食源疾病總論第1頁，課件共105頁，創作于2023年2月食源性疾病食源性疾病（food-bornedisease）當今世界上分布最廣泛、也最為常見的疾病之一。食源性疾病包括因攝入了被生物性、化學性、物理性致病物污染的食物和飲水，導致致病物進入機體而引起的疾病，因此，食源性疾病包括了傳統上的食物中毒。第2頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、食源性疾病概述（一）概念：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。即指通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質進入人體并引起的中毒性或感染性疾病。第3頁，課件共105頁，創作于2023年2月一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。

第4頁，課件共105頁，創作于2023年2月世界衛生組織認為，凡是通過攝食進入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患。從這個概念出發當不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等.第5頁，課件共105頁，創作于2023年2月然而國際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。

第6頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、食源性疾病概述食源性疾病的三個基本要素：傳播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原體；臨床特征——急性中毒性或感染性表現。第7頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、食源性疾病概述(二)食源性疾病的流行情況發病率不斷上升，且有嚴重暴發流行但漏報率高，報告的發病率不到實際發病率的10%第8頁，課件共105頁，創作于2023年2月我國目前尚無統一的食源性疾患報告的數據。從1953年全國建立衛生防疫站以來，相繼建立了傳染病報告和食物中毒報告制度，歷年來我國法定報告的傳染病發病率以腸道傳染病為首，隨著城市自來水和農村改水的發展，第9頁，課件共105頁，創作于2023年2月近年來腸道傳染病的水型暴發已不多見，主要經食物傳播。我國食物中毒報告的發病率，自1983年食品衛生法(試行)以來大幅度地下降，但仍占人口的7/10萬左右。上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。第10頁，課件共105頁，創作于2023年2月東南沿海地區每年都要發生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數達20人左右。尤其嚴重的是近年來不法食品商販用工業酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區發生飲用白酒導致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；第11頁，課件共105頁，創作于2023年2月1998年春節期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發生不法食品生產經營者用甲醇勾況散裝白酒，發生嚴重的甲醇引起的食物中毒，導致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產加工食品造成食源性疾患的典型案例。第12頁，課件共105頁，創作于2023年2月1998年2月26日

山西朔州假酒案震驚全國山西省工商人員在個體戶康某家中查封假酒83箱

第13頁，課件共105頁，創作于2023年2月

1998年除夕夜，正當三晉大地的大同市、朔州市千家萬戶百姓歡聚在電視機前，收看中央臺春節晚會時，熒屏下方突然出現一行小字

——“緊急通知：我市近日流入清徐、文水、孝義生產的散裝白酒，已造成嚴重后果，望廣大市民不要飲用此酒。”

第14頁，課件共105頁，創作于2023年2月1月31日，一份緊急材料送進了中南海，送到了江澤民總書記面前：

春節前后，山西省朔州市發現有數百群眾因飲用含有過量甲醇的散裝白酒而中毒：其中已死亡20余人。

第15頁，課件共105頁，創作于2023年2月文水縣農民王青華用34噸甲醇加水后勾兌成散裝白酒57.5噸，出售給個體戶批發商王曉東、楊萬才、劉世春等人。這些人明知道這些散裝白酒甲醇含量嚴重超標（后來經測定，每升含甲醇361克，超過國家標準902倍），但為了牟取暴利，鋌而走險，置廣大鄉親生命于不顧，造成27人喪生。

第16頁，課件共105頁，創作于2023年2月1998年3月9日，王青華等6名犯罪分子被判處死刑。

山西文水縣造假酒早在80年代已經“聞名”全國，曾有人形容“文水除了劉胡蘭是真的，其它都是假的。”更令人憤怒的是，文水縣假酒毒酒為什么能延續至今，直至出了人命？第17頁，課件共105頁，創作于2023年2月工商人員在假酒出產地杏花村查處假酒第18頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、食源性疾病概述(三)食源性疾病的分類1、細菌及其毒素2、寄生蟲和原蟲3、病毒和立克次體第19頁，課件共105頁，創作于2023年2月4、有毒動物5、有毒植物6、真菌毒素7、化學性污染物8、目前尚未明確的病原因子第20頁，課件共105頁，創作于2023年2月(四)疾病特征

