第一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、食品熱處理的作用1.正面的作用:殺死微生物,鈍化酶,改善食品的品質與特性2.負面的作用:食品的營養成分有一定的損失二、食品熱處理的類型和特點

食品工業中熱處理的類型主要有：工業烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。第二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二熱處理產品工藝參數預期變化不良變化保藏處理熱燙蔬菜、水果蒸汽或熱水加熱到90-100℃鈍化酶，除氧，減菌，減少生苦味，改變質構營養損失，流失，色澤變化巴氏殺菌乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品加熱到75-95℃殺滅致病菌色澤變化，營養變化，感官變化殺菌乳、肉制品、水果、蔬菜加熱到≥100℃殺滅微生物及其孢子色澤變化，營養變化，感官變化轉化處理蒸煮蔬菜、肉、魚蒸汽或熱水加熱到90-100℃鈍化酶，改變質構，蛋白質變性，淀粉糊化營養損失、流失，水分損失烘烤肉、魚干空氣或濕空氣加熱到＞215℃改變色澤，形成外殼，蛋白質變性，殺菌，降低水分營養損失，有誘變性物質面包形成外殼，淀粉糊化，結構和體積變化，水分減少，色澤變化面包第三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二油炸：

肉、魚、土豆 油中加熱到150-180℃

轉變：形成外殼，色澤變化，蛋白質變性，淀粉糊化 缺點：營養素損失、流失第四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二

最高境界是既達到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質量因素少發生變化。必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況。

食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物的入侵，達到在自然溫度下長期存放的一種保藏方法。第五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二罐藏食品發展史罐藏技術并非自然啟發，乃是前人不斷探索之結果阿培爾的發明：1810，為獲得拿破侖政府征求軍隊食品保存方法的賞金，經過十年的努力，發明了用玻璃瓶密封并加熱來長期保存食物的方法。金屬罐、玻璃罐，塑料袋第六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二殺菌程度：殺滅腐敗菌、致病菌、產毒菌。并不要求絕對無菌，允許活菌存在，但不引起腐敗、致病、產毒。這與微生物滅菌在程度上不同，這種殺菌叫商業殺菌。第七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第一節罐藏食品的腐敗變質罐藏食品常見的質量問題罐藏食品常見質量問題出現的原因罐藏食品的pH值分類第八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、罐藏食品常見的質量問題脹罐：罐的一端或兩端向外凸起。平蓋酸敗：內容物已經變質發酸，但外觀正常，沒有脹罐現象。硫化黑變：硫化物與罐內壁鐵反應生成黑色的

