發布渭南市市場監督管理局發布渭南市市場監督管理局2021-12-112021-11-11DB6105渭 南 市 地 方 標 準DB6105/T150-2021養老機構膳食服務操作規范IDB6105/T150-2021I前 言本文件按照GB/T1.1-20201本文件由渭南市民政局提出并歸口。本文件主要起草人:劉西連、皎 丹、孫 楓、劉 坡、陳 穎、孫金風、段小俠本文件為首次發布。膳食服務3.1下列術語和定義適用于本文件。膳食服務3.1下列術語和定義適用于本文件。3 術語和定義老年人膳食指導WS/T556老年人照料設施建筑設計標準JGJ450養老機構服務安全基本規范GB38600食品安全國家標準特殊醫學用途配方食品通則GB29922有的修改單）適用于本文件。養老機構膳食服務操作規范范圍本文件適用于渭南市區域內養老機構膳食服務操作的管理。規范性引用文件（包括所2供老年人就餐的場所。包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。供老年人就餐的場所。包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。JGJ450餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩定，無尖銳棱角，符合老年人安全使用標準，應便于輪椅老年人使用。5.1 老年人用餐場所5 環境與設施設備4.4 養老機構膳食服務由外部服務機構提供時，須簽訂外包協議，明確相應的職責、權利和義務，并建立外包服務質量管理和監督機制。4.3 宜配備專/兼職營養師，并取得相關資格證書。3.2特殊膳食組織管理與人員提供膳食服務的養老機構應持有《食品經營許可證》。膳食服務提供者應由持有健康證并經過專業培訓合格的人員承擔。35.3.1 辦公室、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。5.3 非食品處理區5.3.1 辦公室、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。5.3 非食品處理區保溫功能的密閉餐車。宜根據老年人的疾病特點及飲食需求，設立專門的特殊膳食配制區，特殊膳食配制區應配備必要的炊事用具、設備、稱量工具等，按照相應區域的管理要求進行管理。對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專門的膳食配制區進行膳食制作。備餐間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調設施。宜配備留樣專用容器、冷藏設施。食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。當單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應同時符合單元起居廳與餐廳的設計規定。食品處理區食品粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。食品處理區應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。應配備數量適宜、能正常使用的消防設施、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗47 服務內容與質量要求6.9 應建立突發事件應急管理程序，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定7 服務內容與質量要求6.9 應建立突發事件應急管理程序，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定期進行模擬演練。應急預案包括食物中毒、傳染病爆發、防澇、停氣、停電、停水等。6.8 特種設備、電器設備、燃氣設備、安防設備等各類設施設備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應按其強制性規定執行。6.7 有害生物防治應遵循物理防治優先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。6.6 抽油煙機等排風設備應定期清洗油垢，防止引起火災事故。6.5 應加強廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，與具有資質的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。非食品處理區應與食品處理區分隔開。更衣場所與食品處理區應處于同一建筑內，應設置在工作人員進入食品處理區入口處。安全與應急GB38600應建立健全膳食安全管理制度，設立膳食安全管理責任人，明確相關人員職責。食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪、分發等環節應符合國家食品安全相關法律法規和食品安全標準的要求。建立膳食安全交接班制度，做好記錄。57.2 采購應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調方法進行合理烹制，使膳食與老年人的消化功7.2 采購應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調方法進行合理烹制，使膳食與老年人的消化功能相適應，增進和維持老年人的食欲。應根據老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食、特殊膳食等基本膳食。宜根據老年人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由醫師或營養師編制食譜。GB29922食譜應定期進行評價改進。食譜制定服務內容為老年人制定基本套餐食譜及個性化膳食食譜。服務要求1020食譜每周更新一次，且一周內不重復，向老年人公布并存檔。6將食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、軟食、半流質膳將食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、軟食、半流質膳普通膳食用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。具體制作要求如下：7.4 加工及烹飪7.3.3查，及時清理變質或者超過保質期的食品。根據食譜制定采購計劃，進行原材料的采購、驗收及出入庫；應建立食品、食品原料、貯存對食物原料、成品及半成品采用適當的貯存設備，分區域貯存備用；貯存場所、設備（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，須貼有明顯標識。7適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。具體制作要求如下：——流質膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。具體制作要求如下：——流質膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；——每日宜提供6餐，每餐液體量以200-300ml為宜；——某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；7.457.4.4.2具體制作要求如下：——呈半流質狀態，松軟、濕潤，在口腔中容易形成食團，易咀嚼吞咽，易消化吸收；——每日宜提供5餐。——普通膳食須營養均衡，各類食物種類齊全、搭配合理；——食物的形狀、韌性、口感應適合老年人的咀嚼和吞咽能力。軟食適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。具體制作要求如下：——食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經切碎、煮爛后食用；——老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。半流質膳食適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。8對提供的每餐膳食進行留樣備查。留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容器內。對提供的每餐膳食進行留樣備查。留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容器內。0-4487.5 留樣25℃。供餐前工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。2（2）608℃的條件下存放。送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。工作人員對待老年人要熱情、周到、耐心、細致。——肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。特殊膳食（痛風膳食等。特殊膳食的提供應遵醫囑執行；特殊膳食應在專門的特殊膳食配制室進行配制；特殊膳食配制應按照相應的衛生標準執行。供餐將制作好的膳食（包括普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐場所。供餐形式包括：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節日桌餐及其他特殊形式。根據老年人需求、習慣、定餐情況等及時、準確分發。9宜對老人進行營養知識宣傳教育，倡導健康的飲食習慣。宜對老人的營養狀況進行評估，針對性進行飲食營養干預。宜開展營養健康知識宣傳。宜對老人進行營養知識宣傳教育，倡導健康的飲食習慣。宜對老人的營養狀況進行評估，針對性進行飲食營養干預。宜開展營養健康知識宣傳。宜定期組織開展營養知識宣傳講座或沙龍。7.7 營養宣教與評估料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。7.7.4100（（月、日、時）、留樣人員等。7.6 清洗消毒對環境地面、臺面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進行清洗及消毒處理。2mg/L10養老機構膳食服務應明確投訴受理部門和人員，做好投訴及反饋記錄，記錄應具體完整。養老機構應對服務評價結果進行及時分析，并制定相應的整改措施。養老機構膳食服務應明確投訴受理部門和人員，做好投訴及反饋記錄，記錄應具體完整。養老機構應對服務評價結果進行及時分析，并制定相應的整