉中立即攪動抄拌，揉和揣成面團，然后雙手握拳按次序揣搗。

二、化學膨松面團第二節膨松面團調制技藝（一）化學膨松面團的調制方法1.發粉面團的調制方法先將面粉扒一小窩，放入油、蛋、糖等輔助原料，揉搓均勻，再加入發粉與剩余面粉一起搓透至發粉溶化，再和成面團2.礬堿鹽面團調制方法二、化學膨松面團第二節膨松面團調制

化學膨松是利用某些食用化學劑在面團調制時產生的化學反應來實現面團膨松目的的。（二）化學膨松的原理第二節膨松面團調制技藝化學膨松是利用某些食用化學劑在面團調制時產生的化學反應來實現

（三）化學膨松面團的操作要領1.正確選擇化學膨松劑；2.嚴格控制化學膨松劑的用量；3.科學掌握調制方法。第二節膨松面團調制技藝（三）化學膨松面團的操作要領1.正確選擇化學膨松劑；2.嚴格

（一）物理膨松面團的調制三、物理膨松面團第二節膨松面團調制技藝1.蛋糕面團的調制2.泡芙面團的調制（一）物理膨松面團的調制三、物理膨松面團第二節膨松面團調

物理膨松的基本原理是以充氣方法，使空氣存在于面團中，通過充氣和加熱，使面團體積膨大，組織疏松。（二）物理膨松的基本原理第二節膨松面團調制技藝物理膨松的基本原理是以充氣方法，使空氣存在于面團中，通過充氣

1.嚴格選料和用料2.注意調制的每一個環節（三）物理膨松面團調制的操作要領第二節膨松面團調制技藝1.嚴格選料和用料（三）物理膨松面團調制的操作要領第二節

作業1.化學膨松面團的操作要領有哪些？2.試述蛋糕面團的調制方法。

作業1.化學膨松面團的操作要領有哪些？

第三節油酥面團調制技藝油酥面團層酥單酥第三節油酥面團調制技藝油酥面團層酥單酥

油酥面團——是用油和面粉作為主要原料調制而成的面團。層酥——是由酥面和皮面經過包酥搟制或疊制形成具有層次分明疏松等特點的制品統稱為層酥。◆單酥——由面粉、油、加水和化學膨松劑調制而成。第三節油酥面團調制技藝油酥面團——是用油和面粉作為主要原料調制而成的面團。層酥——

一、層酥面團的種類和調制方法（一）包酥面團的調制方法（二）擘酥面團調制法第三節油酥面團調制技藝一、層酥面團的種類和調制方法（一）包酥面團的調制方法（二）擘

（一）包酥面團的調制方法干油酥水油面包酥面團一、層酥面團的種類和調制方法第三節油酥面團調制技藝（一）包酥面團的調制方法干油酥水油面包酥面團一、層酥面團的種

①反復揉擦②掌握配料比c例③了解油脂性能④掌握干油酥的軟硬度⑤正確選用面粉1、干油酥的調制（1）干油酥的性能和特點（2）干油酥的調制方法下粉——摻油——拌勻——擦透——成團（3）干油酥調制的操作要領第三節油酥面團調制技藝一、層酥面團的種類和調制方法①反復揉擦1、干油酥的調制（1）干油酥的性能和特點（2）干

下粉——拌和——揉擦——成團2、水油面的調制1）水油面的性能和作用2）水油面的調制①正確掌握水、油的配料比例②反復揉搓③防干裂3）水油面團調制的操作要領第三節油酥面團調制技藝下粉——拌和——揉擦——成團2、水油面的調制1）水油面的性能

①掌握好水油面與干油酥的比例②水油面四周皮子的薄厚要一致③搟皮時兩手用力要適當④搟皮起酥、卷筒時盡量少用生粉⑤搟皮時速度要快⑥坯子要蓋上一塊濕布，以防皮子起殼，影響成形3、包酥1）包酥的方法第三節油酥面團調制技藝大包酥小包酥2）包酥的操作要領3、包酥1）包酥的方法第三節油酥面團調制技藝大包酥

