食堂原材料管理及食品保存管理方案食品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》禁止生產經營的食品和《中華人民共和國農產品質量安全法》規定不得銷售的產品。采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。1、采購食品的流程1）樓面主管在申購前必須清查廚房庫存，按所需量和廚房庫存量差額填寫《食品原料申購單》；2）班組長負責開據本檔《食品原材料申購單》，且經樓面主管簽字審核；3）所有食品原材料申購需交由倉庫管理員簽字確認倉庫庫存，項目經理簽字后方可采購；4）《食品原料申購單》必須一式三聯，一聯交采購，一聯交倉庫管理員，一聯驗收存檔；5）所有食品原材料都必須采購自審核合格的供應商。6）采購員需每日下午17:30以前向供應商報單。盤鼠—食堂主管。1申請班組長。宙核I頁目經理。采購—采購員“經宙核的合格供1r應商4入鼠倉管員A2、采購食品的衛生安全管理體系1）倉庫管理員對照《原材料申購單》申購品種檢查貨品的品種、重量、數量是否相符，如出現品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數量不足則反饋給采購員補充;對于按重量計價的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗收合格的原料倉庫管理員開《驗收單》入庫。2）預包裝食品（飲品）原料檢查項目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質量則拒收；檢查是否有中文標簽，如無或內容不清不全則拒收；檢查食品原材料保質期，如保質期已過2/3則予以拒收；檢查是否有生產許可標識，如無QS標識則拒收；冷凍肉類需有動物防疫檢驗標識，如無則拒收。3）鮮肉應有動物檢疫證明，帶皮肉上應有檢疫章。4）對于漲發率不足的干貨，解凍后數量、重量不足的凍品，內部有病蟲的原料，內部質量與標簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進行復驗，復驗不合格的品種退回，倉庫管理員開單沖減。5）《驗收單》和《直撥單》填寫完成后。倉庫管理員核算單據金額，食堂主管符合金額，雙方簽字確認。供應商聯返還供應商，廚房聯由食堂主管存檔，財務聯由倉庫管理員存檔及上報財務部門。原材料申購單供應商名稱聯系方式產品產地序號材料名稱規格單位單價需求量庫存數量請購數量金額備注合計申請人：復核人：批準人:3、食品原材料驗收標準品種驗收標準備注糧油、面粉類1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質期及等級標記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質、無霉變、無異味，在保質期內；2、食用油的色澤正常、透明，無雜質，正規廠家生產，有保質期及食用標準。海鮮、河蝦、鮮活類1、全部為鮮活產品；2、過稱時必須經過簍除水。家禽類、肉類1、未去毛的家禽必須鮮活，無病態；2、肉類，表皮必須蓋有動物免疫檢驗標準和合格證章；3、去毛的雞、鴨動物外表光滑，無明顯的殘疾和病變，色澤無異常，新鮮、無異味。時令蔬菜類1、無殘枝枯葉，新鮮；2、符合綠色無污染標準；3、脫水過稱。水果類1、外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2、著名產地；3、符合食用標準。干鮮調料類1、符合衛生標準，有正規生產廠家及注冊商標、衛生許可證號、出廠日期、保質期、規格、批號、單價、有等級標準；42、抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。特菜類1、符合健康使用標準；2、有生產和銷售許可證；3、符合衛生標準，有出廠日期及保質期。4、采購庫房的管理1）存儲的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面干凈無污染。2）食品存放必須遠離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3）倉庫管理員將各種貨物打上標簽，標明貨物的入庫時間、名稱、規格、供貨商名稱、訂購單號及貨物的保質期限，每月對貨物的保質期進行核查，執行“先進先出”的原則，嚴禁過期食品的發放。4）非食物及所有有毒貨物嚴禁存放食品倉庫。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。5）冷藏食品必須經過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進行冷藏，防止污染和干耗。6）熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經過消毒并加蓋存放。7）同一冷藏設備內不允許同時存放生、熟食品。8）經常檢查冷藏設備的溫度，水果和蔬菜儲存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設備里。8）食品冷藏放置間隔距離要適當，不可堆積太高，對易腐爛的果蔬必須每天檢查，發現腐爛必須及時處理并清理存放處。冷藏設備要每日清掃，保持清潔、整齊。9）各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發的食品原材料單獨存放。10）每日檢查冷藏、冷凍設備，并保持設備及室內環境衛生，對于故障要及時上報，并馬上轉移存品至其它冷藏設備。5、食品原材料及添加劑使用制度1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—27《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。2）不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。經營加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3）采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。4）購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。5）嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。6）油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7）指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。6、米購標準1）蔬菜類a蔬菜的分類按照蔬菜的構造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；b蔬菜的檢驗蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度，收獲的最佳期，品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗；c具體瓜果類檢驗標準?大白菜:新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片；?白蘿卜：表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤,大的不超過3斤；?青筍:新鮮、通體均稱，無竹節、無亂尾、無空心，葉片不能超過長度的1/3；?尖椒:無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分;?圓椒:無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青；?紅椒:無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能太小；?包菜:1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結實無爛心；?蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷（中間抽看，防凍爛）；?紅蘿卜：直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷；?豆角：新鮮、長度40公分左右，長而結實,折斷為實心、無蟲;?花菜:直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛；?西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質；?青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽，兩頭大小一致；?節瓜:大小合適，鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出；?粉葛:灰白色，有木質感、結實、外表無凸出枝節；?蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老；.?冬瓜:個小、結實、無松軟感，檢查表皮,防爛；?京包菜:個小、結實、呈圓椎狀，味甜、無黃葉、蟲葉；?玉米棒:個大，粒滿，老嫩適中，防蟲咬；?南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊，則已變質；?生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩；?絲瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷；?西芹:嫩綠色折斷無筋，無爛心；進西芹則棵大、桿長、節稀.?土豆:大而圓滑、無泥土、無發芽；?茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽；?西紅柿:紅而不軟，硬而不青；2）豬肉類?五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好，不能太肥，一般二指厚為準；?前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；?扒肉:不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右,不要有淤血，白色為注水肉.?后上肉:不能太肥，要瘦肉多，無淋巴瘤，皮無斑點?后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發白積水.?肥肉:厚度為三公分，一公寸寬,不要有瘦肉.?前梅肉:每條半斤左右，不能有豬油存在.?豬肝:最好為粉紅色.3）牛肉類牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態豐滿；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水;牛脯:色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水；4）禽類a家畜肉類的品質檢驗家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度.外觀:新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤,但不粘，肉的液體透明；硬度:新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀;氣味:新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤.b家畜內臟的品質檢驗標準?肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性；?腰:新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕；?