食品腐敗變質(zhì)的主要原因第一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定：

視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等第三十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定2.化學(xué)鑒定TVB-N：蒸餾法、微量擴(kuò)散法三甲胺：氣相色譜法組胺：圓形濾紙色譜法K值：pH的變化：第三十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定3.物理指標(biāo)

食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。第三十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定4.微生物檢驗(yàn)

對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)。同時(shí)，它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。

第三十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波殺菌（一）概念

微波（microwave）是指波長(zhǎng)約1m～10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個(gè)波段（二）性質(zhì)

1、波動(dòng)特性

2、直線傳播

3、微波能量具有空間分布性質(zhì)

4、微波能量以交變的電場(chǎng)和磁場(chǎng)的互相感應(yīng)的形式傳輸。

第八十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波應(yīng)用范疇和特點(diǎn)（一）應(yīng)用范疇

目前工業(yè)上只有915MHz（美國(guó)用896MHz）和2450MHz兩個(gè)頻率被廣泛應(yīng)用。（二）特點(diǎn)

1、加熱效率高，節(jié)約能源

2、加熱速度快，易控制

3、不同食品成分對(duì)微波能有不同的選擇吸收性

4、水分調(diào)平作用

5、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量

6、微波加熱設(shè)備體積較小，占用廠房面積小

第九十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)展概況微波加熱用于工業(yè)開(kāi)始于二十世紀(jì)七十年代末。由于能源成本的提高，促使人們尋找更有效的工業(yè)加熱和干燥的方法。微波作為熱源，具有加熱速度快，能量利用率高的特點(diǎn)，因此微波加熱技術(shù)和微波爐應(yīng)用獲得迅速發(fā)展。

美國(guó)

日本

中國(guó)

研究應(yīng)用方向

微波加熱與其它能源相比，其工業(yè)應(yīng)用仍處于不斷發(fā)展中。能源成本，技術(shù)難度，以及某些綜合性因素仍是目前推廣應(yīng)用微波能的主要障礙，缺乏對(duì)材料物性及加熱技術(shù)與設(shè)備的基礎(chǔ)性研究也是主要原因之一。工業(yè)上的微波加熱技術(shù)有它的特殊性，人們只有充分了解這一特性后，才能有效利用這一技術(shù)，更好地為人類(lèi)服務(wù)。第九十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波殺菌的基本原理食品微波處理主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)。電介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)介電加熱。（一）離子極化

溶液中的離子在電場(chǎng)作用下產(chǎn)生離子極化。離子帶有電荷從電場(chǎng)獲得動(dòng)能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動(dòng)能轉(zhuǎn)化為熱。（二）偶極子轉(zhuǎn)向

有些電介質(zhì)，分子的正負(fù)電荷重心不重合，即分子具有偶極距，這種分子稱(chēng)偶極分子（極性分子）。當(dāng)極性分子受外電場(chǎng)作用時(shí)，偶極分子就會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)距。在高頻電場(chǎng)中一秒鐘內(nèi)極性分子要進(jìn)行上億次的換向"變極"運(yùn)動(dòng)，使分子之間產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達(dá)到加熱目的。第九十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波對(duì)微生物的作用（一）微波熱效應(yīng)

1、使微生物快速升溫導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)變性，活體死亡

2、使微生物生命活動(dòng)受到嚴(yán)重干擾，無(wú)法繁殖；

3、導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，使生理活性物質(zhì)發(fā)生變性作用，而失去生理功能；

4、破壞微生物的生存繁殖條件而導(dǎo)致其死亡。（二）微波非熱效應(yīng)

1、光化學(xué)反應(yīng)

2、場(chǎng)力效應(yīng)

3、電磁共振效應(yīng)

4、影響遺傳物質(zhì)DNA的含量

第九十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波殺菌的安全性及其相關(guān)問(wèn)題（一）微波對(duì)人體的影響（二）微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)及防護(hù)措施

1、微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)2、微波應(yīng)用中的安全技術(shù)措施

（1）批量系統(tǒng)（間接式裝置）

（2）連續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng)

家用微波爐

工業(yè)微波爐圖片第九十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二應(yīng)用實(shí)例(一)微波熱風(fēng)干燥炸馬鈴薯?xiàng)l(二)微波膨化爆玉米花(三)微波烘烤面包(四)微波滅菌

第九十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

美國(guó)

1965年--首座50千瓦（kW）功率、915兆赫茲（MHz）的隧道式微波烘爐用于烘干油炸馬鈴薯片。

1968年--美國(guó)FDA批準(zhǔn)在食品工業(yè)中應(yīng)用微波。

1988年--僅在美國(guó)上市的微波食品就超過(guò)九百多種。

1990年--家庭微波爐普及率達(dá)82%

第九十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

日本

1959年--開(kāi)始采用微波加熱技術(shù)，在家用微波爐技術(shù)上發(fā)展尤為迅速。

1966年--夏普公司首次在市場(chǎng)出售輸出功率600W的家用微波爐。

1990年--家庭微波爐普及率達(dá)65%。

第九十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

中國(guó)

