目錄第一章緒論第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具第三章食品質(zhì)量成本管理第五章食品安全支持體系（上）食品質(zhì)量與安全法規(guī)第六章食品安全支持體系（中）食品標(biāo)準(zhǔn)第七章食品安全支持體系（下）ISO質(zhì)量管理體系第十章食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)

教材：

《食品質(zhì)量與安全管理》陳宗道主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2011年出版；主要參考書：《食品安全性》楊潔彬等編著中國輕工業(yè)出版社1999年出版；

《食品安全導(dǎo)論》金征宇主編化學(xué)工業(yè)出版社2005年出版；

《食品安全性與質(zhì)量控制》江漢湖主編中國輕工業(yè)出版社2002年出版。教材及主要參考書關(guān)于食品安全質(zhì)量管理的網(wǎng)上信息中華人民共和國衛(wèi)生部

國家食品藥品監(jiān)督管理局

食品法典與食品安全中國食品安全資源網(wǎng)

食品安全管理體系世界衛(wèi)生組織第一章緒論1.1質(zhì)量1.2質(zhì)量管理1.3企業(yè)質(zhì)量管理1.4食品質(zhì)量和安全管理1.1質(zhì)量基本概念質(zhì)量質(zhì)量特性質(zhì)量觀產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律基本概念質(zhì)量質(zhì)量特性質(zhì)量觀定義：一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2008的定義）注1：術(shù)語“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。質(zhì)量廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對同一功能提出不同的需求。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對性。質(zhì)量的特點(diǎn)質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。根據(jù)產(chǎn)品的種類，可分為有形產(chǎn)品質(zhì)量特性（如食品的質(zhì)量特性）、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性4類。食品質(zhì)量特性使用性有效性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性食用特性：并不是所有能吃的都是食品內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素的種類和水平安全特性：對人體無不良作用衛(wèi)生特性：食品無污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小感官特性氣味特性：如香氣等可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等質(zhì)量觀分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀兩種觀念。傳統(tǒng)-符合型質(zhì)量觀：追求的是“產(chǎn)品合格”，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來考慮質(zhì)量問題?，F(xiàn)在-用戶型質(zhì)量觀：人們的出發(fā)點(diǎn)轉(zhuǎn)向了顧客，考慮顧客“個(gè)性化”、當(dāng)前需求和潛在的未來需求、以“顧客成功”為核心。制定審核原料供應(yīng)商質(zhì)量的制度和程序；而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。質(zhì)量管理的基本理論和基本方法4、不斷改進(jìn)計(jì)量器具和計(jì)量方法，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)測試手段的現(xiàn)代化。從質(zhì)量和成本兩方面評審產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、確定質(zhì)量控制的組織機(jī)構(gòu)、程序、制度和方法；推進(jìn)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國際化是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。4、不斷改進(jìn)計(jì)量器具和計(jì)量方法，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)測試手段的現(xiàn)代化。所以6σ的業(yè)務(wù)流程幾乎是完美的。安全特性：對人體無不良作用為此，全套裝置的可靠性要求99.（1）積極開展技術(shù)服務(wù)。6σ管理（六西格瑪或SixSigma，統(tǒng)計(jì)學(xué)上用來表示“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，即數(shù)據(jù)的分散程度）是80年代末作為一種突破性的質(zhì)量管理戰(zhàn)略在摩托羅拉公司成型并付諸實(shí)踐，三年后取得了空前的成功：產(chǎn)品的不合格率從百萬分之6210（大約四西格瑪）減少到百萬分之32（5.食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制供方通過了注冊，表明供方質(zhì)量體系符合公認(rèn)的國際標(biāo)準(zhǔn)要求，使供方產(chǎn)品在國際市場上暢通無阻。桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）食品質(zhì)量與管理法制化進(jìn)程將加快，逐步健全我國食品安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)體系。食品衛(wèi)生與安全問題是全球性的嚴(yán)重問題。是保證食品衛(wèi)生與安全和營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的重要手段。在出口貿(mào)易中，也以有無認(rèn)證標(biāo)志作為產(chǎn)品能否被選用的先決條件。朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）朱蘭J.M.Juran，美國質(zhì)量專家、TQM的倡導(dǎo)者?？蛇M(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)。即：質(zhì)量計(jì)劃質(zhì)量控制質(zhì)量改進(jìn)通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。1.質(zhì)量計(jì)劃過程朱蘭三步曲2.質(zhì)量控制過程3.質(zhì)量改進(jìn)過程②開發(fā)研究①市場研究●③設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝④采購⑤儀器及設(shè)備裝置●●●●⑦工序控制⑥生產(chǎn)⑨測試⑧檢驗(yàn)●●●●●⑾服務(wù)市場研究○●⑩銷售朱蘭質(zhì)量螺旋模型PLAN----第一階段是計(jì)劃；DO----第二階段是實(shí)施；CHECK----第三階段是檢查；ACTION----第四階段是行動(dòng)、處理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理A戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）1、分析現(xiàn)狀，找出問題2、分析產(chǎn)生問題的原因3、要因確認(rèn)4、擬定措施、制定計(jì)劃5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃6、檢查驗(yàn)證、評估效果7、標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績8、處理遺留問題PDCA12345678PDCA循環(huán)8個(gè)步驟周而復(fù)始大環(huán)套小環(huán)階梯式上升科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用PDCA的4個(gè)特點(diǎn)PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特點(diǎn)之一：周而復(fù)始一定要按順序進(jìn)行，它靠組織的力量來推動(dòng)，像車輪一樣向前進(jìn).一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現(xiàn)了新的問題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類推，周而復(fù)始。企業(yè)每個(gè)部門、車間、工段、班組，直至個(gè)人的工作，均有一個(gè)PDCA循環(huán)，這樣一層一層地解決問題，而且大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)—全員推動(dòng)的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點(diǎn)之二：大環(huán)套小環(huán)不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步。每通過一次PDCA循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié)，提出新目標(biāo)，再進(jìn)行第二次PDCA循環(huán)，使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特點(diǎn)之三：階梯式上升PDCA循環(huán)應(yīng)用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。PDCA特點(diǎn)之四：科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用我國質(zhì)量管理協(xié)會(huì)也給以相近的定義：“企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，綜合運(yùn)用管理技術(shù)、專業(yè)技術(shù)和科學(xué)方法，經(jīng)濟(jì)地開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售用戶滿意產(chǎn)品的管理活動(dòng)。食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。我國食品質(zhì)量管理工作的展望是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。安全特性：對人體無不良作用食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法σ=0,無窮遠(yuǎn)處的目標(biāo),永遠(yuǎn)達(dá)不到日本對蔬菜、大米等農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行了“有機(jī)食品”認(rèn)證制度。第十章食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)根據(jù)法律標(biāo)準(zhǔn)建立必需的檢驗(yàn)項(xiàng)目桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）19世紀(jì)初隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和生產(chǎn)工序的復(fù)雜化，操作者的質(zhì)量管理就越來越不能適應(yīng)了，因此建立起工長的質(zhì)量管理，由各工序的工長負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)。產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)過程質(zhì)量管理的任務(wù)，一是保證產(chǎn)品好用，二是為研制更好用的產(chǎn)品做好經(jīng)常的準(zhǔn)備工作，主要工作有：2004年4月7日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、海關(guān)總署《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》如ISO9001：2008質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO22000體系認(rèn)證。質(zhì)量保證的核心問題——提供信任按照QC小組活動(dòng)的課題與參加的人員的特點(diǎn)，可以把QC小組分為“現(xiàn)場型”、“攻關(guān)型”、“管理型”、“服務(wù)型”四種類型。2004年4月7日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、海關(guān)總署《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》3、學(xué)會(huì)科學(xué)的質(zhì)量管理方法。質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)系，特別是和原材料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)系。

桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）桑德霍姆質(zhì)量環(huán)營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理發(fā)展簡史1.2質(zhì)量管理質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)”。質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。質(zhì)量目標(biāo)：是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)

。示例：“以顧客為中心，法規(guī)為準(zhǔn)繩；持續(xù)改進(jìn)，增強(qiáng)顧客滿意；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提升業(yè)主的生活質(zhì)量，創(chuàng)造安全、溫馨的居住環(huán)境”

——某物業(yè)管理公司質(zhì)量方針與目標(biāo)是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。質(zhì)量體系有兩種形式：質(zhì)量管理體系和質(zhì)量保證體系。質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照ISO9004標(biāo)準(zhǔn)提供的指南所構(gòu)建的，用于內(nèi)部質(zhì)量管理的質(zhì)量體系；質(zhì)量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令向顧客或第三方提供的證明材料。

質(zhì)量體系是指確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。質(zhì)量策劃包括：收集、比較顧客的質(zhì)量要求；向管理層提出有關(guān)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的建議；從質(zhì)量和成本兩方面評審產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、確定質(zhì)量控制的組織機(jī)構(gòu)、程序、制度和方法；制定審核原料供應(yīng)商質(zhì)量的制度和程序；開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動(dòng)等工作內(nèi)容。

質(zhì)量策劃是為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)?！白鳂I(yè)技術(shù)”包括專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)，是質(zhì)量控制的主要手段和方法的總稱。“活動(dòng)”是運(yùn)用作業(yè)技術(shù)開展的有計(jì)劃有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。質(zhì)量控制包括：