1、在食源性疾病暴發流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質的媒介（vehicle）作用；

第21頁，課件共105頁，創作于2023年2月

2、導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子（pathogenicagents）；

第22頁，課件共105頁，創作于2023年2月

3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發病特點的各類臨床綜合征（syndromes）第23頁，課件共105頁，創作于2023年2月（五）疾病防治目前一些發達國家和國際組織已經很少使用食物中毒的概念，經常使用的是“食源性疾患”。近20年來，他們對食源性疾患的定義、流行因素、危害程度、預防措施及其對社會經濟發展的影響等的研究有了較大的進展。第24頁，課件共105頁，創作于2023年2月我國歷來重視食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的報告管理制度。《食品衛生法》已明確規定了食物中毒和其他食源性疾患的食品衛生監督管理的內容。由于歷史原因，由食物傳播的腸道傳染病、腹瀉病的報告管理仍屬傳染病報告的范圍。對人畜共患病的報告尚不健全。第25頁，課件共105頁，創作于2023年2月因此，食物中毒僅是食源性疾患的一部分，不能全面、真實地反映因食物不衛生、食品污染對健康造成的危害。如何加強對食源性疾患的統一管理，統一報告，從預防和控制措施上與國際接軌，將是食品衛生工作者長期的任務。第26頁，課件共105頁，創作于2023年2月（六）疾病預防

1.避免在沒有衛生保障的公共場所進餐。

2.在有衛生保障的超市或菜市場購買有安全系數的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經充分加熱后再食用。不喝生水。

第27頁，課件共105頁，創作于2023年2月

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

第28頁，課件共105頁，創作于2023年2月8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10.養成飯前便后洗手的良好衛生習慣。第29頁，課件共105頁，創作于2023年2月二、人畜共患傳染病1、炭疽2、口蹄疫3、結核病4、布氏桿菌病5、瘋牛病6、豬鏈球菌病7、禽流感第30頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、食物過敏（foodallergy）（一）食物過敏概念1、食物過敏：是指所攝入體內的食物中的某組成成分，作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。2、食物過敏原（foodallergen）：是指存在于食品中可以引發人體食品過敏的成分。第31頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、食物過敏食物過敏原特點1）任何食都可能是潛在的過敏原；2）食物中僅部分成分具有致敏性；3）食物過敏原的可變性；4）食物間存在交叉反應性；5）隨年齡的增長，主要的致敏食物會有所不同。第32頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、食物過敏（二）引起食物過敏的食品1）牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；2）蛋及蛋制品；3）花生及其制品；4）大豆及其他豆類以及各種豆制品；第33頁，課件共105頁，創作于2023年2月5）小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；6）魚類及其制品；7）甲殼類及其制品；8）堅果類（核桃、芝麻等）及其制品第34頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、食物過敏（三）食物過敏的癥狀表現為攝入某些食物后引起一些不適應癥，如皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂等。第35頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、食物過敏（四）食物過敏的流行病學特征1、嬰幼兒及兒童的發病率高于成人2、發病率隨年齡的增長而降低；3、人群中實際發病率較低。第36頁，課件共105頁，創作于2023年2月食物過敏食物過敏是由于進食某種食物后造成的不良反應,有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。輕度食物過敏，會慢慢好轉，嚴重的食物過敏能引起喉頭水腫而造成窒息、急性哮喘大發作、過敏性休克，如果不進行及時有效的搶救，就有可能死亡。所以，對食物過敏，千萬不能掉以輕心。

第37頁，課件共105頁，創作于2023年2月食物過敏的常見癥狀

第一，胃腸道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，黏液樣或稀水樣便，個別人還會出現過敏性胃炎及腸炎、乳糜瀉等。

第38頁，課件共105頁，創作于2023年2月

第二，皮膚癥狀：皮膚充血、濕疹、瘙癢、蕁麻疹、血管性水腫。這些癥狀最容易出現在面部、頸部、耳部等部位。

第三，神經系統癥狀：如頭痛等，比較嚴重的還可能會發生血壓急劇下降，意識喪失，呼吸不暢甚至昏是過敏性休克的癥狀。

第39頁，課件共105頁，創作于2023年2月根據進食與出現癥狀間隔時間的長短，我們又將食物過敏分為速發型食物過敏和遲發型食物過敏，速發型通常發生在進食含有過敏原的食物之后2小時內，癥狀一般較重。遲發型一般發生在進食后數小時或者數天后，癥狀相對要輕。

