糧油食品工藝學第一章概述糧油食品工藝學的范疇糧油食品加工的歷史和現狀現代糧油食品加工應具備的條件

我國糧油食品加工業的發展方向課程安排教學內容一、糧油食品工藝學的范疇1、糧油食品工藝學的研究對象糧油食品——是以糧油或糧油加工副產品為原料，經加工或精深加工而成的食品。糧油食品加工——是指以糧食油料為原料，采用物理、化學、生物學的方法加以處理，改變其形狀與性質，提高營養價值和利用價值，制成新的可供食用的成品或半成品。糧油食品加工學是以化學、機械工程和生物工程學為基礎，研究糧油食品精深加工和轉化的基本原理、工藝配方和產品質量控制的一門應用技術學科。以糧食、油料為基本原料，加工成糧食、油脂成品，以及進一步制得各種食品過程都屬于糧油食品加工的范疇。2、糧油加工制品的分類面制食品米制食品大豆制品油脂制品淀粉制品3、糧油加工的基本方法物理機械加工：化學加工：生物加工：糧油加工工藝：將糧油原料或半成品加工成食品的一整套技術組合和配套方法。4、糧油食品加工學的主要內容糧食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品與植物蛋白制品的加工淀粉的生產與深加工轉化植物油脂的提取、精練和加工糧油副產品的綜合利用二、糧油食品加工的歷史和現狀古代近代現在三、現代糧油食品加工應具備的條件

1、要有一定的貯藏期

加熱密封。如罐裝及瓶裝食品低溫處理。如冷藏或凍藏

脫水干制。如掛面、方便面加化學藥品。如防腐劑、抗氧化劑

滲透作用。如腌制產品

其它。如輻照、氣調

2、食品營養與功能性

基本營養功能。維持生命活動：供給熱能，建造和修補體內組織，調節生理功能。

特殊生理功能。增強機體免疫力，調節人體節律，延緩衰老，營養素補充劑（如補鈣）。3、食品外觀與感官功能

自然美。新鮮純正，天然色澤，“純天然”外觀形態美。色澤、造型、包裝、商標、裝潢等風味。自然化、傳統風味，激發食欲觸覺。軟硬、酥脆、稠稀，以及粘性、彈性及咀嚼性（食品流變學）。4、方便化與包裝促銷（流通特性）

包裝材料、包裝設備、包裝工藝5、應用先進的食品加工技術

新技術、新工藝、新成果應用生物工程、膜分離技術、超高溫殺菌、無菌包裝、軟包裝、低溫粉碎、真空濃縮、冷凍干燥、擠壓技術、微膠囊技術、超臨界萃取技術改進傳統食品生產工藝。6、食品衛生與安全

1）食品的污染問題。1、生物性污染2、化學性污染3、放射性污染4、農藥殘留2）動植物的毒性問題。發芽馬鈴薯、河豚魚、棉籽里的棉酚毒素等。3）食品摻假問題。大米中摻入礦物油，工業酒精兌水冒充白酒、面粉中加石膏等。4）食品添加劑的使用。四、我國糧油食品工業的發展方向我國人民食物構成中約有80－90％的熱能和70－80％的蛋白質來自糧油產品。糧油食品加工業存在巨大的開發潛力和廣闊的市場前景。我國主要農產品已告別了長期短缺的年代，糧油食品加工的目的不再是滿足“溫飽型”的數量型矛盾，糧油加工的發展趨向主要是解決產品質量、品種等方面的結構型矛盾。糧油原料的優質化、專用化、安全無害化糧油食品工業與農業在新的結合點上共同增長提高技術裝備水平，加快高新技術在糧油食品工業上的應用利用生物技術進行糧油深加工轉化提高糧油食品的營養與感觀質量，實現傳統糧油食品的工業化新時期我國糧油食品工業的發展方向體現在以下方面加強糧油營養保健作用的基礎研究，將適于特定人群的保健食品提高到一個新的水平糧油食品儲藏與流通技術副產品綜合利用，提高糧油資源利用率淀粉、油脂與植物蛋白深加工轉化建立健全食品質量與衛生安全保障體系，增強糧油產品在國際市場上的競爭力四、課程安排章序講授時數一、概述2二、米制食品6三、面制食品8四、大豆蛋白制品8五、淀粉制品7六、油脂制品7七、谷物早餐食品2共計40

基本教材李新華主編《糧油加工學》中國農業大學出版社主要參考資料吳加根主編《谷物與大豆食品工藝學》中國輕工業出版社沈建福主編《糧油食品工藝學》中國輕工業出版社劉恩岐等《糧油產品儲藏加工學》（加工篇）山西高校聯合出版社

思考題糧油食品加工學的范疇現代糧油食品加工應具備的條件我國糧油食品加工業的發展方向第二章米制食品加工稻谷制米特種米加工米粉加工米餅加工教學內容稻谷初加工稻谷清理礱谷碾米普通大米稻谷精加工稻谷或普通大米特種米稻谷深加工稻谷各種用途的制品稻谷深加工精加工初加工大米蒸谷米免淘米營養強化米水磨米米粉米餅第一節稻谷制米基本工藝清理礱谷及礱下物分離碾米及成品整理1、稻谷的分類一、稻谷的工藝品質按生長方式可分為旱稻和水稻按生長季節與生長期分有早稻、中稻和晚稻按粒型粒質分有粳稻、秈稻和糯稻稻谷稻殼糙米粒皮層胚胚乳果皮種皮大米糊粉層米糠層米糠2、籽粒結構3、化學成分4、結構力學性質水、脂肪、蛋白質、淀粉、纖維素、礦物質、維生素稻谷類型粳稻強度大

胚乳結構角質粒強度大，粉質粒強度小

水分含量15%以下溫度0-5℃二、稻谷的清理1、清理的目的與要求提高成品質量，增加設備處理量減少設備磨損和動力消耗，安全生產。要求凈谷含雜總量不超過0.6%

含沙石不超過1粒/kg

含稗不超過30粒/kg。2、清理的方法與機理風選篩選密度分選磁選精選光電分選3、稻谷清理流程稻谷（計量）→篩選風選組合→密度分選（去石）→磁選→精選→凈谷（計量）

凈糧提取率：清理后凈谷含量與清理前凈谷含量的比。

雜質去除率：清理前后雜質含量的差與清理前雜質的比。

評價清理工藝效果的指標三、礱谷稻谷加工中脫去稻殼的工藝過程稱為礱谷。礱谷后得到的產品為糙米。

兩輥作相向不等速運動，依靠擠壓力和摩擦力使稻殼破裂，與糙米分離。上盤固定下盤轉動，稻谷在兩盤間隙內受到擠壓、剪切和撕搓等作用而脫殼。膠輥礱谷機沙盤礱谷機離心礱谷機稻谷落在離心盤上，受離心力的作用，被甩向設備的內筒壁，將稻殼撞裂。工藝流程未脫殼谷粒碎糙米稻殼整理凈谷→礱谷機→谷殼分離→谷糙分離→糙米分級→凈糙谷殼分離采用風選法。谷糙分離用篩選法膠輥礱谷機示意圖

回礱谷機的稻谷含糙米率≤10％。

供碾白的糙米中含谷≤40粒/kg四、碾米目的：通過碾米機精碾去除糙米的皮層機械碾米化學碾米溶劑處理皮層常規碾米，普遍使用方法：1、機械碾米的基本方法

擦離碾白

研削碾白

擦離碾白原理米粒與碾白室構件之間、米粒與米粒之間相對運動，依靠強烈的摩擦作用，使米粒皮層沿胚乳表面產生相對滑動特點碾白壓力大，易產生碎米碾制的大米表面光潔、精度均勻、色澤較好適合于結構緊密、質地堅硬、耐壓強度大的米粒。

