食譜編制方法資料食譜編制P2502023/7/222食譜編制方法資料2、食譜的分類根據時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養學意義不大，也沒有操作的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。7/22/20233食譜編制方法資料

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜7/22/20234食譜編制方法資料二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養的具體措施，是社會營養的重要工作內容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養需要攝入合理的熱能和各種營養素，以達到平衡膳食、合理營養，促進健康的目的。因此，食譜的編制是營養學最終目的的體現，也是營養學實踐性的集中反映。7/22/20235食譜編制方法資料

三、食譜的編制原則

（一）保證營養平衡1、按照膳食指南，營養素齊全，品種多樣，數量充足；滿足需要防止過剩。2、各營養素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優質蛋白質占總蛋白質1/3；以植物油為主7/22/20236食譜編制方法資料

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節和市場供應（四）兼顧經濟條件

7/22/20237食譜編制方法資料

無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數量上看，十分豐富，但有時并未達到預期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應該與人們的消化功能相協調，與人體的生理需要相適應。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活調整，適時修訂，最終使膳食達到標準化、規范化和科學化。7/22/20238食譜編制方法資料四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法計算機（配餐軟件）7/22/20239食譜編制方法資料食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據職業、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營養素應提供的能量程序三：確定三種能量營養素每日需要數量程序四：確定三種能量營養素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評價、調整7/22/202310食譜編制方法資料

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計算宏量營養素全日應提供的能量（三大供能營養素的供熱比例蛋白質10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%

）

計算三種能量營養素每日需要數量（換算依據：三大營養素的產能比494）

計算三種能量營養素每餐需要量343

主食品種、數量的確定：根據上一步結果，加上食物成分表的數據計算獲得副食品種、數量的確定：依據副食應提供的蛋白質質量確定。7/22/202311食譜編制方法資料食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養素的特點進行分類，各類食物中只要產生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產生90千卡熱量，就是一個交換份。

7/22/202312食譜編制方法資料2、利用食品交換份選擇飲食的優點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。

●利于靈活掌握。7/22/202313食譜編制方法資料3、根據膳食指南，將食物分為五大類。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、、B族維生素

7/22/202314食譜編制方法資料第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸7/22/202315食譜編制方法資料

4、各類食物的每單位食物交換代表量

（1）每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質、15g碳水化合物（3）每份動物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質、脂肪5g、2g碳水化合物

7/22/202316食譜編制方法資料（4）每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。（7）各類食品交換份的營養價值。7/22/202317食譜編制方法資料五、特定人群食譜的編制孕婦乳母嬰兒幼兒學齡前兒童學齡兒童青少年老年人7/22/202318食譜編制方法資料六、特殊食譜的編制（疾病營養）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿病等飲食）要求：

●必須明確不同疾病的飲食原則；

●必須了解各類食物的營養特點；7/22/202319食譜編制方法資料●對于不同的特殊飲食，首先應確定哪些食物是嚴格限制的，哪些食物是應增加攝取的，哪些食物是可以適當攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；●在確定食物種類時，對嚴格限制的食物應先排除在外，對應增加攝取量的食物優先定量，在此基礎上對各類主、副食進行定量并編排食譜。7/22/202320食譜編制方法資料

如低膽固醇膳食

適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。

7/22/202321食譜編制方法資料第三節食譜調整和評價食譜能量調整能量－價格調整食譜脂肪含量評價食譜美味調整和評價食物交換份法2023/7/2222食譜編制方法資料第三節食譜的評價與調整

根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIS進行比較，相差在lO％以內，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。

7/22/202323食譜編制方法資料

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。

7/22/202324食譜編制方法資料一、食譜的評價應該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5、優質蛋白質（動物性及豆類）占總蛋白質的比例是否恰當?

6、三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

7/22/202325食譜編制方法資料二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，

計算公式為：

食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養素含量／100

7/22/202326食譜編制方法資料

3、將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。

4、將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

7/22/202327食譜編制方法資料

5、根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。7、計算三餐提供能量的比例。

7/22/202328食譜編制方法資料實訓能力部分營養需要和食物種類確定食譜計算與編制食譜調整與評價2023/7/2229食譜編制方法資料第一節營養需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營養需要食物類別識別成年人食物選擇和用量的計算2023/7/2230食譜編制方法資料成人能量和營養素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度±10％蛋白質：15％優質蛋白質占總蛋白質1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸7/22/202331食譜編制方法資料確定成人每日膳食營養目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。7/22/202332食譜編制方法資料食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、、B族維生素

