高級食品化學營養強化劑第1頁，課件共97頁，創作于2023年2月目錄CONTENTS目錄第一節

概述第二節

維生素類營養強化劑第三節

礦物質類營養強化劑第四節

其他類營養強化劑第2頁，課件共97頁，創作于2023年2月目錄第一節概述第3頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.1營養強化劑的定義按照我國2012年4月公布并于2013年1月1日起正式實施的《食品安全國家標準食品營養強化使用標準》（GB14880-2012）營養強化劑是為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或者人工合成的營養素和其他營養成分。第4頁，課件共97頁，創作于2023年2月

1.2營養強化劑的分類-維生素類(vitamins)（16種）維生素A，β-胡蘿卜素，維生素D，維生素E，維生素K，維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12，維生素C，煙酸（尼克酸）、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、肌醇-礦物質類(minerals)（9種）鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、錳、鉀、磷-其他類（12種）L-賴氨酸，牛磺酸，左旋肉堿（L-肉堿），γ-亞麻酸，葉黃素，低聚果糖，1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯，花生四烯酸（AA或ARA），二十二碳六烯酸（DHA），乳鐵蛋白，酪蛋白鈣肽，酪蛋白磷酸肽

第5頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類維生素類

-維生素A（4種）：醋酸視黃酯（醋酸維生素A）、棕櫚酸視黃酯（棕櫚酸維生素A）、全反式視黃醇、β-胡蘿卜素；-維生素D：麥角鈣化醇（維生素D2）、膽鈣化醇（維生素D3）；-維生素E（8種）：d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚濃縮物、維生素E琥珀酸鈣、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚；

-維生素K：植物甲萘醌；

--胡蘿卜素：-胡蘿卜素；第6頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類-維生素B1(硫胺素)：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素；-維生素B2(核黃素)：核黃素、核黃素-5'-磷酸鈉；-維生素B6(吡哆素)

：鹽酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醛；-維生素B12(鈷胺素)：氰鈷胺、鹽酸氰鈷胺、羥鈷胺；-煙酸（尼克酸）：煙酸、煙酰胺；-葉酸：葉酸（蝶酰谷氨酸）；-泛酸：D-泛酸鈣、D-泛酸鈉；-生物素：D-生物素；-膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿；-肌醇：肌醇（環己六醇）；-維生素C（6種）：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈣、維生素C、磷酸酯鎂、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸-6-棕櫚酸鹽（抗壞血酸棕櫚酸酯）第7頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類礦物質類?鐵劑(19種)：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、焦磷酸鐵、鐵卟啉、甘氨酸亞鐵、還原鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉、羰基鐵粉、碳酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、延胡索酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、血紅素鐵、電解鐵；?鈣劑(19種)：碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、甘氨酸鈣、天門冬氨酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、醋酸鈣（乙酸鈣）、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、維生素E、琥珀酸鈣、甘油磷酸鈣、氧化鈣、硫酸鈣、骨粉（超細鮮骨粉）；第8頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類?鋅劑(9種)：硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、氧化鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、碳酸鋅；?硒劑(7種)：亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠、富硒酵母；?鎂劑(6種)：硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂、磷酸氫鎂、葡萄糖酸鎂；?銅劑(4種)：硫酸銅、葡萄糖酸銅、檸檬酸銅、碳酸銅；?猛劑(5種)：硫酸錳、氯化錳、碳酸錳、檸檬酸錳、葡萄糖酸錳；?鉀劑(5種)：葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鉀；?磷劑(2種)：磷酸三鈣（磷酸鈣）、磷酸氫鈣第9頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類其他類L-賴氨酸：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸天門冬氨酸鹽；牛磺酸：牛磺酸（氨基乙基磺酸）；左旋肉堿（L-肉堿）：左旋肉堿（L-肉堿）、左旋肉堿酒石酸鹽（L-肉堿酒石酸鹽）；γ-亞麻酸：γ-亞麻酸；葉黃素：葉黃素（萬壽菊來源）；低聚果糖：低聚果糖（菊苣來源）；

