項目七葡萄酒糟和酵母酒糟的綜合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用濕槽——葡萄酒經發酵后，放出自流酒留下的酒糟稱為濕槽。干糟——從濕糟中還可榨出50%的葡萄酒，經過壓榨后的酒糟稱為干糟。

一般自流酒的量和濕糟量差不多。干糟還含有一定量的葡萄酒未榨出，對于這部分葡萄酒的利用，可加去離子水浸出水酒，也可采用蒸餾法提取白蘭地酒或分離出科涅克油。酒腳——葡萄酒換桶時，原桶殘留下的沉淀與濁酒稱為酒腳。

酒腳中含有較濃稠的科涅克油。一般用于蒸餾白蘭地酒或分離出科涅克油。

酒糟、酒腳可用固體蒸餾機直接蒸餾，也可直接用浸出法得酒（浸出方法同果渣浸出葡萄酒所述）后，再用蒸餾塔或壺式蒸餾鍋蒸餾。

固體直接蒸餾的原白蘭地酒有比較粗糙的香味，而用浸出酒蒸餾的白蘭地酒香味比較細致，減少了雜味，但蒸餾耗熱多，大約15kg干糟可蒸出1kg50%的原白蘭地酒。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.1從酒糟、酒腳中蒸餾原白蘭地酒7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油

科涅克油又名葡萄渣油，主要成分為戊酸乙酯，通常稱為水芹醚，是一種名貴的調白蘭地酒的主要香料，其香氣持久，擴散力強，具有甜蜜的酒香和果香，還有類似鳶尾凝脂的迷人香氣和隱約的玫瑰精油的芳郁，如今也廣泛用于食品和化妝品行業。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油1）科涅克油的成分及來源

科涅克油的成分很復雜，主要是高級脂肪酸和乙醇生成的酯類，如月桂酸乙醇、癸酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。

從這些成分可以看出，科涅克油主要來源于葡萄酒發酵過程中酵母死亡后的分解產物，大量的酵母存在于葡萄酒的酒腳中，酵母品種及分解的物質不同，蒸餾出的精油的性質和風味也有很大的差別。

在較為濃稠的酒腳中可提取出0.1%左右的科涅克油，而一般酒糟的出油率不足0.01%。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油2）科涅克油的提取

目前，國內一般采用蒸餾的方法提取科涅克油，設備為壺式蒸餾鍋，容量為1000L，每次蒸餾酒腳500L左右。每鍋蒸餾需10h左右，每噸可得0.2L的油。

正確地控制蒸餾的壓力和溫度，是提高得油率的關鍵。從科涅克油的主要成分可知，其沸點一般較高，大多數存在于酒尾中。因此，可以把蒸餾過程分為蒸酒和蒸油兩個階段。

第一階段為蒸餾前期，以回收酒精為主，這時盡量使溫度和壓力低一點，可減少酯類的蒸出率，一般將蒸餾鍋內的溫度控制在95～100℃，壓力在0.02MPa以下較為合適。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油2）科涅克油的提取

第二階段為蒸餾中期，以提取科涅克油為主。當蒸餾酒度降到40%時，開始出油，并浮在液面上。蒸餾過程中，要適當地提高溫度和壓力，一般溫度控制在105～110℃，壓力在0.03～0.05MPa，促使科涅克油蒸餾出來。在酒度為5%～10%時出油量最大。一般在流出液的酒度到38%時，把冷卻水的流速減小，控制流出液的溫度為30～40℃（流出液的溫度可防止科涅克油在冷凝器聚集）。達到玻璃集油器的中部時，關閉放氣閥，并繼續通入流出液，同時打開出酒閥門，把分離了科涅克油的酒流走。流出液經進酒管的出口，流入導筒，含有科涅克油的油滴，沿導管上升，當從導管出來時，由于空間體積在玻璃集油器中，水酒則由出酒管流出。油水分離器內所維持的液面高度，可由放氣閥控制。當玻璃集油器內的科涅克油積累到一定量時，可由放油管放出，此時要關閉進酒管，打開放氣閥和放油閥門。蒸餾過程中，要適當地提高溫度和壓力，一般溫度控制在105～110℃，壓力在0.03～0.05MPa，促使科涅克油的蒸出。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油2）科涅克油的提取

第三階段為蒸餾后期，酒度降到5%以下出油越來越少。當水酒的含油甚微時，即可停止蒸餾。在停止之前，可把冷卻水流速進一步減慢，使較高溫度的流出液把附著在冷卻管路內壁上的油滴完全沖洗出來。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油3）精制與貯藏

從油水分離器流出的科涅克油含有一定量的水酒和雜質，外觀是黑色黏稠液體，需精制處理。

首先用抽濾法去掉不溶性雜質，再用玻璃分液漏斗把水酒分離掉，然后放入冰箱，在0℃溫度下冷凍，并趁冷把白色絮狀物的凝聚物及蠟質等抽濾除去。

水分會引起科涅克油變質。為了除去科涅克油中的大水分，需在除去蠟質的科涅克油里加入一定量