7種食品殺菌工藝的優(yōu)缺點(diǎn)比照食品殺菌一來可以讓食品的保質(zhì)期和保鮮期延長，二來能讓存7種食品殺菌工藝的優(yōu)缺點(diǎn)比照食品殺菌一來可以讓食品的保質(zhì)期和保鮮期延長，二來能讓存在食品中的各類細(xì)菌，例如大腸桿菌、蠟桿菌、巨桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌、金黃色葡萄球菌等能被殺死，從而保證食品食用的安全性。在食品殺菌方面，目前常用的技術(shù)手段一般有：紫外、磁場、臭氧、微波、蒸汽和輻照等。食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間構(gòu)造變化而無損根本特性。所以，超高壓可以在保存食品原有生鮮風(fēng)味和養(yǎng)分，不產(chǎn)生異味的狀況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠或凝固物。優(yōu)點(diǎn)：這種經(jīng)過超高壓處理過的產(chǎn)品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和養(yǎng)分成分，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、養(yǎng)分與未經(jīng)加壓處理的穎果汁幾乎無任何差異。缺點(diǎn)：超高壓殺菌技術(shù)由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對設(shè)備要求過高；超高壓裝置初期投入本錢比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；600MPa水會消滅臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。原理：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)展。現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.63071.715秒鐘。優(yōu)點(diǎn)：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對食品進(jìn)展加熱處理，到達(dá)殺死微生物養(yǎng)分體的目的，是一種既能到達(dá)消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。缺點(diǎn)：由于巴氏消毒法所到達(dá)的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。三、超高溫瞬間殺菌工藝原理：超高溫殺菌簡稱UHT125～150℃，加熱2～8s，加熱后產(chǎn)品到達(dá)商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT菌。超高溫殺菌在奶瓶消毒機(jī)、洗碗機(jī)、消毒碗柜、洗衣機(jī)〔帶除菌功能〕、蒸汽拖把等家電中被廣泛應(yīng)用。比方一些洗衣時(shí)機(jī)供給高溫洗滌的功能，到達(dá)除菌的目的。優(yōu)點(diǎn)：30缺點(diǎn)：猛烈的熱處理對食品的外觀、味道和養(yǎng)分價(jià)值會產(chǎn)生肯定的不良影響。原理：利用紫外線的輻射作用，用燈管直接照耀細(xì)菌使其發(fā)生光化學(xué)反響，從而抑制DNA下產(chǎn)生的臭氧〔O3〕，臭氧也具有肯定的殺菌作用。優(yōu)點(diǎn)：現(xiàn)在越來越多的家電也開頭應(yīng)用，比方一些洗碗機(jī)就參加了紫外線殺菌的功能，用來到達(dá)更好的餐具消毒目的。缺點(diǎn)：紫外線對人體皮膚，尤其是眼睛有殺傷作用，以往只在專業(yè)的2mm原理：臭氧在水中局部溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細(xì)菌生殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。缺點(diǎn)：對殺菌后的物質(zhì)無保護(hù)性余量；臭氧是有毒氣體過量會使人的呼吸系統(tǒng)消滅障礙，這就要求密封使用人不能在臭氧過量的環(huán)境中停留過長時(shí)間。原理：40地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)展食品殺菌保鮮。輻照就是利用Xγ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60Cs137γ射線)對食品的穿透力以到達(dá)殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的根底上，受輻照物料或生物體還會發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反響的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)點(diǎn)：輻射穿透力強(qiáng)，殺菌均勻徹底，能夠照耀密封包裝的產(chǎn)品，可連續(xù)操作。適用于大型加工。缺點(diǎn)：輻照技術(shù)的殺菌效果很好，但輻照照耀假設(shè)把握不好，會轉(zhuǎn)變食品的分子構(gòu)造，從而影響食用者安全，一些含水量比較多的食品不適用，且易氧化和變色。原理：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力，從而到達(dá)延長保存期的目的。微波殺菌的優(yōu)點(diǎn)：〔一〕時(shí)間短、速度快常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從食品外表傳至內(nèi)部。要到達(dá)殺菌溫度，往往需要較長時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，到達(dá)快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料3-5〔二〕低溫殺菌保持養(yǎng)分成份和傳統(tǒng)風(fēng)味微波殺菌是通過特別熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。75-80℃就能到達(dá)效果，此外，微波處理食品能保存更多的養(yǎng)分成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保存的維生素C46-50%，而微波60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A58%，而微波加熱為84%。〔三〕節(jié)約能源常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進(jìn)展作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到70-8030-50%。〔四〕外表和內(nèi)部都同時(shí)進(jìn)展常規(guī)熱力殺菌是從物料外表開頭，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒有到達(dá)足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進(jìn)展整體處理時(shí)，外表和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。〔五〕便于掌握微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作敏捷便利，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開頭連續(xù)調(diào)整，便于掌握。〔六〕設(shè)備簡潔，工藝先進(jìn)與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，簡單的管道系統(tǒng)，煤場和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電根本條件即可。〔七〕改善勞動條件，節(jié)約占地面積設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整2-3片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、枯燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)完全可低于1-231-2已將該項(xiàng)技術(shù)成果提高到嶄階段。微波殺菌技術(shù)應(yīng)用范圍極寬闊，微波殺菌技術(shù)在食品加工中應(yīng)用僅是其中的一小局部。可以這樣說，人們在生疏微波加熱特點(diǎn)的過程中，同時(shí)正在與現(xiàn)