第10頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.2營養強化劑的分類其他類1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯：1,3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯；花生四烯酸（AA或ARA）：花生四烯酸油脂，來源：高山被孢霉；二十二碳六烯酸（DHA）：二十二碳六烯酸油脂，來源：裂壺藻、吾肯氏壺藻、寇氏隱甲藻、金槍魚油；乳鐵蛋白；酪蛋白鈣肽；酪蛋白磷酸肽

第11頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.3營養強化劑的目的添加目的復原(restoration)：補充食品加工中損失的營養素強化(fortification)：添加原來含量不足的營養素標準化(standardization):將營養素提高到食品標準所規定的水平維生素化(vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品添加該種維生素第12頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.4營養強化劑的作用（1）彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失。（2）在一定的地域范圍內，有相當規模的人群出現某些營養素攝入水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。（3）某些人群由于飲食習慣和（或）其他原因可能出現某些營養素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。（4）補充和調整特殊膳食用食品中營養素和（或）其他營養成分的含量。

第13頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.5使用營養強化劑的要求（1）營養強化劑的使用不應導致人群食用后營養素及其他營養成分攝入過量或不均衡，不應導致任何營養素及其他營養成分的代謝異常。（2）營養強化劑的使用不應鼓勵和引導與國家營養政策相悖的食品消費模式。（3）添加到食品中的營養強化劑應能在特定的儲存、運輸和食用條件下保持質量的穩定。（4）添加到食品中的營養強化劑不應導致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調特性等發生明顯不良改變。（5）不應通過使用營養強化劑夸大食品中某一營養成分的含量或作用誤導和欺騙消費者。第14頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.6營養強化劑的添加方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。（2）在食品加工過程中添加：這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩定；（3）在成品中添加：為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。第15頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2營養強化劑的添加方法（4）用生物學方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發酵等方法獲取，如維生素發酵制品。（5）用物理方法添加：把富含無機鹽、微量元素的材料制成飲食器具，如餐具、飲具、茶杯等，緩慢向食物中釋放。（6）采用生物技術提高供食用的動植物中營養素的含量，如通過遺傳育種和基因修飾，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定營養素含量和生物利用率，或通過降低其中營養素吸收干擾因子的含量，間接提高原料中特定營養素的生物利用率。第16頁，課件共97頁，創作于2023年2月目錄第二節維生素類營養強化劑第17頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素A（1）理化性質：又稱視黃醇或抗干眼病因子，脂溶性、較穩定，高溫下易氧化破壞。（2）來源：1.維生素A源，多存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類和水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。2.維生素A，主要存在于動物性食物中，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（全脂奶）及禽蛋中。第18頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素A（3）生理功能：1、維持正常視覺功能（暗適應）；

2、維護上皮組織細胞的健康和促進免疫球蛋白的合成；

3、維持骨骼正常生長發育；4、促進生長與生殖；

5、抑制腫瘤生長。（4）缺乏與過量：缺乏：影響暗適應能力，如兒童發育不良、干眼病、夜盲癥等。過量：皮膚干燥、脫屑和脫發。第19頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素A（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：醋酸視黃酯（醋酸維生素A）棕櫚酸視黃酯（棕櫚酸維生素A）全反式視黃醇β-胡蘿卜素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳600μg/kg~1000μg/kg調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）3000μg/kg~9000μg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）1200μg/kg~7000μg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）2000μg/kg~10000μg/kg植物油4000μg/kg~8000μg/kg人造黃油及其類似制品4000μg/kg~8000μg/kg冰淇淋類、雪糕類600μg/kg~1200μg/kg豆粉、豆漿粉3000μg/kg~7000μg/kg豆漿600μg/kg~1400μg/kg大米600μg/kg~1200μg/kg小麥粉600μg/kg~1200μg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）2000μg/kg~6000μg/kg西式糕點2330μg/kg~4000μg/kg餅干2330μg/kg~4000μg/kg含乳飲料300μg/kg~1000μg/kg固體飲料類4000μg/kg~17000μg/kg果凍600μg/kg~1000μg/kg膨化食品600μg/kg~1500μg/kg維生素A第20頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素D（1）理化性質：維生素D種類較多，但僅有維生素D2和維生素D3對人體具有營養學意義。性質較為穩定，但對熱、光和空氣敏感。（2）來源：