質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計(jì)和開發(fā)控制 采購控制 生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制 監(jiān)測設(shè)備控制 不合格品控制等是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過程的效益和效率的各種措施。質(zhì)量改進(jìn)的程序是計(jì)劃、組織、分析診斷、實(shí)施改進(jìn)，即在組織內(nèi)制訂計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)潛在的或現(xiàn)存的質(zhì)量問題，尋找改進(jìn)機(jī)會(huì)，提出改進(jìn)措施，提高活動(dòng)的效益和效率。質(zhì)量改進(jìn)本身也是過程質(zhì)量改進(jìn)的基本過程——PDCA質(zhì)量改進(jìn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系是指為了提供足夠的信任表明有實(shí)體（體系、過程或產(chǎn)品）能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種類型。內(nèi)部質(zhì)量保證取信于本組織的管理層，外部質(zhì)量保證取信于需方。質(zhì)量保證質(zhì)量保證的核心問題——提供信任應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明，而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例：

提供質(zhì)量手冊 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄一、操作者的質(zhì)量管理

二、工長和領(lǐng)班的質(zhì)量管理

三、質(zhì)量檢驗(yàn)階段四、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段五、全面質(zhì)量管理階段六、全公司質(zhì)量管理和全集團(tuán)質(zhì)量管理七、零缺陷質(zhì)量管理

質(zhì)量管理發(fā)展簡史開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動(dòng)等工作內(nèi)容。企業(yè)的責(zé)任則必須按照政府制定的技術(shù)法規(guī)體系建立安全衛(wèi)生自控體系，生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品，并主動(dòng)接受官方機(jī)構(gòu)對其體系實(shí)施的監(jiān)控。第十章食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)1個(gè)不滿意的顧客會(huì)影響25個(gè)人的購買意愿。制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。6σ管理（六西格瑪或SixSigma，統(tǒng)計(jì)學(xué)上用來表示“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，即數(shù)據(jù)的分散程度）是80年代末作為一種突破性的質(zhì)量管理戰(zhàn)略在摩托羅拉公司成型并付諸實(shí)踐，三年后取得了空前的成功：產(chǎn)品的不合格率從百萬分之6210（大約四西格瑪）減少到百萬分之32（5.為什么食品安全性有絕對相對之分？是保證食品衛(wèi)生與安全和營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的重要手段。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種類型。供方免于應(yīng)付各個(gè)需方的多次審核；朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。其任務(wù)是既要“把關(guān)”，又要進(jìn)行控制和“預(yù)防”，以保證制造質(zhì)量滿足設(shè)計(jì)要求其內(nèi)容有：產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量水平不同，產(chǎn)品成本、價(jià)格也不相同。質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度?！澄飿I(yè)管理公司食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容一、操作者的質(zhì)量管理工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。在生產(chǎn)較不發(fā)達(dá)時(shí)，產(chǎn)品的生產(chǎn)方式以手工操作為主，產(chǎn)品的質(zhì)量依賴于操作者的技藝和經(jīng)驗(yàn)，稱為操作者的質(zhì)量管理。我國至今仍有許多以操作者命名的老字號，說明操作者技藝和經(jīng)驗(yàn)確保了產(chǎn)品具有值得信賴的質(zhì)量。二、工長和領(lǐng)班的質(zhì)量管理19世紀(jì)初隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和生產(chǎn)工序的復(fù)雜化，操作者的質(zhì)量管理就越來越不能適應(yīng)了，因此建立起工長的質(zhì)量管理，由各工序的工長負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)。操作與檢驗(yàn)職能的分化,質(zhì)量檢驗(yàn)職能得到強(qiáng)化。三、質(zhì)量檢驗(yàn)階段

二十年代初期,美國的泰勒(F.W.Taylor)總結(jié)了工業(yè)革命的經(jīng)驗(yàn),提出了生產(chǎn)要獲得較大的效果,在企業(yè)內(nèi)部必須把計(jì)劃和執(zhí)行這兩個(gè)環(huán)節(jié)分開.為保證計(jì)劃的如期執(zhí)行,在兩者之間必須設(shè)一個(gè)檢查的環(huán)節(jié),按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),區(qū)分合格品和廢品.從而產(chǎn)生了檢驗(yàn)的質(zhì)量管理。產(chǎn)品質(zhì)量“檢驗(yàn)法”合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫不合格返工優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能缺點(diǎn)：1、事后檢驗(yàn)；“死后驗(yàn)尸”2、全數(shù)檢驗(yàn)；3、破壞性檢驗(yàn)（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。質(zhì)量檢驗(yàn)階段的優(yōu)缺點(diǎn)四、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段簡稱SQC(StatisticalQualityControl)。1920年前后，美國和英國開始將概率論及數(shù)理統(tǒng)計(jì)應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。一九二四年美國休哈特發(fā)明了質(zhì)量控制圖，奠定了產(chǎn)品質(zhì)量管理的科學(xué)基礎(chǔ)。接著，道奇與羅米格等陸續(xù)提出了抽樣法等統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理方法。強(qiáng)調(diào)采用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，使質(zhì)量管理從單純的“事后檢驗(yàn)”發(fā)展到“以預(yù)防為主”、預(yù)防和檢驗(yàn)相結(jié)合的階段。五、全面質(zhì)量管理階段