4、酥皮的種類明酥第三節油酥面團調制技藝4、酥皮的種類明第三節油酥面團調制技藝

4、酥皮的種類暗酥第三節油酥面團調制技藝4、酥皮的種類暗第三節油酥面團調制技藝

半暗酥4、酥皮的種類第三節油酥面團調制技藝半暗酥4、酥皮的種類第三節油酥面團調制技藝

明酥暗酥半暗酥4、酥皮的種類第三節油酥面團調制技藝明暗半暗酥4、酥皮的種類第三節油酥面團調制技藝

1.油酥面調制法

冷卻熟豬油——摻入面粉——搓揉——壓形——冷卻——油酥面2.水油面調制法下粉——摻入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷卻——水油面3.開酥法4.擘酥面團的操作要領（1）需用凝結的熟豬油、黃油和麥琪淋（2）水油面和油酥面的軟硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韌性（3）操作時落槌要輕，開酥手力要均勻(4)注意用料比例和冷凍時間的控制

（二）擘酥面團調制法第三節油酥面團調制技藝1.油酥面調制法（二）擘酥面團調制法第三節油酥面團調制技

（二）混酥面團的調制二、單酥面團的種類和調制方法（一）漿皮類面團的調制1.砂糖漿面團的調制2.麥芽糖面團的調制第三節油酥面團調制技藝（二）混酥面團的調制二、單酥面團的種類和調制方法（一）漿皮類

1.面粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴大，空隙中充滿了空氣。2.面粉顆粒吸不到水，不能膨潤，在加熱時更容易“炭化”變脆。3.面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質、淀粉被間隔，不能形成網狀結構，質地松散，不易成形。三、油酥面團的形成原理第三節油酥面團調制技藝1.面粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴大，空

作業1.油酥面團如何分類？各有什么特點？2.干油酥和水油面各有什么特點？調制時應掌握哪些要領？3、包酥的制作方法有哪幾種？操作時應注意哪些要領？

作業1.油酥面團如何分類？各有什么特點？

第四節米粉及其他面團的調制一、米粉的種類及制作方法1.干磨粉不經加水，直接磨成細粉。2.濕磨粉先要經過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制。3.水磨粉水磨粉多數用糯米，摻入少量的木粳米制成，粉質比濕粉更為細膩，吃口更為滑潤。第四節米粉及其他面團的調制一、米粉的種類及制作方法1.干磨

（三）發酵粉團二、米粉面團的調制法（一）糕類分團（二）團類粉團第四節米粉及其他面團的調制（三）發酵粉團二、米粉面團的調制法（一）糕類分團（二）團類

米粉和面粉的成分基本一樣，但兩者的蛋白質與淀粉的性質都不相同。1.粘性強、韌性差2.不能單獨用來做發酵制品3.調制米粉必須使用熱水4.調制時必須摻粉三、米粉面團的形成原理及特性（一）米粉面團的形成原理（二）米粉面團的特性第四節米粉及其他面團的調制米粉和面粉的成分基本一樣，但兩者的蛋白質與淀粉的性質都不相同

1.蛋和面團2.澄粉面團（淀粉面團）3.雜糧面團4.魚蝦茸面團四、其他面團的調制第四節米粉及其他面團的調制1.蛋和面團四、其他面團的調制第四節米粉及其他面團的調制

作業1.米粉面團可分為哪幾類？米粉與面粉的區別是什么？2.常見的雜糧面團有幾種？3.澄粉面團有什么特點？如何調制？作業1.米粉面團可分為哪幾類？米粉與面粉的區別是什么？

思考與練習一、填空題⒈水調面團可分為_____、______和______三種。⒉膨松面團可分為_______、________和_______三大類。⒊調制酵母發酵面團常用的酵母有_____、____和______三種。⒋面種發酵面團可分為________、_______、______、_____和________五種。⒌在面種發酵面團調制中，檢驗施堿程度常用的方法有____、______、_______、_______、______、______、_______等。⒍層酥面團由_____________和_____________兩種面團組成，經包酥、搟酥形成層次豐富的面皮。⒎酥皮的搟制方法有_____________、_____________和_____________三種。⒏米粉面團可分為_____________和_____________兩大類。思考與練習一、填空題

