第1頁，課件共83頁，創作于2023年2月

吃是一切動物的本能，人亦具有這一本能。自從人類在地球上出現，就同食品聯系在一起“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。從茹毛飲血、燧木取火到美味佳肴、食品營養，充分說明人類進化與食品息息相關。人從食品中獲取營養和能量，以食品維持人體機能平衡，沒有食品，就沒有人類。第2頁，課件共83頁，創作于2023年2月

食品科學:

是研究人們的吃與喝的一門學問，食品科學可以定義為將基礎科學和工程學的理論用于研究食品基本的物理、化學和生物化學性質以及食品加工原理的一門學問。

食品工藝學:

則是應用食品科學原理來從事食品的選擇、保藏、加工、包裝及銷售，它影響消費安全、營養和食品衛生。由此可見，食品科學是一門涉及范圍很廣的學科，包括食品微生物學、食品工程學和食品化學等。由于食品與人直接相關，有的食品科學家還對食品選擇的心理學發生興趣，對食品的感官品質進行研究。第一節食品科學的概念及其研究的內容第3頁，課件共83頁，創作于2023年2月食品科學家是圍繞食品這一主題開展活動的，其主要研究方向有食品原料、食品營養、食品安全、食品機械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品運輸、食品銷售、食品消費、食品文化、食品心理、生產監控和質量標準等。食品科學研究內容涉及食品領域內技術和科學的各個方面。第4頁，課件共83頁，創作于2023年2月第二節食品科學的任務一、提高人民的健康水平二、為開創新食品奠定理論基礎三、保證食品的安全與衛生四、推動食品法規與標準化建設第5頁，課件共83頁，創作于2023年2月

近幾十年，隨著人們生活水平的提高，我國居民的食物與營養結構發生了很大的變化，特別是北京、上海、廣州等地物質豐富、平均收入較高的城市居民，出現了肥胖、高血脂等營養過剩的富貴病，而在貧窮的農村地區，營養不良、缺鐵性貧血癥等疾病仍然十分嚴重。研究和解決貧窮和富裕帶來的疾病，是食品科學家們的主要任務。食品對人體健康的重要性表現在三個方面，營養功能、感官風味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保護機體、調節生理節律、增強免疫能力和預防疾病、促進健康的能力。一、提高人民的健康水平第6頁，課件共83頁，創作于2023年2月

食品科學來源于食品工業，食品科學的研究成果又推進了食品工業的迅猛發展。二十世紀七十年代以來，我國食品工業獲得了迅猛發展。1999年全國食品工業完成工業總產值7828億元，實現利稅總額1278億元，實現海關出口總額125億元。食品工業總產值的增長速度連續幾年比全國工業總產值的增長速率高出2個百分點。目前我國糧食總產量5000億千克，食用植物油超過1000萬噸，肉類總產量達5900萬噸，居世界第一位，酒類2700萬噸，其中啤酒1860萬噸，居世界第二，軟飲料1065萬噸，乳制品52萬噸，味精52萬噸，世界第一。二、為開創新食品奠定理論基礎第7頁，課件共83頁，創作于2023年2月

許多食品科學家活躍在工廠的新食品開發部門，超市柜臺上成千上萬種食品真可謂琳瑯滿目，它們在工藝、配方、包裝等方面都在不斷改進完善。消費者總是喜新厭舊，食品科學工作者有責任生產出各種新的產品以滿足廣大人民不斷增長的物質文化需要。成功的產品是科學知識和創新精神的完美結合。第8頁，課件共83頁，創作于2023年2月

保證食品的安全衛生是食品科學工作者的又一重要任務。

食物中毒現象是由攝入食物引起的疾病，必須采取謹慎的加工工藝和貯藏工藝，避免發生食物中毒。食源性疾病是因為食物遭受了致病性細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的污染而引起的。三、保證食品的安全與衛生第9頁，課件共83頁，創作于2023年2月

世界各國食物中毒現象都較嚴重。據美國國家防疫中心統計，美國自1983年至1987年短短的5年中發生了91678宗食物中毒案。美國因禽蛋受沙門氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期間相當嚴重，成為創記錄的最大食源性疾病。因牛奶污染大約有16000人食物中毒，該事件創下了自1995年以來的歷史最高紀錄。

