（優選）鄉村廚師培訓課件本文檔共43頁；當前第1頁；編輯于星期三\1點34分培訓內容：農村集體聚餐的基本情況農村集體聚餐加工要求農村集體聚餐事故報告和應急處置相關法律法規本文檔共43頁；當前第2頁；編輯于星期三\1點34分農村集體聚餐的基本情況本文檔共43頁；當前第3頁；編輯于星期三\1點34分農村集體聚餐定義：農村集體聚餐：是指農村地區在非經營性場所舉辦的紅白喜事或傳統節慶等各種活動所設宴席。本文檔共43頁；當前第4頁；編輯于星期三\1點34分分類（一）1、舉辦者利用自己場所（家中），邀請鄉村廚師幫忙，菜由舉辦者自己采購，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準備，鄉村廚師只負責加工收取加工費。（個人工資，最原始）2、舉辦者利用自己場所（家中），邀請鄉村廚師幫忙，菜的采購，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉村廚師負責，鄉村廚師收取一定費用（按桌收取費用，目前最多的）本文檔共43頁；當前第5頁；編輯于星期三\1點34分分類（二）3、農村聚餐地點統一放在村中固定場所，菜由舉辦者自己采購，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準備，鄉村廚師只負責加工收取加工費。4、農村聚餐地點統一放在村中固定場所，邀請鄉村廚師幫忙，菜的采購，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉村廚師負責，鄉村廚師收取一定費用。本文檔共43頁；當前第6頁；編輯于星期三\1點34分存在問題：1、規模越來越大，次數越來越頻繁2、加工場所簡陋，周邊環境差，無防蠅防塵3、幫忙人員食品安全意識差，無健康證4、食品儲存不當，無冷藏冷凍設施5、食品安全意識不強，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外購，不進行二次加熱，剩菜剩飯加熱不徹底、食品存放不規范等）6、餐飲具不消毒7、原料采購把關不嚴本文檔共43頁；當前第7頁；編輯于星期三\1點34分總體要求1、食品安全“地方政府負總責”，縣、鄉、村責任層層落實2、群體性食源性疾病的發生作為鄉鎮村年終考核指標3、大力推行農村家宴服務中心建設4、完善落實農村集體聚餐申報備案管理制度5、農村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓管理制度6、農村集體聚餐分類指導制度7、規范農村集體聚餐事故報告和應急處置本文檔共43頁；當前第8頁；編輯于星期三\1點34分職責分工1、鄉鎮（街道）負責做好農村家宴廚師登記備案2、行政村（社區）負責農村集體聚餐備案受理3、餐飲服務食品安全監管部門負責定期對市場監管協管員、市場監管信息員和農村家宴廚師進行業務培訓。4、農村集體聚餐的舉辦者，主動申報農村集體聚餐基本情況。5、農村家宴廚師應嚴格把好食品安全關。（主動申報農村集體聚餐基本情況）本文檔共43頁；當前第9頁；編輯于星期三\1點34分農村集體聚餐備案要求：1、備案機關：行政村（社區）。2、備案條件：100人以上（10桌）3、備案時間：提前3天備案。4、備案內容：舉辦時間、餐次、地址、參加人數、菜單、承辦廚師等5、備案人：聚餐舉辦者或承辦廚師本文檔共43頁；當前第10頁；編輯于星期三\1點34分農村集體聚餐指導要求：1、鄉鎮（街道）負責：200人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人數）現場指導。2、行政村（社區）負責：200人以下（含200人）集體聚餐（一個餐次的就餐人數）的現場指導。。本文檔共43頁；當前第11頁；編輯于星期三\1點34分農村集體聚餐加工要求本文檔共43頁；當前第12頁；編輯于星期三\1點34分一、采購要求：1、以安全為首要原則，必須向有證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購；并做好索證索票。2、不得采購“三無”產品。（無生產廠家，無許可證、無生產日期和保質期的產品）3、不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。本文檔共43頁；當前第13頁；編輯于星期三\1點34分一、采購要求：4、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、霉變生蟲、摻假摻雜或者感官異常等，同時，對食品的包裝也要仔細察看，如有無破損、漏氣，察看預包裝食品特別注意標識是否完整。5、使用自家種植的蔬菜，要注意農藥使用情況。本文檔共43頁；當前第14頁；編輯于星期三\1點34分為了在采購環節把好關，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質食品蒙住我們采購者的雙眼，我們著重學習一下采購小常識。采購篇本文檔共43頁；當前第15頁；編輯于星期三\1點34分干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒有斑點，用手摸，手變黃，聞有硫磺氣味是被硫磺熏過。