TQC(TotalQualityControl)20世紀(jì)60年代以后全面質(zhì)量管理理論逐步形成與發(fā)展。提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國的費(fèi)根堡姆與朱蘭等。全面質(zhì)量管理（totalqualitycontrol,TQC）是“一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長期成功的管理途徑?！蔽覈|(zhì)量管理協(xié)會(huì)也給以相近的定義：“企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，綜合運(yùn)用管理技術(shù)、專業(yè)技術(shù)和科學(xué)方法，經(jīng)濟(jì)地開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售用戶滿意產(chǎn)品的管理活動(dòng)?！比尜|(zhì)量管理的概念(一)

全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)全員的質(zhì)量管理全過程的質(zhì)量管理全方位的質(zhì)量管理多方法的質(zhì)量管理“三全一多”(二)全面質(zhì)量管理的核心觀點(diǎn)一切為了“顧客”一切憑數(shù)據(jù)說話一切以預(yù)防為主一切按PDCA循環(huán)辦事是食品質(zhì)量控制的必要的基礎(chǔ)工作和重要的組成部分；質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系食品安全控制技術(shù)的研究與開發(fā)不斷深入。內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)（2）制定產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）食品質(zhì)量管理以食品安全為核心；食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能提出新的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法在空間和時(shí)間上具有廣泛性PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)—全員推動(dòng)的結(jié)果。為保證計(jì)劃的如期執(zhí)行,在兩者之間必須設(shè)一個(gè)檢查的環(huán)節(jié),按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),區(qū)分合格品和廢品.（1）嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程，加強(qiáng)工藝管理安全特性：對人體無不良作用《食品安全導(dǎo)論》金征宇主編食品質(zhì)量與管理法制化進(jìn)程將加快，逐步健全我國食品安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)體系。2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。我國食品質(zhì)量管理工作的展望優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國的費(fèi)根堡姆與朱蘭等。顧客滿意

——現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的新追求顧客滿意是企業(yè)效益的源泉開發(fā)1個(gè)新顧客的成本是留住老顧客的5倍，而流失1個(gè)老顧客的損失，只有爭取10個(gè)新顧客才能彌補(bǔ)；一位不滿意的顧客會(huì)向8-10個(gè)人進(jìn)行抱怨；將產(chǎn)品或服務(wù)推銷給1位新顧客和1位老主顧的成交機(jī)會(huì)分別為15%和50%；如果事后補(bǔ)救得當(dāng)，70%的不滿意顧客仍然將繼續(xù)購買企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)；1個(gè)滿意的顧客會(huì)引發(fā)８筆生意，其中至少有１筆成交；1個(gè)不滿意的顧客會(huì)影響25個(gè)人的購買意愿。

日本在20世紀(jì)90年代實(shí)行全公司質(zhì)量管理（CWQC），認(rèn)為必須結(jié)合全公司或全集團(tuán)每一個(gè)部門的每一個(gè)員工，通力合作，構(gòu)成涵蓋配套企業(yè)、中心企業(yè)、銷售企業(yè)的龐大的體系，形成共識(shí)，對每一環(huán)節(jié)實(shí)行有效管理。六、全公司質(zhì)量管理和全集團(tuán)質(zhì)量管理20世紀(jì)60年代美國軍工企業(yè)在生產(chǎn)導(dǎo)彈時(shí)，提出零缺陷概念，即所有生產(chǎn)過程都以零缺陷為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

七、零缺陷質(zhì)量管理美國的“阿波羅”飛船零件560萬個(gè)，如果零件的可靠性只有99.9%，則飛行中就可能有5600個(gè)機(jī)件要發(fā)生故障，后果不堪設(shè)想。為此，全套裝置的可靠性要求99.9999%，在100萬次動(dòng)作中，只允許失靈一次，連續(xù)安全工作時(shí)間要在1億到10億小時(shí)。舉例什么是6σ質(zhì)量管理6σ管理（六西格瑪或SixSigma，統(tǒng)計(jì)學(xué)上用來表示“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，即數(shù)據(jù)的分散程度）是80年代末作為一種突破性的質(zhì)量管理戰(zhàn)略在摩托羅拉公司成型并付諸實(shí)踐，三年后取得了空前的成功：產(chǎn)品的不合格率從百萬分之6210（大約四西格瑪）減少到百萬分之32（5.5西格瑪），在此過程中節(jié)約成本超過20億美金（而如果達(dá)到6σ意味著不合格率約為百萬分之3.4）。隨后許多企業(yè)效仿并全面推廣6σ質(zhì)量戰(zhàn)略。但真正把這一高度有效的質(zhì)量戰(zhàn)略變成管理哲學(xué)和實(shí)踐，從而形成一種企業(yè)文化的是在杰克·韋爾奇領(lǐng)導(dǎo)下的通用電氣公司（GE）。