1998年1月26日，山西省文水縣發生了震驚全國的“1·26”假酒案，致死22人。

第10頁，課件共83頁，創作于2023年2月食品衛生與安全案例1、瘋牛病瘋牛病學名為“牛海綿狀腦病”是一種發生在牛身上的進行性中樞神經系統病變，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現步態不穩、平衡失調、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在14至90天內死亡。第11頁，課件共83頁，創作于2023年2月2、禽流感是禽流行性感冒的簡稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合征，被國際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。人類感染者一般為發燒、頭痛、發冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛、咳嗽等，12歲以下的兒童最容易受到感染。第12頁，課件共83頁，創作于2023年2月3、豬鏈球菌人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，視細菌侵入部位而有不同的臨床表現，多數病例發病初期均出現高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現為起病急，多為突發高熱，肢體遠端出現淤點、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進展快，很快轉入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫綜合癥，心力衰竭和急性腎衰等，病死率極高。腦膜炎型主要臨床表現為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現較輕，病死率較低，但可發生感知性耳聾，以及運動功能失調，并發吸收性肺炎，繼發性大腦缺氧等并發癥。另外，豬鏈球菌還可侵入人體的關節、眼睛和心臟等，引起化膿性關節炎、眼內炎和心內膜炎等。第13頁，課件共83頁，創作于2023年2月4、瘦肉精化學名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的β-腎上腺素興奮劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當其應用劑量達到治療量的5～10倍時，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為“瘦肉精”。該品為白色或類白色的結晶性粉末，無臭、味苦、易溶于水，化學結構穩定，在體內不會破壞分解，以原形排出體外。第14頁，課件共83頁，創作于2023年2月5、假酒主要由工業用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。第15頁，課件共83頁，創作于2023年2月6、劣質奶粉從2003年開始，安徽阜陽有200多名嬰兒陸續患上一種怪病，四肢短小，尤其是腦袋特別大，當地人稱這種孩子為“大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽當地政府和各個部門的廣泛關注和各個媒體的報道，為此對阜陽市場中存在的奶粉導致嬰兒致病和死亡的事件進行了調查，發現阜陽市場劣質奶粉的數量達到了50多種，來自東北、內蒙、浙江沿海一些地區的假奶粉占到70%～80%，可以說是假奶粉的發源地。劣質奶粉擴散范圍十分廣泛，給我國許多地區居民造成危害。第16頁，課件共83頁，創作于2023年2月7、非典型性肺炎非典型性肺炎是一種傳染性強的呼吸系統疾病，世界衛生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴重急性呼吸綜合征，簡稱SARS。SARS是主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現為肺炎，起病急，以發熱為首發癥狀，體溫一般高于38℃，偶有畏寒，伴有頭痛、關節酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴重者出現呼吸加速或明顯呼吸窘迫。第17頁，課件共83頁，創作于2023年2月8三聚氰胺事件三聚氰胺是一種以尿素為原料生產的氮雜環有機化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫藥等行業。實驗證明，動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統的損害，導致膀胱、腎部結石等。由于食品和飼料工業蛋白質含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質含量指標，因此三聚氰胺也被稱為“蛋白精”。2008年，由于不法商人將其添加到嬰幼兒奶粉中，致使大量嬰幼兒患上了膽結石病，給社會及人民帶來了極大的傷害，食品安全問題再一次敲響了警鐘。第18頁，課件共83頁，創作于2023年2月食品質量控制、危害分析與關鍵點控制、產品認證和質量體系認證、食品法規和食品標準都建立在食品科學深入研究的基礎之上。食品質量控制首先要落實食品生產衛生規范（GMP），即在食品生產全過程中，保證食品具有高度安全性的良好生產管理體系。危害分析與關鍵點控制系統（HACCP）是迄今為止最有效、最科學、最現代化的食品安全生產管理系統。企業運用該系統能最簡捷地貫徹落實食品生產衛生規范。四、推動食品法規與標準化建設第19頁，課件共83頁，創作于2023年2月HACCP概念HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證系統，逐漸成為食品行業的一種新的產品安全質量保證體系。是確認，分析，控制生產過程中可能發生的生物，化學，物理危害的系統方法，是一種新的品質保證體系，其不同于傳統的品質管制,HACCP強調生產過程各環節的控制，它包括HA，即危害分析（HazardAnalysis），以及關鍵控制點（CriticalControlPoint）。第20頁，課件共83頁，創作于2023年2月HACCP基本原理（七大原理）1危害分析：確定食品生產各階段有關的潛在的危害性，包括原物料生產，食品加制造過程產品儲運，消費等各環節，同時要有控制這種危害發生的預防措施。2確定關鍵控制點：CCP是可被控制的點，步驟或方法，經控制可使食品潛在的危害得以防止，排除或降低至可接受的水平。3確定關鍵限值，保證CCP受到控制：對每個CCP點都需要確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些限值可以是：溫度、時間、水活性、PH值等。.第21頁，課件共83頁，創作于2023年2月4確定監控CCP的措施：監控是有計劃，有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。5確定糾偏的措施：當監控顯示偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。6確立有效的記錄保持程序：要求把有確定的危害性質CCP，關鍵限值的書面HACCP計劃的準備，監控，記錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃有關的信息，數據記錄文件完整地保存下來。7建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害保證HACCP計劃正常執行。第22頁，課件共83頁，創作于2023年2月外向型企業還必須按照國際標準建立質量體系，進行產品認證和質量體系認證，國際標準化組織ISO于1987年公布了ISO9000質量管理和質量保證系列標準。這一標準已被世界上許多國家采用，成為國際市場上評估產品質量和合格質量體系的基礎，是許多國家第三方質量體系認證注冊計劃的基礎。世界各國政府為了確保食品的質量和安全，規范食品生產、加工、流通和銷售等行為，都制定了相應的法律、法規、政策、條令、辦法。我國制定了食品衛生法、質量法、價格法、消費者權益保護法、食品中毒事故處理辦法等法律規范，以及從屬于法律規范的技術規范。第23頁，課件共83頁，創作于2023年2月

