食品安全管理體系

FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM培訓內容FSMS-香格里拉酒店食品安全管理體系食品安全的重要性管理層的高度重視FSMS四十八條政策可編輯課件培訓內容什么是FSMSFSMS工作小組的構成什么的食物中毒食物中毒的種類食物中毒的特點食物中毒的危害總結可編輯課件食品安全管理體系

FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM什么是FSMS?F=食品

S=安全

M=管理

S=體系食品安全管理體系是通過從選擇配料直至將食品供應給顧客的每一個操作過程,得出什么時候及如何控制這些危害.可編輯課件ＦＳＭＳ工作小組的構成

FSMS’sTeam衛生執行官／行政總廚師長／餐飲部總監／工程部總監／采購部總監／成本控制經理／培訓部經理和管事部經理．ExecutiveChef,DirectorofFB,Directorof

Engineering,PurchasingManagerCostControlManager,TrainingManagerandChief

Steward.

可編輯課件建立FSMS的必要性

TheimportanceofthecontributionforFSMS作為酒店餐廳，其環境必須是非常干凈的，但為防止食物中毒則食品的制備和服務過程更為重要．Asahotelourenvironmentmustbekeptveryclean.Toavoidfoodpoisoning,theprocessforfoodpreparationandserviceisextremelyviatl.可編輯課件建立食品安全管理體系

ElementsofFSMS

烹飪(構成危害→溫度)Cooking制備(儲存)Making&Storing收料(驗收標準)Receiving&Checking運輸Transportation選擇(供應商)ChooseTheSuppliers服務Service建立食品安全管理體系

ElementsofFSMS可編輯課件食品衛生安全管理體系

FOODSAFETYMANAGEMENTSYSTEM食品安全管理體系（FSMS）是根據危害分析和關鍵控制點原理，設置的一個逐步完善的食品安全管理體系．它是專為４３家香格里拉酒店，控制食品安全問題的與國際接軌的安全體系．我酒店配有專職衛生管理經理在店內督導，檢查．可編輯課件根據食物中毒的病原不同，

一般把食物中毒分為：１．細菌性食物中毒；２．化學性食物中毒；３．有毒動物食物中毒；４．有毒植物食物中毒；５．霉菌性食物中毒；可編輯課件什么是食物中毒食物中毒是一種通過食物傳給人的疾病．它通常與細菌，病毒有關，化學污染也會引起食物中毒．比如，我們喝了不潔的水；吃了被細菌污染的食物，都會導致食物中毒．我們通常可以通過烹飪殺死有害細菌，然而如烹飪不夠或由于衛生狀況差而在次污染的食品則會導致食物中毒．可編輯課件食物中毒產生的危害？

食物中毒是餐飲業面對的一向威脅．食物中毒是非常危險的，有時是致命的．一旦食物中毒發生，一般都是群體性的，幾十人甚至是幾百人同時發生．食物中毒有以下癥狀：惡心．嘔吐．腹瀉．腹部疼痛．發燒，有些致病菌還會引起其他疾病．可編輯課件食品安全管理體系簡介２００３年前三季度，全國共報告重大食物中毒３００起，中毒１０２３３人，死亡２５１人，均比去年同期有明顯增多．（一）從中毒發生原因上看：２００３年前三季度發生微生物性食物中毒８６起，中毒４９９６人，死亡２９人，中毒人數占總人數的４８．８％．（二）從中毒發生場所上看，２００３年家庭發生的中毒事故有１３８起，中毒２１６０人，造成２１３人死亡，死亡人數占全部中毒死亡人數的９１％．前三季度全國共報告學校實物中毒事故１３８起，中毒師生６９２６人，死亡一人．可編輯課件食品安全管理體系簡介（三）誤食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒傷亡最為嚴重．２００３年前三季度全國共報告誤食有毒動植物食物中毒事故６３起，中毒１４８７人，死亡８５人，平均每起死亡１．３５人．全國共報告毒鼠強等劇毒藥中毒６０起，中毒１１２２人．死亡８３人，其死亡人數占全部中毒死亡人數的３３．１％．可編輯課件食品安全管理體系簡介

食物中毒的案例

某年六月，有盡２００人在乘坐去往南部的火車上發生食物中毒，最少有５５人送去醫院．經調查，火車曾經停車在一間餐館買午餐盒，分析顯示，以外與餐盒中的火腿有關，所有不適的乘客均吃了餐盒中的火腿．經化驗火腿樣本，發現有足夠數量的有害細菌引起中毒，是因為火腿沒有放在冷庫里，引起大量細菌繁殖．同時一個操作員的指甲被化驗發現其中的細菌和火腿中的細菌一樣．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介食物中毒的特點（１）潛伏期短＼發生急劇＼短時間內可能有多數人同時發病，病程較短．（２）所有中毒病人的臨床表現基本類似．（３）中毒病人在相近的時間內均食用過某種同樣的中毒食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群即未食用者不中毒．停止食用中毒食品后，發病很快停止．（４）人與人之間不直接傳染．IntroducingFSMS

可編輯課件食品安全管理體系簡介食品中毒的診斷依據

（一）中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發病．停止使用該種食品后，發病很快停止．（二）同起食物中毒病人的臨床表現基本相似．（三）潛伏期一般較短，病程依致病原的種類和中毒個體差異而不同．（四）一般無人與人之間的直接傳播．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介（５）從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原．（６）未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品專家進行評定．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介各類食物中毒的特點