6σ管理的工程背景—產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)減少波動(dòng)取消明顯的波動(dòng)源擬制隨機(jī)因素波動(dòng)σ=0:連續(xù)改進(jìn)的最終目標(biāo)σ=0,無窮遠(yuǎn)處的目標(biāo),永遠(yuǎn)達(dá)不到因?yàn)殡S機(jī)因素永遠(yuǎn)存在只能減少不能根除向著零波動(dòng)持續(xù)減少的過程：工程方法與管理方法產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)改進(jìn)提高的工程統(tǒng)計(jì)描述連續(xù)質(zhì)量改進(jìn)某航班的預(yù)計(jì)到達(dá)時(shí)間是下午5∶00，允許在5∶30之前到達(dá)都算正點(diǎn)，一年運(yùn)營了200次，其中的55次超過五點(diǎn)半到達(dá)，從質(zhì)量管理的角度來說，航班的合格品率為72.5%，大約為2.1個(gè)西格瑪。如果該航班的準(zhǔn)點(diǎn)率達(dá)到6σ，這意味著每一百萬次飛行中僅有3.4次超過五點(diǎn)半到達(dá)，如果該航班每天運(yùn)行一次，這相當(dāng)于每805年才出現(xiàn)一次晚點(diǎn)到達(dá)的現(xiàn)象。所以6σ的業(yè)務(wù)流程幾乎是完美的?！臼吕?σ管理的實(shí)施

目前，對6σ管理的實(shí)施方法還沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。大致上可以摩托羅拉公司提出并取得成功的“七步驟法”作為參考。內(nèi)容如下：1、找問題（Selectaproblemanddescribeitclearly）

2、研究現(xiàn)時(shí)生產(chǎn)方法（StudythePresentSystem）

3、找出各種原因（IdentifyPossiblecauses）

4、計(jì)劃及制定解決方法（Planandimplementasolution）

5、檢查效果(Evaluateeffects)6、把有效方法制度化（Standardizeanyeffectivesolutions）

7、總結(jié)并發(fā)展新目標(biāo)（Reflectonprocessanddevelopfutureplans）

企業(yè)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的質(zhì)量管理企業(yè)質(zhì)量管理的方法

1.3企業(yè)質(zhì)量管理是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）內(nèi)在性能：營養(yǎng)性能、風(fēng)味嗜好性能、生理調(diào)節(jié)性能。1、正確合理地選擇使用計(jì)量器具與儀器；內(nèi)在性能：營養(yǎng)性能、風(fēng)味嗜好性能、生理調(diào)節(jié)性能。食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容在空間和時(shí)間上具有廣泛性對食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個(gè)側(cè)面在食品安全性認(rèn)識(shí)角度上的差異。如ISO9001：2008質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO22000體系認(rèn)證。食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。Taylor)總結(jié)了工業(yè)革命的經(jīng)驗(yàn),提出了生產(chǎn)要獲得較大的效果,在企業(yè)內(nèi)部必須把計(jì)劃和執(zhí)行這兩個(gè)環(huán)節(jié)分開.（1）嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程，加強(qiáng)工藝管理質(zhì)量管理的基本理論和基本方法是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過程的效益和效率的各種措施。內(nèi)審員通常可兼任組織內(nèi)的其他職位(如管理、營銷、生產(chǎn)、技術(shù)、文控等職)，也可由組織內(nèi)各部門人員經(jīng)培訓(xùn)合格后，兼任內(nèi)審員。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。實(shí)施（D），按計(jì)劃開展工作，使有效的資源恰當(dāng)?shù)胤峙淅?，最大限度地避免主觀隨意性，提高工作效率；操作與檢驗(yàn)職能的分化,質(zhì)量檢驗(yàn)職能得到強(qiáng)化。食品質(zhì)量管理的地位和作用1、正確合理地選擇使用計(jì)量器具與儀器；通過自我管理的形式，為實(shí)現(xiàn)由管理者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目標(biāo)的一種管理制度和形式。企業(yè)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作建立質(zhì)量責(zé)任制開展標(biāo)準(zhǔn)化工作開展質(zhì)量培訓(xùn)工作開展計(jì)量管理工作開展質(zhì)量信息管理工作建立質(zhì)量責(zé)任制就是明確規(guī)定企業(yè)中的每一部門、每一職工的具體任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，以便做到質(zhì)量工作事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查。實(shí)踐證明，只有建立嚴(yán)格的質(zhì)量責(zé)任制，才能調(diào)動(dòng)廣大職工的質(zhì)量管理積極性。為了保證質(zhì)量責(zé)任制的真正貫徹落實(shí)，企業(yè)還必須制定質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度，體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，把職工的積極性和注意力吸引到質(zhì)量上來。