為了推動企業組織現代化生產，提高產品質量，維護用戶和消費者的合法權益，我國國家標準局會同政府職能部門以及生產企業制定了各種標準，包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。美國、歐洲、歐共體、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國以及國際食品法規委員會(CAC)也都制定了各自的法規或指導性文件。食品科學家還竭力促進建立國際通用的食品標準，以推動國與國之間在保證食品質量和安全的前提下的食品貿易，食品標準包括感官指標、理化指標和微生物指標等。第24頁，課件共83頁，創作于2023年2月

以前人類生產方式落后，飲食條件低劣，人類發展緩慢。據統計，一九四九年中國人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學被人們重視以后，人類的營養狀況得到了極大的改善，壽命大幅度提高，據1994年報導，我國人壽命平均達72歲，人們的智商也有了很大的提高，越來越多的人加入到了現代化科學技術的行列。

沒有食品，就沒有人類，食品的重大變化推動著人類的進化和發展，推動著人類文明向前邁進。第三節食品與人類的關系第25頁，課件共83頁，創作于2023年2月

人們每天攝取一定量的食物，從這些食物中獲得人體生存所必須的物質。隨著食品科學的發展，人們逐漸發現食物中某些物質對人體有營養作用，特別是有些營養物質是人體內不能自身合成的，只能從食物中攝取。

一、人從食品中獲取營養第26頁，課件共83頁，創作于2023年2月

人們體內在不斷地進行著新陳代謝，新陳代謝需要一定的能量。另外人們參加一定的社會實踐活動，要消耗大量的能量。據研究，中等體力勞動的成年男子每天勞動要消耗大約3000千卡的能量，維持身體代謝要消耗10千卡的能量，這些能量的補充只能從食品中獲得，因為食品蘊藏著能量，通過人體轉化把能量釋放出來，以滿足人們的需求。

二、人從食品中獲取能量第27頁，課件共83頁，創作于2023年2月

飲食活動是人與自然界進行物質交換的重要方式，吃進去的食物對人體內部的平衡以及人與自然的平衡起著重要的調節作用，飲食得當則能是人體內部機能趨于平衡并能適應自然的變化，飲食不當則破壞人體內的平衡狀態，使人體不能適應自然界的變化，這是實際飲食生活中選擇食物的理論依據。三、人由食品維持機體平衡第28頁，課件共83頁，創作于2023年2月《素問：臟器法時論》中指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，這是我國公認的傳統膳食結構理論，也是飲食是維持機體平衡的充分闡述。另外，飲食在人與自然環境平衡中，起著重要的調節作用，如《黃帝內經》中有“春夏養陽，秋冬養陰”之說，唐代王冰對飲食解釋為“春食涼，夏食寒，以養其陽。秋食溫，冬食熱，以養其陰”，這些都強調了飲食在人與自然界平衡中的作用。第29頁，課件共83頁，創作于2023年2月第四節食品科技史中的四個里程碑地球上的人類已有三百萬年了，自人類誕生以來，飲食的變化總是推動著人類的進化，人類文明又促進了飲食文化的形成和發展。從茹毛飲血到現代食品科學的興起，歷史源遠流長，在其漫長的發展歷史中，四個重要發明尤如絢麗的花朵，對食品科學的形成和完善起著極為重要的作用。第30頁，課件共83頁，創作于2023年2月

