人體的營養需要演示文稿當前第1頁\共有70頁\編于星期日\18點（優選）人體的營養需要當前第2頁\共有70頁\編于星期日\18點第1節能量一、能量單位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦爾（kJ）、兆焦爾（MJ）

換算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=239kcal當前第3頁\共有70頁\編于星期日\18點二、能量系數每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的能量值。1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal）1g蛋白質：16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal）當前第4頁\共有70頁\編于星期日\18點三、能量消耗基礎代謝體力活動食物熱效應生長發育當前第5頁\共有70頁\編于星期日\18點（一）基礎代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量代謝單位時間內（每天或每小時）人體基礎代謝所消耗的能量稱為基礎代謝率（basalmetabolicrate,BMR）

當前第6頁\共有70頁\編于星期日\18點

WHO建議的按體重計算BMR的公式注：W為體重（kg）,中國營養學會建議我國18歲以上成年人的BMR按此公式計算的結果應減去5%。

年齡（歲）BMR（kcal/d）男女0~（60.9×W）－54（61.0×W）－513~（22.7×W）+495（22.5×W）+49910~（17.5×W）+651（12.2×W）+74618~（15.3×W）+679（14.7×W）+49630~（11.6×W）+879（8.7×W）+82960~（13.5×W）+487（10.5×W）+596當前第7頁\共有70頁\編于星期日\18點簡易計算方法成年男子：每kg體重每小時1kcal（4.18kj）成年女子：每kg體重每小時0.95kcal（3.97kj）全天基礎代謝消耗的能量=1kcal（或0.95kcal）×體重（kg）×24（小時）影響BMR的因素：年齡、身高、生長、機體組成、發熱、應激反應、環境溫度、禁食狀況、營養不良當前第8頁\共有70頁\編于星期日\18點（二）食物熱效應（食物特殊動力作用）定義：因攝食而引起的能量消耗影響因素：食物成分進食量進食頻率消耗的能量：大約相當于基礎代謝消耗能量的10%

當前第9頁\共有70頁\編于星期日\18點（三）體力活動除了基礎代謝以外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。體力活動的能量消耗主要取決于體力活動的強度和持續的時間體力活動水平（physicalactivitylevel,PAL）分級

體力活動水平（PAL）=全天總的能量消耗量/基礎代謝的能量消耗量當前第10頁\共有70頁\編于星期日\18點中國營養學會建議的我國成人體力活動水平分級活動水平工作內容舉例PAL男女輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.551.56中學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切削等1.781.64重非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82當前第11頁\共有70頁\編于星期日\18點做做看根據自己的年齡、性別、體重和體力活動水平，計算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？提示:能量的消耗量=BMR（kcal/d）×PAL當前第12頁\共有70頁\編于星期日\18點（四）生長發育胎兒、兒童和青少年的生長發育需要能量。某些疾病患者以及處于康復期的病人，其能量的消耗也會增加。當前第13頁\共有70頁\編于星期日\18點四、推薦攝入量和食物來源能量推薦攝入量：參考附錄1三種產能營養素在總能量的適當比例蛋白質：10%～15%脂肪：20%～30%糖類：55%～65%食物來源：糧谷類和薯類

動物性食品

當前第14頁\共有70頁\編于星期日\18點第2節蛋白質一、生理功能構成人體組織成分，促進生長發育構成體內各種重要物質供給能量

蛋白質缺乏:嬰幼兒生長遲緩，智力發育不良；成人出現抵抗力下降、創傷不易愈合、貧血、營養性水腫。當前第15頁\共有70頁\編于星期日\18點二、必需氨基酸和氨基酸模式1、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）定義種類：8種異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒為9種，+組氨酸。膳食中缺少任何一種必需氨基酸都會限制體內蛋白質的合成。當前第16頁\共有70頁\編于星期日\18點2、氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例（表2-4）食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近，被機體利用的程度就越高，營養價值也越高。

當前第17頁\共有70頁\編于星期日\18點氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式比較當前第18頁\共有70頁\編于星期日\18點三、食物蛋白質的營養價值評價蛋白質含量食物中蛋白質含量=含氮量×6.25蛋白質的消化率反映食物蛋白質被機體消化吸收的程度

