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第二章傳統發酵豆制品第一節醬油的生產技術HIEEE傳統發酵食品醬油生產技術第二章傳統發酵豆制品第一節醬油的生產技術HIEEE目錄(1.概述原料處理3主要菌種與制曲4.釀造(發酵)工藝5醬油的浸出和配制6現代工藝與改進④概述日概念:醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品s紲自目錄(1.概述原料處理3主要菌種與制曲4.釀造(發酵)工藝5醬油的浸出和配制6現代工藝與改進④概述日概念:醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品s紲自發展史醬油的發展史醬油起源于中國,在周朝已經開始制作食用有2000年歷史目前世界醬油年產量約為800多萬噸;其中:中國大陸500萬噸,日本120萬噸,其它亞洲國家和地區為260萬噸我國是醬油的主要生產和消費大國,1975年我國醬油產量不足100萬噸,70年代末達到175萬噸,80年代末為200萬噸,90年代末猛增到450萬噸。北京固體種類:按色澤分流色蓄油一是棟紅餐流楹資圍較淡色看按體態分液體醬油——為大宗產品固體醬油——在液體醬油中加入蔗糖、精鹽等,真空濃縮、加工定型而成。粉末醬油直接噴霧干燥面成我國傳統醬油分類口醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類,它們有本質上的區別,制作方法不同,口味也不同。口釀造醬油一是指原料經微生物天然發酵制成的液體調味品;生抽;是以優質的黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成,并按提取次數的多少分為一級、二級和三級;老抽:在生抽中加入焦糖,經特別工藝制成的濃色醬油;適合肉類增色;口配制醬油一是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。口化學醬油—也叫酸水解植物蛋白調味液。原料,經鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調味品我國傳統工藝分類「高鹽稀態發酵醬油高鹽稀態發酵醬油固稀發酵醬油本釀造醬油低鹽固態發酵醬油新式釀造醬油日本發展較快氨基酸液混合醬油醬油拌飯差異口高鹽稀態發酵醬油大豆等原料蒸煮制曲鹽水混合成稀醪,發酵口固稀發酵醬油大豆等原料蒸煮制曲高鹽固態制醅再成稀醪,發酵;口本釀造醬油原料原料處理加曲霉酵母等釀造而出;蒸煮口新式釀造醬油制曲醬醪同氨基酸混合發酵鹽水混合口氨基酸液混合醬油固態醬醅發酵講本醬油同氨基酸混合發酵,再經滅菌等工序處理醬油的營養功能1、可增加食物的香味,增進食欲吃

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