營養配餐與食譜編制營養配餐的概念營養配餐,就是按人們身體的需要,根據食物中各種營養物質的含量,設計一天、周或一個月的食譜,使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理,即達到平衡膳食。營養配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來,充分體現其實際意義。營養配餐的目的和意義(1)營養配餐可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中,使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素,同時又防止營養素或能量的過高攝人(2)可根據群體對各種營養素的需要,結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平,合理選擇各類食物,達到平衡膳食(3)通過編制營養食譜,可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食,也有助于家庭有計劃地管理家庭膳膳食,并且有利于成本核算。營養配餐的理論依據營養配餐是一項實踐性很強的工作,與人們的日常飲食直接相關,要做到營養配餐科學合理,需要以一系列營養理論為指導。(一)中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔)食物成分表(四)營養平衡理論營養配餐的十大平衡理論主食與副食的平衡酸堿平衡■葷與素的平衡雜與精的平衡饑與飽的平衡食物冷與熱的平衡干與稀的平衡食物寒、熱、溫、涼四性的平衡■動與靜的平衡情緒與食欲的平衡營養配餐現狀()中小學生營養餐學生營養餐是營養配餐中的一個重要組成部分,它由于關系到青少年一代的體質和健康而受到普遍關注。學生營養餐是一種營養科學與烹飪技術相結合配制的膳食,它是根據國家規定的不同年齡段學生每餐應攝取的各種營養素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調味品)研制出科學的食譜,再根據食譜進行選料、加工、配制的衛生安全的營養配餐二)餐飲業的營養配餐我國從20世紀90年代前后開始進行營養配餐的試驗。十多年來,營養配餐越來越受到人們的重視。目前已出現了不少專業的營養配餐公司,有的已經實現了營養配餐工廠化生產。雖然還存在一些問題,如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統手工操作的工藝流程和良好的操作規范標準,營養配餐的專業人員還很短缺等,但是隨著人們對膳食質量要求的提高,相關法規規范的完善,餐飲業的營養配餐將有很大的發展空間。營養食譜的編制營養食譜的編制原則()保證營養平衡按照《中國居民膳食指南》的要求,膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪,以及各種礦物質和維生素。各營養素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。二)照顧飲食習慣,注意飯菜的口味)考慮季節和市場供應情況(四)兼顧經濟條件不同地域的飲食習俗(1)華北地區以面食為主,喜吃饅頭、面條、烙餅、佼子、餡餅等,北京人早點喜食油餅、油條、豆汁、焦圈燒餅、豆漿、豆腐腦等,炸醬面和打鹵面等是著名的面食。北京小吃“驢打滾”“艾窩窩蹄燒餅等花樣多,口感好,百食不厭。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚,喜食海味,魚蝦山西面食花樣全國著名,“貓耳朵”被營養學家喜愛倍至,還有其他各色莜面制品及雙色面條烯姥姥”、刀削面等美食,山西人還善于制作各色花樣蒸饃。(2)東北地區飲食習慣與華北地區相仿,喜歡吃面食。副食以白菜、土豆、豆腐等為主,愛吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。喜歡吃燉菜,如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。東北地區有個好習慣,即早飯需要有飯有菜有湯,如同一頓正餐。東北人口味