蛋白質生物學價值反映消化吸收后的蛋白質被機體利用程度

當前第19頁\共有70頁\編于星期日\18點蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋94扁豆72脫脂牛奶85蠶豆58魚83生大豆57牛肉76熟大豆64豬肉74玉米60大米77白菜76小麥67花生59小米57馬鈴薯67表2-5幾種常用食物蛋白質的生物學價值當前第20頁\共有70頁\編于星期日\18點四、蛋白質的互補作用定義：不同食物蛋白質混合食用，所含必需氨基酸取長補短，相互補充，從而提高蛋白質利用率的作用。原則：搭配的食物種類——多食物的生物屬性——遠同時吃當前第21頁\共有70頁\編于星期日\18點表2-6幾種食物混合后蛋白質的生物學價值食物名稱單獨食用生物學價值混合食物中所占的比例（%）（1）（2）（3）小麥6737—31大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用蛋白質的生物學價值747389當前第22頁\共有70頁\編于星期日\18點四、食物來源及推薦攝入量食物來源動物性食品大豆及其制品谷類推薦攝入量：見附錄1膳食中蛋白質提供的能量應占總能量的10%~15%。

優質蛋白當前第23頁\共有70頁\編于星期日\18點第3節脂類

分類飽和脂肪酸脂肪甘油+脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸磷脂類脂糖脂膽固醇當前第24頁\共有70頁\編于星期日\18點一、脂類的功能（一）脂肪供給能量、儲存能量促進脂溶性維生素的吸收。維持體溫，保護內臟。改善食物的色、香、味,增加飽腹感（二）類脂磷脂是細胞膜和神經組織的組成成分。膽固醇：合成VD、性激素、腎上腺皮質激素等重要活性物質當前第25頁\共有70頁\編于星期日\18點二、必需脂肪酸1、定義人體必需但體內不能成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。2、種類亞油酸α-亞麻酸3、功能是磷脂的重要組成成分參與膽固醇代謝，降血脂合成前列腺素維護視覺功能參與動物精子的形成缺乏：濕疹當前第26頁\共有70頁\編于星期日\18點三、脂類的適宜攝入量和食物來源：1、適宜攝入量脂肪提供的能量占總能量的20%-30%

P：M：S=1:1:1膽固醇<300mg/d2、來源脂肪——植物油、動物性食品必需脂肪酸——植物油、魚油磷脂——蛋黃、大豆、花生膽固醇——動物內臟、蛋、奶當前第27頁\共有70頁\編于星期日\18點第4節碳水化合物一、分類單糖葡萄糖、果糖、半乳糖

雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖

寡糖棉籽糖、水蘇糖多糖淀粉、糖原、膳食纖維

當前第28頁\共有70頁\編于星期日\18點二、功能提供能量構成機體成分保肝解毒作用

節約蛋白質作用抗生酮作用提供膳食纖維

當前第29頁\共有70頁\編于星期日\18點膳食纖維定義：植物性食物中不能被人體消化吸收的成分。分類：不溶性膳食纖維——纖維素和木質素可溶性膳食纖維——半纖維素、果膠、樹膠生理功能：1、促進腸蠕動，防治便秘，預防結腸癌。2、控制體重。3、降血脂作用。4、預防膽石形成。5、降低餐后血糖水平。當前第30頁\共有70頁\編于星期日\18點三、適宜攝入量及食物來源適宜攝入量占總能量的55%～65%做做看：某成年男子，每日膳食中能量的推薦攝入量為2400kcal，請你計算一下碳水化合物的適宜攝入量為多少克。

食物來源淀粉--糧谷類、薯類，能量的主要來源單糖和雙糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖飲料膳食纖維——蔬菜、水果、粗糧當前第31頁\共有70頁\編于星期日\18點第5節維生素維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。特點：不構成人體組織，也不提供熱能，而是一類調節物質，在物質代謝中起重要作用；需要量很少，但人體不能合成，必須從食物中獲得。當前第32頁\共有70頁\編于星期日\18點分類脂溶性維生素水溶性維生素