戶外活動：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下可形成維生素D3；

食物：含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶酪、香菇等。第21頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素D（3）生理功能：1、促進鈣、磷吸收和骨組織鈣化；

2、維持血鈣正常水平。（4）缺乏與過量：缺乏：佝僂病、骨軟化癥、骨及齒發育不全等。過量：若兒童長期每日攝食40000IU、成人長期每日攝食100000IU，均可引起中毒，出現厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼等癥狀。第22頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素D（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：麥角鈣化醇（維生素D2）膽鈣化醇（維生素D3）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳63μg/kg~125μg/kg調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）20μg/kg~112μg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）23μg/kg~112μg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）23μg/kg~112μg/kg人造黃油及其類似制品125μg/kg~156μg/kg冰淇淋類、雪糕類10μg/kg~20μg/kg豆粉、豆漿粉15μg/kg~60μg/kg豆漿3μg/kg~15μg/kg藕粉50μg/kg~100μg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）12.5μg/kg~37.5μg/kg餅干16.7μg/kg~33.3μg/kg其他焙烤食品10μg/kg~70μg/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發酵產品）2μg/kg~10μg/kg含乳飲料10μg/kg~40μg/kg風味飲料2μg/kg~10μg/kg固體飲料類10μg/kg~20μg/kg果凍10μg/kg~40μg/kg膨化食品10μg/kg~60μg/kg維生素D第23頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素E（1）理化性質：沸點高，不易蒸發；

在油脂體系中溶解度高，可與各種油脂混溶；對熱、酸、堿相對穩定，紫外線下不穩定。

（2）來源：果蔬、堅果、豆類、乳類、蛋類、壓榨植物油、柑橘皮、小麥胚芽等。第24頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素E（3）生理功能

1、抗氧化作用；

2、降低心肌梗死和腦梗塞的危險性3、與生殖功能有關（生育酚）（4）缺乏與過量缺乏：不孕癥、肌萎縮過量：長期大劑量應用會有潛在毒性，有的可出現唇炎、惡心、嘔吐、眩暈、視力模糊、胃腸功能及性腺功能紊亂等癥狀。如果每天長期服用200-600毫克的大劑量，還會誘發血栓性靜脈炎、肺栓塞、下肢水腫、免疫力下降等問題。第25頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素E（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：d-α-生育酚、dl-α-生育酚、d-α-醋酸生育酚、dl-α-醋酸生育酚、混合生育酚濃縮物、維生素E琥珀酸鈣、d-α-琥珀酸生育酚、dl-α-琥珀酸生育酚；（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳12mg/kg~50mg/kg調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）100mg/kg~310mg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）10mg/kg~60mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）32mg/kg~156mg/kg植物油100mg/kg~180mg/kg人造黃油及其類似制品100mg/kg~180mg/kg豆粉、豆漿粉30mg/kg~70mg/kg豆漿5mg/kg~15mg/kg膠基糖果1050mg/kg~1450mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）50mg/kg~125mg/kg飲料類10mg/kg~40mg/kg固體飲料76mg/kg~180mg/kg果凍10mg/kg~70mg/kg維生素E第26頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素K（1）理化性質：不溶于水，能溶于油脂及醚等有機溶劑。化學性質較穩定，能耐酸、耐熱，正常烹調中只有很少損失，但對光敏感，也易被堿和紫外線分解。（2）來源腸道細菌合成：主要是K2，占50～60%；