硫化亞鐵沉積在食品表面上。發霉：罐內容物有霉菌菌絲體生長，嚴重時內容物發粘、變味、變色、質地軟爛。第九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二二、導致常見質量問題的主要因素物理因素：裝罐量、真空度。加強生產管理，準確控制工藝參數。化學因素：氫脹，硫化腐蝕。改進包裝材料的質量，改進涂料的質量及提高涂布的質量。微生物因素：導致產品腐敗，是罐藏食品最主要的質量問題。第十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二罐藏食品微生物腐敗的途徑初期腐敗殺菌后污染（裂漏）殺菌不足嗜熱菌生長第十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、初期腐敗現象：殺菌冷卻后可呈輕度脹罐，內容物有一定程度的腐敗，培養不能檢出活菌體，鏡檢可見大量殘余菌體。可引起真空度下降，形成裂漏及容器嚴重變形。原因：封口后等待殺菌時間過長，罐內微生物生長繁殖。相應措施：妥善安排生產節奏，封口后及時殺菌；降低原料初始菌量。第十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、殺菌后污染（裂漏）現象：保存過程中，微生物生長，內容物敗壞。培養可見有大量雜菌生長，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。原因：殺菌后冷卻過程中，因封口質量不好及罐內外壓力差，導致微生物進入罐內。相應措施：提高包裝材料的隔絕性；提高卷邊質量；合理控制殺菌工藝和參數；控制冷卻用水的質量。第十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、殺菌不足現象：微生物生長，內容物腐敗。培養時菌種較單純，且多耐熱。原因：殺菌工藝制訂不合理；殺菌操作不規范。細菌原始含量高。相應措施：合理制訂殺菌工藝；規范操作；確保原料質量及生產過程和生產環境的衛生管理。第十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二4、嗜熱菌生長現象：內容物腐敗，失去食用價值，但無毒素產生。培養可檢出嗜熱菌。原因：原輔料被嗜熱菌污染；殺菌后未及時冷卻，導致嗜熱菌生長繁殖。相應措施：加強原輔料和生產環境衛生管理；殺菌后及時冷卻到40℃以下；貯運環境不超過35℃。第十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二三、食品的pH值分類分類的目的：利用微生物在不同的酸度環境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。常見的分類方式：1、酸性≤4.6，低酸性>4.62、高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.6第十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二酸性及低酸性食品pH值劃分的依據1、當PH≤4.8時，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖（即不能產生毒素）。為增強安全性，以4.6為界線。當Aw≤0.85時，其芽孢也不能生長繁殖。低酸性食品的條件：pH>4.6及Aw>0.85低酸性食品必須采用高壓殺菌。酸性食品和Aw≤0.85的食品則可采用常壓殺菌（巴氏殺菌）。第十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二酸性及高酸性食品pH值劃分依據存在于酸性食品中較耐熱的某些腐敗菌，如酪酸菌、凝結芽孢桿菌，在pH3.7以上時仍能生長。高酸性食品中出現的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母、霉菌，殺菌強度較低，但有時難以將酶鈍化，故酶的鈍化也是確定這類食品殺菌參數的主要依據。第十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二酸化食品某些低酸性食品物料，因為感官品質的需要，不宜進行高強度的加熱，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產品的最終平衡pH在4.6及以下，這類產品稱為酸化食品。酸化食品可按酸性食品進行殺菌處理。第十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二不同類型的食品所需的殺菌條件平衡后pH水分活度 殺菌方式 ≤4.6 ≤0.85常壓殺菌(巴氏殺菌) ≤4.6 >0.85常壓殺菌(巴氏殺菌) >4.6 ≤0.85常壓殺菌(巴氏殺菌)>4.6 >0.85高壓殺菌第二十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第二節罐藏食品中微生物的耐熱性影響微生物耐熱性的因素表示微生物耐熱性的參數殺菌與酶的耐熱性第二十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二微生物的耐熱性種類：酵母和霉菌較不耐熱，細菌較耐熱。形態：細菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。低酸性食品以耐熱菌的芽孢為殺菌對象。細菌的營養細胞和芽孢之間的耐熱性差異：蛋白質不同（熱凝固溫度不同）；水分含量及水分狀態不同。第二十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、微生物耐熱性的表示經過幾代科學家的努力與探索，現在常用下列一些數學曲線與數值來表示微生物與熱殺菌有關的耐熱特性：第二十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、熱力致死溫度2、熱力致死時間曲線3、Z值4、F0值5、D值6、F0=nD第二十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、熱力致死溫度：表示將某特定容器內一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。最古老的概念，現在僅在一般性場合使用，在作定量處理時已不使用。第二十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、熱力致死時間曲線：又稱熱力致死溫時曲線，或TDT曲線。熱力致死時間曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標，以微生物全部死亡時間t（的對數值）為縱坐標，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規律。第二十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第二十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二lgt2-lgt1=k(T2-T1)lgt1-lgt2=-k(T2-T1)令Z=-1/k則得到熱力致死時間曲線方程：第二十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二TDT曲線與環境條件有關，與微生物數量有關，與微生物的種類有關。該曲線可用以比較不同的溫度-時間組合的殺菌強度：第二十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、Z值：Z值是熱力致死時間變化10倍所需要相應改變的溫度數，單位為℃。Z值與微生物的種類有關、與環境因素有關。低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。Z值越大，一般說明微生物的耐熱性越強。第三十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二

