食品安全培訓食品安全知識第一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二

在零售業,顧客永遠是第一位的，我們有責任為我們的同事提供食品安全原理方面的培訓和有效的工具。完整有效地執行這些原則將防止我們的顧客和員工受到傷害和患病，并避免對易買得聲譽產生的影響。

您必須對食品安全和衛生有清醒的認識。您是“公共健康的保衛者”和“公司標準的維護者”。當回到您所在的商場后必須應用這些所學到的原則，并教育您的同事。第二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二2002年衛生部食品中毒數據統計2002年全國食品中毒事故共464起

2002年全國食品中毒總人數11572人

2002年全國食品中毒死亡人數68人

2002年動物性食物中毒事故141起

2002年植物性食物中毒事故175起

2002年細菌病毒性中毒事故164起

2002年農藥中毒事故129起第四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二非典型肺炎(SARS)加深民眾的食品安全意識

中央電視臺每周質量報告對于金華火腿、冠生園月餅、太倉肉松，加吊白塊米粉的報道在全國引起巨大反響……據衛生部統計，2003年因食品衛生中毒死亡的人數為323，比2002年增長134.1%。2004年2月，中國大陸因食品衛生中毒導致30人死亡，462人生病。第五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二始終有貨Alwaysinstock低廉的價格LowPrice品種豐富Assortment物有所值ValueforMoney農產品綠色標志LiableQSLabel食品安全FoodSafety4.374.384.314.414.124.75中國連鎖經營協會統計第六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二公司政府顧客提升形象通過衛生獲利同行業競爭力

更嚴格的法規和標準更頻繁和嚴格的衛生監督顧客更高的衛生意識減少顧客投訴減少重大食品安全事故食品安全最終使三方獲益!食品衛生是食品零售商的基本要求生產和銷售不衛生的食物是非法的保證食品安全是一種社會責任!!!第七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二從農場到餐桌

FromFarmtoFork第八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有害物質所引起的一切疾病。食源性疾病爆發兩人或兩人以上在進食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經分析確定食品是引發疾病的根源。食源性疾病分類食物中毒化學中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病第十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二90%以上由細菌病源體和病毒造成與食源性疾病發生相關的主要食物類型水產品肉類(牛肉，豬肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋類其他按發病機率從上到下排列食源性疾病起因食源性疾病常見原因食源性疾病對于食品安全是最危險的食源性疾病最常見的原因不適當的冷卻食物儲存食物的溫度和時間不適當不良的個人衛生第十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二世界衛生組織(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下存放4-5小時的食物最危險食物需徹底煮熟才能食用應選擇已加工處理過的食物，例如加工消毒過的牛奶而不是生牛奶食物煮好后應在高溫(60?C左右)或低溫(4?C以下)保存存放過的熟食須重新加熱(70?C以上)才能食用第十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二世界衛生組織(WHO)十大建議生熟食品避免接觸廚房必須清潔，一塊抹布一次不超過一天，下次使用應沸水中煮一下，刀叉具應擦干處理食品前先洗手不讓蟲，兔，鼠等動物接觸食品，杜絕其微生物污染飲用水和準備食品時所需水應純潔干凈第十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二細菌生長繁殖方式

細菌生長曲線第十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二細菌生長繁殖方式細菌的繁殖方式第十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二細菌生長的外部條件食物養分(FOOD)酸堿度(ACIDITY)時間(TIME)溫度(TEMPERATURE)氧氣(OXYGEN)水分(MOISTURE)細菌生長六要素/FATTOM第十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食物養分微生物需要食物中的養分來維持生長和繁殖蛋白質(肉，禽，乳制品和蛋)糖類細菌生長的外部條件

第十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二微生物可以在低酸度的環境中生長繁殖(PH4.6~7.5)細菌生長的外部條件酸堿度RawChicken

pH=5.5-6.4生雞PH=5.5-6.4蛋黃PH=6.0-6.3第十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二危險溫度區域

40?F~140?F(4?C~60?C)多數微生物在危險溫度范圍可以快速繁殖某些微生物在危險溫度區域之外也可以存活及繁殖細菌生長的外部條件

溫度第十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二如果被污染的食品在危險溫度區域停留4小時或以上，致病菌可以繁殖到足夠可以使人生病的程度細菌生長的外部條件

