常見(chánɡjiàn)的食物中毒第一頁，共四十二頁。編輯課件什么是食物中毒：

食物中毒是指攝人了含有(hányǒu)生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝人后所出現的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病，屬食源性疾病。第二頁，共四十二頁。編輯課件發生(fāshēng)食物中毒應采取的措施發生食物中毒的食品生產經營單位，除立即停止一切食品生產經營活動，封存導致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及時搶救(qiǎngjiù)中毒病人，保護好現場外，應立即向當地衛生行政部門報告。接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人進行治療的各級各類醫療衛生機構，應立即向所在地衛生行政部門報告。第三頁，共四十二頁。編輯課件

一、細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)預防措施

第四頁，共四十二頁。編輯課件1、經營過程規范，防止交叉污染。2、食品(shípǐn)要燒熟煮透，殺滅病源微生物。3、防止海產品對廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈。4、做到生熟用具、盛器分開使用；生熟分放，防止交叉污染。第五頁，共四十二頁。編輯課件預防措施：1）防止海產品對廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分(chōngfèn)清洗干凈；2）集體食堂不宜供應吃小水產品（如咸蟹、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。第六頁，共四十二頁。編輯課件

葡萄球菌食物中毒流行病學特點葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤和物品上，人和動物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。是最常見的化膿性球菌之一。食品受其污染的機會很多。1．季節分布全年皆可發生，但多見于夏秋季節。2．中毒食品中毒的食物種類很多，主要是營養豐富并含水分較多的食品，如奶、肉、蛋、魚及其制品。3．食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件

人和動物的化膿性感染部位(bùwèi)常成為污染源。第七頁，共四十二頁。編輯課件葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般為2-4h，最短1h，最長為6h。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血，同時伴有上腹部劇烈地疼痛。腹瀉為水樣便，體溫一般正常。因劇烈頻繁的嘔吐加之腹瀉，可致虛脫和嚴重脫水。兒童對腸毒素比成人更為(ɡènɡwéi)敏感，故其發病率較成人高，病情也較成人重。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至l-2d即可恢復，預后一般良好。第八頁，共四十二頁。編輯課件

二、動植物性食物中毒：1、河豚魚中毒

河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質的魚類。是無鱗魚的一種，主要在海水中生活，但在渣明節前后多由海中逆游至人?？诤又挟a卵。河豚魚所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。1000C加熱7小時，2000C以上加熱10分鐘才被子破壞，是毒性(dúxìnɡ)極強的非蛋白類毒素。河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、高（音）丸、皮膚以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鮮洗凈肉一般無毒，但魚死后較久毒素可滲入。有的河豚魚肉也有毒。每年2-5月份河豚魚生殖產卵期含毒最多，此季節易發生中毒。第九頁，共四十二頁。編輯課件

河豚魚中毒特點為發病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后10min至5h即發病。病情發展迅速，初起感覺全身不適，出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀，口唇、舌尖及手指末端刺痛發麻，隨后(suíhòu)感覺消失而麻痹。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動能力，身體搖擺以至平衡失調，最后全身麻痹呈癱瘓狀態?？捎姓Z言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。一般預后不良，常因呼吸麻痹．。循環衰竭而于4-6h內死亡，致死時間最快者可在發病后10min死亡。如搶救及時病程超過8—9h未死亡者則多能恢復。病死率40％—60％。一旦發生河豚魚中毒，必須迅速進行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前尚無特效解毒藥。第十頁，共四十二頁。編輯課件預防：由于河豚毒素耐熱，一般家庭烹調方法難以將毒素去除(qùchú)。因此最有效的預防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。同時還應大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內陷半露眼球，上下唇各有兩個牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。第十一頁，共四十二頁。編輯課件第十二頁，共四十二頁。編輯課件對于(duìyú)日本人來說，又香又嫩的河豚，是致命的誘惑。