在我國(guó)，無(wú)論在微波加熱用磁控管及各種加熱器的設(shè)計(jì)和研究，電源設(shè)備及控制系統(tǒng)的改進(jìn)，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、煙葉、紙板、紡織品、中藥材、糧食、纖維等行業(yè)的應(yīng)用均取得可喜的成績(jī)。微波促使白酒陳化；利用微波加熱進(jìn)行干燥、殺蟲(chóng)、殺菌等技術(shù)，已得到廣泛應(yīng)用，國(guó)產(chǎn)微波加熱、干燥、殺菌設(shè)備或生產(chǎn)線也達(dá)到較高技術(shù)水平。到2001年為止，大城市中家庭微波爐的普及率也超過(guò)80％。微波爐的普及也促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，使微波食品成為另一類(lèi)時(shí)興的食品。第九十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二微波對(duì)生物體的主要效應(yīng)(6)

第九十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二各國(guó)微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)

第一百頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二電熱殺菌電熱殺菌亦稱(chēng)"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過(guò)物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。技術(shù)特點(diǎn)

使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到殺菌的目的。

1、加熱通過(guò)產(chǎn)品自我傳導(dǎo)

2、應(yīng)用于產(chǎn)品的是交流電

3、電穿透的深度無(wú)限制

4、在產(chǎn)品中無(wú)大的熱梯度

5、加熱由產(chǎn)品的傳導(dǎo)性及加熱的剩余時(shí)間控制

6、加熱殺死微生物第一百零一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

優(yōu)缺點(diǎn)

1、優(yōu)點(diǎn)

（1）消毒顆粒直徑在1寸以上

（2）對(duì)顆粒機(jī)械損傷最小

（3）產(chǎn)品內(nèi)部顆粒統(tǒng)一加熱

（4）可避免物料受到過(guò)度熱處理

（5）能處理含80%以上的固體的物料

（6）設(shè)備污染最小

（7）減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)色澤和風(fēng)味的損失2、缺點(diǎn)

（1）過(guò)程依靠產(chǎn)品的傳導(dǎo)性對(duì)產(chǎn)品加熱

（2）不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理

（3）必須仔細(xì)控制產(chǎn)品配方以控制電阻

（4）生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)必須針對(duì)具體產(chǎn)品

（5）一些食物可能要求熱或化學(xué)的再處理過(guò)程以便改變其傳導(dǎo)性

（6）必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物

第一百零二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

加工范疇

（一）加工物料特性

1、電熱加熱適用性由食品物料的電導(dǎo)率來(lái)決定

2、大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類(lèi)離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來(lái)殺菌

3、適于高顆粒密度、高粘度的食品物料的殺菌處理

4、最適合無(wú)菌包裝產(chǎn)品

5、一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品不適用該技術(shù)第一百零三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

加工范疇

（二）加工品種

1、中式調(diào)理食品：（1）粥類(lèi)（2）羹類(lèi)

2、果蔬類(lèi)制品

（1）番茄果肉（2）菠蘿碎塊（3）草莓果醬（4）芒果丁/木瓜?。?）熱帶水果塊（6）桃子/杏子/梨子/蘋(píng)果等果肉制品（7）馬鈴薯/胡蘿卜/蘑菇等塊狀制品

3、畜禽類(lèi)制品：（1）燉牛肉（2）燜雞肉第一百零四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

電熱殺菌的作用機(jī)理

電熱滅菌可將液狀食品中的大腸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌殺滅，其殺菌機(jī)理主要是：1、利用電流通過(guò)食品時(shí),食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下,不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量,達(dá)到殺死活菌體的作用；2、在通電的兩電極間的菌體細(xì)胞，由于受到所加電場(chǎng)的作用導(dǎo)致菌體細(xì)胞膜的破壞而滅菌。電熱殺菌通電示意圖

第一百零五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、電熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)設(shè)備和裝置（一）電熱加熱器

（二）小型電熱殺菌生產(chǎn)線

第一百零六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百零七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百零八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百零九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百一十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百一十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百一十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一百一十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

柵欄理論與技術(shù)1.柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡2.食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子3.柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)二、食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù)第一百一十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下,微生物才能生長(zhǎng)繁殖。食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱(chēng)為柵欄因子。1.柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡第一百一十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子食品防腐上常用的柵欄因子溫度、pH、Aw、氧化還原電位、防腐劑第一百一十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)柵欄技術(shù)既保證食品的微生物穩(wěn)定性，還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對(duì)產(chǎn)品的作用也可能是相反的。

第一百一十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品綜合保藏技術(shù)

柵欄技術(shù)（hurdletechnology）示意圖第一百一十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)(1)預(yù)報(bào)微生物學(xué)的作用。(2)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用。食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù)第一百一十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論所謂預(yù)報(bào)微生物學(xué)是指借助計(jì)算機(jī)的微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對(duì)重要微生物的生長(zhǎng)、存活和死亡進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸貯存過(guò)程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時(shí)間約束而結(jié)果滯后的特點(diǎn)。微生物數(shù)據(jù)庫(kù)和數(shù)字模型是微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的必要條件。