4、F0值：單位為min，是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間。(以嗜熱脂肪芽孢桿菌為指示菌）因此，利用熱力致死時間曲線，可將各種的殺菌溫度-時間組合換算成121.1℃時的殺菌時間，從而可以方便地加以比較：第三十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二5、熱力致死速率曲線：“全部殺滅”的表達不科學。大量的實驗證明，如果有足夠多的微生物，則這些微生物并不是同時死亡的，而是隨著時間的推移，其死亡量逐步增加。熱力致死速率曲線以加熱（恒溫）時間為橫坐標，以微生物數量（的對數值）為縱坐標，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數隨殺菌時間的延續所發生的變化。第三十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第三十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二設原始菌數為a，經過一段熱處理時間t后，殘存菌數為b，直線的斜率為k，則：lgb–lga=k(t–0)t=-1/k(lga–lgb)令–1/k=D，則：t=D(lga－lgb)熱力致死速率曲線與菌種有關，與環境條件有關，與殺菌溫度有關。第三十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二6、D值：表示在特定的環境中和特定的溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值與菌種有關、與環境條件有關、與殺菌溫度有關。D值越大，表示微生物的耐熱性越強。第三十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第三十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二7、F0=nDTDT值（或F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基礎上。已知在熱處理過程中微生物并非同時死亡，即當微生物的數量變化時，達到“徹底殺滅”這一目標所需的時間也就不同。因此，必須重新考慮殺菌終點的確定問題。第三十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二設將菌數降低到b=a10-n為殺菌目標。在實際的殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數b就足夠小，達到某種可接受的安全“殺菌程度”，就可以認為達到了殺菌的目標。第三十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二這種程度的殺菌操作，稱為“商業滅菌”；接受過商業滅菌處理的產品，即處于“商業無菌”狀態。商業無菌要求產品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達到規定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內不可能生長繁殖。第三十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二若殺菌目標固定（即n固定），殺菌溫度與所需時間之間的關系同樣符合TDT曲線方程。在TDT曲線上，將溫度為121.1℃時所需的殺菌時間記為F0，因此，F0=nD121.1℃由于F0表示為D值的倍數，所以F0似乎和D值一樣，也是與菌種有關、與環境條件有關、與殺菌溫度有關，而與原始菌數無關。但F0中的n因素卻與菌數有關，需根據實際原始菌數和要求的成品合格率（1－腐敗率）確定n值。第四十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二對于低酸性食品，因必須盡可能避免肉毒桿菌對消費者的危害，取n=12。對于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽孢桿菌的D值高達3-4min，若仍取12D，則因加熱時間過長，食品的感官品質不佳，所以一般取4-5D，最多為6D。需要比較肉毒桿菌的12D和嗜熱菌的4-6D的值，取較大者作為殺菌目標F0。第四十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二F0=nD的意義：用適當的殘存率值代替過去“徹底殺滅”的概念，這使得殺菌終點（或程度）的選擇更科學、更方便，同時強調了環境和管理對殺菌操作的重要性。通過F0=nD，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時間曲線聯系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之間的聯系。第四十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二二、影響微生物耐熱性的因素熱處理溫度（外因）罐內食品成分（外因）污染微生物的種類及數量(內因）第四十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、熱處理溫度超過微生物正常生長溫度范圍的高溫環境，可以導致微生物的死亡。提高溫度可以減少致死時間。第四十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第四十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、罐內食品成分的影響pH脂肪糖蛋白質鹽植物殺菌素第四十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（1）pH值微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。如一好氣菌芽孢在pH4.6

