鴨肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了鴨肉品質(zhì)測定的要求、取樣和測定方法。本文件適用于鴨肉品質(zhì)的測定。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T41366畜禽肉品質(zhì)檢測水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定近紅外法NY/T821豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T823家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量計(jì)算方法術(shù)語和定義NY/T821和NY/T823中界定的術(shù)語和定義適用于本文件。取樣取樣時(shí)間宰后40min以內(nèi)。取樣部位胸肌和腿肌。操作步驟a）參照附錄A方法切取試驗(yàn)；b）樣品裝入樣品袋中，在袋上注明樣品編號(hào)。肉色評(píng)定儀器色差儀（或胴體肉質(zhì)顏色測定儀）。測定時(shí)間宰后45min～60min內(nèi)測定，用肉色1表示；將樣品在0℃～4℃保存至宰后24h±15min測定，用肉色2表示。同批次樣品應(yīng)在同一時(shí)間段完成測定。測定方法采用色差儀在D65光源下測量鴨肉顏色的L*、a*、b*值。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。操作步驟a）參照附錄A切取試樣，在兩處切口的4個(gè)橫斷面處，測定肉色值。b）按色差儀（或胴體肉質(zhì)顏色測定儀）使用要求操作，選擇Lab模式，探頭垂直置于肌肉橫斷面上測定，且探頭口緊扣肉面（不能漏光）

，記錄顯示值。c）結(jié)果取4個(gè)橫斷面肉色的平均值。d）同一樣品測XX果的相對偏差應(yīng)小于5%。ｐＨ測定測定時(shí)間宰后45min～60min內(nèi)測定，記為pH1；將樣品在0℃～4℃保存至宰后24h±15min測定，記為pH24，同批次樣品應(yīng)采用同一時(shí)間段完成測定。儀器使用肉類pH計(jì)進(jìn)行測量。操作步驟a）參照附錄A切取試樣，每個(gè)樣品取a和c位置兩塊胸肌進(jìn)行測定；b）按儀器使用要求進(jìn)行校準(zhǔn)（正）；c）結(jié)果取4個(gè)橫斷面肉色的平均值；d）測量肉樣溫度，并按儀器使用要求進(jìn)行溫度補(bǔ)償；e）從a和c兩個(gè)肉塊中各選取2個(gè)不同點(diǎn)進(jìn)行測定，用平均值表示試驗(yàn)測XX果；f）結(jié)果用兩個(gè)肉塊測定值的平均值表示；g）同一樣品測XX果的相對偏差應(yīng)小于5%；失水率的測定（壓力法）儀器壓肉機(jī)或壓力儀。測定時(shí)間宰后2h以內(nèi)。操作步驟a）參照附錄A切取試樣，用取樣器從a和c位置兩塊胸肌各取1個(gè)試樣進(jìn)行測定；b）稱量試樣加壓前質(zhì)量（精確至0.001g），記為m1；c）按儀器使用要求進(jìn)行操作，在試樣的上下各墊1塊紗布、16層濾紙和1塊硬紙板，置于儀器加壓平臺(tái)上；d）加壓至35kg開始計(jì)時(shí)，保持35kg壓力至5min，撤除壓力，取出試樣，去除濾紙和紗布；e）稱量試樣加壓后的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m2；f）結(jié)果用兩個(gè)試樣測定值的平均值表示，小數(shù)點(diǎn)后保留2位有效數(shù)字；g）同一樣品兩個(gè)試樣測XX果的相對偏差應(yīng)小于10%。計(jì)算按式（1）計(jì)算失水率，用W表示W(wǎng)=100%×（m1-m2）/m1……………………（1）式中：W——失水率；m1——新鮮肉塊質(zhì)量，單位為克（g）m2——肉塊加壓后質(zhì)量，單位為克（g）。蒸煮損失的測定參照附錄A切取試樣，從b號(hào)肉樣上切取長、寬、高分別為4cm、5cm、2cm的肉塊，稱量肉塊質(zhì)量，記錄為m3，放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至室溫，用濾紙吸干肉塊表面水分，稱量肉塊質(zhì)量，記錄為m4，按式（2）計(jì)算蒸煮損失，用S表示S=（m3-m4）/m3×100%……（2）式中：S——蒸煮損失；m3——新鮮肉塊質(zhì)量，單位為克（g）m4——肉塊加熱后質(zhì)量，單位為克（g）。嫩度的測定儀器剪切力測定儀、嫩度測定儀或質(zhì)構(gòu)儀。測定時(shí)間取樣后立即測定。操作步驟a）參照附錄A切取試樣；b）將試樣放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0℃～4℃。也可將測定蒸煮損失后的肉樣放入冰箱中冷卻至0℃～4℃后進(jìn)行嫩度的測定。c）用刀沿著與肌纖維平行的方向，切取長度為2.5cm、寬1cm、厚1cm的肉樣，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，避開樣品上有孔的部位；d）按儀器使用要求進(jìn)行校準(zhǔn)（正）；e）用儀器測量肉樣的剪切力值，測定樣品數(shù)量不少于3個(gè)；d）同一樣品測XX果的相對偏差應(yīng)小于10%。水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定測定時(shí)間取樣后2h內(nèi)測定，或?qū)悠贩湃敕饪诖欣鋬霰４妫?2h內(nèi)測定為宜。樣品制備將鴨右側(cè)的整塊胸肌剔除外周脂肪和筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉糜備測。測定方法從a）和b）兩個(gè)方法中選擇一個(gè)進(jìn)行測定。a）按照GB5009.3、GB5009.5、GB5009.6規(guī)定的方法測定樣品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量。b）按照GB/T41366規(guī)定的方法測定樣品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量。

（資料性）

樣品取樣方法A．1鴨胸肌和腿肌的切取方法參照NY/T823中的方法剝離鴨胴體左側(cè)一整塊胸肌和腿肌。用刀從整塊胸肌的上1/3處和下1/3處切開，從上到下，依次將胸肌分成a、b、c三塊。A．2測定肉色取樣取左側(cè)胸肌2個(gè)切口處的橫斷面用于測定肉色。A．3測定pH取樣分別在a和c兩塊胸肌上取3個(gè)點(diǎn)，測定pH值。A．4測定失水率取樣用取樣器從a和c兩塊胸肌上各取1塊圓形肉樣，直徑2.52cm，厚度1cm。A．5測定蒸煮損失取樣從b塊胸肌上取長、寬、高分別為4cm、5