第十三頁，共四十二頁。編輯課件第十四頁，共四十二頁。編輯課件2、四季豆、面豆中毒：四季豆、面豆本身含有兩種毒素，分別為紅細胞凝集素和皂素。它們對胃腸道有刺激性，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。這兩種毒素并不可怕，只要加熱(jiārè)至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。第十五頁，共四十二頁。編輯課件第十六頁，共四十二頁。編輯課件面豆第十七頁，共四十二頁。編輯課件第十八頁，共四十二頁。編輯課件3、魚類引起的組胺中毒：是由于食用含有一定數量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒。組胺是組氨酸的分解產物，因此組胺的產生與魚類所含組氨酸的多少直接有關。一般海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、柳魚、竹莢魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細菌如組胺無色桿菌，特別是摩根變形菌所產生的脫羧酶，就使組氨酸脫胺基形成組胺。溫度在15—37℃，pH為6．0—6．2的弱酸性，鹽分含量3％-5％的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般認為當機體(jītǐ)攝人組胺量超過100mg以上時，即有引起中毒的可能性。中毒機制為組胺引起毛細血管擴張和文氣管收縮，導致—系列的臨床癥狀。第十九頁，共四十二頁。編輯課件組胺中毒的特點為發病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期一般僅數分鐘至數小時。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅、眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈(tóuyūn)、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時可出現蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者出現哮喘。一般體溫正常。1-2d內均恢復健康。急救治療可給予抗組胺藥物及對癥治療。第二十頁，共四十二頁。編輯課件預防：主要(zhǔyào)是防止魚類腐敗變質。對于易產生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚，家庭制織作烹調時可加適量的雪里紅或山楂，據報道可使魚中組胺下降65%以上。第二十一頁，共四十二頁。編輯課件長鰭（qi2）金槍魚

第二十二頁，共四十二頁。編輯課件鰹魚(屬金槍魚)第二十三頁，共四十二頁。編輯課件藍鰭金槍魚第二十四頁，共四十二頁。編輯課件大眼金槍魚第二十五頁，共四十二頁。編輯課件竹莢魚第二十六頁，共四十二頁。編輯課件4、豆漿中毒：由于生豆漿含皂甙和胰蛋白酶抑制素等毒素，如加熱(jiārè)不徹底，毒素未被完全破壞，就會引起惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉并可伴有腹痛、頭暈、乏力等中毒癥狀，兒童更為敏感。第二十七頁，共四十二頁。編輯課件5、新鮮黃花菜中毒：新鮮黃花菜的花粉里含有一種化學成分叫秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但吃下去后，在體內會氧化成毒性很大的類秋水仙堿。這種物質能強烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.1～0.2毫克(háokè)的秋水仙堿(相當于鮮黃花菜1～2兩)，就會發生急性中毒，出現咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會出現血便、血尿或尿閉等。如果一次食入20毫克(háokè)的秋水仙堿可致人死亡。第二十八頁，共四十二頁。編輯課件黃花菜第二十九頁，共四十二頁。編輯課件6、發芽馬鈴薯中毒：發芽馬鈴薯含龍葵素，引起中毒。潛伏期數分鐘至數小時。咽部瘙癢、發干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大。預防：將馬鈴薯儲存于干燥陰涼處，食用(shíyòng)前挖去芽眼、削皮，烹調時加醋。第三十頁，共四十二頁。編輯課件7、織紋螺中毒（石房蛤毒素）

織紋螺本身無毒，其致命的毒性是在生長環境中獲得的。近年來，由於海水養殖及工業廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營養化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節頻繁發生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能夠產生毒素，織紋螺由於攝食有毒藻類、富集和蓄積藻類毒素，或者其他有毒物質如河豚毒素等而被毒化?？椉y螺引起食物中毒的主要(zhǔyào)毒素是麻痹性貝類毒素，類似於河豚魚毒素，中毒病人主要(zhǔyào)成神經性麻痹癥狀，死亡率較高。

第三十一頁，共四十二頁。編輯課件織紋螺第三十二頁，共四十二頁。編輯課件

8、毒蕈(dúxùn)（xun蘑菇）中毒

毒蕈是指食后可引起中毒(zhòngdú)的蕈類，在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒(zhòngdú)的發生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第三十三頁，共四十二頁。編輯課件一般根據(gēnjù)所含有毒成分和中毒的臨床表現，大體可將毒蕈中毒分為5種類型。（1）胃腸毒型：（2）神經、精神型：（3）溶血型：（4）臟器損害型此型中毒最嚴重，存在假愈期，如不及時搶救，死亡率很高，國外報道為60％—80％。5）光過敏性皮炎型。第三十四頁，共四十二頁。編輯課件預防為預防毒蕈(dúxùn)中毒的發生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈(dúxùn)經驗者，千萬不要自采蘑菇。第三十五頁，共四十二頁。編輯課件大青(dàqīnɡ)褶傘第三十六頁，共四十二頁。編輯課件傘形毒菌(dújūn)

第三十七頁，共四十二頁。編輯課件白毒鵝膏菌（白毒傘）第三十八頁，共四十二頁。編輯課件半卵形(luǎnxínɡ)斑褶第三十九頁，共四十二頁。編輯課件毒鵝膏菌第四十頁，共四十二頁。編輯課件化學性食物中毒(shíwùzhòngdú)第四十一頁，共四十二頁。