的培養基中，在121℃經2min就可致死，而在pH6.1時，同樣溫度則需要9min才能致死。第四十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二肉毒桿菌芽孢在不同pH下的致死時間第四十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（2）脂肪脂肪能增強微生物的耐熱性。原因：脂肪與微生物細胞的蛋白質膠體接觸，形成的凝結薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質凝固困難；脂肪是熱的不良導體，阻礙了熱的傳入。如大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到60-65℃時即可死亡了，而在油中加熱到100℃，需經30min才能死亡。第四十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（3）糖糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較小；糖的濃度越高，越能增強微生物的耐熱性。70℃的溫度下，大腸桿菌在10%的糖液中的致死時間比無糖時增加了5min,糖濃度為30%時，致死時間增加30min。機理：糖吸收了微生物細胞中的水分，導致細胞內原生質脫水，影響了蛋白質的凝固速度，增大了微生物耐熱性。第五十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二糖濃度高到一定程度（60%左右）時，高滲透壓環境能抑制微生物生長。第五十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（4）蛋白質蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用；例：將某種芽孢分別放在含有1-2%明膠及不含明膠的pH6.9的磷酸緩沖液中，含明膠溶液中的微生物耐熱性比不加明膠的微生物耐熱性增加2倍。第五十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（5）鹽類食品中無機鹽種類很多，使用量相對較多的是食鹽。低濃度食鹽（<4%）對微生物有保護作用，高濃度（>4%)時，微生物耐熱性隨濃度增加明顯降低。低濃度鹽可以使微生物細胞適量脫水而蛋白質難以凝固；高濃度的鹽則可使微生物細胞大量脫水，蛋白質變性，導致微生物的死亡。并且，高濃度鹽造成的水分活度的下降也會強烈地抑制微生物的生長。第五十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第五十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（6）植物殺菌素植物殺菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生長或殺死微生物的成分。常見含有植物殺菌素的原料：蔥、蒜、辣椒、蘿卜、芥末、丁香、芹菜、胡羅卜、茴香等。植物殺菌素的存在會削弱微生物的耐熱性，并可降低原始菌量。第五十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、污染菌的種類和數量（1）種類菌種不同耐熱程度不同；同一菌種所處生長狀態不同，耐熱性也不同，生長繁殖狀態的耐熱菌比它的芽孢弱；嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；熱處理后的殘存芽孢經培養繁殖，新生芽孢的耐熱性較原來強。第五十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二無芽孢的細菌，在60~80℃就可以殺滅；霉菌和酵母更不耐熱，只有少數幾種的耐熱性稍強。第五十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（2）污染量同一菌種單個細胞的耐熱性基本一致，但微生物菌群的耐熱性與一定容積中存在的微生物數量有關，數量越大，全部殺死所需時間越長，微生物菌群所表現的耐熱性越強（次頁表）。食品工廠的衛生狀況直接影響到產品的質量，并且也是該廠產品質量是否合格的標準之一。第五十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第五十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二三、超高溫殺菌與酶的耐熱性酶也是引起食品品質變化的重要因素。絕大多數酶在80℃以上即被鈍化，只有部分酶比較耐熱，如酸漬食品中的過氧化物酶能經受85℃的熱處理。一般認為經過殺菌處理，其中的酶也已經失活。采用121℃以上高溫殺菌時，會出現殺菌強度足夠但酶沒有被鈍化的現象。高酸性食品因所需殺菌強度低，有時也存在酶鈍化不完全的現象。第六十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二因此，罐藏食品在裝罐之前必須進行燙漂，以鈍化酶的活性。第六十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第三節食品的傳熱傳熱方式影響傳熱的因素傳熱測定傳熱曲線第六十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、傳熱方式1、熱的傳遞方式：傳導、對流、輻射。傳導：熱能在相鄰分子之間的傳遞。對流：受熱成分因密度下降而產生上升運動，熱能在運動過程中被傳遞給相鄰成分。對于罐藏食品而言，不存在輻射傳熱。第六十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、罐內容物傳熱方式類型：（1）完全對流型：液體多、固形物少，流動性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。（2）完全傳導型：內容物全部是固體物質。如午餐肉、烤鵝等。（3）先傳導后對流型：受熱后流動性增加。如果醬、巧克力醬、蕃茄沙司等。第六十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（4）先對流后傳導型：受熱后吸水膨脹。如甜玉米等淀粉含量高的食品。（5）誘發對流型：借助機械力量產生對流。如八寶粥罐頭使用回轉式殺菌鍋。第六十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二二、影響罐內食品傳熱速率的因素罐內食品的物理性質：主要指食品的狀態、塊形大小、濃度、粘度等。初溫：指殺菌操作開始時，罐內食品冷點處的溫度。罐藏容器：主要指容器的材料、容積和幾何尺寸。殺菌鍋：殺菌鍋的類型、殺菌操作的方式。第六十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二三、傳熱測定對罐頭中心溫度（冷點溫度,溫度變化最緩慢的點）變化情況的測定。掌握內容物的傳熱情況，以便科學制訂殺菌工藝。比較殺菌鍋內各部位升溫情況，改進、維修設備及改進操作水平。掌握內容物所接受的殺菌程度，判斷殺菌效果。第六十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第六十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二測定方法：計算法，誤差很大。最高溫度計法，不能了解殺菌過程中的變化。罐頭溫度測定記錄儀。測定時注意探頭的位置。（冷點）第六十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二

1、傳熱曲線將罐內食品某一點（通常是冷點）的溫度隨時間變化值用溫-時曲線表示，該曲線稱傳熱曲線。如后頁圖。四、傳熱曲線第七十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二500g玻璃瓶裝櫻桃汁罐頭的傳熱曲線第七十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、傳熱曲線的表示方式以冷點溫度和殺菌時間作出的自然坐標傳熱曲線不利于用數學方法處理數據。大量研究證實，殺菌鍋溫度Ts與罐內冷點溫度Tm的差值的對數值與時間值呈直線關系。按照上述變化規律，以冷點溫度Tm為縱坐標，以殺菌時間t為橫坐標，并向前翻轉180度，作出傳熱曲線。第七十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二冷點溫度無限逼近殺菌溫度第七十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、不同傳熱類型食品的傳熱曲線用1%、3.25%和5%的膨潤土懸浮液作試驗，分別得到對流型、先對流后傳導型和傳導型的傳熱曲線（后頁圖）。對流型曲線只有一種斜率，稱簡單型傳熱曲線。先對流后傳導型曲線開始以對流型傳熱，直線斜率大，后轉變為傳導型，直線斜率小，稱轉折型傳熱曲線。傳導型曲線也是一種簡單型傳熱曲線。第七十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二對流型對流-傳導型傳導型第七十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二4、傳熱曲線的作用

