民以食為天我們要吃各種食物補充每天所需的營養素2023/7/23蛋白質(protein)脂肪(lipid)糖類(carbohydrate)無機鹽(mineral)維生素(vitamin)水(water)人體必需營養素2023/7/23——吃什么？怎么吃？2023/7/23

下列各種食物的主要營養成分是什么？找出每種食物中含有的兩種主要營養成分。菠蘿蔬菜雞蛋米飯肉牛奶蛋白質油脂糖類礦物質（無機鹽）維生素水2023/7/232.1蛋白質(protein)

人必須吃含蛋白質的食物嗎？生命的基礎2023/7/23蛋白質的主要功能和作用1調節功能——如胰島素調節糖的代謝2催化功能——如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3運輸功能——如血紅蛋白輸送氧4傳遞功能——如葉綠素傳遞能量---光合作用5運動功能——如肌肉的收縮6免疫功能——如免疫球膽白7保護功能——如指甲、頭發、蹄角等8致病功能——如病毒蛋白質可致病9毒害功能——如毒蛋白等2023/7/23安徽阜陽“毒奶粉”2023/7/23組成蛋白質的基石－氨基酸水解縮合氨基酸多肽蛋白質縮合水解二肽蛋白質由C、H、O、N、S、P等元素組成。分子質量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。組成蛋白質的基本單位，也是蛋白質消化后的最終產物2023/7/23幾種常見的氨基酸(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。什么是氨基酸？2023/7/23每一種氨基酸的R基團不同氨基酸通式：2023/7/23氨基酸的分類

已經發現的氨基酸有20余種必需氨基酸——體內無法合成或合成速度過慢，必須由食物供給。賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸（或稱甲硫氨酸）、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸（又稱羥丁氨酸）、纈氨酸；組胺酸、精氨酸（僅小兒時期必需）。非必需氨基酸——能在人體內由其他氨基酸轉變而成。2023/7/23氨基酸的化學性質氨基酸結構特殊，性質特殊——兩性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有堿性羧基——酸性氨基——堿性2023/7/23CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHO甘-甘二肽氨基酸的成肽反應NH2OCH2－C－NH-CH2-COOHONH2

—C—NH—O肽鍵二肽——一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基，經過縮合，消去一分子的水，形成含一個肽鍵的化合物。2023/7/232023/7/23蛋白質分子的結構片斷一級結構二級結構2023/7/232023/7/23蛋白質的來源

動物蛋白（乳、蛋、肉、魚、禽等）植物蛋白（豆類、五谷、堅果、花生等）動物蛋白質所含氨基酸較植物蛋白質為優。谷類植物蛋白缺少賴氨酸，而豆類蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏動物蛋白的時候，混合多種植物蛋白供給營養是合理和必須的。2023/7/232.2脂類腦，腎，肝，心；蛋黃，花生甘油三酯糖脂脂肪(lipid)類脂(lipoid)脂類脂（飽和）油（不飽和）卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇2023/7/232.2脂類脂肪（lipid）甘油脂肪酸甘油三酯2023/7/232.2脂類脂和油脂——來源于動物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵油——來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個或多個不飽和鍵2023/7/232.2脂類飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃2023/7/23植物油2.2脂類2023/7/232.2脂類脂類的營養生理功能供給（20%）和貯存熱能構成身體組織維持體溫、保護臟器促進脂溶性維生素的吸收供給必需脂肪酸，調節生理功能提高食品的飽腹感和改善口味2023/7/23脂類的來源由食物供給由攝入的碳水化合物和蛋白質合成（這就是多吃糖也會發胖的原因）其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成亞油酸亞麻酸花生四烯酸2.2脂類2023/7/23深海魚油2.2脂類2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖類

——碳水化合物Cn(H2O)m

但也有例外鼠李糖C6H12O5食物蔗糖粉絲等大米、面粉、玉米蘋果、桃子、葡萄等含糖量100%85%-95%70%-80%9%-12%2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖的分類單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）低聚糖（乳糖、蔗糖、麥芽糖等）多糖（糖原、淀粉、纖維素等）2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)單糖葡萄糖半乳糖果糖2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)蜂蜜

葡萄糖果糖2023/7/23蔗糖葡萄糖果糖2.3糖類

(carbohydrate)2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖類的生理功能供給熱能（約占人體總需熱量的35～65％）

1gC6H12O6

提供17kJ熱能構成機體組織血糖85～100mg/100ml血液肝糖300～400g（成年人）保肝解毒控制脂肪和蛋白質的代謝C6H12O6(s)＋6O2(g)

=

6CO2(g)

＋6H2(l)

2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)2023/7/23糖尿病的檢測

健康人：胰腺中的胰島素控制血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺釋放胰島素消耗和儲存葡萄糖（肝和肌肉），導致葡萄糖水平下降，使得胰腺減少胰島素的釋放。