時間第二十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)某些致病菌只能在無氧狀態才能生長(厭氧)細菌生長的外部條件

氧氣第二十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二多數致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物適合致病菌的生長細菌生長的外部條件

水分第二十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二豆腐及豆制品肉類(牛，豬，羊)奶及奶制品煮過的米，豆科植物和其它熱加工過的植物食品發芽植物(豆芽)魚禽類蛋類切開的水果煮過或烘烤的土豆貝類和甲殼類水產易腐敗的食品第二十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二病毒存在于食物中，不能繁殖。除免疫外沒有更好的方法常見病毒：甲肝瘋牛病口蹄疫禽流感SARS寄生蟲活體需要宿主非常小大多生長于動物體內，可傳染至人體正確的烹煮和冷凍可殺死對食物和水產生危害第二十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二天然毒素(河豚毒素，黃曲霉毒素，真菌毒素)食品添加劑與食品輔助劑保水劑保鮮劑防腐劑(亞硝酸鈉，亞硝酸鹽)酸度調節劑食品清洗劑與消毒劑(過敏反應，致畸作用)其他污染物農藥殘留獸藥殘留有毒元素(鉛，鋅，砷，汞和氰化物)工廠化學藥品(潤滑油，清潔化合物，消毒劑等)放射污染化學危害第二十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二物理危害雜物污染食品玻璃木料石塊金屬片絕緣材料骨類塑料可能產生極嚴重的后果保證食品安全的三個原則:

A控制溫度和時間

B良好的個人衛生

C防止交叉感染第二十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第二十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二保持良好的個人衛生

手的清潔服裝清潔并正確著裝保持健康報告生病情況避免工作時不良的衛生習慣安全的食品操作者保持個人身體清潔第二十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二不良的個人衛生食品操作者可能污染食品發生食源性疾病有胃腸疾病的征兆有傳染性的傷口與帶菌者接觸過觸摸任何可能污染雙手的東西第二十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二

抓頭皮

擦或碰鼻子

觸摸脞瘡或傷疤

穿骯臟的制服

在加工區吐痰

打噴嚏或咳嗽到手上

擦耳朵

用手觸摸頭發第三十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確的洗手正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水徹底沖洗干凈6.用紙巾或干手器擦干雙手第三十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確的洗手觸摸頭發，臉和身體后去洗手間之后處理生的食物前后噴嚏，咳嗽和使用手帕后觸摸圍裙和衣服后

何時洗手第三十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確的洗手觸摸沒有消毒過的表面后清潔工作臺和觸摸未清潔的餐具后抽煙，進食，飲水，用口香糖后處理垃圾后使用化學品后何時洗手第三十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二手套的使用手套臟了或破損以后不同食物加工操作轉換持續操作4小時以后生熟轉換何時換手套第三十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確和不正確的穿著正確不正確第三十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二生病和受傷雇員的處理管理層必須：將有食源性疾病征兆的員工隔離如果員工有以下癥狀，必須限制他們處理食物：嘔吐

腹瀉

咽喉炎

黃亙包扎刀傷，燒傷，抓傷和感染

感冒第三十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二管理層的角色建立正確的個人衛生政策指導員工正確的個人衛生以正確的衛生行為為員工做示范監督衛生操作必要時培訓員工管理層的責任第三十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第三十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二收貨指引正確的接收食品培訓員工正確的檢驗進貨合理的計劃錯開高峰期不要同時接收多批貨物迅速檢驗貨物有問題的貨物迅速處理進庫前要正確的標識保持收貨區域的清潔第三十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第四十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二安全儲存食品安全儲存標識防止交叉污染適當溫度先進先出FIFO第四十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品儲存溫度與細菌生長關系建議目標溫度