建立質(zhì)量責(zé)任制開展標(biāo)準(zhǔn)化工作是現(xiàn)代化大生產(chǎn)中各項(xiàng)工作(包括技術(shù)工作和管理工作)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)，一方面是衡量產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量的的尺度，另一方面又是企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量管理工作的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化工作應(yīng)做到具有權(quán)威性、科學(xué)性、連貫性、明確民生和群眾性。開展標(biāo)準(zhǔn)化工作開展質(zhì)量培訓(xùn)工作，通過教育做到：1、克服輕視質(zhì)量的錯(cuò)誤傾向，樹立質(zhì)量第一的思想；2、掌握全面質(zhì)量管理的基本知識(shí)；3、學(xué)會(huì)科學(xué)的質(zhì)量管理方法。開展質(zhì)量培訓(xùn)工作計(jì)量工作包括檢測、化驗(yàn)和分析等項(xiàng)工作，它是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。計(jì)量工作主要包括以下內(nèi)容：1、正確合理地選擇使用計(jì)量器具與儀器；2、嚴(yán)格按照檢驗(yàn)規(guī)程對所有計(jì)量器具進(jìn)行檢查校驗(yàn)；3、及時(shí)修理或報(bào)廢不合格的計(jì)量；4、不斷改進(jìn)計(jì)量器具和計(jì)量方法，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)測試手段的現(xiàn)代化。開展計(jì)量管理工作質(zhì)量情報(bào)指反映產(chǎn)品質(zhì)量和供產(chǎn)銷各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的基本數(shù)據(jù)、原始記錄和產(chǎn)品在使用過程中反映出來的質(zhì)量情況數(shù)據(jù)。質(zhì)量情報(bào)工作包括情報(bào)的收集、整理、分析和管理等。開展質(zhì)量信息管理工作可行性論證和決策階段的質(zhì)量管理產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段的質(zhì)量管理生產(chǎn)制造階段的質(zhì)量管理產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)階段的質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的質(zhì)量管理質(zhì)量形成的首要環(huán)節(jié)主要任務(wù)——保證產(chǎn)品好用、好造、好修，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，其內(nèi)容有：（1）進(jìn)行需求調(diào)研和風(fēng)險(xiǎn)分析（2）制定產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)（3）保證先行開發(fā)的工作質(zhì)量（4）設(shè)計(jì)審查和工藝驗(yàn)證工作（5）保證技術(shù)文件質(zhì)量（6）新產(chǎn)品的試制和鑒定（7）產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)分析可行性論證和決策階段全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量水平不同，產(chǎn)品成本、價(jià)格也不相同。變化規(guī)律如圖：金額質(zhì)量水平0Q1Q2Q3SC盈利區(qū)虧區(qū)虧區(qū)質(zhì)量、成本、價(jià)格關(guān)系示意圖產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段質(zhì)量管理的中心，全面質(zhì)量管理的重點(diǎn)其任務(wù)是既要“把關(guān)”，又要進(jìn)行控制和“預(yù)防”，以保證制造質(zhì)量滿足設(shè)計(jì)要求其內(nèi)容有：（1）嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程，加強(qiáng)工藝管理（2）組織好技術(shù)檢驗(yàn)，合理選擇檢驗(yàn)方式。（3）建立一支專群結(jié)合的檢驗(yàn)隊(duì)伍（4）掌握質(zhì)量動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)不合格品的管理（5）實(shí)行工序質(zhì)量控制（6）產(chǎn)品制造質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)分析。質(zhì)量成本與合格率的關(guān)系生產(chǎn)制造階段合格產(chǎn)品單位質(zhì)量成本制造質(zhì)量0100最佳值K損失成本鑒定、預(yù)防成本合格品率(%)質(zhì)量成本與合格品率的關(guān)系既是質(zhì)量管理的歸宿點(diǎn)，又是質(zhì)量管理的起點(diǎn)。產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)過程質(zhì)量管理的任務(wù)，一是保證產(chǎn)品好用，二是為研制更好用的產(chǎn)品做好經(jīng)常的準(zhǔn)備工作，主要工作有：（1）積極開展技術(shù)服務(wù)。（2）對用戶使用效果和用戶要求進(jìn)行調(diào)查研究產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)階段質(zhì)量管理（QC）小組活動(dòng)質(zhì)量目標(biāo)管理PDCA循環(huán)

