中式面點師模擬習(xí)題+參考答案1、()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點成本B、菜點總成本C、毛料成本D、主、輔料成本答案：A2、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時間以()min為宜。A、8B、5C、12D、14答案：A3、煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、傳播B、對流C、輻射D、傳導(dǎo)答案：B4、職業(yè)道德具有范圍上的()內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、實踐性B、廣泛性C、科學(xué)性D、有限性答案：D5、使用電烤箱烤制面點時()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、綠色B、藍色C、黃色D、紅色答案：A6、煮制面點制品時鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、少易于成熟B、清爽利落C、易于成形D、干凈利落答案：B7、蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉻B、銅C、鉛D、碳答案：D8、下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、老肥B、發(fā)酵粉C、酵母菌D、小蘇打答案：B9、利用化學(xué)膨松劑的()性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、膨松B、堿性C、產(chǎn)氣D、酸性答案：C10、下列添加劑中國家不允許使用的是()A、胭脂紅B、檸檬黃C、果綠D、靛藍答案：C11、米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是答案：D12、蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、鈣B、鋅C、糖D、磷答案：D13、千烙的成品特點是:皮面香脆、無油,內(nèi)里松軟,呈()色。A、虎皮B、淺黃C、深紅D、油亮答案：A14、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是答案：D15、玉米面發(fā)糕的成品特點是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、口感鮮香C、口感暄軟D、筋道利口答案：C16、搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、光潔B、粗細C、形狀D、大小答案：B17、碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是答案：D18、吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.6mmC、0.1mmD、0.5mm答案：A19、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、控制微生物的繁殖答案：C20、版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、4B、5C、10D、3答案：C21、燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、多B、小C、少D、大答案：D22、最適宜制米的玉米是()玉米。A、馬齒型B、甜型C、硬粒型D、粉型答案：D23、面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、20~25℃B、25~30℃C、15~20℃D、0~10℃答案：D24、普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、尺寸B、形狀C、用途D、形式答案：A25、米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉類D、秈米粉答案：C26、下列含脂肪最豐富的食物是()。A、魚類B、玉米C、大豆D、芝麻答案：A27、干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強的起酥性,但()不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是答案：D28、發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時,應(yīng)立刻關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān),并將(),使室內(nèi)空氣流通。A、照明燈打開B、水源打開C、門窗打開D、風(fēng)門打開答案：C29、冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、斷開電源B、打開柜門C、關(guān)上柜門D、貼上封條答案：A30、烤的土要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大答案：B31、面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據(jù)原料()的不同進行選擇。A、質(zhì)量B、性狀C、多少D、大小答案：B32、男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、臉上干凈B、頭發(fā)干凈C、工服整潔D、指甲干凈答案：C33、烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時間也不應(yīng)相同。A、口味B、形態(tài)C、形狀D、質(zhì)感答案：D34、下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是答案：D35、烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太高B、太大C、太小D、太低答案：D36、()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、揉面B、下劑C、和面D、制皮答案：D37、煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、脆嫩C、完整D、鮮嫩答案：D38、成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、完善B、減少C、改變D、降低答案：D39、制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、核對B、校對C、比對D、相對答案：B40、制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5:1B、7:1C、10:1D、6:1答案：C41、驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、2B、1C、3D、5答案：C42、問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是答案：D43、目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A、沼氣B、管道煤氣C、天然氣D、燃煤答案：C44、果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、芝麻B、核桃仁C、瓜子D、多種答案：D45、面點模具作為一種成型工具,技術(shù)含量(),但成品形態(tài)美觀A、低B、高C、少D、多答案：A46、下列魚中不得流入市場的是()。A、河豚魚B、鰻魚C、帶魚D、鲅魚答案：A47、八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風(fēng)味。