7/22/202333食譜編制方法資料第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸7/22/202334食譜編制方法資料成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油7/22/202335食譜編制方法資料食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。7/22/202336食譜編制方法資料食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。7/22/202337食譜編制方法資料食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺檢查。

3.嗅覺檢查。

4.觸覺檢查。

5.味覺檢查。7/22/202338食譜編制方法資料第二節食譜計算與編制確定成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制2023/7/2239食譜編制方法資料食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法一計算法（常用于一日食譜編制）

1、確定用餐對象全日能量供給量

（1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計算法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養目標。原則上健康成人可直接查表。7/22/202340食譜編制方法資料（2）確定能量的依據A、個體就餐對象：應根據用餐者的勞動強度、年齡、性別情況，查膳食營養素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal。B、集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標準為2700kcal。7/22/202341食譜編制方法資料

以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環衛工人，身高172.5cm，體重70kg。能量供給量標準只是提供了一個參考目標，實際應用中還要參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。7/22/202342食譜編制方法資料步驟一：確定理想體重：

A、公式法：（標準體重公斤）標準體重＝身高－105（實際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上為肥胖或極瘦弱根據該男子的身高，計算標準體重：標準體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。7/22/202343食譜編制方法資料

步驟二：計算體質指數BMI計算體質指數BMI＝體重（kg）/身高2（m2

）BMI＜18.5體質為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質為正常

BMI≥24為超重體質

BMI≥28為肥胖體質

在日常食譜中可根據BMI適當增/減每日攝入熱量值.

該男子體質指數為23.5，由此判斷為該男子體重正常。7/22/202344食譜編制方法資料步驟三：確定每日每公斤標準體重所需要的能量

輕體力勞動：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；

中體力勞動：搬運輕東西、長距離行走、環衛工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；

重體力勞動：重工業勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。7/22/202345食譜編制方法資料每日熱量供給量表(千卡/公斤標準體重）

體型

極輕勞動

輕度勞動

中度勞動

重度勞動

消瘦

35404545-55正常

25-30354045超重20-25303540肥胖

15-2020-2530357/22/202346食譜編制方法資料

步驟四：計算一天所需要的總能量

總能量=理想體重(公斤)×每公斤理想體重所需要的能量

該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應為：

67.5×40＝2700kcal7/22/202347食譜編制方法資料2、計算宏量營養素全日應提供的能量

能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當調整。以每日攝入總熱量數乘以三大產能營養素各自的比例，可得三大產能營養素的一日能量供給量。

7/22/202348食譜編制方法資料

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養素各應提供的能量如下：蛋白質2700kcal×15%＝405kcal脂肪2700kcal×25%＝675kcal碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal7/22/202349食譜編制方法資料3、計算三種能量營養素每日需要數量

知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由于食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算即1g碳水化合物產生4.0Kcal能量，1g蛋白質產生4.0Kcal能量，1g脂肪產生9.0Kcal能量。

7/22/202350食譜編制方法資料

根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根據上一步的計算結果，可算出三種能量營養素需要量如下：蛋白質405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g7/22/202351食譜編制方法資料我們在上一步已經得到蛋白質的能量供應為405kcal。那么，蛋白質的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。7/22/202352食譜編制方法資料4、計算三種能量營養素每餐需要量

必須掌握的基礎知識：三餐的適宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經得到全天需要蛋白質101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：7/22/202353食譜編制方法資料早餐：蛋白質lOlg×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g7/22/202354食譜編制方法資料5.主副食品種和數量的確定

已知三種能量營養素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。(1)主食品種、數量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。7/22/202355食譜編制方法資料

根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g

所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g7/22/202356食譜編制方法資料怎么來的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％

100g小米粥----8.4g碳水化合物

Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物7/22/202357食譜編制方法資料100g小米粥=8.4g碳水化合物

Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g7/22/202358食譜編制方法資料(2)副食品種、數量的確定：

根據三種產能營養素的需要量，首先確定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定7/22/202359食譜編制方法資料計算步驟如下：l)計算主食中含有的蛋白質重量。2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。3)設定副食中蛋白質的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設計蔬菜的品種和數量。7/22/202360食譜編制方法資料

以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含碳水化合物162g。假設以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。7/22/202361食譜編制方法資料怎么來的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物X＝162x50％x100/44.2=184g同理，可以得到米飯需要313g。7/22/202362食譜編制方法資料

這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。

100g米飯－－－25.9g碳水化合物

Xg米飯－－－－162g碳水化合物7/22/202363食譜編制方法資料

得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質6.2g，100g米飯含蛋白質2.6g，則：主食中蛋白質含量