企業(yè)質(zhì)量管理的方法一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現(xiàn)了新的問題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類推，周而復(fù)始。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能質(zhì)量管理（QC）小組活動(dòng)產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)改進(jìn)提高的工程統(tǒng)計(jì)描述（1）嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程，加強(qiáng)工藝管理在空間和時(shí)間上具有廣泛性質(zhì)量認(rèn)證：也稱合格認(rèn)證，是由處于公正第三方地位的認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明食品及其生產(chǎn)、加工和貯運(yùn)、銷售全過程符合標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范要求的合格評定活動(dòng)。質(zhì)量情報(bào)工作包括情報(bào)的收集、整理、分析和管理等。第十章食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動(dòng)等工作內(nèi)容。其任務(wù)是既要“把關(guān)”，又要進(jìn)行控制和“預(yù)防”，以保證制造質(zhì)量滿足設(shè)計(jì)要求其內(nèi)容有：根據(jù)法律標(biāo)準(zhǔn)建立必需的檢驗(yàn)項(xiàng)目我國食品質(zhì)量管理工作的展望PDCA特點(diǎn)之二：大環(huán)套小環(huán)從質(zhì)量和成本兩方面評審產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、確定質(zhì)量控制的組織機(jī)構(gòu)、程序、制度和方法；4、不斷改進(jìn)計(jì)量器具和計(jì)量方法，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)測試手段的現(xiàn)代化。第十章食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)食品質(zhì)量管理的地位和作用食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性；供方免于應(yīng)付各個(gè)需方的多次審核；質(zhì)量管理（QC）小組活動(dòng)QC小組的概念QC小組的分類QC小組的活動(dòng)程序QC小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種勞動(dòng)的職工,圍繞企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略、方針目標(biāo)和現(xiàn)場存在的問題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益為目的，組織起來運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法開展活動(dòng)的小組。QC小組的概念QC小組的分類按照QC小組活動(dòng)的課題與參加的人員的特點(diǎn)，可以把QC小組分為“現(xiàn)場型”、“攻關(guān)型”、“管理型”、“服務(wù)型”四種類型。DCP1選擇課題2現(xiàn)狀調(diào)查3設(shè)定目標(biāo)4分析原因5確定主要原因6制訂對策7按對策實(shí)施8檢查效果目標(biāo)達(dá)到目標(biāo)未達(dá)到9鞏固措施10總結(jié)和下一步打算AQC小組活動(dòng)的程序質(zhì)量目標(biāo)管理質(zhì)量目標(biāo)管理是企業(yè)管理者和員工共同努力；通過自我管理的形式，為實(shí)現(xiàn)由管理者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目標(biāo)的一種管理制度和形式。制定企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；分解企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；實(shí)施企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；評價(jià)考核企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo).開展質(zhì)量目標(biāo)管理的程序戴明循環(huán)－PDCA循環(huán)計(jì)劃（P），所有工作開始之前都要制定計(jì)劃，最大限度地避免盲目性，使所有的活動(dòng)都致力于實(shí)現(xiàn)總的目標(biāo)；實(shí)施（D），按計(jì)劃開展工作，使有效的資源恰當(dāng)?shù)胤峙淅茫畲笙薅鹊乇苊庵饔^隨意性，提高工作效率；檢查(C)，檢查工作進(jìn)展和狀況是否按計(jì)劃進(jìn)行，是否達(dá)到預(yù)期的目得，如果有問題，則要分析是原來的計(jì)劃有問題還是計(jì)劃的執(zhí)行出了問題；改進(jìn)(A)，消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，使工作按預(yù)期的計(jì)劃進(jìn)行，或原計(jì)劃進(jìn)行修訂，使之與現(xiàn)實(shí)情況相符合，實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)。1.4食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理概述食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容食品質(zhì)量管理的地位和作用我國食品質(zhì)量和安全管理工作的展望食品質(zhì)量管理概述即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。食品質(zhì)量管理以食品安全為核心；在空間和時(shí)間上具有廣泛性；食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性；食品質(zhì)量管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求食品質(zhì)量管理以食品安全為核心食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？三者聯(lián)系食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。4、食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品食用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。三者區(qū)別相對安全與絕對安全絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。對食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個(gè)側(cè)面在食品安全性認(rèn)識(shí)角度上的差異。消費(fèi)者要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。這兩種不同的認(rèn)識(shí)，既是對立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面對食品安全性認(rèn)識(shí)逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。為什么食品安全性有絕對相對之分？