研削碾白原理利用高速轉動的金剛砂輥表面無數密集銳利的砂刃對糙米皮層進行運動研削特點碾白壓力較小，碎米少米表面光潔度和色澤較差適合于結構強度差、表皮干硬的粉質米粒鐵輥碾米機砂輥碾米機

NS型碾米機2、碾米機的種類壓力式速度式研削為主擦離為輔單位產量碾白運動面積碾米機類型擦離型研削型混合型A（m2/kg）6-815-209-14A=F/Q=60πNDL/QA為單位產量碾白運動面積，F為每小時米機碾輥運動的總面積，N為碾輥的轉速，D為碾輥的直徑，L為碾輥長度，Q為米機臺每小時產量五、成品整理1.擦米擦除黏附在白米表面的糠粉2.涼米降低米溫，以利于儲藏3.白米分級根據成品質量要求分離出超過標準的碎米成品米大碎米小碎米第二節特種米加工一、蒸谷米碎米少、出米率高營養價值高易保藏，易消化，出飯率高米色深、米飯黏性差、風味不習慣。稻谷浸泡、汽蒸、干燥后碾米。特點

干蒸谷法——蒸前不經浸泡

浴蒸谷法——常用加工方法基本工藝原糧→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米主要工序2、浸泡：常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡3、汽蒸：常壓汽蒸、高壓汽蒸。4、干燥：水分降到14％改變胚乳的物理性質，提高出米率，滲入養分改進貯藏特性和食用品質。目的1、清理：除雜、分級二、免淘洗米精度相當于特等米，米粒表面有明顯光澤。工藝流程標一米→精選→精碾→拋光→保險篩→成品米

雜質碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質上拋光室鐵輥下拋光室尼龍輥拋光劑：水、葡萄糖、硅酸鎂形成一層極薄的凝膠膜三、水磨米又稱水晶米，是我國大米出口的主要產品糙米→砂輥碾米→鐵輥碾磨→冷卻流化槽→分級篩→水磨米

滲水吸風工藝流程：四、營養強化米浸吸法涂膜法強烈攪拌法造粒法五、留胚米米胚保留率在80%以上的大米1、多機輕碾，多道碾白2、營養價值高3、貯藏性差，真空包裝第三節米粉加工一、米粉的原料和種類1、原料淀粉含量高，支鏈淀粉在85％以下的高精度大米。米粉得率高，韌性好、耐煮、爽口。2、種類米切粉米榨粉工藝鮮米粉干米粉快餐米粉含水情況塊狀卷狀直條狀波紋狀形狀廣州沙河粉、云南過橋米線產地花色二、加工原理先使淀粉糊化形成凝膠，再讓淀粉回生使凝膠結構固定下來。米粉加工都要經過洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成型、冷卻老化、干燥包裝等工序。米切粉是通過落漿蒸煮制粉皮再切成細條。米榨粉是通過擠壓成型得到圓形細條。三、米切粉生產工藝原料米→洗米→浸泡→磨漿→上漿→落漿蒸煮→冷卻→割斷→疊粉→折片切條→濕米切粉

預干燥→割斷→冷卻→切條→干燥→干米切粉

工藝流程工藝要點洗米：采用螺旋式洗米機、水力洗米罐或射流式洗米機進行大米清洗。浸米：在浸米池中浸泡1～2小時，使米粒含水達35％～40磨漿：磨漿后漿液濃度控制在25～30波美度，（水分50％～60％），細度全部通過CB42絹篩。磨漿設備多采用鋼磨和砂輪磨等。蒸粉（制粉皮）：磨好的米漿中加入1％的食油，米粉充分糊化并定型，成為有一定韌性的濕粉皮（淀粉凝膠）。冷卻、切條－濕切粉：蒸熟的粉片過渡到輸送帶上經風扇吹去部分水汽并降溫后，經切割、疊粉、晾冷、折片后以往復式切刀切條。干燥：剛蒸出的粉片經冷卻輸送后，含水分56％，通過預干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。再經切割、疊放老化和切條后，進行第二次干燥（40～45℃），使產品水分降至13％左右。四、米榨粉生產工藝原料→洗米→浸米→磨漿（粉）→脫水→蒸坯→擠片→榨絲→復蒸→冷卻松絲→濕米榨粉→干燥→冷卻→干米榨粉工藝流程工藝要點洗米、浸泡：與切粉相同。粉碎與磨漿：大米磨碎有濕法和干法兩種，濕法磨漿要求漿液濃度為32～35波美度（水分50％～55％），干法要求物料水分為22％～24。脫水：米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、真空轉鼓脫水、篩池過濾脫水等，要求脫水后粉團含水35％～38％。蒸坯：多采用隧道式蒸料機或攪拌蒸料機，要求α化度為75％～80％，α化度太高、榨條時易粘連，α化度太低榨條時易斷條。榨條：初步糊化的粉團通過螺旋擠片機擠壓成片，然后經螺旋擠絲機?？装鍞D成直徑為0.8～2.5mm的圓形粉條。復蒸：于網帶蒸槽內，控制蒸氣溫度95～99℃，蒸粉時間10～15min，使粉條糊化度達到90％～95％。冷卻、松絲：冷卻是使淀粉老化，增加粉條的彈性和韌性，降低表面粘性。方法有保潮靜置、風冷和水冷等。松絲的目的是使粉條松散，設備有松絲機、洗粉機和冷水梳洗槽等。干燥：45℃以下干燥3～4h或更長，使米粉水分由45％降到13－14％。生產直條米粉，可采用類似掛面干燥的形式。而即食米粉，應采用高溫短時法，以保持淀粉的結構，獲得良好的復水性。第四節米餅加工一、配方和工藝流程晚粳米粉80kg，淀粉20kg，小蘇打0.5kg，米香精0.3kg，水35－40％粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→調粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調味→成品二、工藝操作要點1、淘米、浸米、瀝水。在洗米機中洗米，浸米6～12h，在金屬絲網中瀝水約1h，米粒水分為20%～30%。

2、制粉。粉碎至60～250目細度3、蒸捏。在攪拌蒸捏機中先加水調和米粉，再開蒸汽蒸料捏和，110℃下蒸捏5～10min，使米粉糊化，水分含量達40%～45%。

4、冷卻。用螺旋輸送機將糊化后的米粉團送入長槽中，槽外通以20℃的冷卻水，使粉團溫度降至60～65℃。

5、成型。米粉團經成型機壓片、切塊、切條，制成直徑約為10cm，厚約2.5～3mm的餅坯。

6、干燥。采用帶式熱風干燥機，第一次烘干熱風溫度50～60℃，時間1.5～2h，水分降至15～20%后存放一段時間，待餅坯水分平衡后進行第二次干燥，風溫70～80℃，時間6～8h，餅坯水分控制在8%～10%左右。

7、焙烤。在瓦斯烤爐中焙烤膨化，爐溫200～260℃。米果坯的加熱軟化點一般在145～165℃左右。8、調味。用調味機將調味液噴涂在米餅表面，必要時進行再次干燥，風溫80℃。