采購篇本文檔共43頁；當前第16頁；編輯于星期三\1點34分海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

采購篇本文檔共43頁；當前第17頁；編輯于星期三\1點34分毛肚、水發蹄筋、水發海參、水發酸魚等食品如果顏色發白，看體積肥大，聞有異味，手捏易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發藍，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

采購篇本文檔共43頁；當前第18頁；編輯于星期三\1點34分蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質均會對人體的神經系統和膀胱造成損害，甚至有致癌風險。

采購篇本文檔共43頁；當前第19頁；編輯于星期三\1點34分二、貯存要求：1、生熟食品分開存放，避免交叉污染。2、食品儲存與有毒有害物品要分開存放。3、冷、葷食品要注意冷藏冷凍。4、剩菜剩飯要注意冷藏保存。本文檔共43頁；當前第20頁；編輯于星期三\1點34分食品混放，造成交叉污染本文檔共43頁；當前第21頁；編輯于星期三\1點34分三、環境衛生1、食品加工場所盡量遠離污染源（要求離露天糞坑、露天垃圾堆等污染源25米）。2、加工場所設置必要的防蠅防塵設施。3、農村聚餐前，加工場所要進行一次徹底的清掃（有條件的進行消毒）。4、舉辦地有傳染病正在流行的，不能舉辦聚餐活動。本文檔共43頁；當前第22頁；編輯于星期三\1點34分四、加工要求：1、控制加工時間，要求食品烹飪后至食用前的時間控制在2小時內2、冷凍肉及家禽在烹調前要充分解凍3、需要熱加工的食物要燒熟煮透4、外購的熟食和冷菜要冷藏，食用前要進行二次加工或加熱處理5、熟食或剩余食品重新加熱時，食品中心溫度要達到70℃以上2分鐘以上本文檔共43頁；當前第23頁；編輯于星期三\1點34分四、加工要求：6、新鮮黃花菜和四季豆等要先用開水燙煮10分鐘以上再炒。7、不加工有毒動植物：如河豚魚、織紋螺、病死魚蝦蟹，還有有毒的菌茹類、青蕃茄、苦杏仁、發芽馬鈴薯等8、不使用霉變食品，比如霉變大米和霉變玉米。9、餐飲具使用前要清洗消毒并做好保潔本文檔共43頁；當前第24頁；編輯于星期三\1點34分五、人員要求：1、應當健康體檢，取得健康證明后方可上崗。（健康證明有效期為一年）2、體檢發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者不得從事直接接觸入口食品的工作。本文檔共43頁；當前第25頁；編輯于星期三\1點34分五、人員要求：3、當天有感冒發熱、腹瀉、手部皮膚傷口或化膿、咽部炎癥等身體狀況的，不得從事直接接觸入口食品的工作。4、處理食物前，進衛生間后、接觸生食物后、接觸污染工具后、咳嗽、擤鼻涕后、處理廢棄物后、觸摸頭發、耳朵等其他部位后，均應進行洗手。本文檔共43頁；當前第26頁；編輯于星期三\1點34分六、留樣要求1、留樣食品應存放在清洗消毒后的密閉專用容器內，并放在專用的冷藏設施中。2、留樣量不少于100g（二兩一上）3、在冷藏條件下存放48小時，并要求記錄食品名稱、留樣時間。本文檔共43頁；當前第27頁；編輯于星期三\1點34分留樣設施設備要求本文檔共43頁；當前第28頁；編輯于星期三\1點34分

