HACCP原理及其體系框架HACCP原理及其體系框架1背景民以食為天從業者眾多食品安全成為全球面臨問題解決食品安全問題需要全社會努力背景民以食為天2食品安全問題生物污染（兩個70%）化學污染－農獸藥和激素殘留－霉菌毒素－濫用添加劑－加工過程產生的致癌致突變物工業有害物質食品安全問題生物污染（兩個70%）3國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者日本O157大腸菌污染萬余中毒十余死亡美國菠菜中毒3人死亡美國開心果沙門氏菌污染加拿大肉類李斯特菌污染比利時二惡英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俁病日本大米污染國外食品安全事故案例美國每年7600萬食源性疾病患者4HACCP原理及其體系框架課件5HACCP原理及其體系框架課件6HACCP原理及其體系框架課件7中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸大其詞的渲染和誣蔑，更有商人和貿易組織趁機呼吁采取制裁性措施，事關中國企業前途和國家形象。中國食品安全成為焦點話題，西方媒體進行了大量報道，其中不乏夸8HACCP原理及其體系框架課件9風口浪尖之上風口浪尖之上10強化政府監督管理，強調法規執行效果歐盟于2001年1月份發布了“食品安全白皮書”，成立了歐洲食品安全局，建立快速警報系統，使歐盟委員會對可能發生的食品衛生問題采取適當的反應。美國于1998年成立了總統食品安全委員會；FDA在中國設立3個辦公室。法國成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保證食品安全、維護消費者的健康和權益已成為各國重要政策。強化政府監督管理，強調法規執行效果11《食品安全法》國務院設立食品安全委員會

食品生產、流通、消費實施分段監管,地方政府負總責食品生產企業是第一責任人鼓勵食品企業應用HACCP和GMP《食品安全法》12食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要13問題思考：要確保食品安全，應該如何把握提高市場準入門檻和服務經濟大局的關系在我國所處發展階段，農食產品注冊認證有效性如何提高應該如何落實我們的監管責任？問題思考：14全球化復雜性個性化多樣性工業化技術性信息化敏感性全球化復雜性15基于危害與風險分析的科學定位專業能力與道德誠信的雙重要求以人為本，預防為主，大局為重服務，廉潔，高效，發展HACCP原理及其體系框架課件16高透明度高透明度17路漫漫求索不已路漫漫求索不已18食品安全全球關注的焦點問題HACCP體系

國際公認的食品安全控制體系食品安全控制體系食品安全食品安全控制體系19什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關鍵/臨界控制點HACCP：一種基于危害分析的食品安全預防、控制體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriti20HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養殖場到餐桌食品鏈全過程的食品安全預防、控制體系建立在GMP/SSOP基礎之上，重點針對食品安全危害基于風險和危害分析具有科學性、高效性、可操作性、易驗證性不是零風險HACCP的特點從水中到餐桌、從種/養殖場到餐桌食品鏈全過程21HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立關鍵限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏行動(CA)6.建立有效的記錄保持系統(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)22設計HACCP的目的預防、降低或消除生物的、化學的和物理的食品安全危害

你知道嗎

HACCP目前已被世界許多國家所采用。例如，你能在美國、加拿大、澳大利亞、古巴、歐盟、冰島、日本、馬來西亞、新西蘭，和許多其他國家發現HACCP

。設計HACCP的目的預防、降低或消除生物的、化學的和物理的食23在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生產過程中的特定作業點實施控制措施。在建立一個HACCP體系的過程中，要識別（潛在）危害，對生24HACCP提供比傳統檢驗方式更系統的方法確保食品安全把確保食品安全的責任更多地放在食品生產者身上，而不是放在傳統檢驗計劃上HACCP提供比傳統檢驗方式更系統的方法確保食品安全25HACCP建立在科學基礎上，而不是簡單的歷史經驗或主觀判斷上把精力集中在問題發生前的預防上，而不是設法通過對終成品的檢測來判斷控制是否失效。你知道嗎