細菌滋長過程

+750C

以上煮食或再加熱細菌難成活+650C

以上保溫食品較安全

400C

細菌易繁殖

廚房平均溫度

200C

食物高風險+40C

以下冷藏細菌休眠期

-180C以下急凍

食品較安全第四十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二儲存方式冷藏(保鮮儲存)凍藏(冷凍儲存)干貨儲存化學品儲存儲存指引庫存循環應使用先進先出(FIFO)的原則。包裝，覆蓋以及標識食品。正確的標識(品名/供應商/數量/使用期限)經常檢查庫房和存放食物的溫度第四十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二儲存生的肉，禽和魚類與熟制品和即食食品分開存放或存放于其下生的食物要按上下順序排放烹調溫度需求高的食物放在下面第四十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食物存放在指定的區域。保持儲存區域的清潔干燥。分類存放不要堆放過多貨品導致冷氣循環不暢。注意產品保護，防止產品暴露低于4攝氏度儲存第四十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二干貨儲存保持庫房溫度在10度到21度之保持相對濕度在50%~60%貨物離墻離地15CM第四十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二化學品的儲存化學品和清潔用品的儲存必須與食品和食品加工區隔離第四十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第四十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二衛生安全操作衛生安全的操作發生在以下過程中：切配烹煮冷卻再加熱時間溫度控制正確的時間溫度控制按正確的溫度時間烹煮，存放，冷卻，和再加熱迅速通過危險溫度區域在危險溫度區域存放超過4小時的食物需丟棄第四十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二時間溫度控制正確的溫度控制程序使用調校準確的溫度計從倉庫取出合適數量的原料或成品交叉感染臟污、寄生蟲以及其它生物體通過臟的手、器具、手套、設備或食物從一種食物或器具被帶到另一食物或器具生的肉，禽和魚類要與熟食和即食食品分開不同的食品使用不同的器具或者器具經清洗消毒后接觸食品加工不同食品前后清洗和消毒工作臺，器具和設備抹布及時清洗消毒,只用于擦拭食物殘渣，不可用于其它用途員工在不同的操作前后須洗手制備或銷售即食食品時必須戴一次性手套第五十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二解凍食品4種解凍方式:在冷藏庫中(低于4C°)放置3天低于21C°的流動水中如果需要立即使用可用微波爐解凍某些食品也可直接烹煮第五十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二關鍵的操作生熟分開使用清潔和消毒過的器具小批量的加工從倉庫取用合適數量的食品用于加工在危險溫度區域存放不超過30分鐘第五十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二烹煮食物最低出爐溫度烹煮后的食物必須達到最低溫度要求以降低微生物的數量食物的烹煮溫度必須達到指定溫度在此溫度保持一定的時間第五十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第五十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二展示食品展示食品時：保持熱的食物熱，冷的食物冷小批量的制備食物至少每兩小時測量食物內部溫度不要將新出鍋的食物與已經展示一段時間 的食物混合保證食物的遮蓋，不要展示裸露的食品第五十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二熱展示指引熱展示食品應該：溫度在60C°或以上如果達不到60C°,那么展示4小時后應丟棄每隔一定時間翻動食品冷展示指引冷展示食品應該：溫度保持在4C°或以下不要直接接觸冰面第五十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二銷售食品當銷售食品時：不要用裸手接觸熟食 或即食食品使用清潔消毒的器具正確的儲存器具第五十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確和不正確的服務方式第五十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二正確和不正確的服務方式第五十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二1、保持嚴格的個人衛生2、監控時間和溫度3、防止交叉感染4、在每次使用前后，或者連續使用4小時后，清洗和消毒食品接觸面，設備和器具5、烹煮食物到規定的溫度6、在60C°以上展示熱食，在4C°以下展示冷食7、冷卻食品時，在兩小時內從60C°降到21C°，4小時內從20C°降到5C°,總冷卻時間不超過6小時8、重新加熱食品到74C°，保持15秒第六十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二食品安全知識培訓1、食品安全與衛生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理第六十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二清潔VS消毒清潔：從一個表面上去除食物和其它臟污。消毒：在已清潔的表面上把微生物數量降低到可接受的程度。頻率食品接觸面必須清洗、過水、消毒：每次使用后開始加工另一種食品之前一項操作被中斷的時候連續操作4小時后第六十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二影響清洗效果的因素：臟污的種類水硬度水溫需清潔的表面清潔劑的效果處理時間第六十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期二消毒影響消毒效果的因素：接觸時間溫度