維生素A、D、E、KB族、C

吸收需脂肪和膽鹽幫助易吸收儲存體內可大量儲存僅有少量儲存毒性過量可致中毒過量從尿中排出補充不需每天補充需每天補充缺乏癥緩慢出現較快出現當前第33頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素A（視黃醇）維生素A只存在于動物性食物中植物性食物中的胡蘿卜素在體內能轉變成維生素A理化性質1、

脂溶性、較穩定；

2、

高溫下易氧化破壞，油脂變質所含VA即破壞當前第34頁\共有70頁\編于星期日\18點生理功能1、參與視紫紅質的合成與再生，維持正常視覺（暗適應）；

2、維持上皮組織健康，增強機體抗病力；

3、維持骨骼正常生長發育4、促進生長和生殖功能

5、防癌作用。當前第35頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素A缺乏：1、暗適應時間延長、夜盲

2、干眼病角膜干燥、軟化、潰瘍、畢脫斑(bitotspots)

3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、腎結石

4、影響骨骼、牙齒發育維生素A攝入過量可引起中毒當前第36頁\共有70頁\編于星期日\18點3.推薦攝入量及食物來源

RNI成人700--800μg視黃醇當量（RE）1μg維生素A=1μg視黃醇當量（RE）1國際單位(IU)維生素A=0.3μgRE

1微克β胡蘿卜素=0.167μgRE

總視黃醇當量（μgRE）

=視黃醇（μg）+β胡蘿卜素（μg)×0.167來源：

動物性食品：肝、蛋、奶——維生素A

植物性食品：深色蔬菜和水果——胡蘿卜素當前第37頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素D人體皮下組織中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射可形成維生素D3皮膚紫外線肝臟腎臟7-脫氫膽固醇→VD3→25(OH)D3→1,25(OH)2D3理化性質脂溶性、較穩定，光、酸促進其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞。當前第38頁\共有70頁\編于星期日\18點生理功能

1、促進鈣、磷吸收和骨組織鈣化

2、維持血鈣正常水平缺乏1、佝僂病2、骨質軟化癥3、骨質疏松癥（骨密度降低）4、手足痙攣過量攝入維生素D可引起中毒當前第39頁\共有70頁\編于星期日\18點參考攝入量和食物來源

RNI：成人5微克（200IU）

兒童10微克（400IU）來源：

戶外活動：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下可形成VD3.

食物：肝、魚肝油、禽蛋當前第40頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素E理化性質脂溶性、對氧敏感，易氧化破壞。食物中的維生素E較穩定，但高溫油炸可使VE活性明顯下降當前第41頁\共有70頁\編于星期日\18點生理功能

1．抗氧化作用：

在體內可防止不飽和脂肪酸過氧化，維持細胞膜的完整和正常功能；

2、保持紅細胞的完整性；缺乏：溶血性貧血3、調節體內某些物質的合成DNA4、其他作用：提高免疫能力；與生殖功能有關當前第42頁\共有70頁\編于星期日\18點參考攝入量與食物來源

適宜攝入量14mg/d膳食中多不飽和脂肪酸增加，VE也應增加

來源：植物油、豆類、蛋類、綠葉蔬菜當前第43頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素B族維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12（鈷胺素）葉酸泛酸當前第44頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素B1（硫胺素）

●性質

1、易溶于水，

2、酸性液中穩定，遇鹼破壞．

●生理功能

1．以輔酶的形式參與能量代謝

2．抑制膽堿脂酶活性，促進胃腸蠕動．3．維持神經組織的正常功能。當前第45頁\共有70頁\編于星期日\18點●缺乏癥：腳氣病

1、干性腳氣病：多發性神經炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、濕性腳氣病：水腫、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰

3、

混合性腳氣病

4、嬰兒腳氣病當前第46頁\共有70頁\編于星期日\18點●推薦攝入量和食物來源1、RNI：取決于能量的攝入量0.５mg/1000kcal成人１.2-1.4mg/d2、食物來源：

葵花子、花生、瘦肉、大豆、谷類(與加工精度有關)當前第47頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素B2（核黃素）

●理化性質

1.

酸中穩定，加鹼破壞

2.