HACCP最初是在六十年代由美國Pillsbury公司、美國航天局（NASA）和美國軍用實驗室共同開發的，以確保空間飛行中航天員食品供應的安全。

HACCP建立在科學基礎上，而不是簡單的歷史經驗或主觀判斷上26HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃

HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計劃＋HACCP計劃27前提計劃以GMP基礎(行業GMP得到滿足)包括：SSOP(文件合理執行規范)培訓計劃維護保養計劃產品召回計劃（Recall）產品識別代碼計劃（批次管理）前提計劃以GMP基礎(行業GMP得到滿足)28GMPSSOPHACCP衛生標準操作程序良好操作規程GMPSSOPHACCP衛生標準操作程序良好操作規程29GMP良好操作規范（GoodManufacturingPractice）一般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件。企業為了更好地執行GMP的規定，可以結合本企業的加工品種和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。GMP良好操作規范（GoodManufacturingP30GMP從政府角度–GMP法規從企業角度–SSOP及其前提計劃管理保證生產作業標準人員培訓設施設備維護保養計量校準采購控制產品標識和可追溯性產品的回收（召回recall)GMP從政府角度–GMP法規31符合GMP法律效用科學性傳統常規經典做法西方文化背景考慮過程與結果（效果）官方與企業針對性和普遍性符合GMP法律效用32什么是SSOP?SanitationStandardOperating

ProceduresSSOP：衛生標準操作程序。SCP:衛生控制程序什么是SSOP?SanitationStandardOp33SSOP—衛生的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制SSOP—衛生的八個方面1)水和冰的安全性34“講衛生”理解衛生與安全含義的差別清洗與消毒問題，慎用消毒液銹的問題生產加工環境、加工秩序和衛生條件罐頭企業的共性問題衛生指標的理解放射性輻照的問題“講衛生”理解衛生與安全含義的差別35局限性基礎衛生防疫體系官方監控和管理原輔料的生產過程局限性基礎衛生36食品安全衛生控制技術的發展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規范（如GMP靜態）食品安全衛生控制技術的發展體系認證：ISOHACCP有37HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規96年中國商檢參加FDA和海產聯盟培訓97年FDA水產品法規生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規生效2001年頒布飲料HACCP法規和零售業指南2002……HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員38主管部門：國家認證認可監督管理委員會（CNCA)相關法規《食品安全法》《食品生產企業HACCP體系認證管理規定》（CNCA2002年3號公告）《出口食品衛生注冊登記管理規定》（AQSIQ2002年20號令）中國的HACCP應用與HACCP認證主管部門：國家認證認可監督管理委員會（CNCA)中國的HAC39具備出口注冊資格的企業已達到12527家5355廠（次）獲得美國、歐盟、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄羅斯、沙特、埃及、南非、香港、澳門等幾十個國家或地區的注冊（截止至2009年3月底）具備出口注冊資格的企業已達到12527家40六類出口食品生產企業必須建立HACCP體系罐頭類水產品（不包括活品和晾曬品）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產品的速凍食品六類出口食品生產企業必須建立HACCP體系41中國HACCP認證發展概況規范階段發展階段開始應用研究階段2002--1997-20021990-19961986-1990中國HACCP認證發展概況規范階段發展階段開始應用研究階段242HACCP認證機構27家認證機構HACCP認證制度HACCP獲證企業4074家企業2167（22000）HACCP認證機構HACCP認證制度HACCP獲證企業43HACCP在中國已經作為食品企業控制食品安全的基本原則和手段已經成為應對食品安全挑戰的基本政策和方法已經融入全球推行HACCP體系的潮流之中形成自己應用研究、應用和推行體系和平臺HACCP應用研究中心連續7屆全國HACCP應用與認證研討會標準體系國際項目合作，例如APEC項目。HACCP在中國已經作為食品企業控制食品安全的基本原則和手段44自然和諧自然和諧45HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏行動(措施)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)46幾個定義