根據簡單型或轉折型半對數坐標傳熱曲線，可以很方便地進行殺菌過程的數據處理，并可通過公式法計算罐中心溫度的變化和殺菌過程的殺菌強度。第七十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第四節殺菌強度的計算與評價殺菌強度的計算殺菌工藝的確定第七十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、殺菌強度的計算比奇洛法（Begelow)鮑爾法（Ball)奧爾森法（Olsen)史蒂文斯法（Stevens)舒爾茨法（Schultz)F值測定儀第七十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二二、殺菌工藝的確定殺菌公式殺菌工藝參數的確定步驟第七十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、殺菌公式殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產品確定的操作參數。殺菌公式規定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。完整的殺菌公式為：第八十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二殺菌公式的含義t1--升溫時間，即殺菌鍋內加熱介質由環境溫度升到規定的殺菌溫度T所需的時間。

t2--恒溫時間，即殺菌鍋內介質溫度達到T后維持的時間。t3--冷卻時間，即殺菌介質溫度由T降低到出罐溫度所需時間。

T--規定的殺菌鍋溫度。

P--反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內需要施加的壓力。第八十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二殺菌公式的省略表示如果殺菌過程中不用反壓，則P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時間也往往省略。所以，省略形式的殺菌公式通常表示為：t1-t2/T第八十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、確定殺菌工藝參數的步驟對于熱力殺菌而言，溫度和時間是最重要的工藝參數。確定正確的殺菌工藝參數的步驟如下圖所示。第八十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二

微生物耐熱特性

食品傳熱特性

↑

↓

↓耐熱性試驗

殺菌條件（溫度和時間）的計算

↑

↓腐敗菌分離

實罐試驗（感官品質和經濟性）

↑

↓

腐敗

確證性接種試驗（和保溫試驗）

↓

腐敗

生產線試驗（和保溫試驗）

↓

確定殺菌條件第八十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1．實罐試驗2．實罐接種的殺菌試驗(1)試驗用微生物通常低酸性食品用耐熱性高于肉毒桿菌的梭狀產芽孢桿菌芽孢PH＜3.7的酸性食品用巴氏固氮梭狀芽孢桿菌或凝結芽孢桿菌芽孢，高酸性食品則用乳酸菌、酵母做試驗對象菌。第八十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二(2)實罐接種方法(3)試驗罐數(4)試驗分組(5)試驗記錄第八十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第五節罐藏工藝

罐頭工藝要點：原料—挑選(清洗)—分級—去皮\去核——預煮(燙漂)—冷卻—裝罐—排氣—密封—殺菌—冷卻—檢驗挑選、清洗：分級：去皮、去核：燙漂：熱燙第八十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二熱燙，也是原理中溫和強度的熱處理，應用于固體食品物料如水果和蔬菜。作用：

熱燙處理的首要目標是鈍化食品中的酶，處理的對象酶隨產品而異。經過熱燙處理，產品避免了在罐藏、冷藏、凍藏、脫水中因為酶促反應而造成的品質下降。第八十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二熱燙處理可以減少殘留在產品表面的微生物營養細胞，驅除水果或蔬菜細胞間的空氣（對于罐藏制品，在密封前這一處理非常重要）有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。第八十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、回轉式水熱燙器。2、隧道式水熱燙系統。3、蒸汽熱燙器。4、三段式蒸汽/熱水熱燙系統。（一）熱燙處理系統第九十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第九十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第九十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二一、裝罐容器的準備裝罐的工藝要求裝罐的方法預封第九十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、容器的準備。主要是對選定容器的清潔處理。2、裝罐的工藝要求。（1）裝罐迅速，不要積壓。（2）保證凈重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留適當頂隙。（一）裝罐第九十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（1）人工裝罐法：適用于①需要合理搭配，②有排列要求，③經不起機械性摩擦和沖擊的原料。簡便易行，適應性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛生狀況控制難。（2）機械裝罐法：適用于較均勻的原料（顆粒態、半固態、液態）。效率高，裝量準確，連續性好，易于控制衛生條件，占地面積小；但適應性小。3、裝罐的方法第九十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二4、預封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉動但不能脫落。預封的目的：①留有排氣通道，②防止表面層被蒸汽燙傷，③防止蒸汽冷凝水落入罐內，④保持頂隙處較高的溫度，⑤便于使用高速封罐機。預封一般用于需要熱力排氣的產品，并非所有產品所必需。第九十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二二、排氣密封前將罐內空氣盡可能除去的處理措施。經排氣密封后，罐內的真空度一般可達到200-400mm-Hg。排氣的目的排氣的方法影響罐內真空度的因素第九十七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二1、排氣的目的（1）降低殺菌時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現象。但真空度也不能太高，否則大型罐易產生癟罐現象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養素的破壞及色、香、味成分的不良變化。第九十八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、排氣方法熱灌裝法加熱排氣法噴蒸汽排氣法真空排氣法第九十九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（1）熱灌裝法將加熱至一定溫度的液態或半液態食品趁熱裝罐并立即密封。或先裝固態食品于罐內，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內中心溫度一般控制在80℃左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。因密封后溫度較高，易造成食品的不良變化，因此要注意立刻進入殺菌工序。第一百頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（2）加熱排氣法