游離型核黃素對光敏感，紫外線照射可破壞●生理功能

1．構成黃酶的輔酶參與生物氧化和物質代謝。2.參與細胞的正常生長。

3.促進紅細胞生成以及鐵的吸收，防治缺鐵性貧血。當前第48頁\共有70頁\編于星期日\18點●核黃素缺乏：皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、

眼睛癢、瞼緣炎

貧血當前第49頁\共有70頁\編于星期日\18點●推薦攝入量和食物來源：

1、RNI：與能量和蛋白質的供給量有關0.5mg/1000kcal成人：1.2-1.4mg/d

2、食物來源：

內臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜。當前第50頁\共有70頁\編于星期日\18點煙酸（尼克酸）

●理化性質水溶性、穩定

●生理功能：

1、

構成輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ，參與生物氧化。

2、

葡萄糖耐量因子組成成分

3、

保護心血管降低血膽固醇

●缺乏：癩皮病

皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）當前第51頁\共有70頁\編于星期日\18點

●推薦攝入量和食物來源

1、RNI5mg/1000kcal與能量消耗及蛋白質攝入量有關

尼克酸當量(mg)=尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

2、來源：廣泛，缺乏主要發生在以玉米為主食的地區

原因:色氨酸含量低、尼克酸為結合型。當前第52頁\共有70頁\編于星期日\18點葉酸

●理化性質：在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中對熱不穩定，而在中性和堿性環境穩定

●生理功能：

活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的載體在體內參與許多重要物質的合成。當前第53頁\共有70頁\編于星期日\18點

●缺乏：

巨幼紅細胞貧血

胎兒神經管畸形●推薦攝入量：400μg/d孕婦、乳母應增加。

●來源：動物肝臟、蛋、綠色蔬菜、豆類。當前第54頁\共有70頁\編于星期日\18點維生素C（抗壞血酸）

●理化性質

水溶性，不穩定，易氧化。遇空氣、熱、光、鹼、銅、鐵離子加速其氧化破壞。

●生理功能：

1．抗氧化作用2.促進組織中膠原的合成3.參與膽固醇代謝4.促進鐵的吸收5.解毒作用當前第55頁\共有70頁\編于星期日\18點●維生素C缺乏——壞血病(scurvy)

毛細血管脆性增加→出血

牙齦腫脹、出血，鼻衄、關節、肌肉疼痛，皮下和關節出血，月經過多、貧血，傷口愈合遲緩。●推薦攝入量100mg

●食物來源:新鮮蔬菜、水果當前第56頁\共有70頁\編于星期日\18點第6節礦物質●人體內，除C、H、O、N以外的元素，統稱為礦物質(無機鹽)。●根據其在人體中含量的多少，可分為常量元素與微量元素。當前第57頁\共有70頁\編于星期日\18點分類常量元素微量元素人體內含量>0.01%<0.01%每日需要量>100mg<100mg元素名稱鉀、鈉、鈣、鎂磷、硫、氯鐵、碘、鋅、銅鉻、鉬、鈷、硒當前第58頁\共有70頁\編于星期日\18點鈣生理功能1、構成骨骼和牙齒缺乏→骨、齒形成不良、齲齒、骨質疏松2、維持神經肌肉的正常活動缺乏→手足抽搐3、參與血液凝固4、對多種酶有激活作用,維持酸堿平衡當前第59頁\共有70頁\編于星期日\18點適宜攝入量與食物來源1、適宜攝入量（AI）：成人800mg、青少年、老年人、孕婦1000mg孕晚期、乳母1200mg2、食物來源：奶和奶制品是最好的鈣源。蝦皮、魚、海帶、豆類、蔬菜。補充：鈣劑的選擇含量吸收率當前第60頁\共有70頁\編于星期日\18點一些食物中的含鈣量（mg/100g）食物名稱含鈣量食物名稱含鈣量牛奶104海帶348蛋黃112紫菜264大豆191木耳247豆腐164花生仁284豬肉（瘦）6薺菜294雞肉9油菜108蝦皮991莧菜（紅）178大米13標準粉31當前第61頁\共有70頁\編于星期日\18點影響鈣吸收的因素（1）機體對鈣的需要量和鈣攝入量（2）年齡（3）膳食成分VD、乳糖、某些氨基酸→促進吸收鈣磷比例（1：1-2）植酸、草酸、脂肪酸→不利吸收膳食纖維、某些藥物（4）體力活動當前第62頁\共有70頁\編于星期