連續監控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。幾個定義47控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。（b)（名詞）遵循正確的方法和達到規定指標時的狀態。控制：（a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的48控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動（以前稱為預防措施，在FDA危害和控制指南中仍然稱為預防措施）。控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動和活動49定義控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動。定義50定義關鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。關鍵限值：為防止、消除某一食品安全危害的發生或將其降低到可接受水平，必須在關鍵控制點進行控制的生物的、化學的或物理的參數的最大和/或最小值。定義關鍵控制點（ccp）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消51定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規范在內的，為HACCP體系提供基礎操作條件的各項程序。風險：一種對可能發生的危害的評估。嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當地控制）。定義前提計劃（或必備程序）：包括良好操作規范在內的，為HAC52定義確認：集中于科學和技術信息的收集和評估的驗證的要素，以確定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制危害。驗證：為確定HACCP計劃的有效性和體系按照HACCP計劃運行而進行的活動。定義確認：集中于科學和技術信息的收集和評估的驗證的要素，以確53

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發生可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分析食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析54對安全的關注必須同對質量的關注分開

對安全的關注必須同對質量的關注分開55食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質食品加工過程中自身形成的有害物質食品加工過程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學？食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質食品加工過程中自身形56危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒天然毒素57危害分析食品鏈多角度風險評估持續改進危害定義基礎平臺危害分析食品鏈多角度風險評估持續改進危害定義基礎平臺58危害定義

品牌需求顧客需求法規要求可接受水平危害定義品牌需求顧客需求法規要求可接受水平59FDA法規21CFRSec.120.7(c):極可能發生的危害至少應考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應的成分；（9）物理危害BackFDA法規21CFRSec.120.7(c):極可能發60Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風險性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風險評估圖Satisfactory/Minor61簡易的風險評估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高

危害的嚴重性

簡易的風險評估模型圖危害高62食品鏈

潛在不安全產品食品鏈

63

預防控制措施： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動預防控制措施：64控制微生物危害的控制措施細菌：病毒：寄生蟲：

控制微生物危害的控制措施細菌：65細菌時間/溫度控制（例：適當的控制冷凍和貯藏時間可減緩病原體的生長）加熱和蒸煮過程（例：熱處理）冷卻和冷凍（例：冷卻和冷凍延緩致病菌的生長）發酵/pH值的控制（例：酸株中產生乳酸的細菌抑制一些致病菌的生長。使他們在酸性條件下不能生長）。鹽或其他防腐劑的添加（例：鹽和其他防腐劑抑制一些致病菌的生長）。干燥（例：干燥過程可以使用足夠的熱殺死致病菌，即使干燥處理在較低的溫度時，也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體生長）。來源控制（例：在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染源處取得原料來控制）。細菌66病毒蒸煮方法（例：適當的蒸煮可殺滅病毒）病毒67寄生蟲飲食控制（例：防止寄生蟲接近食品。例：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效。例如：野生魚的飲食和環境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生蟲能抵抗化學消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在某些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲。一個工序叫“燈檢”能使加工者在照亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，將很容易發現和去除魚體中存在的蠕蟲。這個工序不能確保100%檢出。因此，它應結合其他的控制方法。例如：冷凍）寄生蟲68控制化學危害

的預防措施來源控制（區域、供方）；生產控制（用量、設備清洗、使用選擇）；標識控制（消費群體、敏感人群）。控制化學危害

的預防措施來源控制（區域、供方）；69控制物理性危害

的預防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；生產控制（金屬探測、過篩等）。控制物理性危害

的預防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；70潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控則產生玻璃發生的幾率低，但后果嚴重棒曲霉毒素慢性中毒，但發生的頻率高潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H771關于危害分析

產品、工序和工廠特異性的不同的產品有不同的危害，同一產品不同的加工方式存在不同危害，同一產品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據流行病學調查和風險分析、經驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃。關于危害分析72（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表73

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個有效的HACCP體系不在于關鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個74