產品含水量在3%左右，松脆可口，米香濃郁，是一種低熱值早餐谷物食品。

三、米餅的焙烤膨化機理蒸捏時淀粉吸水糊化，冷卻時淀粉老化，包裹住糊化時吸收的水分。高溫焙烤或油炸時，米餅坯首先產生軟化現象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受熱急劇汽化噴出，米餅迅速失水定型，形成疏松結構。思考題1、簡述蒸谷米的加工特點。2、免淘米生產的主要工藝技術環節有哪些？3、米粉的加工原理是什么？4、切粉和榨粉生產工藝有何區別？5、米餅膨化的機理和焙烤操作技術要求是什么？第三章面制食品加工小麥制粉面包生產工藝餅干生產工藝糕點、饅頭制作工藝面條制品生產工藝教學內容第一節小麥制粉小麥工藝品質小麥清理過程(麥路)小麥制粉工藝(粉路)配粉與面粉產品處理等級粉與專用粉的工藝特點一、小麥工藝品質1、小麥分類按播種季節可分為春小麥和冬小麥按子粒皮色可分為白皮小麥和紅皮小麥按子粒質地結構可分為硬質小麥和軟質小麥出粉率容重高、腹溝淺、皮薄皮白，出粉率高硬質麥，出粉率高灰分面粉精度的重要指標白度面粉品質的重要指標。軟麥粉色淺面粉粗、水分高會使白度下降能耗小型機組、硬麥能耗大于軟麥粉路長、硬麥能耗低于軟麥2、小麥磨粉品質麥路（小麥清理）小麥搭配——毛麥清理——水分調節——光麥清理粉路（小麥制粉）研磨——篩理——清粉——刷麩麥路是原糧小麥經小麥搭配、毛麥清理、水分調節、光麥清理等一系列處理，達到入磨凈麥要求的整個過程。清理后的小麥，經研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過程。簡稱粉路。二、小麥清理流程(麥路)搭配目的工藝穩定質量穩定合理使用原料1、小麥搭配搭配方法：通常使用配麥器控制搭配比例,小廠多采用下麥坑搭配，大廠多在毛麥倉口或潤麥倉口搭配。

搭配原則：搭配比例根據面粉的某一質量指標來確定。首先考慮面粉色澤和面筋質，其次是灰分、水分、含雜等。

2、小麥清理小麥清理是一種干法清理過程，用以除去小麥中的各種雜質，達到保證面粉質量和安全生產的目的。

毛麥毛麥清理凈麥光麥清理水分調節毛麥篩選磁選篩選去石打麥磁選精選入磨凈麥質量標準：a.塵芥雜質≤0.02%,糧谷雜質≤0.5%,不含金屬雜質。b.灰分降低不少于0.06%。c.生產的成品面粉水分符合國家標準。3、水分調節水分調節包括著水和潤麥兩個步驟。造成種皮和胚乳物理特性的差異，便于皮層和胚乳分離，提高出粉率和面粉質量。皮層吸水后,韌性增加,脆性降低,抗機械破壞能力增加,便于保持麩皮完整和刮凈麩皮上的胚乳。胚乳吸水后，強度降低，易于磨細成粉。著水量和潤麥時間應根據小麥品質、含水量和制粉等級不同而確定。制粉過程中水分的蒸發損失約在0.5~1.5%，軟麥一般潤至15~15.5%，硬麥則需調到16.5%，潤麥時間一般為16~24h。著水設備：水杯著水機，噴霧著水機。潤麥時間需由一定倉容的潤麥倉來保證。4、光麥清理潤麥后的小麥→打麥→篩選（帶有風機）→磁選→凈麥倉→1皮磨對水份調節后的小麥采用打擊作用較強的立式花鐵篩打麥機，打下麥毛和緊嵌在麥溝中的沙土。三、小麥制粉工藝

1、制粉原理現代輕碾制粉：破碎麥粒，逐漸研磨，多道篩理。胚乳是制粉的基本部分，面筋蛋白集中分布在小麥胚乳中。糊粉層隨皮層一起被去除，成為麩皮。麥胚中脂肪酶和蛋白酶活性高，影響儲藏期，一般大、中型面粉廠都有提胚工藝。2、研磨輥式磨粉機：兩輥相向不等速轉動，慢輥托住麥粒；快輥起剝（剝下種皮）、刮（刮下種皮上的胚乳）、磨（磨細粗粒）的作用。磨輥轉速及轉速差：輥線速6－7.2m/s，快輥速率通常是慢輥的2.5倍。磨輥的齒數：磨輥表面每厘米圓周長度內磨齒的數目，如6牙/cm。研磨設備錐式磨粉機盤式磨粉機輥式磨粉機處理對象主要任務皮磨處理麥粒和麩皮的系統。全部采用齒輥，占磨輥總長度的35－40％剝開麥粒，從皮上刮下胚乳，保證麩皮不過大破碎，使胚乳與麩皮最大限度的分離渣磨處理皮磨及清粉系統分離出來的帶有麩皮的較大顆粒經輕微的剝、刮將顆粒上的麩皮分開，得到麥心心磨處理從皮磨、渣磨得到的麥心與粗粉.一般采用光輥，占磨輥總長度的55－60％將麥心和粗粉研磨成粉研磨系統：根據研磨目的及研磨前后物料的不同，分為皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的評價指標剝刮率：指物料經某道皮磨研磨后，穿過粗篩的物料的數量與本道皮磨的流量的百分比。取粉率：指物料經某道研磨后，穿過粉篩的物料的數量占本道的流量的百分比。皮磨以剝刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量。小麥品質、面粉要求與研磨效率的關系小麥品質與研磨效率的關系

硬度：角質率高，呈脆性，粗粒多，細粉少，皮易碎；粉質率高，先產生塑性變形，然后被磨碎。

水分：含量過高，麩皮上的胚乳不易刮凈，出粉率下降；水分含量過低，呈渣多，粉少，麩皮碎，面粉質量差。面粉要求與研磨效率的關系低等粉：研磨強度大，粉路短。高等級粉：增加研磨次數，粉路長。3、篩理篩理設備

高方平篩：挑擔平篩：雙篩體平篩小型平篩：單篩體平篩小型打板圓篩：篩理面積小，處理量小。篩網分類按篩網所用材料金屬絲篩網：強度大、耐磨不蛀、絲粗絲織篩網：蠶絲篩、化學纖維篩網按篩網大小和用途粗篩：10～20W鋼絲篩分離粗麩片、24～36W分離細麩片分級篩：將麥渣麥心按粒度大小進行分級的篩面，一般用28～40GG的特料篩絹粉篩：分離面粉的篩面，加工標準粉用54～72GG的篩絹，提取特制粉用9～11XX的雙料篩絹清粉、刷麩清粉加工高精度面粉。設備:篩格+吸風裝置組成，分離碎麩皮、連粉麩皮和純粉粒。刷麩、打麩。刷麩機。皮磨系統尾部，是處理麩皮的最后一道工序。4、粉路設計粉路的繁簡、長短根據制品的等級確定。如４皮３心１渣粉路（標粉100t／24h）：６臺中型磨粉機（５臺ＭＱ５和１臺ＭＱ４），磨輥長度50cm或40cm，３臺ＦＧ4x22高方平篩。Ⅰ皮Ⅱ皮