在空間和時(shí)間上具有廣泛性空間上：FromFarmToTable”從農(nóng)田到餐桌時(shí)間上：原料生產(chǎn)階段；加工階段；消費(fèi)階段食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等食品原料易受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件等影響 需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求內(nèi)在性能：營養(yǎng)性能、風(fēng)味嗜好性能、生理調(diào)節(jié)性能。外在性能：食品的造型、款式、色彩、光澤。文化性：民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等（如清真食品、特殊人群食品等）食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和基本方法食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法質(zhì)量管理的基本理論和基本方法質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)量意識(shí)質(zhì)量文化、質(zhì)量形成規(guī)律企業(yè)質(zhì)量管理的職能和方法數(shù)學(xué)方法和工具質(zhì)量成本管理的規(guī)律和方法食品質(zhì)量管理以食品安全為核心；食品質(zhì)量管理的地位和作用注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。無損傷檢驗(yàn)、傳感器技術(shù)、生物芯片、微生物快速檢測等技術(shù)及其應(yīng)用。食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。中國輕工業(yè)出版社2002年出版。（4）設(shè)計(jì)審查和工藝驗(yàn)證工作食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。《食品安全性與質(zhì)量控制》江漢湖主編（2）對用戶使用效果和用戶要求進(jìn)行調(diào)查研究食品質(zhì)量管理牽涉到居民的消費(fèi)安全、牽涉到居民的物質(zhì)和文化生活水平，牽涉到全民健康水平。傳統(tǒng)-符合型質(zhì)量觀：追求的是“產(chǎn)品合格”，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來考慮質(zhì)量問題。為什么食品安全性有絕對相對之分？供方免于應(yīng)付各個(gè)需方的多次審核；需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法制化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理目的：保障消費(fèi)者的安全和合理利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，促進(jìn)企業(yè)的有序公平競爭，推動(dòng)世界各國的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制是食品質(zhì)量管理的核心和工作重點(diǎn)。食品衛(wèi)生與安全問題是全球性的嚴(yán)重問題。如：英國的瘋牛?。蝗毡镜拇竽c桿菌O157事件；比利時(shí)的二惡英事件大力推行食品GMP、HACCP、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)系列、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列。食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法食品質(zhì)量檢驗(yàn)： 是食品質(zhì)量控制的必要的基礎(chǔ)工作和重要的組成部分； 是保證食品衛(wèi)生與安全和營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的重要手段。研究內(nèi)容確定必要的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和制度根據(jù)法律標(biāo)準(zhǔn)建立必需的檢驗(yàn)項(xiàng)目選擇規(guī)范化的切合實(shí)際需要的采樣和檢驗(yàn)方法根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果提出科學(xué)合理的判定主要熱點(diǎn)問題提出新的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法研究新的簡便快速方法在線檢驗(yàn)和無損傷檢驗(yàn)食品質(zhì)量管理的地位和作用質(zhì)量管理水平是國家、地區(qū)、企業(yè)發(fā)展水平的反映和標(biāo)志。國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略調(diào)整，離不開產(chǎn)品質(zhì)量的提高。農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代化也離不開食品質(zhì)量管理。食品質(zhì)量管理牽涉到居民的消費(fèi)安全、牽涉到居民的物質(zhì)和文化生活水平，牽涉到全民健康水平。食品質(zhì)量管理與食品的國際貿(mào)易關(guān)系極大。我國食品質(zhì)量管理工作的展望食品質(zhì)量與管理法制化進(jìn)程將加快，逐步健全我國食品安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)體系。食品安全控制技術(shù)的研究與開發(fā)不斷深入。逐步建立健全食品安全信用體系。進(jìn)一步完善食品企業(yè)認(rèn)證工作，推進(jìn)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國際化。加快法制化進(jìn)程企業(yè)的責(zé)任則必須按照政府制定的技術(shù)法規(guī)體系建立安全衛(wèi)生自控體系，生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品，并主動(dòng)接受官方機(jī)構(gòu)對其體系實(shí)施的監(jiān)控。食品安全控制技術(shù)研發(fā)不斷深入我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)、食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備。超嚴(yán)質(zhì)量管理、零缺陷質(zhì)量控制穩(wěn)健設(shè)計(jì)等理論無損傷檢驗(yàn)、傳感器技術(shù)、生物芯片、微生物快速檢測等技術(shù)及其應(yīng)用。逐步建立健全食品安全信用體系2004年4月7日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、海關(guān)總署《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》推進(jìn)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國際化認(rèn)證是國際通行的現(xiàn)代質(zhì)量管理、質(zhì)量控制的一種有效手段，實(shí)際是指質(zhì)量認(rèn)證。質(zhì)量認(rèn)證：也稱合格認(rèn)證，是由處于公正第三方地位的認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明食品及其生產(chǎn)、加工和貯運(yùn)、銷售全過程符合標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范要求的合格評定活動(dòng)。是第三方進(jìn)行的證明活動(dòng)質(zhì)量認(rèn)證分類產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證：綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無公害食品認(rèn)證、QS認(rèn)證質(zhì)量管理體系認(rèn)證：是指經(jīng)質(zhì)量體系機(jī)構(gòu)確認(rèn)，通過注冊和頒發(fā)體系認(rèn)證證書，證明企業(yè)的質(zhì)量