第40頁，課件共105頁，創作于2023年2月過敏食物的分類

導致身體過敏的物質我們稱為過敏原，過敏者的身體會制造抗體來對抗這些過敏原；在正常的情況下，身體制造抗體的目的是為了保護身體不受疾病的侵害；但過敏者的身體卻會將正常無害的物質誤認為是有害的東西。當您的身體產生抗體的時候，就表示您的身體對此物質或過敏原已經敏感化了，我們將常見的食物過敏原歸納如下：

第41頁，課件共105頁，創作于2023年2月·動物蛋白食品：包括牛奶、雞蛋、魚、蝦、蟹、羊肉、牛肉、豬肉，雞肉及其它禽類等。

·刺激性食物或調味品過敏，如辣椒、酒、芥末、姜、蔥、蒜等。

·油料作物及堅果類：包括芝麻、花生、黃豆、核桃、榛子、開心果、第42頁，課件共105頁，創作于2023年2月

·水果及蔬菜類：包括桃、芒果、梨、蘋果、橘子、荔枝、西瓜、扁豆、番茄、茄子等。

·谷類：小麥、燕麥、蕎麥、玉米等。

·食物添加劑：以食用色素、防腐劑為主。

第43頁，課件共105頁，創作于2023年2月目前已知可以引起過敏癥狀的食物有數千種之多，在我國常見的過敏食物主要包括以下數種：

1.奶及奶制品牛奶是誘發嬰幼兒過敏的最常見食物，牛奶中含有甲種乳白蛋白、乙種乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲種乳白蛋白是所有牛奶成分中變應原性最強的成分，這種蛋白不耐熱，高溫后其致敏性可明顯減弱，但對于高度牛奶過敏的患者仍然可以誘發較為嚴重的癥狀。第44頁，課件共105頁，創作于2023年2月2.禽蛋類雞蛋、鵪鶉蛋及蛋制品對導致各年齡段患者的過敏，其中蛋清中的卵白蛋白是誘發過敏的主要成分。卵白蛋白的變應原耐熱性較差，經過高溫處理的禽蛋，其誘發過敏的幾率可明顯降低。第45頁，課件共105頁，創作于2023年2月3.海產品及水產品

包括魚類、蝦類、蟹類、魷魚、貝類和蚌類等均可誘發過敏癥狀，特別是不新鮮的海產品，即使熟食也常常誘發過敏。第46頁，課件共105頁，創作于2023年2月4.黃豆及豆制品、花生、芝麻、菜豆等主要與這些油料作物含有較高的蛋白和多糖蛋白有關，其他豆類如綠豆、紅豆以及青豆、蕓豆等菜豆均可誘發過敏癥狀。第47頁，課件共105頁，創作于2023年2月5.某些糧食

如小麥、玉米、蕎麥和谷類等，面粉中的螨類也是引起過敏的重要原因，而大米中的變應原通常耐熱，所以爆玉米花也可誘發過敏。第48頁，課件共105頁，創作于2023年2月6.堅果類

例如核桃、開心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等堅果類的果仁經常引起過敏。堅果類的變應原性較強，可以誘發較重的過敏癥狀。第49頁，課件共105頁，創作于2023年2月7.水果類

水果的變應原性較低，但因為水果多數是生吃的，所以也容易誘發過敏癥狀，特別是水果的種子和果皮更容易誘發過敏。第50頁，課件共105頁，創作于2023年2月8.某些肉類及其肉制品

包括各種哺乳類動物（如牛肉、羊肉和豬肉等）和各種家禽類（如雞、鴨、鵝和鵪鶉等），這些肉類及其肉制品均可能誘發過敏，特別是腐敗的肉類易誘發喘息癥狀。第51頁，課件共105頁，創作于2023年2月9.某些蔬菜