Ⅲ皮Ⅳ皮Ⅰ心Ⅱ心Ⅲ心Ⅰ渣磨輥長度1001008050100505050倉數2/42/42/41/42/41/41/41/4粉路設計的一般原則1.制粉方法合理2.同質合并3.流量平衡4.循序后推5.連續、穩定、靈活6.節能、減耗5、剝皮制粉工藝輕碾(砂輥碾麥機）去皮，縮短粉路，提高出粉率和面粉質量。四、配粉與面粉產品處理配粉基本粉收集→成品粉配制面粉產品處理殺蟲：面粉撞擊殺蟲機漂白、熟化：自然熟化；漂白劑：過氧化二苯甲酰；Vc多用于面包粉；氯氣適合于生產糕點。空氣分級：高蛋白小麥粉（粉粒<17μ

m）低蛋白小麥粉（粉粒17－40μ

m）五、等級粉與專用粉的生產等級粉分工較細，粉路較長，將前路的好粉合并成特制粉，后路集中成標準粉或等外粉。專用粉

面包粉：濕面筋≥

34％為一等，≥

32％為二等；餅干粉：濕面筋22～28％自發粉：添加化學發酵粉：NaHCO31%與1－3％磷酸鈣全麥粉：有麩皮，營養價值高第二節面包生產工藝原輔料的選用及預處理面包生產工藝流程面包制作技術各式面包制作實例以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等輔料及氧化劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑等食品添加劑，經面團發酵、成型、焙烤等工序而制成的食品分類按質地分硬式和軟式面包按食用習慣及口味分主食和點心面包按成形方式分圓面包、聽型面包、花樣面包和夾餡面包。概述一、原輔料的選用及預處理1、面粉

形成持氣的粘彈性面團，直接影響面包的品質。蛋白質與面筋由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥清蛋白、麥球蛋白組成，前兩者可吸水脹潤，形成面筋，組成面團的骨架。麥膠蛋白決定面團的延伸性，麥谷蛋白決定面團彈性。面筋：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質。麥膠蛋白由一條多肽鏈構成，僅有分子內二硫鍵，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白由17－20條多肽鏈構成，呈纖維狀，既具有分子內二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性缺乏延伸性。面包專用粉質量標準要求濕面筋含量≥

33％（精制級）；≥30％（普通級）碳水化合物７５％，淀粉、低分子糖和少量的糊精。在小麥制粉時，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉是損傷淀粉。供酵母的生長和發酵。面制品的熟制過程是蛋白質變性和淀粉糊化的過程。延緩淀粉的老化，通常添加乳化劑－－卵磷脂脂質由于面粉中含有少量脂肪，在儲藏過程中，面粉易酸敗變質，致使面團延伸性降低，持氣性變差。2、酵母生物疏松劑膨松作用擴展軟化面筋使制品具有酯香和醇香提高制品營養酵母屬兼性嫌氣性微生物，最適溫度為26～30℃，最適pH值5.0～5.8。60℃以上很快死亡，－60℃仍具活力。生產中有鮮酵母和干酵母鮮酵母：壓榨酵母，含水70％，用量為面粉的４％干酵母：多用活性干酵母，如法國燕牌、安琪等，用量為面粉的0.7～1％。3、食鹽增加面筋彈性和強度提高面包風味可調節發酵速度改善面包內部色澤一般甜面包0.5～1％，主食面包2～3％4、水參與面筋的形成（最適溫度30℃，蛋白質吸水180～200％，膨脹）和淀粉的糊化溶解配料調節面團溫度生產面包要求中等硬度（8－12度）、微酸性的水5、發酵面團改良劑由α－淀粉酶，氧化劑、表面活性劑，活性豆粉等組成。6、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的作用供給酵母發酵的碳素源，加糖量小于６％時，促進面團發酵，超過６％則抑制發酵參與美拉德反應，改善色、香、味保鮮作用：果糖、蜂蜜、淀粉糖漿吸濕性強油脂。使面包組織柔軟，表面光亮，便于操作。但抑制面筋脹潤并影響發酵。生產中，常用人造奶油或起酥油，用量為面粉量的１～６％。乳制品。促進油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔軟，乳糖利于上色，高檔品種常用，一般添加量為１～２％。蛋制品。增大面包體積，組織柔軟，改善色澤。二、面包生產工藝流程一次發酵法工藝配料→面團攪拌→發酵→面團壓片→切塊→搓圓→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品二次發酵法工藝（中種法）面粉、水、酵母→第一次調制面團→第一次發酵→第二次面團→第二次發酵→面團壓片→分割、搓圓、靜置→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品快速法生產工藝配料→面團攪拌→靜置→面團壓片→切塊→搓圓→成型→醒發→焙烤→冷卻→成品三種工藝優缺點比較一次發酵法二次發酵法快速法優點時間短，效率高，產品咀嚼性好面包體積大，表皮柔軟，組織細膩，風味好且老化慢生產周期短，投資少缺點面包體積較小，易老化，生產工藝控制較難生產周期長，效率低風味較差，保質期短三、面包制作技術面團調制面團發酵面團的整形面包坯醒發焙烤和冷卻、包裝1.面團工藝特性要求：（1）面筋網絡充分形成（2）面團達到彈性好、較好的延伸性、包氣性好、發酵膨脹性好。（3）面團中酵母密度大、活性好。2.合理的投料順序：輔料溶解混合（先干后濕）→面團攪拌→加入油脂

一.面團調制3.控制好面團溫度面團溫度要求：28℃~30℃水溫＜50℃4.合適的加水量5.控制好攪拌程度六個階段

面筋完成階段根據面團調制過程中的物性變化分為６個階段：原始混合階段：面粉調濕，似泥狀，沒有形成一體，不均勻，面筋沒有形成，易散落。面筋形成階段：水分被面粉全部吸收，面團成為一個整體，已經不粘機器壁和鉤子，一部分蛋白質形成面筋，用手捏面團時粘手，拉面團時易斷，缺乏彈性、延伸性。面筋擴展階段：面團表面逐漸干燥，光滑有光澤，出現彈性，柔軟，拉時具有延伸性，仍斷裂。完成階段：面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟、光滑、細膩、整潔、有光澤，彈性和延伸性較好。攪拌過度階段：面筋超過了它攪拌的耐度，開始斷裂，面筋膠團中的水分開始溢出，面團表面再次出現游離水，粘性出現，失去彈性。破壞階段：繼續攪拌，面團變成半透明的且具有流動性，結合水變成游離水，粘性增加，攪拌鉤子無法再將面團提起，用手拉時會有絲狀的面糊，不能再做面包。

二.面團發酵1.面團發酵的作用（1）產氣，使酵母數量增殖與更新換代（2）提高面團中發酵香味和發酵基質含量（3）進一步軟化擴展面筋網絡2.面團發酵技術（1）發酵條件：28℃~30℃、濕度75%~80%（2）控制好發酵程度面團成熟面團發酵的影響因素酵母發酵力及用量：0.5～1%溫度：26~28℃pH值5~6滲透壓糖>7%,鹽>1%抑制

α－淀粉酶活性翻面面團持氣的影響因素面粉：面筋質量面團攪拌：面筋網絡充分形成。面團工藝參數：水分pH值氧化程度其他：戊聚糖酵母蛋乳

三.攪拌排氣與揉壓1.攪拌排氣（翻面）（1）排除CO2起泡，混入新鮮空氣（2）使面團質地變的均勻、質密（3）使面筋網絡進一步擴展延伸，提高發酵膨脹性2.揉壓（壓片）