火的利用是人類能源革命的開端，把人與野獸區分了開來，它是食品科技史中第一個里程碑。

陶器的出現使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個里程碑。

罐藏食品在食品加工業中有著極為重要的理論意義和應用價值，是食品科技史中第三個里程碑。

現代營養學揭示了食品的本質，它成為當代食品科學的理論基礎和食品加工業的指導思想，是食品科技史中第四個里程碑。從茹毛飲血到燧木取火從原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性現代營養學的建立第31頁，課件共83頁，創作于2023年2月

中國古代關于神農嘗百草的傳說，反映了原始人在慢長采集歲月中，選擇植物性食料的艱難歷程，經過千百次的嘗試，人們最初選出樸樹籽、樹子、松子和板栗之類食物，大約到了八千年前，華北平原磁山人和裴李崗人，從狗尾草的籽實中，選出產量高，生長周期短的作物，人類最早的糧食作物—小米便問世了。但最早的耕作方法是刀耕火種。與此同時，人們摸索出了馴養豬、狗、雞、羊和黃牛，家養畜牧開始興起。大約在五千年以前，中國的廣大地區已基本上結束了游獵時代。北方開始以小麥為主食，南方以大米為主食，南北各地都已六畜入饌。第五節中國的飲食文化第32頁，課件共83頁，創作于2023年2月

從七千年前的河姆渡遺址到五千年前的崧澤文化遺址中都發現了人工開鑿的水井，說明人類已懂得用水衛生。最早的醫典《黃帝內經》中就提出了食療的理論及具體方劑。我國最早的食譜見于殷人的甲骨文。到了周代地方名菜已初步形成，三國時代的烹調技藝，已達到相當高的水平，有關烹調各個方面的經驗都已總結出來。第33頁，課件共83頁，創作于2023年2月

魏晉南北朝時期，關于飲食和烹調的著作有《崔氏食經》、《食經》、《四時御食經》等，關于食品制造的著作有《四時酒要方》、《白酒方》等，關于食療的著作有《膳食養療》、《神仙服食經》等，食品業已形成初步理論體系。隋、唐至明、清是中國的封建經濟從全盛走向燦爛的時代，隨著食品的增多和貿易的頻繁，城鎮酒家林立，市場各類食品琳瑯滿目，中國六大地方菜系（即蘇系、粵系、川系、魯系、素菜系、清真菜系）也已經形成。第34頁，課件共83頁，創作于2023年2月

在光輝燦爛的食品文化中，中國堪稱世界之最。早在五千年前，我國江南人就用大米做粥、制糕。西漢時，我們的祖先就已用石磨磨小麥和加工面餅。西漢時就有豆腐生產，五代時豆腐已成為日常食品。谷物釀酒的起源，大約淵源于有了農業之后不久的新石器時代，到了商代，谷物釀酒已相當普遍。

第35頁，課件共83頁，創作于2023年2月秦漢以前，就有醬生產，龍山文化時期就開始谷物造醋。我國的烹調技術起源于新石器時期，即仰韶文化時期，在其發展過程中，人們逐步地對色、香、味、形諸方面全面的追求。對食品不僅要求味香可口，而且花色絢麗。在餐具使用上，唐代的“唐三彩”色彩奇艷，明代的“白地青花，間裝五色”為古今之冠，達官貴人們更是“金銀杯盤”奢侈豪華。食品更是引起了歷代文人墨客們的觀注和贊賞，圖稿詩文層出不窮，如五代時顧閎中的《韓熙載夜宴圖》，明代仇英的《春夜宴桃李園圖》，流芳百世，唐代的詩句“葡萄美酒夜光杯”成為千古絕唱。第36頁，課件共83頁，創作于2023年2月涼州詞