預封后的罐頭在排氣箱內經一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達到80℃左右，立刻密封。

排氣箱一般采用水或蒸汽加熱，排氣溫度控制在90-100℃。加熱時間視原料特點而定，固形物含量高，或內容物中氣體含量高的，排氣時間長。特別適合組織中氣體含量高的食品。密封后應立即進入殺菌工序。第一百零一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（3）蒸汽噴射排氣法在專用的封口機內設置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。該法適合于原料組織內空氣含量很低的食品。需要有較大的頂隙，一般為8mm左右，否則形成的真空度低。第一百零二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二熱力排氣法形成真空的機理：利用飽和蒸汽壓隨溫度的變化，是形成真空的主要原因。內容物體積隨溫度的變化，也是形成真空的原因之一。第一百零三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二（4）真空排氣法真空封口法。利用機械產生局部的真空環境，并在這個環境中完成封口。該法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料。但對于原料組織中氣體含量較高的食品，該法效果較差，需要輔之以其它措施，如補充加熱。罐內必須有頂隙。第一百零四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、影響罐內真空度的因素（1）密封溫度（2）頂隙大小（3）殺菌溫度（4）食品原料（5）環境溫度（6）環境氣壓第一百零五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二三、密封1、金屬罐密封金屬罐的密封由二重卷邊構成，如圖所示。第一百零六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3.2密封

主要是靠封罐機的操作過程來完成，封罐的嚴密性如果不能達到一定要求，則罐頭食品就不能達到一定要求，則罐頭食品就不能長期保藏的目的。

第一百零七頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二疊接率：身蓋鉤疊接的程度。生產中要求不低于50%。

OL%=(BH+CH+1.1tc-W)/(W-2.6tc-1.1tb)緊密度：蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例。一般要求大于50%。接縫蓋鉤完整率：接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50%。因為接縫處卷邊由7層鐵皮組成，厚度增大，導致蓋鉤嵌入減小，形成下垂的缺口，此處蓋鉤寬度比正常小。(電阻焊罐無此項要求）第一百零八頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2、玻璃罐密封卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內真空起到密封作用。旋封：有三、四、六旋蓋。目前最常見的是四旋蓋。封口時，每個蓋的凸緣緊扣瓶口螺紋線，再配合密封膠圈和罐內真空，達到密封效果。

3、軟包裝袋密封主要采用熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等。第一百零九頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第一百一十頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二四、殺菌1.常壓水殺菌：采用立式開口殺菌鍋(槽)，殺菌溫度不超過100℃。用于酸性食品。2.高壓蒸汽殺菌：在密閉的殺菌鍋里用高壓蒸汽對低酸性食品進行殺菌。主要用于大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭殺菌。121℃3.高壓水殺菌：在密閉的殺菌鍋內用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品進行殺菌。第一百一十一頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二4.巴氏殺菌：60℃維持30分鐘5.超高溫瞬時殺菌：通常情況下，是使原料在140℃左右維持5秒鐘左右，然后進行無菌灌裝。其它殺菌：火焰殺菌，微波殺菌，電阻殺菌等。第一百一十二頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二殺菌設備：1、間歇式或靜止式殺菌鍋。第一百一十三頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二第一百一十四頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二套管式殺菌列管式殺菌超高溫瞬時殺菌第一百一十五頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二2.連續式殺菌鍋系統。第一百一十六頁，共一百二十七頁，編輯于2023年，星期二3、無籠殺菌鍋批量式或靜止式殺菌鍋的一個變