第五章植物蛋白的提取與加工教學內容：5.1植物蛋白質的基本特征5.2植物蛋白質的種類及性質5.3典型植物蛋白的提取與應用思考題營養性：氨基酸組成；加工特性：保水性、乳化性、彈性和黏結性等；功能特性：價格相對低廉；降低膽固醇、減少心血管病發病率

植物蛋白與動物蛋白的較好營養配比： 小孩1：1；青壯年65：35；老人80：20第五章植物蛋白提取與加工5.1植物蛋白質的基本特征返回

油料種子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、向日葵等，其中大豆和油菜籽的產量最大。

1、花生蛋白 產量以印度、中國為首?；ㄉ?6％～29％蛋白質，其中球蛋白90％，其余為清蛋白。營養價值與動物蛋白相似，蛋白質含量高于鯽魚、雞蛋，不含膽固醇，有效利用率達98%。含大量人體必需氨基酸，但蛋氨酸缺乏。利用其餅渣時注意強致癌性物質黃曲霉毒素。一、油料種子蛋白第五章植物蛋白提取與加工5.2植物蛋白的種類及性質

2、芝麻蛋白質

產于中國、印度等亞洲國家和非洲。含蛋白質20%，約85%是球蛋白，其中富含甲硫氨基酸，賴氨酸相對不足。由于芝麻蛋白溶解性低，功能利用受到一定限制，且在食用芝麻脫脂物前需除去草酸。

3、油菜籽蛋白質

油菜籽主要產于加拿大和印度等國。含40%～

45%油脂和20%～25%的蛋白質。在植物蛋白中營養價值最高，含有許多在大豆蛋白中含量不足的含硫氨基酸；具很好的保水性和持油性。加工時易變性，但經分離得到變性少的蛋白質，有較好的乳化性、發泡性、凝膠形成性。

4、向日葵蛋白質

向日葵是俄羅斯和歐洲一些國家重要的油脂原料，也是世界食用油生產量較大的一種。蛋白質含量在25％～29％，約75%的球蛋白。在葵仁中，8種氨基酸占氨基酸總量的34.3％，賴氨酸為營養上的限制因子。不易形成凝膠、但具很好的起泡性和發泡穩定性、組織形成性。 向日葵脫脂物的加工利用，關鍵是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地除去種子的外皮，前者在加工中因pH值的不同，而產生黃綠色色變。

5、棉籽蛋白質 蛋白質約含20%，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較少。使用時需要通過育種或采取適當的技術除去有毒的棉酚。適宜做酸性飲料、面包和點心。

6、紅花蛋白質

賴氨酸不足。像棉籽蛋白一樣易溶于酸，可加工酸性飲料。具起泡性，能部分的代替面粉而用于面包。

1、豆類蛋白質的特征

酸性AA含量較多，堿性AA含量較少，所以等電點偏向弱酸性的蛋白質含量多；主要蛋白為球蛋白，有豆球蛋白和伴豆球蛋白兩種，約占總蛋白的80%，此外還含有2S球蛋白質、植物凝集素和清蛋白等。二、豆類蛋白質第五章植物蛋白提取與加工5.2植物蛋白的種類及性質

2、豆球蛋白 豆球蛋白比伴豆球蛋白含硫氨基酸多，含糖蛋白質少。豆球蛋白由多個亞基組成，在亞基間依靠側鏈上的氨基酸之間的相互作用，如共價鍵結合、疏水作用以及雙硫鍵等形成更穩定得高級結構。 豆球蛋白憑借S－S鍵橋形成了穩定的構形，因此顯示出低溶解性和一定的熱穩定性。3、伴豆球蛋白

與豆球蛋白一起，構成了豆類球蛋白。氨基酸與豆球蛋白相同，谷氨酸和天門冬氨酸較多。只是含硫氨基酸較少，糖含量較高。 與豆球蛋白相同，含有酸性和堿性亞基，但未形成中間體；含硫氨基酸少且不形成S－S鍵；多數伴豆球蛋白由3個亞基構成，亞基間通過非共價鍵結合。

1、谷類蛋白質的一般特性

不溶于水或鹽溶液，主要成分為醇溶蛋白和溶于堿的谷蛋白。三、谷類蛋白質

2、各種谷類蛋白質 醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、面筋第五章植物蛋白提取與加工5.2植物蛋白的種類及性質

螺旋藻是最近被食品界較為關注的蛋白質源。經過生物學家和營養學家們長期的研究表明，螺旋藻是最具有潛力生產單細胞蛋白質的藻類。其營養價值高，蛋白含量高達70％，氨基酸種類比較理想，消化率高。四、螺旋藻蛋白第五章植物蛋白提取與加工5.2植物蛋白的種類及性質返回 大豆起源于我國，在栽培和加工利用方面有悠久的歷史。大豆在顏色上分為黃豆、綠豆、黑豆、褐大豆和雙色大豆，大豆是它們的統稱，但一般是指黃豆，是我國十大糧食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆一直是加工豆腐、腐乳、醬油、納豆等食品的主要原料，自20世紀70年代以來，大豆作為優質廉價的蛋白質資源受到廣泛重視，也開發出許多新型大豆食品，應用范圍正在不斷擴大。一、大豆蛋白質的提取與應用第五章植物蛋白提取與加工5.3典型植物蛋白的提取與應用（一）大豆蛋白的特點 大豆主要成分是蛋白質和脂肪，占總成分的60％以上，其中大豆蛋白約40％，常被譽為“綠色牛乳”、“植物肉”等?，F代營養學研究表明，大豆蛋白具有降低膽固醇、減少心血管病發生的功效，其多肽具有促進營養吸收和降血脂的作用，大豆含有的皂甙、異黃酮等生理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促進鈣吸收等功能，能解決發展中國家和西方發達國家蛋白質供給不足和改善飲食模式及膳食結構中營養平衡等問題。 大豆蛋白含量豐富、氨基酸組成合理（缺蛋氨酸），消化率高。