【唐】王翰第37頁，課件共83頁，創作于2023年2月

第38頁，課件共83頁，創作于2023年2月

當今世界，食品種類繁多，溢滿全球，許多品種歷史悠久，如法國的人頭馬酒，中國的貴州茅臺酒，美國的可口可樂軟飲料，日本的火腿腸，中國長盛不衰的滿漢全席，西歐的西餐，風味俱佳。各國食品、地方食品各具特色，這些都標志著食品業進入了歷史發展又一新階段。第39頁，課件共83頁，創作于2023年2月八大菜系

中國幅員遼闊，各地區的自然氣候、地理環境和物產都有自己的特色，各地人民的生活方式和風俗習慣也存在許多差異。這樣一來，不同地區在吃什么和怎么吃的問題上，形成了自己的傳統和特色。由于歷史的發展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。第40頁，課件共83頁，創作于2023年2月

常言道，巴蜀好辛香，荊吳喜甜酸，說的是食風，這是菜系形成的一個基礎。中國的菜系究竟可以劃分為多少個，行家們的意見不大一致，有四大菜系說，八大菜系說，也有十二大菜系說，不盡相同。各菜系中以魯、川、粵、淮揚四系最為著名，其他還有京、杭、閩、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。這些菜系共同的特征是選料廣博、刀工考究、拼配得體、調味適口、火候精到，它們又以許多獨到之處互為區別，像一簇簇競艷的鮮花，開放在中華大地。第41頁，課件共83頁，創作于2023年2月魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津、東北各地的影響較大，現今的魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜以清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。第42頁，課件共83頁，創作于2023年2月川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。第43頁，課件共83頁，創作于2023年2月粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速，20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋`力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

第44頁，課件共83頁，創作于2023年2月閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加吉魚”、“荔枝肉”等。第45頁，課件共83頁，創作于2023年2月蘇菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。第46頁，課件共83頁，創作于2023年2月浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。第47頁，課件共83頁，創作于2023年2月湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。第48頁，課件共83頁，創作于2023年2月徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

第49頁，課件共83頁，創作于2023年2月滿漢全席

清人入關，造成滿漢飲食大交流，至今還排場壯觀“滿漢全席”，正是在這樣的歷史背景下出現的。滿漢全席的特點是筵宴規模大，進餐程序復雜，用料珍貴，菜點豐富，料理方法兼取滿漢，又有滿漢大席和燒烤席之稱。滿漢全席菜品數量很大，一餐不能勝食，往往要分作幾餐，甚至分作幾天用。進食的程序也很講究，禮儀比較隆重。第50頁，課件共83頁，創作于2023年2月

清初宮中僅用滿席，康熙時兼用漢席。以后筵宴形成定制，廷宴分為滿席、漢席、奠籠、誦經供品四大類。滿席分為六等，頭三等是用于帝、后、嬪妃死后的奠筵，后三等主要用于三大節朝賀宴、皇帝大婚宴、賜宴各國進貢來使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公來朝等。漢席分三等，主要用于臨雍宴、文武會試考宮出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。一等漢席肉饌鵝、魚、雞、鴨、豬肉等23碗，果食8碗，蒸食2碗，蔬食4碗。第51頁，課件共83頁，創作于2023年2月

滿漢席包括紅白燒烤、冷熱菜肴、點心蜜餞、瓜果茶酒等。滿漢席也受到其他筵席的影響，因有號稱一百有八品的全羊席和全鱔席，這種形式影響了滿漢大席，致使后來的滿漢全席有了一百零八道菜的名目，甚至還有多達200余品的滿漢席。滿漢席傳播到許多城市，《粵菜存真》中錄有廣州、四川兩地的滿漢全席譜。民國《全席譜》中錄有太原滿漢全席。沈陽、大連、天津、開封、臺灣、香港也都陸續有了各具特點的滿漢全席。正是因為清末民初的時代變遷，使得各地的滿漢全席流派紛呈，各具風采。源出于官場的滿漢席，進入市肆后得到新的發展，各地的滿漢席雖有相似的格局，卻沒有通用的菜單。第52頁，課件共83頁，創作于2023年2月

二十世紀以前，人們對食品的加工總的來講還處于視覺、嗅覺、味覺等感官階段，主要以感官指標評價食品。二十世紀以后，食品業進入了科學化時代，評價食品不僅有感官指標，而且有理化指標、微生物指標，食品業向著集約生產，品質優良，種類繁多，營養衛生諸方面邁進。第六節近代食品科學發展概況第53頁，課件共83頁，創作于2023年2月一、資源充分利用，食品各類繁多