1）使面團質地變的質密、具有較好的彈性和延伸性2）排除面團中大氣泡，使氣體發布均勻四.面包整形1.定量分割2.搓圓3.靜置4.整形五.面包醒發1.醒發的目的（作用）整形后面包生坯達到可焙烤的體積2.醒發的條件溫度38～40℃。相對濕度85～90%，醒發時間40～60分鐘3.醒發的程度體積膨脹到原來2～3倍六、面包的烘烤1.烘烤的目的（1）面包進一步膨脹（2）內部組織成熟、定形（3）上色、呈香2.烘烤的三個階段（1）體積膨脹與平衡升溫階段，底火180℃，面火150℃，相對濕度60～70%，占整個烘烤時間的50%。（2）成熟定形與快速升溫階段，面火240℃，底火220℃，時間40%。（3）上色產香階段，面火180℃，底火160℃，時間10%。

七、面包的冷卻包裝冷卻包裝環境條件要求在潔凈間完成，四、各式面包制作實例1、枕形咸面包（一次發酵法）配方：面包粉100kg水58kg快速干酵母0.7~1kg面包改良劑0.3kg鹽2kg糖2kg奶油2kg

制法：（1）調粉：除油外的原輔料放入和面機內慢速攪拌4－5min，加油后中速攪拌7－8min，至面團呈有光澤，使面筋網絡充分形成。（2）發酵：27~29℃，Rh80%，基本發酵90min，粉（翻面）后延續發酵30－60min。（3）整型：分割、搓圓、中間醒發10min，壓片折疊后裝入模具。（4）醒發：38~40℃，RH80~90%，40~60min。（5）焙烤：200~250℃，20－40min。

2、甜面包（二次發酵法）配方：種子面團：面包粉75水45快速干酵母0.7~1面包改良劑0.25主面團：面包粉25糖20人造奶油4蛋5奶粉2鹽1水12

制法：（1）第一次調粉：種子面團原輔料慢速攪拌3min，中速攪拌5min至面團呈有光澤。（2）第一次發酵：28℃，Rh80%下發酵4h。（3）第二次調粉：將主面團除油外的原輔料放入和面機內慢速攪拌均勻，加入種子面團慢速攪拌成面團，加油后中速攪拌至面團呈有光澤。（4）第二次發酵：28－30℃，Rh80%下發酵1h。（5）整型：分割、搓圓、中間醒發10min，成型。（6）醒發：38~40℃，RH85%，30~40min。（7）焙烤：200~220℃，10－15min。3、起酥面包

將奶油包在面團里，然后進行多次折疊，利用油脂將面團隔離分層，產生清晰的層次。起酥面包口感酥松，入口即化。4、夾心小面包（快速法）

配方：面粉50馬利酵母0.5改良劑0.25糖5甜蜜素0.1鹽0.4雞蛋2.5人造奶油1－2水18－22制法：（1）調粉：除油外的原輔料放入和面機內慢速攪拌4－5min，加油后中速攪拌7－8min，至面團呈有光澤，使面筋網絡充分形成。（2）壓片：排除面團中不均勻的大氣泡，使組織均勻細膩。（3）整形：分割、搓圓、成型（夾入果醬等）。（4）醒發：35~40℃，RH85%，60~90min。（5）焙烤：200~220℃，10min。思考題1、面包生產中影響酵母產氣的主要因素有哪些？2、面包生產中影響面團持氣的因素有哪些？3、面團壓片對提高面包產品質量有何作用？4、簡述面團攪拌形成過程與面包面團調制技術。5、簡述快速法生產面包的工藝過程。6、簡述二次發酵法面包生產工藝。第三節餅干的生產一、餅干原輔料及餅干分類1、餅干生產的原輔料1）面粉

發酵型餅干：面筋含量（30~32%）韌性餅干：面筋含量（28%左右）酥性餅干、威化餅干：面筋含量（22%左右）淀粉：稀釋面筋含量2）糖

上色、提供甜味限制面筋網絡形成提高淀粉糊化溫度從而延長膨脹時間3）油脂作用：限制面筋網絡形成提高糊化溫度起酥、增香

膨松劑乳化劑面團改良劑香精、色素4）

添加劑2.餅干國家標準分類（1）酥性餅干

以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。按照我國餅干國家標準GB/T20980-2007，餅干分為12類

：（2）韌性餅干

以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、沖印或滾切成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。（3）發酵餅干

以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、沖印或滾切成型、烘烤制成的酥松或松脆，表面有鼓泡、花紋多為凹花，一般有針眼，斷面有層次，具有發酵制品特有香味的餅干

（4）壓縮餅干

以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經粉碎、添加油脂、糖、營養強化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。（二次加工型）（5）曲奇餅干

以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉、采用擠注或擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規則波紋的餅干。

（6）夾心（或注心）餅干

在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復合調味醬或果醬等夾心料而制成的餅干。（二次加工型）

（7）威化餅干

以小麥粉(或糯米粉)、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。

（8）蛋圓餅干

以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅干。

（9）蛋卷

以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。

（10）煎餅

以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿或調粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。

（11）裝飾餅干

在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。

（12）水泡餅干

以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質的餅干。二、餅干生產的工藝流程和配方1、工藝流程韌性餅干：原輔料處理→調粉→輥軋→成型→焙烤→噴油→冷卻→包裝酥性餅干輔料預混→調粉→輥印成型→焙烤→噴油→冷卻→包裝蘇打餅干第一次調粉→第一次發酵→第二次調粉→第二次發酵→輥軋→包油酥→成型→焙烤2、配方三、餅干生產技術1、面團調制酥性面團的調制：控制面筋的吸水率，使之有限脹潤。面團溫度26~28℃，俗稱冷粉。溫度高會走油，收縮變性。韌性面團的調制：第一階段充分吸水脹潤，第二階段在攪拌撕裂下超越其彈性限度，部分水分析出使面團還軟。面團溫度

38~40℃，降低面團粘度，俗稱熱粉。蘇打餅干面團調制：多采用2次攪拌，二次發酵工藝

餅干面團調制操作要求比較酥性面團韌性面團蘇打餅干面團

特征具有較大的可塑性，有限的粘彈性有較強的延伸性、韌性，適度的彈性和可塑性面團柔軟、彈性適中第一次攪拌第二次攪拌投料順序水、糖、油混合、乳化均勻，加入面粉糖、油、蛋奶加熱水或糖漿混勻，緩慢加入面粉中，待面團初步形成時，加入改良劑40~50%的剩余面粉、面粉+酵母油脂開始攪+水拌，緩慢撒入疏松劑調制時間短，5~15min長，30~35min4~5min面團溫度26~28℃38~40℃發酵條件

靜置時間5~15min使面筋蛋白水化作用繼續進行，以降低粘性，增加彈性18~20min消除內部張力，使其彈性降低，增加面團可塑性Rh75~80%28~30℃，

26~28℃4~8h3~4h,

2.面團的輥軋及夾酥改善面團的粘彈性形成層狀組織使產品組織細致改善產品外觀

1)、輥軋作用三輥筒軋面機二輥筒軋面機臥式滾扎疊層夾酥機工作原理：面帶轉向90°多次轉向注意事項嚴格控制壓延比

未加油酥前，壓延比不宜超過1:3

面帶夾人油酥后，1：2到1：2.5之間成型時要求面帶厚度達到2mm

2)、輥軋技術要領

3.餅干的成型1)、發酵餅干、韌性餅干的成型（沖印或輥切成型）沖印成型機輥切成型機工作機理成型機理：由于酥性餅干面團屬于高油高糖面團，面筋形成量少，面團質地酥松，所以采用填充凹模的成型方式成型。2）酥性餅干的成型（輥印成型）