食物：主要是K1，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類。第27頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素K（3）生理功能：1、促進血液凝固；2、參與骨骼代謝。（4）缺乏與過量：缺乏：減少機體中凝血酶原的合成，從而導致出血時間延長；小兒慢性腸炎；熱帶性下痢。過量：攝入過量的維生素K可引起溶血、正鐵血紅蛋白尿和卟啉尿癥。第28頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—維生素K（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：

植物甲萘醌（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）420μg/kg~750μg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）340μg/kg~680μg/kg維生素K第29頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—β-胡蘿卜素（1）理化性質：自然界中最普遍存在也是最穩定的天然色素。（2）來源：綠葉蔬菜和黃色的、橘色的水果，如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜等第30頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—β-胡蘿卜素（3）生理功能：1、保持眼角膜的潤滑及透明度，預防白內障；2、強化免疫系統，預防癌癥和心血管疾病；3、轉化成維生素A，幫助保持肌膚與器官內腔黏膜系統正常化；4、增強生殖系統和泌尿系統機能，提高精子活力，預防前列腺疾病；5、抗衰老。（4）缺乏：1、夜盲癥、粘膜干燥、干眼癥及近視等。2、增加癌癥、白內障、心血管、生殖系統、泌尿系統疾病及呼吸道感染的發生機會。3、過早衰老、失眠、渾身無力和皮炎、皮膚角質化等癥狀。第31頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.1脂溶性維生素類—β-胡蘿卜素（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：

β-胡蘿卜素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量固體飲料類3mg/kg~6mg/kgβ-胡蘿卜素第32頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素C（1）理化性質

水溶性，不穩定，易氧化。遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。（2）來源：新鮮蔬菜、水果等。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量較多。第33頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素C（3）生理功能：

1．還原作用，促進鐵的吸收利用，清除自由基；2．參與膠原蛋白合成；3．降低血膽固醇；4．參與腎上腺皮質激素的合成與釋放;

5．解毒作用

。（4）缺乏與過量缺乏——壞血病

過量——尿路結石第34頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素C（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈣、維生素C、磷酸酯鎂、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸-6-棕櫚酸鹽（抗壞血酸棕櫚酸酯）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量風味發酵乳120mg/kg~240mg/kg調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）300mg/kg~1000mg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）140mg/kg~800mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）1000mg/kg~1600mg/kg水果罐頭200mg/kg~400mg/kg果泥50mg/kg~100mg/kg豆粉、豆漿粉400mg/kg~700mg/kg膠基糖果630mg/kg~13000mg/kg除膠基糖果以外的其他糖果1000mg/kg~6000mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）300mg/kg~750mg/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發酵產品）250mg/kg~500mg/kg含乳飲料120mg/kg~240mg/kg水基調味飲料類250mg/kg~500mg/kg固體飲料類1000mg/kg~2250mg/kg果凍120mg/kg~240mg/kg維生素C第35頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B1（1）理化性質

又稱硫胺素或抗神經炎維生素或抗腳氣病維生素，易溶于水，酸中穩定，堿中不穩定，易被氧化和受熱破壞；

（2）來源：內臟、瘦肉、豆類、谷類(與加工精度有關)、小麥胚芽、米麩、芹菜葉、萵筍葉等。第36頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B1（3）生理功能

1．以輔酶的形式參與能量代謝；

2．促進胃腸蠕動和消化液分泌；

3．維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能。（4）缺乏：腳氣病

1、干性腳氣病：多發性神經炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、濕性腳氣病：水腫、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰

3、混合性腳氣病

4、嬰兒腳氣病：食欲不振、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰第37頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B1（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：