本世紀以來，人們不僅沿用傳統的谷物、畜產加工食品，而且水果、蔬菜以及其它野生資源都得到了開發和利用，食品種類繁多。市場上所見到的食品種類有面食類、肉食類、禽蛋類、乳制品類、水果類、蔬菜類、干制類、腌制類、發酵類、菌類、酒類、軟飲料類、糖類等。另外根據人們對食品的不同需求，又生產出方便性食品和功能性食品，如果再加上西餐、中餐等各個國家、各個地方的筵度和小吃，其種類數不勝數。第54頁，課件共83頁，創作于2023年2月二、工廠化大生產，食品安全衛生本世紀以來，食品加工業的另一個顯著特點是工廠化生產，生產設備現代化，流水線作業，生產速度快。目前世界上年產萬噸的食品廠屢見不鮮，由于機械的現代化，嚴格的控制手段和封閉的加工，使其質量大大提高，且衛生、安全、可靠。第55頁，課件共83頁，創作于2023年2月三、食品營養學異軍突起

本世紀以來，食品科學家們圍繞著人為什么要吃飯展開了廣泛的研究和討論，從食品在人身內的新陳代謝出發，把食品同化學聯系起來，把各種食品所含的化學成份同人體對這些成份的要求對應起來，把人體新陳代謝所需要的能量同食品能釋放出的能量對應起來，產生了食品營養學。食品營養學的產生揭示了人類吃的本質，成為食品加工業的理論基礎和食品科學的指導思想。第56頁，課件共83頁，創作于2023年2月四、食品科學趨于完善

食品科學是以數學、物理、化學、生物學、工程學為基礎的一門綜合性學科，隨著食品加工業和食品飲食業的發展，食品科學同越來越多的其它學科發生了聯系，派生出許多新的學科，使食品科學日趨完善。為了研究食品在人體內的新陳代謝作用，食品同化學結合起來，產生了“食品化學”；為了便于食品保藏和市場競爭，食品同市場學結合結來，產生了“食品包裝學”和“食品營銷學”；為了食品保藏，食品同微生物學結合起來，產生了“食品微生物學”等等。第57頁，課件共83頁，創作于2023年2月第七節二十世紀末的食品一、食品發展的總趨勢1.高質量低熱卡食品2.低脂肪高碳水化合物食品3.方便食品4.保持自然體系食品5.強調“天然”組分食品6.單一組分含量豐富食品7.微波制品和高檔次包裝食品8.更“健康”食品第58頁，課件共83頁，創作于2023年2月1.既定的、傳統的、檢驗過的食品：罐裝、干制、冷凍食品歸入此類。2.時尚的、種族的、嗜好的、快速的、體現高度工廠化加工以及經烤爐或微波再加熱的食品：快餐食品歸于此類。3.有機的、營養的、天然的、健康的、無添加劑的食品。二、食品類型第59頁，課件共83頁，創作于2023年2月

九十年代人們開始使用微波加熱，微波加熱有兩種方式，一種是從高頻發射極隨機發生，這種方式用得較多，如家用微波爐。另一種是APV磁控方式，該方式采用一個橫E場，從高頻發射極產生恒場強，食品能受到均勻的磁場強作用。微波技術開發后，被廣泛用于食品的調和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，經它處理的食品不僅受熱均勻，而且在結構、營養和感官等方面表現出良好的效果，產生高的附加值。三、微波熱處理高附加值食品第60頁，課件共83頁，創作于2023年2月用射線（如Co60-γ射線、Cs187-γ射線、X射線、電子射線等）輻照能夠殺死霉菌，抑制酶的活性，推遲果蔬成熟期，對延長食品貨架期和貯藏保鮮期具有重要的意義。從衛生方面來看輻射可殺死或顯著減少肉類、菜類和淀粉等多種制品中的致病菌或腐生菌。輻射還能抑制土豆、洋蔥、蘿卜等的發芽，防止谷類及其它貯品的昆蟲侵害。

四、輻射食品第61頁，課件共83頁，創作于2023年2月

發酵是食品三種原始保藏方法之一（另兩種是干制和煙薰），我們現在的食品大約有1/3是發酵食品。

優點：1.自然保藏

發酵產生的酸降低環境PH，抑制其它微生物生長。2.提高營養價值

食品中一些不能被人體利用的物質（如乳糖、棉子糖、水蘇糖等）經微生物發酵后轉變成能被人體利用的形式。薯類含有對人體有害的氰基化合物，經發酵后使其轉化的安全無毒。3.改善風味和結構