腸:新鮮的腸，色澤發白、黏液多；?心:新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；?肚:新鮮的肚呈淺黃色,有光澤、黏液多、質地堅實、有彈性.c家禽的品質檢驗標準家禽的品質檢驗，主要是對新鮮度進行檢驗，一般根據家禽體外部特征變化，以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞：?嘴部:新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；?眼部:新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤；?皮膚:皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；?脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；?肌肉:新鮮家離的肌肉結實而有彈性,有特殊香味；d禽蛋類?外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；?透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰，無斑點；?嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；10?搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；5）魚類/海蝦類等產品質量鑒定標準a鮮魚類鮮魚類質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：?眼睛:鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色；?鍶:鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；?鱗:新鮮的鱗片整齊，排列緊密,有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現象.b蝦類活蝦的質量一般從其外形、色澤和肉質三方面進行鑒別：?外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度；?色澤:新鮮的蝦皮殼發亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色；?肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛；?死蝦的質量鑒別：死蝦應選擇體型完整，外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色，頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。?蝦仁的鑒別標準:市場上出售的蝦仁必須冰凍，而保持其新鮮程度，選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應是肉質清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、11組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味；?蝦米:優質蝦米外觀整潔，呈淡黃色而有光澤肉、質緊密堅硬、無異味，而劣質蝦米往往表面潮濕、暗淡、無光澤為灰白色或灰褐色,肉質穌松或有霉味.?鰭魚:因死鰭魚同河蟹一樣，體內含有一種含胺的有毒物質，食用極易引起食物中毒，鑒別方法：c看鰭魚絲的血色:活鰭魚加工成鰭魚絲的血液色彩是鮮紅色的;2）看積血形成：活鰭魚劃出的鰭絲，肚內的血塊凝結成絲條狀;3）看肉質的粗細：活鰭魚加工的鰭絲，肉質細膩，具有彈性；4）看皮色:活鰭魚加工的鰭絲，表面皮黑中透亮，皮色光潔.d具體海鮮類檢驗標準：?鯇魚:正常情況下購買以2.5斤/條為好.?大頭魚:正常情況下購買2-3斤/條為好.?鯪魚:一般為0.3斤/條為好.?鯉魚:一般情況下是1斤/條為好.?大福壽魚:0.8斤/條左右為好.6）干貨類的品質檢驗a干貨類制品的分類按傳統的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據干貨制品的生長環境和性質分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料,植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；b檢驗干貨制品的重要標準.對于干貨制品的品質檢驗必須根據其基本共同點，以及它們必須12具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質量標準：干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；整齊、均勻、完整.無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤.c幾種主要干貨制品的質量標準肉皮:脆，質量均勻為好,反之則為次之，如已發霉,并有哈刺味,即已變質；作為干肉皮,無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘,無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲清脆.玉蘭片:玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節疏,纖維多而粗老的質量較差；黃花菜:又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯,條桿粗細均勻者為佳.黑木耳:黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優，反之則差.；銀耳:銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質量最次，依上述標準可將銀耳分為上中下三等.質量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質量次則概況大而發硬；6）香茹:根據采收季節和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類,基中以花菇質量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質量最差.a花菇:朵小柄短，呈半球狀,菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質嫩、有芳香氣味者為質好好香菇.b厚菇:形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質嫩、肉厚、13朵稍大、質量稍次.c薄菇:形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色,菌褐白色,菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質量比花菇厚,菇差,味淡.d菇丁:是指未充分發育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡質差.7）腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分。一級品:色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊.二級品:顏色較一級品灰黃,干燥無碎塊.三級品:顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差.；8）粉絲:質量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤；9）蹄筋:豬蹄筋的質量首先從蹄盤抽取的部位區別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質好.前蹄筋體短而扁，品質較差，保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質、干且硬度高；10）干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發黑發霉的為變質品；11）魷魚:市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形,選購時應注意:體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優.體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗,兩側有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品；12）海蟄:海蟄是出水母加式制成,選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質厚均勻、個體完整、塊大、無血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品.13）海參:檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別；體型大、肉質厚、體內無沙者為上品；體形小、肉質薄、14原體沒剖開,體內不沙粒者較差；14）紫菜:紫菜屬海產紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優；15）發菜:發菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質的質量為優.16）魚肚:其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發黑、變霉則為變質品；d稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準8）稻米的質量檢驗標準大米的品質是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來檢驗，主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能,綜合上述因素，檢驗大米的品質，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定.a米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）.b米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低，品質差.c米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米，品質就差,易手成碎米.d米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、味差；159）面粉的品質檢驗標準面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗.a水分：國家規定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多，不易存放；b顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質降低；c面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高，品質就好,但也有一點的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好；d新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如