鹽酸硫胺素硝酸硫胺素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）1.5mg/kg~14mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）3mg/kg~17mg/kg豆漿1mg/kg~3mg/kg豆粉、豆漿粉6mg/kg~15mg/kg膠基糖果16mg/kg~33mg/kg大米及其制品3mg/kg~5mg/kg小麥粉及其制品3mg/kg~5mg/kg雜糧粉及其制品3mg/kg~5mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）7.5mg/kg~17.5mg/kg面包3mg/kg~5mg/kg西式糕點3mg/kg~6mg/kg餅干3mg/kg~6mg/kg含乳飲料1mg/kg~2mg/kg風味飲料2mg/kg~3mg/kg固體飲料類9mg/kg~22mg/kg果凍1mg/kg~7mg/kg維生素B1第38頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B2（1）理化性質又叫核黃素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱穩定，在堿中加熱可被破壞，光照及紫外照射引起不可逆的分解。

（2）來源：動物性食品中的含量高于植物性食物，在內臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜等含量較多。第39頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B2（3）生理功能：

1．是黃素酶的輔酶，參與機體生物氧化和能量代謝；2、促進鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血；

3、利尿消腫，防治腫瘤；4、抗氧化作用。（4）缺乏與過量：

缺乏——口腔-生殖綜合癥；長期缺乏會導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；嚴重缺乏時常伴有其它B族維生素缺乏癥狀。過量——可能引起瘙癢、麻痹、流鼻血、灼熱感、刺痛等。第40頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B2（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：核黃素核黃素-5'-磷酸鈉（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）8mg/kg~14mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）4mg/kg~22mg/kg豆漿1mg/kg~3mg/kg豆粉、豆漿粉6mg/kg~15mg/kg膠基糖果16mg/kg~33mg/kg大米及其制品3mg/kg~5mg/kg小麥粉及其制品3mg/kg~5mg/kg雜糧粉及其制品3mg/kg~5mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）7.5mg/kg~17.5mg/kg面包3mg/kg~5mg/kg西式糕點3.3mg/kg~7mg/kg餅干3.3mg/kg~7mg/kg含乳飲料1mg/kg~2mg/kg固體飲料類9mg/kg~22mg/kg果凍1mg/kg~7mg/kg維生素B2第41頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B6（1）理化性質又稱吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺；易溶于水，在酸液中穩定，遇光或堿易破壞；吡哆醇耐熱，吡哆醛和吡哆胺不耐高溫。（2）來源：肉類、全谷類產品(特別是小麥)、蔬菜和堅果類中含量較高。如牛肝、金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、核桃仁、香蕉、花生等。第42頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B6（3）生理功能：

1、是多種酶的輔酶，參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝；

2、維持神經系統功能；

3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預防動脈粥樣硬化；

4、免疫功能；

5、與造血功能有關。（4）缺乏：一般缺乏時會有食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病。嚴重缺乏會有粉刺、貧血、關節炎、小孩痙攣、憂郁、頭痛、掉發、易發炎、學習障礙、衰弱等。第43頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B6（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：鹽酸吡哆醇5’-磷酸吡哆醛（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）8mg/kg~16mg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）1mg/kg~7mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）4mg/kg~22mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）10mg/kg~25mg/kg餅干2mg/kg~5mg/kg其他焙烤食品3mg/kg~15mg/kg飲料類0.4mg/kg~1.6mg/kg固體飲料類7mg/kg~22mg/kg果凍1mg/kg~7mg/kg維生素B6第44頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B12（1）理化性質又稱吡哆素、鈷胺素，易溶于水，在pH值4.5～5.0弱酸條件下最穩定，強酸（pH<2）或堿性溶液中分解，熱不穩定，遇強光或紫外線易被破壞。（2）來源：動物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳第45頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B12（3）生理功能：