=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g7/22/202364食譜編制方法資料

饅頭100g---6.2g蛋白質184g---Xg蛋白質米飯100g---2.6g蛋白質

313g---Yg主食中蛋白質含量=X+Y＝20以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質40g、則副食中蛋白質含量=40g一20g=20g。7/22/202365食譜編制方法資料設定副食中蛋白質的2／3應由動物性食物供給，1／3應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質重量=20g×66.7％=13g

豆制品應含蛋白質重量=20g×33.3％=7g

若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg豬肉(脊背)中蛋白質含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質含量為15.8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g7/22/202366食譜編制方法資料6、蔬菜量確定確定了動物性食物和豆制品的數量,就可以保證蛋白質的攝入,最后微量營養素和纖維的量選擇蔬菜補齊,蔬菜的品種和數量可根據不同季節市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據平衡膳食的要求，設計食譜時，必須調配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養特點，故以少量多品種的方式進行配制。7/22/202367食譜編制方法資料7、確定純能量食物的量

油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。7/22/202368食譜編制方法資料

首先要考慮以上食物已經含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此類推。7/22/202369食譜編制方法資料8、食譜編制根據計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食譜能量和營養素計算

從食物成分表中查出每100g食物所含營養素的量，計算出每種食物所含營養素的量，將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養素的量。7/22/202370食譜編制方法資料10、檢查差距和調整

根據以上程序設計出營養食譜后，還應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量；參照中國居民膳食營養素參考攝入量RNI或AI數值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數量。7/22/202371食譜編制方法資料

注意事項為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：（1）早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。7/22/202372食譜編制方法資料（2）中餐在一天食物和營養素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4）主食選擇時，盡量選標準米、標準面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。7/22/202373食譜編制方法資料（5）在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據就餐者的膳食習慣，應了解與掌握本地區的食物資源，如對商店和集貿市場各種主副食的供應情況、價格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營養需要。食物調整的基本原則是主食粗細合理安排，合理選擇食物原料和烹調方法，菜肴品種、色、香、味、形經常變化，盡量做到一周內沒有過多的重復。7/22/202374食譜編制方法資料

在編制一周食譜時，有些營養素的供給量必須每天都達到需要量，如蛋白質、水溶性維生素等；但有些營養素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區的居民或素食者，膳食中優質蛋白質的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營養物質如果不能達到供給量標準的80%～90%時，則需要設法彌補。應合理利用大豆及其制品，優質蛋白質可以得到補充，而且鈣和維生素的供給量也會相應增加。7/22/202375食譜編制方法資料第三節食譜調整和評價食譜能量調整能量－價格調整食譜脂肪含量評價食譜美味調整和評價食物交換份法2023/7/2276食譜編制方法資料食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養素的特點進行分類，各類食物中只要產生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產生90千卡熱量，就是一個交換份。

7/22/202377食譜編制方法資料2、利用食品交換份選擇飲食的優點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。

●利于靈活掌握。7/22/202378食譜編制方法資料

3、根據膳食指南，將食物分為五大類。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、、B族維生素

7/22/202379食譜編制方法資料第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸7/22/202380食譜編制方法資料4、各類食物的每單位食物交換代表量

（1）每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質、15g碳水化合物（3）每份動物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質、脂肪5g、2g碳水化合物

7/22/202381食譜編制方法資料（4）每份豆類可提供45kcal能量、5g蛋白質、脂肪1.5g、3g碳水化合物。（5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。（6）不同能量膳食的各類食物參考攝入量。（7）各類食品交換份的營養價值。7/22/202382食譜編制方法資料

（1）谷類和薯類食物交換代量表食物

重量（g)

面粉50

大米50

玉米面50

高粱米50

掛面50

面包75

干粉絲（皮、條）40

土豆250

涼粉750

每份谷、薯類食物可提供180kcal能量、4g蛋白質、38g碳水化合物7/22/202383食譜編制方法資料

（2）蔬菜、水果食物交換代量表

食物重量（g)大白菜、圓白菜、油菜、韭菜、菠菜500~750

芹菜、萵筍、雪里蕻、空心菜500~750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、南瓜500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇500~750柿子椒350鮮豇豆250鮮碗豆100胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子200~250

每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質、15g碳水化合物7/22/202384食譜編制方法資料

（3）動物性食物交換代量表

食物

重量（g)瘦豬肉50瘦羊肉50雞蛋（500g約8個）50禽50肥瘦豬肉25肥瘦羊肉25魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30

每份動物性食物可提供

90kcal能量、10g蛋白質、脂肪5g、2g碳水化合物7/22/202385食譜編制方法資料（4）豆類食物交換代量表食物

重量（g)豆漿125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25干粉絲（皮、條）40土豆250涼粉750每份豆類可提供