糖尿病：糖尿病人不能生產足夠的胰島素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身體靠分解脂肪產生能量并產生酮酸，嚴重時導致中毒。2023/7/23檢測

血糖的檢測：醫院用專門儀器檢測方法

糖尿的檢測：在家中用尿糖試紙浸入尿液中，約1秒鐘取出，在1分鐘內觀察試紙的顏色，并與標準比色板對比，即得出測定結果。化學原理：與新制Cu(OH)2的反應2023/7/23糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品2.3糖類

(carbohydrate)2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——蔗糖(sucrose)2023/7/23

科學視野：你知道平時我們食用的紅糖、白糖、冰糖有什么共同點和不同點嗎？其實白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶后形成的。它們的化學成份都是蔗糖。2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——淀粉(starch)支鏈淀粉直鏈淀粉2023/7/23思考：1、我們日常攝入的食物中哪些含有較豐富的淀粉？

米飯、饅頭、馬鈴薯等。2、米飯沒有甜味，但咀嚼后有甜味，為什么？淀粉是一種多糖，屬天然高分子化合物，雖然屬糖類，但它本身沒有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麥芽糖，故咀嚼后有甜味。1、在體內的水解過程：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6

淀粉糊精麥芽糖葡萄糖

淀粉的化學性質2023/7/232.3糖類

(carbohydrate)糖類的來源——纖維素(cellulose)2023/7/23含纖維素的植物的圖片

纖維素是白色、沒有氣味和味道的纖維狀結構的物質，是一種多糖。水解的最終產物是葡萄糖。纖維素的化學性質（水解性）(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

纖維素葡萄糖

硫酸△2023/7/23思考：草中的主要化學成份是什么？為什么牛、羊、馬等動物能以草為生？那人能靠吃草過活嗎？

草等植物中含有纖維素；牛、羊、馬等草食性動物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內氧化為這些動物提供的生命活動所需要的能量；人體內沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類的營養食物。2023/7/232.4無機鹽(mineral)人體內除C、H、O、N（以有機物和水的形式存在，占人體重量的96％）外的其余各種元素統稱為無機鹽或礦物質。2023/7/232.4無機鹽(mineral)必需元素非必需元素有毒（有害）元素常量元素微量元素99.95％人體中的化學元素0.05％Pd，Cd，Hg等20～30種，未知其生物效應和作用2023/7/23人體中的必需元素生命過程的某一環節需要該元素的參與，該元素存在于所有健康的組織中；生物體具有主動攝入并調節其體內分布和水平的元素；存在于體內的生物活性化合物的有關元素；缺乏該元素時會引起生化生理變化，補充后即能恢復。2.4無機鹽(mineral)2023/7/232.4無機鹽(mineral)人體中的必需元素元素名稱％元素名稱％C18.5Cl0.16O6.5S0.14H2.7Na0.10N2.6K0.10Ca2.5Mg0.07P1.1Fe微量2023/7/232.4無機鹽(mineral)無機鹽的生理功能結構材料

Ca——骨骼；C,O,N,P——蛋白質運載作用

Fe-血紅蛋白——運載O2、CO2組成金屬酶或作為酶的激活劑調節體液的物理、化學特性電解質平衡、酸堿平衡2023/7/232.4無機鹽(mineral)常量元素的生理功能Na、K、Cl在人體內的功能2023/7/23微量元素簡介元素人體含量/g日需要量/mg生理功能缺乏癥來源Fe4.212造血，組成血紅蛋白和含鐵酶貧血，免疫力低肝，肉，蛋，水果，綠色蔬菜I0.031.14組成甲狀腺和多種酶甲狀腺腫，心悸，動脈硬化海產品，奶2.4無機鹽(mineral)2023/7/23微量元素簡介元素人體含量/g日需要量/mg生理功能缺乏癥來源Zn2.315激活酶，參與核酸和能量代謝侏儒，潰瘍，不育，白發肉，蛋，奶，谷物Se0.20.05組酶，抑制自由基，護心肝心血管病，克山病，大骨節病，癌海產品，肉，谷類2.4無機鹽(mineral)2023/7/232.5維生素

(vitamin)維生素的特點：維持人體正常生理功能所必需的一類有機物；需要量很少；不能在人體內合成，只能從外界攝取。2023/7/23維生素的分類脂溶性維生素不溶于水，經肝臟代謝轉變成為可通過尿或糞便排出的水溶性代謝物。過量時，可在體內蓄積而產生潛在的毒性，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。水溶性維生素可溶于水，正常人過量攝入時可通過尿排出量的增加而不在體內蓄積。然而過大劑量攝入也可引起一些不良反應，如嘔吐、腎病等。包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ等兩大類。