木薯經發酵產生甘露醇和雙乙酰而改善風味；酸奶發酵生成的乙醛、雙乙酰和3-羥基丁酮等得到愉快的口感，蛋白酶水解酪蛋白使奶酪具有理想的柔軟結構等。4.增加膳食品種

發酵能為我們提供種類繁多的組分、風味和結構的食品。

五、發酵食品第62頁，課件共83頁，創作于2023年2月

纖維食品指膳食纖維含量高（其含量為2-20%）的食品，膳食纖維在腸道內具有耐消化酶的作用，但可以被細菌酶分解，膳食纖維分為非溶性和可溶性兩大類，非溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質素，可溶性膳食纖維包括果膠、藻膠、豆膠和樹膠等。膳食纖維大多數是不能被腸胃消化的碳水化合物，但它能促進腸道蠕動，有助于腸胃消化吸收其它營養成分，纖維食品具有減肥、幫助消化、防治心腦血管疾病和結腸癌、減少熱量攝入和提高人體免疫力等作用。小麥麩皮、粗雜糧、甜菜、玉米、大豆、豌豆、大麥、燕稻米、可可、蘋果及柑桔等富含膳食纖維。六、纖維食品第63頁，課件共83頁，創作于2023年2月冷藏的主要目的是抑制微生物繁殖，消除微生物的毒性危害，同時保持食品的營養和感官，使其接近于新鮮食品，所以該類食品很受消費者親睞。保藏過程中考慮氣體成分、水分活動度、pH等對微生物的影響因素，通過包裝改變氣體組成和開發新的保藏劑與低溫結合起來，能使食品有更好的保藏效果。產、貯、運、供、銷過程中的食品冷鏈保藏技術在歐洲發展很快，九十年代我國也得到了高速發展。

七、冷藏食品第64頁，課件共83頁，創作于2023年2月

低熱卡值食品指主要成分熱含低的食品和用高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖和油脂所生產的食品，這類食品含熱量少，pH值穩定，具有防治富貴病、高血壓等作用。八、低熱卡值食品第65頁，課件共83頁，創作于2023年2月

食品的貨架期決定于配方、加工、包裝和貯藏條件等因素，但主要決定于食品本身易腐程度。采用合適的包裝，如控制氣體和改變氣體包（CAP/MAP）可使易腐性食品的貨架期（一般不超過14天）延長至90天，奶酪、冷凍甜食等半易腐性食品保存6個月，罐頭等長貨架期食品放置三年或更長時間。選用合適的原料和配方，能保證食品的安全性和完整性，延長貨架期，在合適的加工條件下讓物料產生希望的物理和化學反應，既能獲得優質產品，又能延長保藏期。九、長貨架期食品第66頁，課件共83頁，創作于2023年2月第八節進入二十一世紀的食品一、人造食品二、高蛋白食品三、方便食品四、保健食品五、變態食品六、水產食品七、綠色食品、生態食品、有機食品第67頁，課件共83頁，創作于2023年2月

近年來人造食品在美國、日本、英國等國家發展迅速。美國人造食品年銷售額達23億美元，人造肉產量達45萬噸，占肉類產品總量的20%左右，人造黃油占黃油用量的66%。美國生產的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已成為家常菜肴。日本人以豬皮為原料生產的“人造海蜇皮”，不僅外觀與天然海蜇皮一模一樣，且味道鮮脆可口，除暢銷本國市場外，還遠銷到美國，法國等國家。俄羅斯人用8種有機物合成人造胡椒，香味與天然胡椒幾乎一樣，已獲準在食品工業中使用。專家們指出，人造食品前景廣闊，它將在世界經濟和社會發展中發揮重要的作用。一、人造食品第68頁，課件共83頁，創作于2023年2月