A、香糯B、軟嫩C、甜糯D、香甜答案：D48、制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1:3B、1:1C、1:2D、20:7答案：D49、使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。A、鉤形B、扇形C、螺旋形D、球形答案：D50、下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面發(fā)面火燒B、小米面窩頭C、小米面煎餅D、小米面貼餅子答案：B51、調(diào)制冷水面坯時,要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、揭B、拌C、搓D、揉答案：D52、水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、30B、60C、20D、10答案：B53、能否()是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、講法律B、遵紀守法C、學(xué)法律D、宜傳法律答案：B54、疊要求每次折疊要().A、壓實、搟緊B、搟緊、按平C、清晰、平整D、搟緊、壓平答案：C55、大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開的酵面。A、十B、二C、三D、一答案：A56、下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()A、植物性食品B、白砂糖C、水果罐頭D、動物性食品答案：D57、鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、中間D、底部答案：A58、和面機面坯和好后,需()才能將血坯取出A、關(guān)閉開關(guān)后B、減速時C、斷電D、運轉(zhuǎn)時答案：A59、蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、涼水B、溫水C、沸水D、冷水答案：C60、制作莜麥面面點粘手的原因是()A、沸水和面B、和面時水多C、面沒燙熟D、和面時油少答案：C61、食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進入人正常食物的過程。A、有害B、有蟲C、有泥D、有土答案：A62、炸制法是將成型的面點生坯,投入()油量的油鍋中,采用不同的油溫、火力,使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中答案：C63、()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、炸B、烤C、蒸D、烙答案：B64、餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、質(zhì)B、形C、量D、味答案：B65、軋皮機工作時,嚴禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、木棍C、手D、面棍答案：C66、傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、發(fā)酵粉面坯B、臭粉面坯C、化學(xué)膨松劑面坯D、礬.堿,鹽面坯答案：D67、觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A、電線B、電燈C、電磁D、電流答案：D68、茉莉白糖餡的特點是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、香甜B(yǎng)、甘甜C、味美D、清香答案：B69、粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、塑料絲B、高粱穗C、蘆花穗D、玉米穗答案：B70、下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、棗糕C、包子D、豆飯答案：D71、搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、各異B、一樣C、相等D、一致答案：D72、水磨粉的特征是;質(zhì)地細膩,制品柔軟,吃口()A、酥脆B、軟嫩C、滑潤D、鮮嫩答案：C73、下列對碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以構(gòu)成機體組織B、碳水化合物有保護肝臟和解毒作用C、碳水化合物可以維持體溫,保護臟器D、碳水化合物可以供給能量答案：A74、水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、堿B、油C、鹽D、水答案：D75、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等.A、記賬管理B、專人負責(zé)C、隨意取用D、任意添加答案：B76、餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、膨松面坯B、米粉面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯答案：D77、()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、溫水面團B、冰水面團C、冷水面團D、熱水面團答案：C78、面點中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、磯堿B、酵母C、物理D、生物答案：D79、用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應(yīng)選用()以免影響形態(tài)。A、生熟餡B、熟餡C、蜜餞餡D、生餡答案：B80、()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、挖劑B、切劑C、揪劑D、拉劑答案：D81、()酵面層酥和水油皮類層酥起層起酥的原理是基本相同的。A、正確B、錯誤答案：A82、()刷油烙的成品特點是:皮面香脆,內(nèi)里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮的花斑狀。A、正確B、錯誤答案：A83、()調(diào)制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜A、正確B、錯誤答案：A84、()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤答案：B85、()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯誤答案：A86、()切需要兩手有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的標(biāo)準要求,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤答案：B87、()水油酥皮面是用面粉、黃油、水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B88、()早餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。A、正確B、錯誤答案：A89、()通心槌又名走槌,形似滾筒,中間空插入細圓柱木棒作軸心,滾簡能夠靈活轉(zhuǎn)動,尤其適用于搟制油酥面團和大塊面坯。A、正確B、錯誤答案：A90、()燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯誤答案：B91、()烙制肉餡類品種以刷油烙為宜。A、正確B、錯誤答案：A92、()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：A93、()粳米的特性是:硬度高,黏性大于秈米,漲性小于秈米A、正確B、錯誤答案：A94、()制作八寶粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤答案：A95、()冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點品種A、正確