原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施有效的控制，從而對顯著的是食品安全危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施有效的控制，從75CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的控制措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在76公告判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規的必要因素，它不能代替專業知識，更不能忽略相關法規的要求。公告判斷樹：77關鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。關鍵控制點每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。78有效的控制防止發生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內的異物減少到最低限度。從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。有效的控制防止發生：79（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表80原理三：建立關鍵限值關鍵限值： 區分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關鍵限值的選擇

1

科學性2可操作性原理三：建立關鍵限值關鍵限值：81巴氏殺菌溫度時間表巴氏殺菌溫度時間表82例1監控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限值-----不得檢出致病菌例2控制內部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限值-----內部最低溫度66℃控制影響內部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關鍵限值-----油炸機最低溫度177℃關鍵限值-----魚餅最厚不超過0.635厘米關鍵限值-----油炸時間最少1分鐘例1監控致病菌例2控制內部溫度控制影響內部溫度的因素

83建立關鍵限值

操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來防止發生偏離關鍵限值(CL)的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數。在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現偏離CL跡象，而又沒有發生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態，不需采取糾正措施。建立關鍵限值84操作限值的優點從質量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經驗的企業家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調整來避免出現偏離CL值、采取糾正措施。操作限值的優點從質量方面考慮85關于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴，造成即使沒有發生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產生不安全的產品。確定需要科學依據和參考資料危害分析及控制技術指南、模式和范例有關法規、標準規定的限量咨詢專家關于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強86好的關鍵限值直觀(objective)易于監測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施不能打破常規方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規好的關鍵限值直觀(objective)87關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰88原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而89CCP的監控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。監控計劃或程序：

What(對象)How(如何)Frequency(頻率)Who(誰)CCP的監控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷90關于如何監控多采用物理的和化學的方法進行監控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學依據、實驗結果、專家評審等支持性文件。一般常用的方法和設備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應的環境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監控的要求，對于監控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。關于如何監控多采用物理的和化學的方法進行監控，進而起到控制顯91監測的頻率監控可以是連續的與可以是非連續的。當然連續監控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現偏離操作限值就采取加工調整，一旦出現偏離關鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進行連續監控，那么就進行非連續監控，但必須確定監控的周期使在最短的時間內就能發現可能出現的CL值或OL值偏離。監測的頻率監控可以是連續的與可以是非連續的。當然連續監控最好92關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰93原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。原理五建立糾偏行動(措施)糾偏措施是針對關鍵限發生偏離時94糾正措施應考慮以下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發生；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。糾正措施應考慮以下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關95如何采取糾正措施？1）隔離相關的產品2）審查這些產品是否可以接受（專業人員）3）對這些產品采取措施4）糾正產生偏離的原因5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業技術人員）Back如何采取糾正措施？1）隔離相關的產品96關鍵控制點危害關鍵限值監控糾偏措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾偏措施驗證記錄什么方法頻率誰97原理六建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。原理六建立驗證程序“驗證才足以置信”98驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動--監控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查HACCP系統的驗證--內核--外審驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之99HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致100HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關鍵控制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分101HACCP的一致性1.監控儀器的校準2.監控程序是否被有效地執行3.糾正程序是否被有效地執行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執行HACCP的一致性1.監控儀器的校準102HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構或官方審核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋103關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰104原理七

建立有效的記錄

保持系統 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。原理七建立有效的記錄

保持系統 記錄是為了證明105文件記錄SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP實施的記錄CCP點監測記錄糾偏措施記錄驗證和確認記錄文件記錄SSOP實施的記錄106對記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動的日期和時間操作或記錄者的簽字生產批次、代碼等其他有關信息要求記錄實際觀察值對記錄的要求加工者的名稱、地址107記錄保留期限：鮮、冷藏的產品---1年冷凍、貨架穩定的產品---2年或貨架期地點、官方審查、保密方面等的規定Back記錄保留期限：108關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰HACCP計劃表體系驗證關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施驗證記錄什么方法頻率誰109