1、甲基轉移酶的輔因子，參與蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成，促進蛋白質的生物合成；2、保護葉酸在細胞內的轉移和貯存；3、促進紅細胞的發育和成熟；4、維護神經髓鞘的代謝與功能。（4）缺乏：1、食欲不振，舌、口腔、消化道的粘膜發炎；2、引起有核巨紅細胞性貧血（惡性貧血）；3、精神情緒異常，脊髓變形，神經和周圍神經退化；4、增加患心臟病的危險。第46頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—維生素B12（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：氰鈷胺、鹽酸氰鈷胺、羥鈷胺（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）10μg/kg~30μg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）10μg/kg~66μg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）5μg/kg~10μg/kg其他焙烤食品10μg/kg~70μg/kg飲料類0.6μg/kg~1.8μg/kg固體飲料類10μg/kg~66μg/kg果凍2μg/kg~6μg/kg維生素B12第47頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—煙酸（1）理化性質也稱作維生素B3、維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。性質較穩定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞。（2）來源：廣泛存在于動植物食物中，良好的來源為動物肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜、花生等也有相當含量。第48頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—煙酸（3）生理功能：

促進消化系統的健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康；預防和緩解嚴重的偏頭痛；促進血液循環，使血壓下降；腹瀉現象。（4）缺乏：可產生糙皮病，表現為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等癥狀。第49頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—煙酸（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：煙酸、煙酰胺（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）23mg/kg~47mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）42mg/kg~100mg/kg豆粉、豆漿粉60mg/kg~120mg/kg豆漿10mg/kg~30mg/kg大米及其制品40mg/kg~50mg/kg小麥及其制品40mg/kg~50mg/kg雜糧粉及其制品40mg/kg~50mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）75mg/kg~218mg/kg面包40mg/kg~50mg/kg餅干30mg/kg~60mg/kg飲料類3mg/kg~18mg/kg固體飲料類110mg/kg~330mg/kg煙酸第50頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—葉酸（1）理化性質也稱作維生素B9，不穩定，易受陽光、加熱的影響而發生氧化。食物中的葉酸若經長時間烹煮，可損失50%～90%。（2）來源：廣泛存在于動植物類食品中，尤以酵母、肝及綠葉蔬菜中含量比較多。第51頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—葉酸（3）生理功能：

1、作為體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。2、參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA和RNA。3、參與氨基酸代謝，在甘氨酸與絲氨酸、組氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉化過程中充當一碳單位的載體。4、參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。（4）缺乏：1、巨幼紅細胞性貧血、白細胞和血小板減少；2、消化道癥狀如食欲減退、腹脹、腹瀉及舌炎等；3、引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險性。第52頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—葉酸（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：葉酸（蝶酰谷氨酸）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳（僅限孕產婦用調制乳）400μg/kg~1200μg/kg調制乳粉（兒童和孕產婦用乳粉除外）2000μg/kg~5000μg/kg調制乳粉（僅限兒童用乳粉）420μg/kg~3000μg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）2000μg/kg~8200μg/kg大米（僅限免淘洗大米）1000μg/kg~3000μg/kg小麥粉1000μg/kg~3000μg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）1000μg/kg~2500μg/kg餅干390μg/kg~780μg/kg其他焙烤食品2000μg/kg~7000μg/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發酵產品）157μg/kg~313μg/kg固體飲料類600μg/kg~6000μg/kg果凍50μg/kg~100μg/kg葉酸第53頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—泛酸（1）理化性質又稱為維生素b5、d-泛酸鈣，對酸、堿和熱都不穩定。（2）來源：幾乎所有的食物都含有泛酸，其中未精制的谷類，綠葉蔬菜、干蘑菇、蛋黃、葵花籽等含量較多第54頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—泛酸（3）生理功能：參加體內能量的制造，并可以控制脂肪的新陳代謝；是大腦和神經必需的營養物質。有助于體內抗壓力荷爾蒙（類固醇）的分泌；可以保持皮膚和頭發的健康；幫助細胞的形成，維持正常發育和中樞神經系統的發育；對于維持腎上腺的正常機能非常重要；在抗體的合成、人體利用對氨基苯甲酸和膽堿的必需物質；（4）缺乏：1、生長停止，體重減少，突然死亡。2、皮膚、毛發障礙。3、神經系統障礙。4、消化器官失常，肝功能障礙。5、影響抗體形成。6、副腎障礙。第55頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—泛酸（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：