常見蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西紅柿、菜豆、土豆、胡蘿卜和芹菜等。第52頁，課件共105頁，創作于2023年2月10.具有特殊氣味的食物

如大蔥、大蒜、辣椒。圓蔥、生姜、調味品（胡椒面、芥末油。五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒類等。第53頁，課件共105頁，創作于2023年2月11.其他食物和食品添加劑

咖啡、巧克力、啤酒、白酒；花粉制成的保健品和某些可食昆蟲（果酒、如蠶蛹、螞蚱、蟬、豆蟲和蝸牛等）均可誘發不同程度的過敏癥狀。味精、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑也可誘發過敏。

第54頁，課件共105頁，創作于2023年2月隨著人們對食物過敏越來越重視，很多人都想知道，到底哪些食物容易引發過敏，以便在生活中加以重視，下面列舉幾種日常生活當中常見的食物過敏。

蛋白質過敏

有些人吃了富含蛋白質的食品如魚、蝦、雞、鴨、蛋、豆制品等會引起過敏，出現各種皮疹、胃腸道癥狀，甚至會影響大腦和身體發育。第55頁，課件共105頁，創作于2023年2月這種蛋白質過敏癥是因為蛋白質中有種叫苯丙氨酸的成分，有人先天缺乏苯丙氨羥化酶，無法將蛋白成分正常轉化，從而被免疫系統當成入侵病原，免疫系統便產生抗體，機體釋放出過敏介質，造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。

第56頁，課件共105頁，創作于2023年2月牛奶過敏

大多數牛奶過敏都發生在嬰幼兒和兒童身上，這主要有兩方面的原因，一是孩子對牛奶中的乳糖耐受不良，不僅僅是小兒，人體只要缺乏分解牛奶中半乳糖的酶，那么分解不了的物質就會在人體產生毒性，影響全身，引發過敏。

第57頁，課件共105頁，創作于2023年2月二是孩子對牛奶中的蛋白質過敏。牛奶中的異體蛋白質是導致人體過敏的主要過敏源，這些蛋白質能夠被人體消化吸收，但如果人體的消化能力不足，就很容易激活免疫細胞發生過敏，而小兒胃腸發育尚未成熟，胃腸粘膜通透性強，孩子牛奶過敏最先表現在腸胃，因為腸胃最先接觸到牛奶，如果孩子對牛奶過敏，一般多表現為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道反應，皮疹、濕疹也是常見癥狀。

第58頁，課件共105頁，創作于2023年2月海鮮過敏

海鮮中富含大量的異種蛋白，這些異種蛋白直接或間接地激活免疫細胞，引起化學介質（主要是組胺、激肽等）的釋放，繼而產生一系列復雜的生物化學反應，抗體抗原共同作用，人體就表現出過敏癥狀了。第59頁，課件共105頁，創作于2023年2月由于個體存在差異性，遺傳性過敏體質、體內某些酶的缺乏或減少等是過敏的基礎，機體在某些生理或病理狀態下，對食物的敏感性不同，也可導致過敏的發生。還有的人原本吃海鮮沒事，但當他們進食了不新鮮的海鮮時，由于海鮮腐敗后產生大量類似組胺的物質，被人體吸收后就會引起過敏，嚴重的甚至導致食物中毒。

第60頁，課件共105頁，創作于2023年2月酒精過敏

酒精過敏癥狀通常在飲酒后約30分鐘內出現。表現為面、頸部皮膚潮紅、眼結合膜充血、心率加快等，有時會出現皮疹，并導致急性呼吸道癥狀，如胸悶、喘息發作或嚴重哮喘發作。引起酒精過敏的抗原，除了酒中所含的酒精外，也可能是酒類釀造過程中加入的酶菌。第61頁，課件共105頁，創作于2023年2月這種過敏反應還說明，機體對酒的耐受力不強。有的人沒有喝酒，但接觸了含酒精的物品，都能使血管擴張，毛細血管血漿滲出明顯增加刺激皮下內的淺表神經末梢而產生瘙癢等癥狀。倘若只對酶菌類過敏的人，在飲酒時可更換酒的品種牌號，或許會減輕或消除過敏反應。但有嚴重酒精過敏或哮喘史的患者應禁酒，甚至包括酒飲料及含酒精藥物。