輥印成形機工作原理

1.加料斗2.面團3.花紋輥4.帆布帶5.張緊輥

6.脫模膠輥7.刮刀8.喂料槽輥輥印餅干成形機工作示意圖輥印成形a.擠出切斷成形:

鋼絲切割成形:利用擠壓機將面團從型孔擠出，每擠出一定厚度，用鋼絲切割成餅坯。這種擠出成形稱為鋼絲切割成形。擠條成形:擠出后不是立即用鋼絲切下，而是擠成條帶狀，再用切割機切成一定長度餅坯，擠出型孔斷面通常是扁平的。3)、曲奇餅干、蛋園餅干成型（擠出切斷、擠漿成型）擠出切斷成型機工作原理：

b.擠漿成形:

用稠漿泵將半流狀面團定量間斷擠出，擠出型孔有多種形狀，而且型孔可作O型或S型運動;還可以由兩個擠出口擠出不同顏色的面糊條合成圖案。擠出的定量面漿直接落在鋼帶上，自然攤成一定厚度和形狀。六餅干的烘烤烘熟上色產香酵母及酶滅活使餅干膨松水分蒸發

1、烘烤作用物理變化

化學變化

生物化學變化2、餅干在烘烤過程的變化水分變化酒精、水分蒸發氣體游離與膨脹酵母與酶失活膨松劑分解淀粉糊化、面筋凝固上色反應面筋軟化淀粉液化與糖化前控制段——升溫脹發：膨松劑分解產氣，餅坯膨脹中控制段——定型和脫水：淀粉糊化蛋白質變性，脫水后控制段——上色產香：美拉德反應、焦糖反應3、餅干在烘烤中三個控制段隧道式烤爐烘烤長度和寬度與生產規模大小有關，一般在30m長以上，寬度與成型設備相配套烤爐內加熱方式有兩種種：電阻絲發熱加熱、導熱油循環管傳熱加熱4、餅干的烘烤設備隧道式餅干烤爐

烤爐控制：溫控分三段控制：前區、中區、后區。烘烤時間由鋼網輸送帶運行速度調節濕度由排潮系統調節

發酵型餅干烘烤溫控模式：從高到低，高溫短時，3~5min

前區250℃，底火高面火低，中區230℃，底火低面火高，后區210℃，底火面火均衡。韌性餅干烘烤溫控模式：前低中高后中，低溫長時，6~7min，前區160℃，中區200℃，后區180℃.

酥性餅干烘烤溫控模式：從高到低，高溫短時，4min左右前區300℃，中區270℃，后區260℃5、餅干的烘烤技術餅干出爐后有時需要趁熱在餅干表面噴油、噴糖、噴營養強化劑等，以改善風味、外觀、營養烤后處理：噴油機和噴糖機七、餅干的烤后處理八、餅干的冷卻、整理、包裝冷卻目的：水分繼續蒸發防止油脂酸敗防止餅干變形八、餅干的冷卻、整理、包裝冷卻方法：自然冷卻或加風冷冷卻傳送帶的長度：烤爐長度的1.5倍冷卻間溫度30～35℃，相對濕度70%左右冷卻至38～40℃餅干整理機餅干夾心機第四節糕點、饅頭的制作一、糕點制作1、糕點原料干性原料：面粉、淀粉、奶粉、糖濕性原料：水、奶、蛋、飴糖強性原料：構成制品基本骨架的物質：面粉（面筋）、蛋白質（雞蛋）弱性原料：具有減弱或分散制品結構的作用：糖、油

2．糕點面團糕點面團酥性面團筋性面團塑性面團面漿特點不形成或少形成面筋，調粉只進行翻拌，不進行揉和，調粉時間短。面筋充分形成，面團表面光潔、均勻，有良好的彈性和延伸性。形成一定數量的面筋，既有一定的韌性，又具良好的可塑性。避免面筋的形成糕點成型、熟制、裝飾3、糕點成型手工成型、機械成型、印模成型：木制模具鐵制模具。4、熟制方法焙烤、油炸、蒸制5、裝飾色調裝飾、裱花裝飾、陷料裝飾蛋糕生產工藝流程將雞蛋、白糖、蛋糕油、水和泡打粉混合攪打15分→加入面粉打1分（調糊）→注模成型→焙烤（170~190，10~20分）→成品二、饅頭制作

1、工藝流程和面→靜置→成型（雙輥螺旋揉搓成型機）→發酵→蒸制2、操作要點（1）和面：面粉、活性干酵母（0.5~1%）、水（45~50%）攪拌（2）靜置：30℃，RH80%，10min（3）成型：雙輥螺旋揉搓成型機（4）發酵：35℃，RH85%，70~90min（5）蒸制：100℃，25~30min思考題1、糖和油在餅干糕點生產中的作用是什么？2、如何調制酥性餅干面團？3、如何調制韌性餅干面團？4、酥性、筋性、塑性糕點面團的主要區別是什么？第五節面條制品加工一、面條生產的原輔料１、面粉：要求中等筋力，精制級濕面筋≥

28%，普通級濕面筋≥

26%，油炸面濕面筋含量≥

32%

新磨的粉要求伏倉處理7~20天，使之自然成熟。２、水：面粉用量的30%，以面筋能足夠形成為準，硬度＜10，以4~8度為宜，PH值為7.5~8.5。３、鹽：在制面時加入食鹽能增強面筋彈性和延伸性，增加面條的強度，減少斷條率；鹽具有較強的滲透作用，能促進面粉快速吸水，加快面團的成熟；食鹽的添加量為面粉重的2~3%，夏多冬少，春秋適中。４、食堿：改善面團的流變學特性，即面團韌性、彈性及滑性，使面條光滑爽口，不渾湯，復水性好，用量為面粉重的0.15~0.2%５、復合磷酸鹽：焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、磷酸氫鈉等，用量為0.01~0.05%，改善面條復水性６、增粘劑：增加面條粘結性，不易形成斷條，改善面條光澤，還可相對減少油炸方便面的含油量。生產中多用羧甲基纖維素，瓜爾豆膠，0.1~0.3%７、營養強化劑和調味劑：雞蛋、牛奶、雞汁等畜產品類及各種蔬菜汁8、抗氧化劑：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚、耐高溫），用量＜0.2g/kg9、炸油：棕櫚油，穩定性好，風味淡雅，無色。二、掛面生產技術基本配方面粉100，水25－28，食鹽2－3，食堿0.1-0.2，雞蛋5－10生產工藝流程原輔料→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→成品品種普通掛面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm寬,圓拉面風味掛面：蔬菜掛面營養保健掛面：雜糧掛面1、和面與熟化和面：選用臥式雙軸和面機，轉速為70~110r/min加水應一次定準，一次加足，加水量為26％~30%，加水多，壓片時易粘壓輥，和面時間5~15min各種輔料和添加劑應溶于水后加入熟化：俗稱醒面或存粉，其作用是消除面團內部應力，促使水和面粉中的蛋白質、淀粉等更好地水合，使面筋更好地形成。通常用盤式熟化機5~10r/min低速攪拌10－15min，防止結塊。2、壓片與切條壓片：通過多道軋輥對面團的擠壓作用，將松散的面團軋成緊密的、有一定厚度的薄面片，使面筋網絡細密化和相互連接，使面片具有一定的韌性、彈性和強度。軋片設備：異徑滾軋較好（1）壓延比：采用8輥7軋組合軋面機，理想壓延比（%）如下：50；40，30，25，15，10（2）壓延速率：20~35m/min切條：切刀安裝在壓片機的末端，切刀由兩個間距相等的車削成多條凹凸槽的圓輥相互齒合，把面帶縱向剪切成面條，緊帖齒輥凹槽的銅梳鏟下被剪切下來的面條。要求切出的面條光滑，無并條。切斷：切斷刀由定刀口和動刀口組成，將面條切成2.8m長度。