2.5維生素

(vitamin)2023/7/232.5維生素

(vitamin)脂溶性維生素的功能和來源名稱生理功能來源VA（視黃醇）合成視紫紅質，防治干眼病，夜盲癥，視神經萎縮，促進生長魚肝油，綠色蔬菜VD（抗佝僂病維生素）調節Ca，P代謝，預防佝僂病和軟骨病魚肝油，蛋黃，乳類，酵母VE（生育酚）預防不育癥和習慣性流產，抗氧化劑雞蛋，肉，肝，魚，植物油VK（凝血維生素）防止壞血病，還原劑，促進膽固醇菠菜，苜蓿，白菜，肝2023/7/232.5維生素

(vitamin)水溶性維生素的功能和來源名稱生理功能來源VB1（硫胺素）抗神經炎，預防腳氣病酵母，谷類，肝，豆，瘦肉VB2（核黃素）預防舌及口角炎，促進生長酵母，肝，蛋，蔬菜VPP（煙酸）預防癩皮病，形成輔酶I，II的成分酵母，米糠，谷類，肝VC（抗壞血酸）凝血酶原和輔酶Q的合成，促進血液凝固新鮮蔬菜水果2023/7/232.5維生素

(vitamin)水溶性維生素的功能和來源名稱生理功能來源VB6（吡哆醇）預防皮炎，參與氨基酸代謝酵母，谷類，肝，蛋，乳VB11（葉酸）預防惡性貧血肝，植物的葉VB12（鈷胺素）預防惡性貧血肝，肉，蛋，魚VH（生物素）預防皮膚病，促進脂類代謝肝，酵母2023/7/232.6水(water)

——生命的源泉

2023/7/232023/7/23水的生理功能調節體溫；人體內化學作用的介質；人體內運輸物質的載體；充當各種營養物質及代謝產物吸收、運輸及排泄的載體。人體內摩擦的潤滑劑。通過胸腔、腹腔的漿液，呼吸道和胃腸道的粘液，以及淚液、唾液和關節滑液，發揮良好的潤滑作用。2023/7/23最佳飲水時間和日飲水需要量人體在一天內有四個時候最易失水，這四個時間被稱為“最佳飲水時間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個時間分別為：早晨起床后，上午10點左右，下午3、4點和晚上睡覺前。一般情況下，各年齡組人員日水需要量如下表所示：年齡

日需水量

年齡

日需水量0—1周歲

300—800

1—3歲

600—20004—6歲

1000—2000

7—9歲

1000—22001O-14歲

l500—2500

成人

1500—25002023/7/23水的來源攝入的液體固體食物中的水分食物氧化和組織細胞代謝所產生的水分（混合飲食每100kcal熱量能產生12g水）。2023/7/23食物的酸堿性2023/7/23

酸酸堿堿話健康餐桌上，相比青澀的蔬菜水果，香噴噴的炸雞、誘人的可樂、滑膩的甜品更能討得大多數人的歡心。經常吃它們，你的身體正在發生改變：常常莫名的腰酸背痛、精神緊張、皮膚暗啞，就算做了檢查，也常常一無所獲。問題到底出在哪里？2023/7/23酸性食物、堿性食物，酸性體質、堿性體質，其實，身體像體操運動員一樣，也應該做做平衡運動。才能滿足對健康的渴求。2023/7/23為什么要關注食物的酸堿性占人體組成70%的水主要構成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。2023/7/23進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至會危及生命，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產生的酸性物質都被血液中的緩沖物質所中和，不致于呈酸性。2023/7/23為什么人們需要通過食物來調控血液的pH值？1）人的體液有嚴格的酸堿性要求；如血液pH=7.35~7.452）人體內存在重要的酸堿平衡：CO2+H2OH2CO3HCO3-OH-H+H2PO4-HPO42-H+OH-2023/7/23我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！2023/7/23自測——你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生病？2.經常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈腦漲？3.情緒不穩定，容易發怒？4.經常食欲不振？5.經常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？2023/7/237.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚病？9.常出現便秘、口臭現象？10.是否經常神經衰弱、記憶力下降？如果你的情況符合以上問題中的數量的一半以上，說明你屬于酸性體質，容易誘發多種疾病，應在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習慣上加以改變，以平衡身體內的酸堿指數，達到理想狀態。2023/7/23“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？聽說可以調整酸性的體質。”怎樣判斷食物的酸堿性？2023/7/23食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物經過消化吸收之后在體內吸收代謝后的結果。一般來說﹐含有硫﹑磷等礦物質較多的食物﹐是酸性食物；而含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質較多的食物﹐是堿性食物。酸性食物：其最終代謝產物是酸性物質.堿性食物：其最終代謝產物是堿性物質.2023/7/23動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑雜糧﹑豆類外﹐多半為堿性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡等﹐都是中性食品。2023/7/23常見食物的酸堿性

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。2023/7/23一些常用的食品添加劑類別功能品種著色劑調節食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素(橙紅色)；番茄紅素(紅色)檸檬黃（黃色）葉綠素（綠色）調味劑調強食品原有的味道或添加食品味道食鹽、食醋、味精、花椒、