第62頁，課件共105頁，創作于2023年2月芒果過敏

芒果中含有的果酸、氨基酸、醛酸、各種蛋白質等都是醫學界公認的過敏原，再加上市場上出售的芒果有的生長條件不良、農藥化肥污染嚴重等，都極易造成身體免疫細胞發生變態反應，以嘴巴四周先出現紅腫癢等居多，部分還出現不規則分布的淡紅色斑，紅斑上可見密集而細小的丘疹，嚴重者還伴有腹痛、腹瀉等胃腸道反應。第63頁，課件共105頁，創作于2023年2月治療芒果過敏，就應該提高機體免疫細胞對芒果中果酸、醛酸等過敏原的耐受性，而增強細胞耐受力就必須阻止體內組胺等過敏介質的釋放，那么保護細胞膜的肥大細胞不受到自由基的氧化破壞才是關鍵！

第64頁，課件共105頁，創作于2023年2月食物過敏的防治

1、避免療法。即完全不攝入含致敏物質的食物，這是預防食物過敏最有效的方法。也就是說在經過臨床診斷或根據病史已經明確判斷出過敏原后，應當完全避免再次攝入此種過敏原食物。比如對牛奶過敏的人，就應該避免食用含牛奶的一切食物，如添加了牛奶成分的雪糕、冰激凌、蛋糕等。

第65頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、對食品進行加工。通過對食品進行深加工，可以去除、破壞或者減少食物中過敏原的含量，比如可以通過加熱的方法破壞生食品中的過敏原，也可以通過添加某種成分改善食品的理化性質、物質成分，從而達到去除過敏原的目的。在這方面，大家最容易理解、也最常見的就是酸奶。牛奶中加入乳酸菌，分解了其中的乳糖，從而使對乳糖過敏的人不再是禁忌。

第66頁，課件共105頁，創作于2023年2月3、替代療法。簡單地說就是不吃含有過敏原的食物而用不含過敏原的食物代替。比如說對牛奶過敏的人可以用羊奶、豆漿代替等等。第67頁，課件共105頁，創作于2023年2月

4、脫敏療法。脫敏療法主要就是針對某些易感人群來說營養價值高、想經常食用或需要經常食用的食品。在這種情況下，可以采用脫敏療法。具體步驟是：首先將含有過敏原的食物稀釋1000至10000倍，然后吃一份，也就是說首先吃含有過敏原食物的千分之一或萬分之一，如果沒有癥狀發生，則可以逐日或者逐周增加食用的量。

第68頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒（FoodPoisoning）（一）概念食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。第69頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒(二)引起食物中毒食品：1、被致病菌和（或）毒素污染的食品；2、被有毒化學品污染的食品；3、外觀與食物相似本身含有有毒成分的物質；4、本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品；5、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生的有毒物質的食品。第70頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒(三)食物中毒的發病特點:

1、發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內有多人發病，發病曲線呈突然上升又很快下降趨勢，沒有傳染病發病曲線出的余波。第71頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、發病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。第72頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒3、所有中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹腔等胃腸道為主。4、人與人之間的無直接傳染。第73頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒

(四)食物中毒的流行病學特點

1．發病的季節性特點：2．發病的地區性特點：3．食物中毒原因分布特點：4、食物中毒病死率特點：5、食物中毒發生場所特點：第74頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、食物中毒(五)食物中毒的分類：1、細菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動物性食物中毒4、有毒植物性中毒5、化學性食物中毒第75頁，課件共105頁，創作于2023年2月五、食源性疾病的預防

1．系統收集食源性疾病流行病學監測和食品污染監測資料，分析了解食品中各種病原物質污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2．對引起疾病暴發的主要食物（品）的生產、加工、制作、儲存、運輸、銷售過程導致病原物污染、增殖或殘存的環節及其原因進行調查分析，通過危害分析，確定關鍵控制點及其控制方法；3．制定食品企業管理人員和食品加工人員培訓方案，并按食品行業性質分類培訓；第76頁，課件共105頁，創作于2023年2月五、食源性疾病的預防