（一）細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒．中毒的癥狀一般有胃腸道感染或腸毒素中毒癥狀，如：腹痛＼腹瀉＼嘔吐，高熱或底熱，身體乏力，腹瀉較重可引起脫水＼痙攣等癥狀．除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒以外，一般病死率較低，病人一般在３－５天內恢復，預后良好．年長＼體弱者如搶救不急時也可造成死亡．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介常見的細菌性食物中毒長見有沙門氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，變性桿菌食物中毒，蠟樣芽胞桿菌食物中毒，致病性大腸埃希氏菌食物中毒等．其他發生較少的致病菌有肉毒桿菌，鏈球菌，產氣夾膜梭壯芽胞桿菌，耶爾森氏菌病，空腸彎曲菌．Introducing-FSMS可編輯課件可編輯課件可編輯課件可編輯課件可編輯課件可編輯課件可編輯課件食品安全管理體系如何預防細菌性食物中毒：１.防止食品被細菌污染；２.控制細菌在食品中繁殖；３.使用前徹底殺滅致病菌；IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列簡介（二）真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長頻繁所產生的有毒代謝產物稱為真菌毒素．人和動物食入這種毒性物質發生的中毒稱之為真菌毒素食物中毒．真菌毒素食物中毒常見有霉變糧食引起的黃曲霉毒素中毒.霉變甘蔗引起的３－硝基丙酸中毒及赤霉病麥引起的嘔吐毒素中毒．黃曲霉毒素毒性極強，中毒的主要病變在肝臟，因此處理時除一般對證治療外，必須注意保護肝臟，特別是中毒比較嚴重的病人．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介３－硝基丙酸主要作用于中樞神經系統，引起腦水腫，豆狀核缺血軟化等病變，因此中毒急性期的治療要點是消除腦水腫，加強改善腦血液循環，對搶救和預防后遺癥有積極意義．脫氧雪鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）毒性較低，中毒病人預后良好，輕癥病人一般無須治療即可緩解癥狀，重癥病人可對證治療．IntroducingFsMS可編輯課件食品安全管理體系簡介（三）有毒動物食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒．動物性中毒食品主要有兩種：一是將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食物．二是部分正常情況下可食的動物在一定條件下產生了大量的有毒成分．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介經常發生的動物性食物中毒有河豚魚中毒＼麻痹性貝類中毒＼魚膽中毒和組胺中毒，大多以家庭為主的散在性發生．除含高組胺魚類中毒外，尚無特效解毒治療方法，僅僅是對癥治療和支持療法．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理體系簡介

（四）有毒植物食物中毒植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起．植物中的有毒物質多種多樣，毒性強弱差別較大，臨床表現各異，救治方法不同，預后也不一樣．除急性胃腸道癥狀以外，神經系統癥狀較為常見，搶救不急時可引起死亡．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全系列簡介引起食物中毒的動植物多為野生，如毒蘑菇，也有少數栽培作物，如木薯．少數植物食品在某些條件下食用，如未煮熟的大豆＼發芽的土豆．中毒多發生于農村地區，并于季節＼有毒植物分布＼生長成熟＼采摘捕捉＼飲食習慣等有關．常呈獨戶或數戶散發，偶然性較大．潛伏期較短，多在數分鐘至十幾個小時，也有少數超過一天的．一般無發熱．

IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列簡介最常見的植物性食物為菜豆中毒＼毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇＼馬鈴薯＼曼陀羅＼銀杏＼苦杏仁＼桐油等．植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列簡介常見有毒植物致病因素：

扁豆＼豆漿－－－皂甙發芽土豆－－－－龍葵素鮮黃花菜－－－－秋水仙堿毒蘑菇－－－－－蘑菇毒素苦杏仁－－－－－氰甙IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列簡介（五）化學性食物中毒：食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒．化學性食物中毒發生的原因有：一是有毒化學物直接污染食品二是有毒化學物間接污染食品IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列簡介化學性食物中毒的處理特點是要盡快采取救治措施．急時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態發展，特別是群體中毒和一時尚未明確化學毒物時更為重要．救治時應根據病情進行分類，確保危重病人的搶救質量，加強對較輕病人及未出現癥狀者的治療，觀察，特別要注意毒物對較輕病人的潛在危害．IntroducingFSMS可編輯課件食品安全管理系列FSMS

FSMS－香格里拉酒店食品安全管理體系食品安全的重要性．管理層的高度重視

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下面是贈送的PPT模板不需要朋友可以下載后編輯刪除！！謝謝！！可編輯課件感恩父母可編輯課件天冷時，是他們給你送來溫暖可編輯課件有時，他們會對我們發火可編輯課件感恩父母感謝你們把我帶到了這個世界感謝你們給了我自由的空氣感謝你們諄諄的教導殷殷的囑托我長大了而你們卻老了誰言寸草心報得三春暉我會向你們獻上一片誠摯的孝心祝你們永遠健康可編輯課件愿天下所有的父母永遠健康快樂！可編輯課件對部門及崗位職責的理解

系統集成（SI，SystemIntegration）：就是通過結構化的綜合布線系統和計算機網絡技術，將各個分離的設備(如個人電腦)、功能和信息等集成到相互關聯的、統一和協調的系統之中