1、分類

根據溶解性不同,

分為清蛋白和球蛋白；根據生理功能不同，分為貯藏蛋白和生物活性蛋白。（二）大豆蛋白的分類和組成

2、大豆蛋白的氨基酸組成和糖：按溶液在離心機中沉降速度來分，可分為4個組分，即2S、7S、11S、15S(S為沉降系數，S=10-3

秒)。一、大豆蛋白質的提取與應用3、大豆蛋白的高級結構

蛋白質結構中，氨基酸的排列順序被稱為一級結構，在一級結構的基礎上，分子內相結合形成二級、三級結構，在二級基礎上以亞基為單位的解離和聚合狀態被稱為四級結構。二級、三級、四級結構總稱為高級結構。

1、濃縮蛋白質的制取

采用酒精浸提法、稀酸浸提法或濕熱處理法，除去豆粕中低分子可溶性非蛋白質成分，制得的蛋白質含量在70%以上的大豆蛋白制品。 酒精浸提法或者濕熱處理法制得的大豆濃縮蛋白，蛋白質變性大，其使用范圍受到限制，目前常用的是稀酸浸提法。（三）大豆蛋白的制取一、大豆蛋白質的提取與應用 酒精濃縮蛋白和稀酸濃縮蛋白生產工藝 酸提醇洗法 膜分離法

2、分離蛋白的制取

大豆分離蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質。提取過程包括浸提、除渣、酸沉、分離、解碎、中和、殺菌及噴霧干燥等。堿溶酸沉法膜分離法離子交換法3、組織蛋白質的提取方法

組織蛋白是蛋白質經加工成型后期分子發生重排列，形成具有同方向組織結構的纖維狀蛋白。主要工藝過程有原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。 大豆組織蛋白有多孔性肉樣組織,保水性與咀嚼感好,適于生產各種形狀的烹飪食品、罐頭、灌腸、仿真營養肉等。 大豆組織蛋白抗營養因子被消除，消化吸收率提高，膨化也使不良氣味被消除擠壓蒸煮法紡絲粘結法

大豆蛋白具有豐富的營養和許多優良的功能特性，被廣泛的應用于多種食品體系。（四）大豆蛋白的應用一、大豆蛋白質的提取與應用

（一）花生蛋白的提取與應用 （1）低溫預榨-浸出法 （2）低溫預榨-水溶劑法利用水溶性好、溶解度高、香味等特點生產代乳品等強化食品；利用吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性在香腸等肉制品中使用；利用發泡性制作冰激凌、糖果、中西糕點等；利用組織形成性加工成花生仁蛋白肉。二、油料種子蛋白質的制取和應用第五章植物蛋白提取與加工5.3典型植物蛋白的提取與應用 芥子苷、芥子堿、植酸、單寧等對人畜有生理毒害的物質的脫除是合理利用菜子粕做食用和飼料用蛋白的重要問題。（二）油菜籽蛋白的制取和應用1、提取工藝 發酵中和法；堿法脫毒；溶劑浸出法；微波處理法；氨處理法

2、應用

濃縮菜籽蛋白油很高的吸水性，可在肉餡、香腸、面包、餅干中添加。植酸對人體對鐵和鋅吸收不利，所以要注意鐵和鋅的強化。第五章植物蛋白提取與加工5.3典型植物蛋白的提取與應用二、油料種子蛋白質的制取和應用1、葵花籽蛋白的提取 除去綠原酸等成分。 葵花籽濃縮蛋白、葵花籽分離蛋白。

（三）葵花籽蛋白質的制取和應用2、應用

良好的吸水性、吸油性、乳化性、起泡性；用于面包等食品中強化營養，增加面包瓤彈性，防止淀粉老化；和大豆蛋白搭配使用做嬰兒食品，起營養強化作用；在香腸等肉制品中使用，減少熏烤時的收縮變形及重量損失，防止油脂分離，增加香腸嫩度，使制品富有良好的適口性，在餡料中代替部分肉使用降低成本，減少脂肪、膽固醇使用。第五章植物蛋白提取與加工5.3典型植物蛋白的提取與應用二、油料種子蛋白質的制取和應用（一）小麥蛋白的制取和應用（1）構造

麥谷蛋白和醇溶蛋白是小麥面筋的主要成分。（2）機能特性

面筋蛋白不溶于水，加工時設法改變其溶解性；熱變性和凝膠形成性；面團形成性；一、谷物蛋白質的制取和應用（二）小麥蛋白制品 粉末制品、膏狀制品、粒狀制品、纖維狀制品第五章植物蛋白提取與加工5.3典型植物蛋白的