45kcal能量、5g蛋白質、脂肪1.5g、3g碳水化合物7/22/202386食譜編制方法資料（5）純油脂食物交換代量表食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油5

每份純能量食物可提供

45kcal能量、脂肪5g7/22/202387食譜編制方法資料按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食（6）建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)食物低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量2800千卡谷類300400500蔬菜類400450500水果100150200肉類5075100魚蝦505050蛋類254050豆類505050奶類100100100油脂2525257/22/202388食譜編制方法資料（7）各類食品交換份的營養價值組別類別每份重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要提供營養素谷薯組谷薯類25902.020.0碳水化合物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.017.0無機鹽、維生素水果類200901.021.0膳食纖維肉蛋組大豆類25909.04.04.0奶類160905.05.06.0蛋白質肉蛋類50909.06.0供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類109010.0純糖類209020.0碳水化合物7/22/202389食譜編制方法資料5、食品交換份法的食譜編排的步驟（1）對日常食物進行分類：按食物營養素的種類分布的情況，我們將常用食物分為四組，再根據每類食物以固定的熱能（90kcal，377kJ）確定其重量，表示一份；每一份食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量也近似。詳見上述表（1）-（7）（2）食物的等值計算：按熱能（90kcal，377kJ）的要求，根據當地的食物供給的具體情況，將各類食物再進行詳細的等值計算，

7/22/202390食譜編制方法資料（3）不同熱能供給標準下食物交換份數：例如，某成年女性輕體力勞動者，一日能量的總需要量為2000kcal，如果按每交換份的熱能供給為90kcal計,她一日總的食物交換份需要為：2000÷90=22.2份其中以蛋白質的供給量代表肉蛋組的交換份,碳水化合物的供給量代表谷薯類的交換份:蛋白質=2000×13%÷90=2.8份碳水化合物=2000×62%÷90=13.7份脂肪的供給按每日食用25g計,為2.5份：其余則為蔬果的交換份:22.2-（2.8+13.7+2.5）=5.2份（4）根據每組食物交換份數選擇食物，并分配至一日三餐中，編制成食譜。7/22/202391食譜編制方法資料6、食品交換份法的食譜編排舉例

我們還是以30歲的男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份7/22/202392食譜編制方法資料（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據表進行選擇：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)確定動物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計,據表進行選擇:瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚0.5份75g鮮奶1份160g7/22/202393食譜編制方法資料

(5)確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類1份茭白150g菌藻類0.5份蘑菇100g水果類0.7份橘子150g（6）確定油脂的需要量油脂類2.5份豆油25g（7）編制食譜：最后將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求與計算法相同。7/22/202394食譜編制方法資料

這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日烹調用油25g)7/22/202395食譜編制方法資料

還可以根據食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調用油20g)7/22/202396食譜編制方法資料7、注意事項

（1）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調油使用量。（2）食物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實際工作中，可以按需要設立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。

7/22/202397食譜編制方法資料（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優點是簡單、實用，并可根據等熱能的原則，在蛋白質、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀50年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，但設計內容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養治療以及健康人的食譜編制。7/22/202398食譜編制方法資料

食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。7/22/202399食譜編制方法資料食譜的評價與調整

根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIS進行比較，相差在lO％以內，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。

7/22/2023100食譜編制方法資料

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。

7/22/2023101食譜編制方法資料一、食譜的評價應該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5、優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?

6、三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

7/22/2023102食譜編制方法資料二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，

計算公式為：

食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養素含量／100

7/22/2023103食譜編制方法資料

3、將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。

4、將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

7/22/2023104食譜編制方法資料

5、根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。6、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。7、計算三餐提供能量的比例。

7/22/2023105食譜編制方法資料

三、舉例說明

以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量

早餐

:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、蘋果lOOg

午餐：青椒肉片青椒lOOg、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、饅頭面粉150g。晚餐：西紅柿炒雞蛋西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米飯大米125g

7/22/2023106食譜編制方法資料1、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

A谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g

C豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶類牛奶250g

E蛋類雞蛋60g

F蔬菜水果蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25g

G純熱能食物植物油19g

7/22/2023107食譜編制方法資料2、食物所含營養素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養素的量。

以計算150g面粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

7/22/2023108食譜編制方法資料

能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白質=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

鈣=31×150／100=46．5mg

鐵=3．5×150／100=5．25mg

維生素B1=0．28×150／100=0．42mg

維生素B2=0．08×150／100=0．12mg

7/22/2023109食譜編制方法資料

參考10歲男生每日膳食營養素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。

7/22/2023111食譜編制方法資料3、三種供能