第一百二十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二(1)預(yù)報(bào)微生物學(xué)的作用1.預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期和安全性2.減少了產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的時(shí)間和資金耗費(fèi)3.對(duì)加工工藝的操作進(jìn)行客觀評(píng)估4.對(duì)加工工序和儲(chǔ)藏控制的食物引起的結(jié)果進(jìn)行評(píng)估第一百二十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二(2)預(yù)測(cè)微生物學(xué)主要內(nèi)容和研究方法研究?jī)?nèi)容：微生物生長(zhǎng)和致死兩個(gè)方面研究方法：

1.研究在不同條件下微生物生長(zhǎng)情況

2.研究在真實(shí)的配送環(huán)境中，隨著環(huán)境因素的改變，食品可能出現(xiàn)的情況。第一百二十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二內(nèi)容柵欄技術(shù)的研究進(jìn)展柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用水產(chǎn)風(fēng)味食品水產(chǎn)食品中的柵欄因子?xùn)艡诩夹g(shù)在水產(chǎn)食品的應(yīng)用設(shè)想第一百二十三頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄技術(shù)的發(fā)展歷程

柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）

1976年Leistner和Roble德國(guó)肉類(lèi)研究中心“柵欄效應(yīng)”現(xiàn)代柵欄技術(shù)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（HACCP）微生物預(yù)報(bào)技術(shù)（PredictiveMicrobiology）

第一百二十四頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄因子(HurdleFactor)物理性柵欄因子溫度、照射、電磁能、超音波、壓力包裝：氣調(diào)、色調(diào)、活性包裝、包裝材質(zhì)物理化學(xué)柵欄因子：水分活度aw、pH值、氧化還原電位、煙熏、防腐劑等微生物柵欄因子有益的優(yōu)勢(shì)菌、保護(hù)性培養(yǎng)基、抗菌素及抗生素等其它柵欄因子游離脂肪酸、甲殼素、氯化物等第一百二十五頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄效應(yīng)（HundleEffect)食品的保藏性實(shí)質(zhì)：微生物柵欄因子微生物的內(nèi)平衡柵欄效應(yīng)模式理論化實(shí)際型第一百二十六頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二多靶共效防腐技術(shù)

(MultitargetPreservation)溫和而有效的保藏方法不同柵欄協(xié)同作用擾亂微生物體內(nèi)多個(gè)方面的動(dòng)態(tài)平衡通過(guò)溫和加工保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量第一百二十七頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用針對(duì)導(dǎo)致肉腐敗變質(zhì)的微生物污染和脂肪酸敗香腸類(lèi)產(chǎn)品在意大利傳統(tǒng)的蒙特拉香腸、德國(guó)的布里道香腸降低水分活度aw荷蘭的格德斯香腸降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸內(nèi)酯）真空包裝中國(guó)傳統(tǒng)臘腸迅速降低水分活度臺(tái)灣臘腸（aw＝0.94）防腐劑（3.5％乳酸鈉和0.1％醋酸鈉）第一百二十八頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用天然腸衣降低水分活度輻射處理

中等水分羊肉串降低水分活度真空包裝γ-輻射膏狀肉類(lèi)香精反應(yīng)性產(chǎn)品aw＜0.76，酶解物aw＜0.74氣調(diào)、無(wú)菌包裝低溫保存輻射重組肉干降低水分活度真空包裝或添加吸氧劑（霉菌）100℃，2min的微波加熱或68℃，30min巴氏殺菌第一百二十九頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二柵欄技術(shù)在果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用鮮切片類(lèi)產(chǎn)品問(wèn)題褐變、營(yíng)養(yǎng)成分降解鮮切片類(lèi)產(chǎn)品柵欄因子（A.Weller等，1997）pH值檸檬酸和抗壞血酸的有效結(jié)合調(diào)節(jié)表面pH值氣體無(wú)氧包裝溫度低溫貯存第一百三十頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二

柵欄技術(shù)在印度乳制品中的應(yīng)用Paneer添加番茄醬、洋蔥和香辛料印度傳統(tǒng)農(nóng)家干酪型乳制品在室溫(35℃)下2天內(nèi)腐敗建立兩種柵欄因子模式aw=0.97，F(xiàn)值=0.8，pH=5.0aw=0.96，F(xiàn)值=0.4，pH=5.0品質(zhì)和食品安全常溫可良好保持?jǐn)?shù)周

第一百三十一頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀世界水產(chǎn)品年產(chǎn)量：1億噸左右變質(zhì)而丟棄：10%動(dòng)物飼料：30%人類(lèi)食用：不充分我國(guó)水產(chǎn)品淡水漁業(yè)產(chǎn)量占總漁獲量的40％左右水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的出口量急劇增加，生魚(yú)片、調(diào)味魚(yú)干、烤鰻、模擬蟹肉、魚(yú)肝油制品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)的研究薄弱深、精加工和綜合利用能力較低淡水魚(yú)及海水低值魚(yú)的加工還處于較低層次第一百三十二頁(yè)，共一百三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二