4、干燥固定掛面組織、形狀，達到工藝和安全儲存要求要求。（1）干燥原理：“表面汽化”和“水分轉移”協調進行，避免由于內外干燥速率不一致產生內應力，防止酥面。（2）干燥設備

烘房：固定式，單排移行式，多排隧道式面條移行裝置：鏈條或鋼絲牽引式、面桿干燥裝置：鼓風機，散熱器，熱風管道，擴散風扇，排潮風機等組成（3）干燥過程溫度相對濕度(%)面條水分(%)運行時間(%)預干燥(冷風定條)20~30℃

85~95

28

15主干燥前期(保濕出汗)30~40℃

80~85

25

25主干燥后期(升溫降潮)40~50℃

55~65

16

30終干燥(降溫散熱)降低1℃/2~3min

13

30（4）切斷、包裝與面頭處理切成長20或24cm，包裝成250g或500g

濕面頭重新壓面，干面頭粉碎過54GG。半濕斷頭烘干后處理。干面頭回機率不得超過15%。排潮風扇與擴散風扇的旋轉方向相反，熱空氣自上而下作強制對流，空氣的水平對流不能從主干燥段流向預干燥段，否則會結露。溫濕度變化不能太劇烈，采用低溫長時間干燥工藝（從上架到下架移行400m，時間8h，溫濕度可自動控制）烘干的掛面品質較好。三、方便面生產1、種類、配方

油炸面：要求面粉面筋含量32~34%，油炸面經過蒸面和油炸兩次α化過程，α化度高（85%以上），面條有良好的微孔，復水性能好，用沸水浸泡3~5分即可食用。水分≤8%，含油量較多，應低于24%，易氧化變質，保存期短，不得少于50天。

風干面：要求面粉面筋含量28~32%，風干面只經過蒸面（一次α化）過程，α化度較低，復水性能稍差，最好煮沸3分食用，其優點是無油，水分≤12％，保質期較長（90天）

手排面：手工或模具做成各種形狀（圓形、長方形）

基本配方：面粉250淀粉5精鹽5堿0.3水80雞蛋6~10%（可不加）2、方便面的加工原理將成型后的面條通過汽蒸，使蛋白質變性，淀粉高度α化，然后借助油炸或熱風干燥迅速脫水，最大限度地固定α化，使已蒸熟的面條中的糊化淀粉固定在原有糊化狀態，防止回生，使產品易于復水食用。糊化：淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒突然膨脹，晶體結構破壞，變為粘稠的糊狀液體，稱為糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間，會由透明變得渾濁，并產生沉淀，稱為凝沉，又叫回生。3、面帶制備和面、熟化、軋片工序的技術要求與掛面相同4、切條折花目的：（1）表面積增大，干燥時脫水快（2）切斷時產生碎面?。?）外形美觀（4）蒸煮時不會粘在一起，復水時間短。自動成型裝置是一個特殊設計的扁長方形的成形器，由成型導箱、壓力門及可以調整壓力的重錘，變速不銹鋼絲編織而成的輸送網帶等組成。影響成型效果的主要因素：(1)面條線速度與成形網帶線速度之比的大小。V1/V2=6~8。

(2)成型導箱前壁壓力門上的壓力的大小。壓力大，則波紋密，壓力小，波紋稀。使面刀切成的面條通過成型導箱，導箱下部傳送帶的線速度比面條小，面條通過成型導箱時與箱體前后壁發生碰撞而產生扭曲，在下部傳送帶上扭曲堆積成波浪形花紋。

5、蒸面蒸面的目的是使面條中的淀粉糊化、蛋白質變性，面條由生變熟。蒸面效果的低劣，主要是指淀糊化度的高低。采用連續式自動蒸面機，蒸汽壓力為1.8~2kg/m2，進口處93℃，出口處105℃，蒸面時間90~120s，α化度在80%以上，風干面蒸2－3min，α化度接近100%。6、切斷、折疊熟面帶通過一對作相對旋轉的切刀和托輥，按一定長度切斷，在切斷的同時，折疊板作往復運動，把切斷的面帶對折起來分排輸出。

7、脫水干燥其作用是通過快速脫水，使已蒸熟的面條中的糊化淀粉固定在原有糊化狀態，防止回生。干燥方法有油炸干燥和熱風干燥。油炸干燥：面塊浸沒在140~150℃的棕櫚油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條中的水分迅速汽化逸出而在面條中留下許多微孔。產品復水性好。主機由油槽、模盒輸送鏈和模蓋傳送鏈等組成，進口段油溫140℃，出口端153℃，油炸時間60~80s。工藝要求：油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不生，水分在8%以下，面塊含油在24%以下。熱風干燥：由于蒸煮使淀粉糊化，蛋白質凝固變性，可采用較高的溫度和較低的濕度在短時間內將其烘干。采用鏈盒式熱風干燥機，面塊在盒中往復水平運動，氣流與物料移動方向垂直交流，干燥均勻，干燥介質的溫度應大于淀粉糊化溫度，即70~90℃，相對濕度低于70%，傳送鏈的線速度3m/min，干燥時間35~45min。干燥后面塊水分低于12%。8、冷卻、包裝在冷卻隧道（長8m，裝有8臺風扇）中冷卻3~4min，至室溫。四、

調味湯料的生產

咸味劑食鹽＞

50%

鮮味劑味精10~15%，IMP（5’-肌苷酸鈉）+GMP（5’-鳥苷酸鈉）0.2%，酵母提取液（氨基酸、蛋白質、呈味核苷酸），植物水解蛋白，粉末醬油香辛料辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、姜粉、小蔥片風味料脫水肉，水產品，脫水菜

甜味料白糖葡萄糖10%

著色劑焦糖色素、粉末醬油香精牛肉、雞肉、豬肉、鮮嚇香精

思考題

1、影響和面與壓片效果的因素有哪些？2、掛面、方便面生產中面團熟化的作用是什么？3、掛面干燥過程中如何防止酥面？4、方便面的加工原理是什么？5、方便面波紋成型的原理和影響因素是什么？6、方便面與掛面干燥脫水的工藝要求有何不同？

第四章大豆制品加工

大豆的結構成分

傳統豆制品的加工

豆奶制品加工

大豆蛋白質制取與應用

教學內容第一節大豆的結構成分

大豆的結構與化學組成大豆蛋白質的分級組分大豆蛋白質的溶解性大豆蛋白的變性大豆蛋白質的功能特性（一）大豆的結構一、大豆的結構與化學組成種皮（8%）胚胚芽子葉（90％）胚根胚軸2%（二）大豆的營養成分1、蛋白質