D-泛酸鈣、D-泛酸鈉（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）6mg/kg~60mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）20mg/kg~80mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）30mg/kg~50mg/kg碳酸飲料1.1mg/kg~2.2mg/kg風味飲料1.1mg/kg~2.2mg/kg茶葉飲料1.1mg/kg~2.2mg/kg固體飲料類22mg/kg~80mg/kg果凍2mg/kg~5mg/kg泛酸第56頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—生物素（1）理化性質：又稱維生素H、維生素B7、輔酶R，極微溶于水，在普通溫度下相當穩定，但堿溶液、高溫和氧化劑可使其喪失活性。（2）來源：在牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、草莓、柚子、葡萄等水果、瘦肉、糙米、啤酒、小麥中都含有生物素。第57頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—生物素（3）生理功能：1、構成視沉細胞內感光物質。2、維持上皮組織結構的完整和健全。3、增強機體免疫反應和抵抗力。4、維持正常生長發育。（4）缺乏：皮炎、濕疹，萎縮性舌炎，過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血、脫發。（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：

D-生物素（6）允許的使用范圍及使用量

食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）38μg/kg~76μg/kg生物素第58頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—膽堿（1）理化性質易溶于水，耐熱，在加工和烹調過程中的損失很少，干燥環境下即使長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化（2）來源：蛋類、動物的腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂均含有膽堿，存在各種食物中，特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。第59頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—膽堿（3）生理功能：促進腦發育和提高記憶能力；保證信息傳遞；調控細胞凋亡；構成生物膜的重要組成成分；促進脂肪代謝；促進體內轉甲基代謝；降低血清膽固醇等。（4）缺乏：肝、腎、胰腺病變、記憶紊亂和生長障礙。（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿（6）允許的使用范圍及使用量

食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）800mg/kg~1500mg/kg調制乳粉（僅限孕產婦用乳粉）1600mg/kg~3400mg/kg果凍50mg/kg~100mg/kg膽堿第60頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—肌醇（1）理化性質又稱肌糖、環己六醇、纖維醇，能溶于水而有甜味，耐酸、堿及熱。（2）來源：動物肝臟、啤酒酵母、白花豆、牛腦和牛心、美國甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麥芽、未精制的糖蜜、花生、甘藍菜、全麥谷物等。第61頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.2水溶性維生素類—肌醇（3）生理功能：是動物、微生物的生長因子；肌醇和膽法素一起結合，制成卵黃素；降低膽固醇，有助預防動脈硬化；促進健康毛發的生長，防止脫發、防止濕疹。（4）缺乏：濕疹，頭發易變白。（5）允許使用的營養強化劑化合物來源：肌醇（環己六醇）。（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調制乳粉（僅限兒童用乳粉）210mg/kg~250mg/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發酵產品）60mg/kg~120mg/kg風味飲料60mg/kg~120mg/kg肌醇第62頁，課件共97頁，創作于2023年2月目錄第三節礦物質類營養強化劑第63頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鐵劑（1）種類（19種）：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、焦磷酸鐵、鐵卟啉、甘氨酸亞鐵、還原鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉、羰基鐵粉、碳酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、延胡索酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、血紅素鐵、電解鐵（2）生理功能：參與氧的運輸和儲存；促進發育，增加對疾病的抵抗力，調節組織呼吸，防止疲勞；構成血紅素，預防和治療因缺鐵而引起的貧血，使皮膚恢復良好的血色第64頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鐵劑（3）缺乏：貧血；影響生長發育；免疫功能（4）允許使用范圍和使用量：