思考與練習二、選擇題⒈水調面團按調制水溫的不同，又可分為（）。A.冷水面團B.溫水面團C.漿皮面團D.開水面團⒉調制水餃面團時面粉與水的比例是（）。

A.1：0.3B.1：0.4C.1：0.5D.1：0.6⒊溫水面團具有如下特點：（）。

A.色澤潔白B.有延伸性C.可塑性較好D.便于包捏⒋調制問水面團時要注意的是（）。

A.靈活掌握水溫B.熱天用冷水C.要散發面團中的熱氣后方可操作

D.保持面團中的熱氣思考與練習二、選擇題

思考與練習二、選擇題⒌開水面團的性質是（）。

A.柔軟無筋B.彈性好C.可塑性好D.黏性小⒍在燙澄面時，水溫應達到（）。

A.30℃以上B.50℃以上C.70℃D90℃以上⒎開水面團適宜制作的品種有（）。

A.蒸餃B.水餃C.鍋貼D.燒賣⒏目前制作面包所用的發酵方法有（）。

A.酵母發酵B.面種發酵C.炮打粉發酵D.酒釀發酵⒐酵面的發酵過程有下列幾種：（）。

A.發酵正常B.發酵不足C.發酵過頭D.發酵超標⒑影響面團的發酵因素主要有：（）。

A.泡打粉B.發酵溫度C.面粉質量D.糖的用量⒒對發酵面團進堿的總要求是（）。

A.面老少進堿B.面老多進堿C.面嫩少進堿D.面嫩多進堿思考與練習二、選擇題

思考與練習二、選擇題⒓使用‘酵面蒸試法’’檢查進堿情況，當其達到正常時，觀察面團會發現（）。

A.色澤偏暗B.色澤偏黃C.色澤潔白D.表面光潔⒔當面團堿重時，可加入適量的（）。

A.老面B.堿水C.面粉D.酸醋⒕由于配料不同、制作方法不同，單酥制品又可分為（）。

A.漿皮類制品B.油炸類制品C.混酥類制品D.蛋糕類制品⒖起酥的方法一般有（）。

A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥⒗酥皮類制品的常見坯皮有（）。

A.大包酥B.暗酥C.小包酥D.半暗酥思考與練習二、選擇題

思考與練習二、選擇題17.在起酥時，一般的要求是()A.水皮硬、油酥軟B.水皮軟、油酥硬

C.水皮、油酥二者的軟硬度一致D.水皮延伸性好⒙米粉團的特點是（）

A.延伸性好B.延伸性差C.韌性好D.韌性差⒚為了適應品種制作的要求，在米粉糕類制品的生產中，常采用的方法有（）。

A.將糯米粉與面粉摻和B.糯米粉與粳米粉摻和C.糯米粉與秈米粉摻和D.只用糯米粉⒛制作甜年糕的主要原料有（）。

A.面粉B.糯米粉C.玉米粉D.秈米粉21.制作廣東名點倫敦糕的主要原料是（）。

A.面粉B.秈米粉C.粳米粉D.糯米粉22.調制松質糕粉團有一道重要工序是（）。

A.煮芡B.搓團C.拌粉D.湯粉思考與練習二、選擇題

思考與練習三、判斷題⒈水調面團的制品成熟后不易變形，成品美觀。（）⒉和冷水面時，摻水量要視具體情況而定。（）⒊用開水調制面團，其加水量要比和冷水面團要多些。（）⒋調制澄粉面團加入少許生粉，其作用是提高面團韌性。（）⒌引入酵母菌調制的面團稱為發酵面團。（）⒍發酵時間月長，則產生酸味就逐漸減少。（）⒎行業中常說：發酵面‘‘天冷不易走堿，天熱容易走堿’’。此話對嗎？（）⒏發酵面團加堿過多后，如無老面，則可加入醋精。（）⒐發酵時間越長，發酵面團就會逐漸變軟。（）⒑當酵母用量確定時，溫度越高，則發酵時間就越長。（）思考與練習三、判斷題

思考與練習三、判斷題⒒當酵母時間固定時，溫度越低，則應增加酵母的用量。（）⒓發酵面團中用糖越多，則發酵速度會延長。（）⒔礬堿鹽面團在調制過程中有沖‘‘礬花’’只道工序，其‘‘礬花’’是明礬和堿反映產生二氧化碳形成的。（）⒕漿皮類點心是以面粉、油脂與糖漿為主要原料調制而成的。（）⒖酥皮類制品是由水油皮和油酥面兩塊團經包酥、搟制成有清晰酥層的坯皮，再經包捏成型制品。（）⒗起酥就是把油酥面包如水油皮中，經過不同的搟制，使其形成層次的過程。（）⒘明酥是指制品的酥層能明顯呈現與外面。（）⒙暗酥是指制品的酥層藏在里面，不外露。（）思考與練習三、判斷題

思考與練