農村集體聚餐事故報告

和應急處置本文檔共43頁；當前第29頁；編輯于星期三\1點34分一、食物中毒的定義食物中毒：是指因食用了含有致病微生物或生物性毒素或化學性污染的食物而引起聚集性發病。本文檔共43頁；當前第30頁；編輯于星期三\1點34分二、食物中毒特點暴發性，短時間內可有大量病人出現相似的臨床癥狀，常有消化道癥狀發病與食物有關，不吃者一般不得病人與人不傳染本文檔共43頁；當前第31頁；編輯于星期三\1點34分三、食物中毒分類細菌性有毒動植物化學性（亞硝酸鹽、農藥、鼠藥）真菌毒素和霉變食品中毒本文檔共43頁；當前第32頁；編輯于星期三\1點34分四、食物中毒常見原因1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；本文檔共43頁；當前第33頁；編輯于星期三\1點34分四、食物中毒常見原因4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；比如：用處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品；裝過生食品的容器用來裝熟食品；（建議色標管理）本文檔共43頁；當前第34頁；編輯于星期三\1點34分四、食物中毒常見原因6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；7、外購的熟肉和冷菜沒有進行二次加工或加熱。本文檔共43頁；當前第35頁；編輯于星期三\1點34分四、食物中毒常見原因8、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；比如接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒；從業人員帶菌未戴口罩從事熟食品處理，通過呼吸道污染食品，9、使用不潔凈的水。10、誤食亞硝酸鹽、有機磷農藥、毒鼠強等。本文檔共43頁；當前第36頁；編輯于星期三\1點34分五、農村集體聚餐事故報告和應急處置1、聚餐舉辦者、承辦廚師應立即將患者送往醫院醫治2、向事故發生地的餐飲服務安全監管部門和衛生行政部門報告3、停止加工和食用食品可疑食品，并封存可疑食品4、并保護好現場，配合餐飲服務安全監管部門和衛生行政部門開展事故調查和處理工作5、安撫好患者及家屬的情緒本文檔共43頁；當前第37頁；編輯于星期三\1點34分相關法律法規本文檔共43頁；當前第38頁；編輯于星期三\1點34分《中華人民共和國刑法》適用條款第140條：生產、銷售偽劣產品罪（例1）第143條：生產、銷售不符合安全標準的食品罪（例1）第144條：生產、銷售有毒、有害食品罪（例2）第222條：虛假廣告罪第225條：非法經營罪《刑法修正案（八）》增設食品監管瀆職罪（主體是負有食品安全監督管理職責的國家機關工作人員。）最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋（法釋〔2013〕12號）本文檔共43頁；當前第39頁；編輯于星期三\1點34分1.食品濫用添加前提：必須國家允許添加GB2760-2014

、GB2763-2014本質：超范圍超限量使用形式：1.濫用食品添加劑

2.濫用農藥、獸藥

3.濫用飼料添加劑定罪：1.足以造成嚴重食物中毒或者嚴重食源性疾病：

生產、銷售不符合安全標準的食品罪。

2.不足以造成嚴重食物中毒或者嚴重食源性疾病（但銷售金額5萬以上）：生產、銷售偽劣產品罪。四個最嚴監管食品安全本文檔共43頁；當前第40頁；編輯于星期三\1點34分

2、非法添加（非法使用、非法摻入、反向添加）前提：國家禁止本質：有毒有害形式:

1.摻入有毒、有害的非食品原料，或者反向添加-食品加工

2.非法使用禁用農藥、獸藥和有毒、有害物質-農產品種養殖（如養殖銷售魚類添加孔雀石綠）

3.非法添加禁用藥物-保健食品。定罪：生產、銷售有毒、有害食品罪四個最嚴監管食品安全本文檔共43頁；當前第41頁；編輯于星期三\1點34分共犯：明知他人生產銷售不符合食品安全標準的食品、有毒有害食品，提供資金、許可證件、場所、運輸貯存、廣告宣傳等幫助的，以生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪或生產、銷售有毒有害食品罪