30-45%

球蛋白（90%）酸沉蛋白（PH4.5）

清蛋白（5%）非酸沉蛋白

完全蛋白質蛋氨酸半胱氨酸略低2、脂肪

18-20%，消化吸收率達97.5%

脂肪酸甘油酯不飽和脂肪酸占60%以上

磷脂

1.1%~3.2%;卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂

不皂化物

0.5~1.6%，主要是甾醇類、類胡蘿卜素、葉綠素以及生育酚。25%產氣因子

可溶性碳水化合物

蔗糖5%。水蘇糖4%、棉籽糖1%，雙歧桿菌的增殖因子

不溶性碳水化合物果膠質、纖維素、淀粉3、碳水化合物（三）抗營養物質1、脂肪氧化酶

使脂肪氧化降解，產生豆腥味。在焙烤食品生產中，能夠改善面粉的色澤和質量處理方法：熱處理、調節PH值、使用化學抑制劑2、脲素酶

分解酰胺和尿素3、胰蛋白酶抑制素

引起胰臟腫大4、血球凝集素

引起紅血球凝聚5、皂苷

溶血作用起泡性其他有益功效6、異黃酮

雌激素作用抗氧作用抑菌抗癌作用二、大豆蛋白質的分級組分

按照溶液在超高速離心機中的沉降速度分為2s、7s、11s和15s四種組分(s為沉降系數，1s=10-13秒)

7s和11s占70%以上2s組分：胰蛋白酶抑制劑、細胞色素C、脲素酶

7s組分：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶及7sβ-伴球蛋白

11s組分比較單一，只發現一種11s球蛋白

15s組分氨基酸組成與11s完全相同，是11s的復合體三、大豆蛋白質的溶解性1、

氮溶解指數NSI=水溶氮/樣品中的總氮×100%2、

蛋白質分散指數PDI=水中分散的蛋白質/樣品中總蛋白質×100%3、與pH值的關系

4、與鹽濃度的關系當pH值為7～10時，隨著鹽濃度增加，大豆蛋白的溶解度降低，pH值為4～5時，添加食鹽可提高植物蛋白的溶解度鹽溶液的種類不同，溶解度也不同：陰離子：F﹤

C2O2﹤

Cl﹤

SO4﹤

Br﹤

I陽離子：Ca﹤

Mg﹤

Li﹤

Na﹤

KpH0.52.04.2~4.36.512NSI50%85%10%85%90%5、大豆蛋白溶解性與溫度及加水量的關系在蛋白質變性溫度的范圍界限外，適當提高浸提溫度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。當溫度到達變性溫度區域后，植物蛋白的溶解度隨著溫度升高和加熱時間的延長而迅速下降。加水量也是影響植物蛋白溶解性的一個重要因素，如果加水量在5倍以下蛋白質的浸出率會急劇下降。當加水量大、液固比高時，即使加熱溫度達到100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不會下降。四、大豆蛋白的變性蛋白質變性:由于物理、化學條件的改變而引起大豆蛋白內部結構的改變，從而導致蛋白質的物理、化學和功能特性的改變。

溶解度下降粘度增加生物活性散失易被蛋白酶水解失去結晶能力變性蛋白質特點1、大豆蛋白的熱變性

80℃以上的加熱處理干熱處理后，大豆中水溶性蛋白質的含量變化不大；若濕熱處理，即使時間短，大豆蛋白變性也顯著。

熱處理對大豆粉中水溶性蛋白的影響2、冷凍變性-5～-1℃時，有10％－20％的水未被凍結，大豆蛋白質被濃縮在未凍結的水中，促進了蛋白質分子間的相互作用和-S-S-的形成。在較溫和的酸堿條件下，植物蛋白發生可逆變性；在pH值為1或14的極端情況下，極端pH能使球蛋白結構破壞，即使再調節到中性，變性過程也不會逆轉。

3、酸堿變性五、大豆蛋白質的功能特性1、

凝膠性大豆蛋白質分子之間依靠-S-S-鍵和共價鍵等分子間相互作用，形成有持水能力的網狀結構。

加熱冷卻溶膠凝膠原凝膠75－100℃加熱（1）大豆蛋白質的濃度及其組成是凝膠形成的決定性因素。濃度為8~16%的大豆蛋白質溶膠，經70~80℃以上加熱，有利于形成凝膠。

7s和11s成分才有凝膠性，影響因素：蛋白質溶膠的濃度、加熱與冷卻溫度及時間、pH值、有無鹽類等。(2)蛋白質濃度增加后，需提高加熱溫度才能達到最高的凝膠性能。（3）凝膠的硬度在等電點附近最低，而在酸性（pH2-3）和堿性(pH11-12)和條件下加熱形成的凝膠較硬，有較強的凝膠強度。（4）增加離子強度一般會減少凝膠強度。（5）加入鹽、特別是鈣離子，在蛋白質分子之間形成鈣橋，可促進凝膠化作用，提高凝膠強度。2、乳化性大豆蛋白質分子是較好的表面活性物質，能形成水包油（O/W）的乳濁液。7s比11s組分的乳化特性好。在等電點附近，乳化性最小，反之，乳化性增加；蛋白質輕度水解，乳化性增強，爾后下降。大豆蛋白質濃度為9%時，發泡效果最好，但泡沫穩定性差。將大豆蛋白進行適當的水解，其發泡性和泡沫穩定性會大大提高。等電點時，起泡性最差，偏堿性的pH值最好。最佳發泡溫度一般為30℃左右。脂肪具有消泡性；糖類可以提高粘度，可增加泡沫的穩定性。3、發泡性

4、吸油性促進脂肪吸收與結合減少蒸煮時脂肪的損失，油炸食品防止吸收過多脂肪。大豆蛋白制品的吸油率為65%~130%，與蛋白含量有密切關系。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。5、吸水性

大豆蛋白的肽鏈結構中，含有許多極性基團，能夠吸收并保留水分。在焙烤食品和糖果生產中，添加一些大豆蛋白，有助于保持產品中的水分，延長產品的保鮮期。

通過物理或化學處理，使大豆蛋白定向凝聚，形成纖維狀的結構和類似肉類的組織，稱為組織化作用。6、組織化作用7、形成薄膜、調色性第二節

傳統豆制品的加工一、傳統豆制品生產的基本原理

形成蛋白質溶膠（生豆漿）。加熱后，蛋白質變性,成為前凝膠體系（熟豆漿）借助凝固劑的作用，破壞蛋白質的水化膜和雙電層，并通過搭橋（-Mg-或—-Ca-）使蛋白質分子間連接起來，形成主體網狀結構，將水分子包容在網絡中，形成凝膠。豆漿蛋白質凝固必備兩個條件:1、熱變性改變蛋白質的構型，使多肽鏈展開2、凝固劑破壞水化膜與雙電子層，形成網絡結構。二、傳統豆制品生產的原輔料1、凝固劑

（1）石膏：CaSO4（沖漿法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆。豆腐光滑細嫩，保水性好，南豆腐、嫩豆腐。（2）鹵水：MgCl2使用時1㎏鹵塊兌4㎏清水，添加量2~5㎏/100㎏大豆。凝固速度快、保水性差，口味較好，北豆腐、老豆腐。（3）GDL：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量為0.25%~0.35%（以豆漿計），日本豆腐。2、

消泡劑油腳、單甘酯、硅有機樹脂

3、

防腐劑

丙烯酸，用量為5mg/kg豆漿，主要用于包裝豆腐。三、傳統豆制品生產工藝（一）

大豆蛋白質的提取——豆漿1、選豆：2、浸泡：使細胞壁纖維軟化，利于蛋白質的提取。選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿3、磨漿100~120目，砂輪磨4、煮漿蛋白質熱變性，殺菌，鈍化抗