公共養分師考試題庫公共養分師考試題庫《養分師》國家職業資格考試學問復習題一、填空題老年人膳食中鈣供給缺乏簡潔患：骨質疏松癥老年人膳食中蛋白質的供給量應當比年輕時期少一些。血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、集中性鈣〔與有機酸結合的〕和離子鈣。維生素主要的缺乏緣由是維生素攝入缺乏、吸取利用障礙、需要量相對增加。〔P植物紅細胞凝集素。膳食調查通常承受以下幾種方法：稱量法〔或稱重法、飲食史法、化學分析法和查賬法。食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。食品衛生標準的性質表達在科學技術性、政策法規性、強制性、安康與安全性、社會性和經濟性五個方面。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法。食品腐敗變質的緣由主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。依據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。小兒缺乏維生素D可消滅佝僂病。成人發生骨質軟化癥。老年人消滅骨質疏松。按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。食物依據其性質和來源可分為動物性食物、植物性食物 大類。低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素EK。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。食品衛生標準的制定依據定食品衛生標準的主要法律依據。依據GMP的法律效力分為強制性GMP〔推舉性GMP。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調整。乳母因病或其它緣由不能授乳的嬰兒，需用人工喂養。鈣磷平衡膳食用于關心診斷甲狀旁腺功能亢進；鈉鉀平衡膳食用于關心診斷原發性醛固酮增多癥；小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，養分素含量變化最大的是維生素和無機鹽。谷類食物應貯存于避光、通風、枯燥和陰涼的環境，目的是保持原有的養分價值。添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀漸漸變稠、細小變粗大、少量到多量WHO要求480%以上。1周歲腦細胞生長發育的兩次頂峰是指：懷孕后第10-18周、誕生后3個月嬰幼兒喂養主要經受液體食物喂養、泥糊狀食物喂養、固體食物喂養三個階段老年人膳食中應掌握肥肉和動物內臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。產后盡早給生兒開奶，主要是為了得到貴重的初乳母乳自然狀態下要經過初乳、過度乳、成熟乳最終到晚乳二、選擇題佛跳墻”屬于哪一個菜系的名菜？〔4 〕①川菜 ②蘇菜③浙菜 ④閩菜以下的必需脂肪酸是〔2〕①芥酸 ②亞油酸 ③亞麻酸④花生四烯酸以下哪項為嬰兒必需氨基酸〔4〕①谷氨酸 ②胱氨酸 蛋氨酸 ④組氨酸蛋白質成效比值是表示蛋白質的〔2 表現消化率 利用率蛋白質含量?凈利用率一般混合性食物在胃中停留的時間為〔4 〕?5-20分鐘?2時?2-3小時?3-4小時以下哪項不是脂肪的生理功能〔3 〕?供給能源 ?脂溶性維生素的載體?預防冠心病、高血壓?保護重要的人體器官以下哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥〔1 〕?維生素A ? -胡蘿卜素 ?煙酸 ?維生素C進鈣的吸取和重吸取〔2〕?維生素B2 ?維生素D 維生素C? -胡蘿卜素有去除體內自由基和過氧化物作用的養分素是 〔3〕?鈣 鐵 ?硒 ?碘食物蛋白質養分價值應考〔 4〕?蛋白質含量 消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括微量元素是指以下哪一類元素 〔1 〕?人體需要量很少的?自然界含量很少的?人體吸取率很低的 ?人體利用率很低的哪些不是胃炎的養分治療原則？〔4〕1定時定量，細嚼慢咽，避開暴飲暴食?增加養分選擇富含生物價值高的蛋白質和維生素的食物，?淺表性胃炎胃酸分泌過多者可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者應少飲水，以免引起嘔吐以下谷類中脂肪含量最高的是〔4 〕大米 ?高粱 小麥 ?蕎麥以下豆制品中，哪一種是VC的良好來源〔 3?豆腐 豆薣 ?豆芽 ?豆漿以下水果中VC含量最高的是〔 4 〕檸檬 ?山楂 桔子 ?獼猴桃肝硬化患者的養分治療原則哪一條是錯誤的？〔 2〕③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。脂餐膳食是檢查〔3〕的膳食。①小腸對脂肪的吸取力量②人體對脂肪的代謝狀況③膽囊及膽管的形態和功能④檢查高脂血癥的膳食一個60Kg體重的安康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是〔4。①2023②1800③2300千卡左右④2400下面關于根底代謝的問題，哪一個說法正確？〔4〕③同樣年齡、身高、安康的男性根底代謝確定比女性高④一般地，肥胖者的根底代謝小于瘦長者。臨床養分其次次革命的主要精神和內容是指〔 4 〕①臨床養分引起全面的重視②推動了靜脈高養分的進展③臨床養分師參加治療小組④盡量實行自然途徑攝取食物補充養分關于膳食養分素攝入量標準的說法，哪一項正確？〔1〕膳食養分素供給量要略高于養分素生理需要量?膳食養分素供給量要和生理需要量相等膳食養分素供給量可略低于養分素生理需要量?膳食養分素供給量可依據養分素生理需要量在肯定幅度內調整食物特別動力作用是由于〔4〕而產生的。咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝食吞咽動作產生的?是機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象。體質指數〔BMI〕26者為〔3〕?消瘦 ?正常范圍 度肥胖 ?中度肥胖。24.5kcal=〔2〕 kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18下面哪種人處于負氮平衡？〔3〕?正常成年人?青少年?燒傷病人?孕婦某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為〔2〕克。?4?25?75?64源。?供給必需脂肪酸?構成組織細胞?幫助脂溶性維生素的吸取〔3飽和脂肪酸較多?不飽和脂肪酸較多?口感好，且易消化機體組織成分?是維持神經系統正?；顒硬恍腥鄙俚奈镔|?抗生酮作用下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？〔4〕?亮氨酸?賴氨酸?蛋氨酸?半胱氨酸4〕病?大腸癌?以上都包括關于維生素描述正確的選項是〔子有機化合物?體內完全不能合成?需要量很小?可構成身體組織下面哪種食物含維生素B1最豐富？〔3〕?精白米 ?富強粉 ?糙米 ?玉米癩皮癥是由于缺乏〔維生素B6 ?維生素B1維生素B2 維生素A體內唯一不能合成的養分素是1礦物質 蛋白質 維素 ?碳水化合物36.〔 2 〕 是葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ?鐵 ?鉻 鈣 ?錳二惡英大事屬于食物的〔1〕?化學性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆蟲污染米皮?海帶?骨頭湯關于斷乳食物〔2〕?就是斷乳期以后嬰兒的食品?又稱嬰兒關心食品?就是為斷乳預備的人工代乳品?是斷乳嬰兒的勸慰食品口腔潰瘍患者適宜的飲食〔1〕?冷流質 ?清流質 ?半流質 軟飯大米的性味屬于〔1