4．對食品企業食品生產加工流程以及各個環節食品加工人員的加工制作方式進行衛生監督，尤其是應對該企業加工制作食品的各個關鍵控制點有無實施有效監測的情況進行重點檢查，發現問題應及時予以糾正；5．定期向有關單位和個人反饋有關食源性疾病方面的信息或編發有關食品安全與衛生方面的刊物，以提高人們食品衛生的知識水平和對食源性疾病的防范意識。第77頁，課件共105頁，創作于2023年2月五、食源性疾病的預防WHO推薦的食品安全制作規則(1)選擇新鮮、干凈、保質期內的食品。(2)安全儲存(冷藏)食品。

(3)徹底加熱烹調食品，對食品燒熟煮透。(4)煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。第78頁，課件共105頁，創作于2023年2月五、食源性疾病的預防WHO推薦的食品安全制作規則(5)經儲存過的食品食前需徹底再加熱。(6)保持廚房、食品容器等的清潔衛生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。(7)使用符合衛生要求的水。

(8)處理及食用食品時需反復清潔雙手。

第79頁，課件共105頁，創作于2023年2月細菌性食物中毒細菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)系指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。第80頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述

(一)細菌性食物中毒的分類

1．感染型：病原菌腸道生長繁殖粘膜及粘膜下層充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌釋放內毒素引起體溫升高胃腸道癥狀。

第81頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述

(一)細菌性食物中毒的分類

2．毒素型：病原菌食品生長繁殖腸毒素(外毒素)

腸道細胞分泌功能改變Na+和水的吸收抑制，Cl-的分泌亢進

Na+、Cl-、水在腸腔潴留腹瀉。3．混合型：病原菌既侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應，又產生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。第82頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述

(二)細菌性食物中毒的特點1．發病原因1）致病菌的污染:運、貯、銷等過程。2）貯藏方式不當:污染食物在不適溫度下存放，致使致病菌生長繁殖或產生毒素。3）烹調加工不當:污染食物的再次污染（工具、人員等）第83頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述2、流行病學特點1）發病率及病死率：發病率高。有的病程長，病情重，恢復慢（如肉毒梭菌）。有的反之（如沙門氏菌）。2）季節性：夏秋季發病率高

3）中毒食品：動物性食品為主。第84頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述

(三)臨床表現及診斷

1、臨床表現潛伏期長短與中毒類型有關；臨床表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。第85頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述2、診斷1）流行病學調查資料；2）患者的臨床表現；3）實驗室診斷資料。第86頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、概述3、鑒別診斷1）非細菌性食物中毒：潛伏期短，一般不發熱，以嘔吐為主（發芽馬鈴薯等）。2）霍亂：上吐下瀉，水樣便，伴血液和粘液等。實驗室檢查:糞便培養或涂片后經熒光抗體染色鏡檢找到霍亂弧菌，即可確診。第87頁，課件共105頁，創作于2023年2月霍亂弧菌：第88頁，課件共105頁，創作于2023年2月第89頁，課件共105頁，創作于2023年2月第90頁，課件共105頁，創作于2023年2月非01霍亂弧菌腸炎（英文稱：non-01vibriocholeraeenteritis）通過消化道傳播，該菌廣泛分布于近海海水中，海產品是重要的傳播媒介。曾有水源性和食源性爆發流行。傳染源主要是帶菌者。一般人群對本病普遍易感，多發生于夏秋季。第91頁，課件共105頁，創作于2023年2月霍亂弧菌（V.cholera）是人類霍亂的病原體，霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。第92頁，課件共105頁，創作于2023年2月霍亂弧菌包括兩個生物型：古典生物型（Classicalbiotype）和埃爾托生物型（EL-Torbio-type）。這兩種型除個別生物學性狀稍有不同外，形態和免疫學性狀基本相同，在臨床病理及流行病學特征上沒有本質的差別。第93頁，課件共105頁，創作于2023年2月自1817年以來，全球共發生了七次世界性大流行，前六次病原是古典型霍亂弧菌，第七次病原是埃爾托型所致。第94頁，課件共105頁，創作于2023年2月形態與培養特性

新從病人分離出古