將來的食品將從以淀粉為主轉向以蛋白質為主，一切植物蛋白、動物蛋白以及微生物蛋白都將被人們充分利用。據專家預測，二十一世紀昆蟲食品將成為人類重要的蛋白質來源。昆蟲種類多，數量大，占地球上動物重量的五分之四。現在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品、蠅卵食品、蚱蜢食品、蟋蟀食品、蝎子食品、蛇類食品等已成為西方國家貴賓席上的美味佳肴，中國也有相當量的昆蟲食品生產。二、高蛋白食品第69頁，課件共83頁，創作于2023年2月隨著人們生活方式的改變，用于烹制食品的時間越來越少，于是一些物美價廉，吃起來既省時又省事的方便食品涌現了出來。把食品預制成半成品或成品，爾后冷凍起來，用時簡單加工，可隨時隨地食用。比如現在比較普遍的方便面、牛肉干、果蔬罐頭、肉類罐頭、各種飲料、方便米粉、藕粉、河粉、玉米婁、黑芝麻粥、燕麥粥以及凍水餃、凍面條、凍湯圓等，種類繁多，風味各異，具有大眾化，是適應性很強的食品，并且可以工業化生產，它們將成為二十一世紀消費量最大的食品。

三、方便食品第70頁，課件共83頁，創作于2023年2月

專家們指出，功能食品將成為二十一世紀的重要食品，在不遠的將來具有年銷售量達上千億美元的巨大市場。美國推出的催眠餅干和記憶面條深受歡迎，人們在臨睡前吃幾塊催眠餅干后能很快入睡，食用記憶面條可明顯增強記憶力。此外，美國還生產出治療便秘的果汁、防止衰老的漢堡包、預防動脈硬化的沙醬等。核酸具有增強人體免疫能力、抗癌及美容作用，日本研制出了能使人保持青春美貌的核酸豆腐、核酸桔子汁，核酸冰淇淋等系列核酸強化食品。四、功能食品第71頁，課件共83頁，創作于2023年2月變態食品是指在型態上與常用食物發生了很大變化的食品，如原來是固態的食品，現在加工成液態食品，或者以紙、炊具、衣物等形式出現的食品。變態食品有許多優點，可以較長時間保存，并節約包裝和運輸等。日本生產的粉末酒，加入適量的水即可飲用，其色澤與風味與液態酒一模一樣。日本推出了可食用的唱片、卡片、油墨、紙牌、紙菜等。此外世界上還出現了可以吃的書、報紙、鈕扣、碟子、化妝品、建筑物等。美國科學家利用蛋白、牛奶以及其它富含營養的食物制作宇宙飛船內部的隔板，緊要時“墻壁”可作為食物。由蛋白質、氨基酸、果醬及微量元素制成的衣服可供遠航、勘探、登山及野外考察作業人員穿戴，以備缺少食物時食用。五、變態食品第72頁，課件共83頁，創作于2023年2月

未來的食品開發方向會由陸地發展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶類、浮游生物、海藻等海生動植物，是取之不盡，用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被開發利用，為人類的生存和生活服務。六、水產食品第73頁，課件共83頁，創作于2023年2月綠色食品：系指經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養食品，它是人類注重生態環境的產物，也是社會進步和經濟發展的產物。生態食品：又稱有機食品，系指在沒有污染的自然生態條件下生產的原料加工成的食品，生態食品的價格比一般食品高50-200%，如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等生長過生程中未加任何化學肥料和農藥，它們只靠大自然所給予的條件生長起來，在加工過程中不損害天然成份，不含任何食品添加劑。七、綠色食品、生態食品、有機食品第74頁，課件共83頁，創作于2023年2月

一、食品生物技術二、酶在食品中的應用三、功能食品四、食品加工高新技術五、食品添加劑第九節食品科學的發展趨向第75頁，課件共83頁，創作于2023年2月

生物技術在食品中的應用已有悠久的歷史，人類早在遠古時代就利用微生物制醋、做醬、釀酒，上世紀七十年代基因克隆和重組技術誕生以來，揭開了利用基因工程生產食品的序幕，現在人們已通過固定化酶、細胞融合、外源基因導入等技術來改善生物活性，開發高質、節能、無公害的食品。基因工程在食品原料有目的的定向改造方面已得到廣泛應用，根據加工品的需要，定向培育相應的原料在國內外已普遍實施。食品中有效成分分子重組技術、生理活性物質交換技術、功能性食品解析和分子設計等新概念將成為功能食品的研究方向。基因工程在食品科學中應用潛力很大，已逐步形成“食品生物技術”的新學科。一、食品生物技術第76頁，課件共83頁，創作于2023年2月

酶是活細胞產生的具有高效催化效率和高度專一性的生物催化劑。在自然界已發現的酶有2700多種，但截至目前在食品、化工、醫藥、農業等領域得到應用的僅有200多種，其中真正投入工業化生產的酶僅有幾十種，現在世界酶制劑年總產量為十多萬噸，發達國家