良好操作標準(GMP)

目錄一、概念二范圍與主要內(nèi)容三、目的四如何實施GMP五、衛(wèi)生管理1、意義和范圍2、個人衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔4、設(shè)備衛(wèi)生5、蟲害控制六、廠區(qū)設(shè)施管理七、個人活動區(qū)、辦公區(qū)域管理八、生產(chǎn)區(qū)域管理九、生產(chǎn)質(zhì)量管理一、概念：1．它是指生產(chǎn)過程中保證產(chǎn)品到達高質(zhì)量要求的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。2．英文原為GoodManufaturingPractices。3．簡稱為GMP〔良好操作標準〕。4．它是一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。重點是確定食品生產(chǎn)過程的平安性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。5．只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為平安食品。在我國，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)質(zhì)檢部門認可。如GMP車間〔ISO9000系列認證〕。〔相關(guān)解釋見附1〕6．食品平安與食品衛(wèi)生：食品平安是對食品按其原定用途進行制作或信用時不會消費者受害的一種擔保；食品衛(wèi)生那么指為確保食品平安性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一種條件和措施，因此，食品平安是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的必要條件和保證。分銷商后勤消費者銷售供給商采購種植養(yǎng)植工廠生產(chǎn)研究、開發(fā)方案滿意提高二、范圍與主要內(nèi)容GMP為供給鏈每個環(huán)節(jié)提供管理標準。1．GMP涉及范圍〔SSOP〕。1.1．從原料經(jīng)加工到成品全部過程中各個步驟的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。附15-1食品生產(chǎn)GMP的歷史可以追溯到1969年美國食品藥品管理局制定的?食品良好根本法?，隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制定了一系列各類食品的GMP，形成了一個GMP傘體系。而后世界衛(wèi)生組織〔WHO〕也采納這個GMP傘體系的觀點，并建議詻參加國制定執(zhí)行。現(xiàn)在，在食品的國際貿(mào)易中，企業(yè)GMP的執(zhí)行情況已經(jīng)成為一項主要的考核內(nèi)容。不同于國內(nèi)食品經(jīng)過普通現(xiàn)行的“產(chǎn)品質(zhì)量檢查、控制〞系統(tǒng)，GMP的本質(zhì)是預(yù)防為主的質(zhì)量管理。GMP的根本出發(fā)點不僅僅是最終產(chǎn)品檢驗合格，而是保證在產(chǎn)品生產(chǎn)的全過種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度平安性良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。因此，它運用物理學、化學、生物學、微生物學和相關(guān)產(chǎn)品工藝技術(shù)標準根底知識，具體地提出了對生產(chǎn)企業(yè)在合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制、整潔的衛(wèi)生狀況、嚴格的管理體系和高素質(zhì)的員工隊伍等方面的要求。5-2國際上運行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是IS9000的系列標準，它具有標準化、程序化、強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供給商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的平安而設(shè)立的，HazardAnalysisControlPoint，即危害分析關(guān)鍵控制點，它是一個以預(yù)防食品平安為根底的食品平安生產(chǎn)，質(zhì)量控制的保證體系，由食品危害分析〔HA〕和關(guān)鍵控制點〔CCPS〕兩局部組成，被世界上越來越多的國家認為是確保食品平安的有效措施。HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法。三、目的：統(tǒng)一標準、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一執(zhí)行。四、實施：開展和加強培訓及再培訓。五、衛(wèi)生管理果汁的生產(chǎn)的工藝的特點要求工廠有嚴格的衛(wèi)生管理，以便正常發(fā)揮工藝優(yōu)勢和進一步保證產(chǎn)品質(zhì)量。1．意義和范圍。1.1．保持良好的衛(wèi)生狀況能有效減少微生物污染。．產(chǎn)品的工藝、設(shè)備等是先進的，效果是顯著的，但它不可能是萬能的。．無菌灌裝與外界環(huán)境之間并非毫無聯(lián)系。．微生物無所不在〔微生物的根本知識〕。．微生物繁殖迅速．微生物影響廣泛。．并非所有的微生物在受到殺菌處理時都立即被殺死。．不管起始的微生物數(shù)量有多少，一定的殺菌方法總是殺死同樣比例的現(xiàn)存微生物。．產(chǎn)品總體中現(xiàn)存微生物的數(shù)量永遠不會為零。1.2．全線衛(wèi)生管理。原料人員、操作、環(huán)境成品設(shè)備、方式、方法貯存前期加工殺菌灌裝存放2．個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生是對每一個食品工廠工作人員的最根本，也是最重要的標準要求，它包括人員的健康、著裝、妝飾、行為等。2.1．生產(chǎn)人員的健康狀況對產(chǎn)品衛(wèi)生有直接影響，同時也關(guān)系到消費者的健康。．按食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對所有工廠人員進行體檢。．不帶病工作。對任何可疑病癥及時確診。．不帶傷工作。認真處理工傷事故。2.2．生產(chǎn)人員的著裝的衛(wèi)生狀況將對生產(chǎn)環(huán)境微生物物污染的嚴重嚴重程度產(chǎn)生很大影響。．工廠標準著裝包括僅在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用，每日更換，統(tǒng)一清潔的，特定的制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋。．