第65頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鈣劑（1）種類（19種）：碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、甘氨酸鈣、天門冬氨酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、醋酸鈣（乙酸鈣）、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、維生素E、琥珀酸鈣、甘油磷酸鈣、氧化鈣、硫酸鈣、骨粉（超細鮮骨粉）（2）生理功能：參與神經肌肉的應激過程；鈣可以調節細胞內的各種功能；促進內、外分泌腺的分泌；鈣參與血液的凝固；鈣參與免疫反應

第66頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鈣劑（3）缺乏：出現骨骼病變（4）允許使用范圍和使用量：

第67頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鋅劑（1）種類（9種）：硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、氧化鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、碳酸鋅（2）生理功能：鋅參與了體內碳酸酐酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等許多酶的合成及活性發揮；鋅能幫助維持正常味覺、嗅覺功能，促進食欲；提高免疫功能，增強對疾病的抵抗力；參與體內維生素A的代謝和生理功能；鋅還保護皮膚粘膜的正常發育

第68頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鋅劑（3）缺乏：味覺嗅覺差、厭食、生長緩慢與智力發育低于正常等表現（4）允許使用范圍和使用量：

第69頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—硒劑（1）種類（7種）：亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠、富硒酵母（2）生理功能：組成體內抗氧化酶，能提到保護細胞膜免受氧化損傷，保持其通透性；硒-P蛋白具有螯合重金屬等毒物，降低毒物毒性作用；防治肝病（3）缺乏：克山病；大骨節病第70頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—硒劑（4）過量：頭發變干變脆、已易脫落，指甲變脆、有白斑及縱紋、易脫落，皮膚損傷及神經系統異常，嚴重者死亡（5）允許使用范圍和使用量：

第71頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鎂劑（1）種類（6種）：硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂、磷酸氫鎂、葡萄糖酸鎂（2）生理功能：酶的激活劑；促進骨的形成；調節神經肌肉的興奮性；維護胃腸道和激素的功能；鎂也是重要的神經傳導物質第72頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—硒劑（3）缺乏：情緒不安、易激動、手足抽搐、反射亢進（4）允許使用范圍和使用量：

第73頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—銅劑（1）種類（4種）：硫酸銅、葡萄糖酸銅、檸檬酸銅、碳酸銅（2）生理功能：銅元素在機體運行中具有特殊的作用；銅是機體內蛋白質和酶的重要組成部分，許多重要的酶需要微量銅的參與和活化；銅可以催化血紅蛋白的合成第74頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—銅劑（3）缺乏：貧血；骨骼改變；冠心病；白癜風；女性不孕癥（4）允許使用范圍和使用量：

第75頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—錳劑（1）種類（5種）：硫酸錳、氯化錳、碳酸錳、檸檬酸錳、葡萄糖酸錳（2）生理功能：可促進骨骼的生長發育；保護細胞中線粒體的完整；保持正常的腦功能；維持正常的糖代謝和脂肪代謝；可改善機體的造血功能第76頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—錳劑（3）缺乏：影響生殖能力；神經衰弱綜合癥，影響智力發育；導致胰島素合成和分泌的降低（4）允許使用范圍和使用量：

第77頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鉀劑（1）種類（5種）：葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鉀（2）生理功能：調節細胞內適宜的滲透壓和體液的酸堿平衡，參與細胞內糖和蛋白質的代謝；有助于維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，并協助肌肉正常收縮；在攝入高鈉而導致高血壓時，鉀具有降血壓作用

第78頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—鉀劑（3）缺乏：心跳過速且心率不齊，肌肉無力、麻木、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡（4）允許使用范圍和使用量：

第79頁，課件共97頁，創作于2023年2月3礦物質類營養強化劑—磷劑（1）種類（2種）：磷酸三鈣（磷酸鈣）、磷酸氫鈣（2）生理功能：促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養素；保持體內ATP代謝的平衡；參與體