制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋的設(shè)計，存放、清洗消毒都要有明確的標準。．輔助防護設(shè)備要專用專放。2.3．生產(chǎn)人員的佩飾和妝飾對生產(chǎn)環(huán)境帶來不同程度的污染和影響。．發(fā)型、化裝、指甲修剪要符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。．不佩戴任何裝飾物及手表、、傳呼機進入生產(chǎn)區(qū)域。2.4．生產(chǎn)人員的操作行為都將通過雙手完成。．保持雙手清潔，及時洗手消毒。．從任何外圍和個人活動區(qū)域進入生產(chǎn)工作區(qū)域時要洗手消毒。．接觸不潔物品和進行不潔動作后要洗手消毒。．接觸生產(chǎn)原料、物料、空罐〔瓶〕前要洗手消毒。．工作中的任何時候都要雙手清潔。25．生產(chǎn)人員遵守良好的衛(wèi)生行為將直接作用于生產(chǎn)環(huán)境的改善和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。．經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。．克服不良衛(wèi)生習慣。．工作時不隨身攜帶任何食品飲料和個人物品。．不在生產(chǎn)區(qū)域為存放任何食品飲料和個人物品。附：1、為什么要強調(diào)個人衛(wèi)生和健康。人體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。①手：100-1000/cm2②頭發(fā)：約100萬/cm2③鼻內(nèi)分泌物：約1000萬/cm2④唾液：約10億/cm2⑤糞便：710億/g2．為什么要強調(diào)工作服的重要性？人體隨時向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。站：10萬/分鐘②坐：50萬/分鐘③坐站起：100-250萬/分鐘④走：500-1000萬/分鐘⑤運動：1500-3000萬/分鐘3．環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔。隨時保持工廠環(huán)境的整齊、干凈是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個根本要求。3.1．保持生產(chǎn)區(qū)域大環(huán)境的衛(wèi)生狀況是生產(chǎn)管理水平的一個反映。．地面、墻面、天花板保持良好的維修狀況和盡可能的潔凈、枯燥〔“六面光〞〕。．通風、照明、排水系統(tǒng)隨時保持良好的工作狀態(tài)。3.2．車間保潔工作的好壞將直接影響生產(chǎn)平安、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。．專物專用，專手專放。．使用衛(wèi)生的物料儲存容器。．原料、空罐〔瓶〕、產(chǎn)品分庫存放。．生產(chǎn)工具容器、備件制定清潔、存放區(qū)域。．清潔用具分開存放。．所有可使用的原料、包裝物、成品、半成品在任何狀態(tài)下不能直接接觸地面和其它潮濕或已放污染的外表。．及時清潔生產(chǎn)區(qū)域。垃圾廢料隨時正確處理。3.3．生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的保持需要有效設(shè)施的支持。．生產(chǎn)區(qū)域的入口處的消毒池隨時牌有效使用狀態(tài)〔任何進入車間的物、料等需先清潔處理〕。．無菌灌裝間的正壓過濾通風系統(tǒng)或紫外無菌燈隨時牌可工作狀態(tài)。．保持生產(chǎn)區(qū)域門窗關(guān)閉。4．設(shè)備衛(wèi)生：清潔衛(wèi)生的設(shè)備是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的根本前提。4.1．定期保養(yǎng)維修設(shè)備。4.2．對每個員工進行衛(wèi)生、操作、質(zhì)量等方面的培訓，并定期進行再培訓。4.3．設(shè)備外部整潔、完整能夠表達生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生管理的水平。．設(shè)備外表干凈，并有統(tǒng)一標識編號。．所有物料儲罐有頂蓋等裝置，并盡是保持關(guān)閉。4.4．設(shè)備的清洗不善是導致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物問題的最大原因。．及時進行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環(huán)〔或浸泡〕時間。．手工清洗設(shè)備要徹底。．特定部件特別處理。．備件更換前進行清潔消毒。5．蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出現(xiàn)是減少微生物污染和傳染病的一個必要手段。5.1．保持廠區(qū)外圍衛(wèi)生整潔，無異味。5.2．安裝防蟲鼠的設(shè)施：防蠅簾、無蠅燈、鼠籠〔藥〕等。5.3．安排專業(yè)公司定期滅蟲、鼠。5.4．貨物不久放。六、廠區(qū)設(shè)施管理合理的廠房設(shè)計、設(shè)施安排和設(shè)備的窨布局是標準化食品生產(chǎn)廠應(yīng)具備的具體條件。合理的工廠設(shè)計有助防止或減少可能出現(xiàn)的交叉污染，全球衛(wèi)生管理，提高生產(chǎn)效率，以及保證操作平安。七、個人活動區(qū)、辦公區(qū)域管理個人活動區(qū)域位置在較少可能與生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)空氣交叉污染的地方。個人活動區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域間有隔離緩沖區(qū)域。物件在個人活動區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域之間單向流動。八、生產(chǎn)區(qū)域管理物料在原材料到成品的生產(chǎn)過程中單向流動。空氣流動方向和物料加工方向相反。排水方向與物料加工方向相反。生產(chǎn)管路設(shè)計上無死角和盲端。廠房內(nèi)無清潔、照明死角和盲點。生產(chǎn)、檢驗、及個人區(qū)域內(nèi)無通風和排水死角。物料儲罐、過濾器等的高；設(shè)計符合產(chǎn)品的加工條件。無菌灌裝間符合規(guī)定的溫度、濕度、空氣下去壓及空氣微生物指標。待檢、放行、拒用報廢及作為留用樣品的原料、包裝竄器和產(chǎn)品在各自的庫房內(nèi)分指定區(qū)域存放。控制進出生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的外來人員。定期對生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和人員進行微生物指標的檢查。九、生產(chǎn)質(zhì)量管理生產(chǎn)操作及管理是生產(chǎn)過程中重要環(huán)節(jié)。