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文檔簡介

冷菜制作

腌制類菜的制作學習目標

通過教學了解常見腌制類菜的分類、制作方法及成品特點。掌握腌制類菜的制作方法。掌握腌制類菜的操作關鍵。一、腌的定義

腌的定義：用精鹽、酒、糟鹵等為主的調味實把原料拌和、擦抹或浸漬，并經過靜置一段時間后，使原料入味的一種制作方法，具有質地脆嫩、香味濃郁、風味獨特的特點的一種方法。

二.腌的分類

腌的分類：鹽腌糖腌糟腌酒腌

三、腌制類菜的質量要求1.腌制時間的長短、應根據季節、氣候以及原料的質地、大小不一而定。2.糖腌原料一般選用脆嫩可生食的應時水果和蔬菜，糖腌汁的酸甜度要把握準，濃度適當。

四、腌制類代表菜肴

四、腌制類代表菜肴

四、腌制類代表菜肴

課后思考題：1.糟鹵的調制和保存的方法分別是怎么樣的？2.在冷菜制作上其他什么原料也可以采用醉腌的方法？3.腌有哪些分類？4.四川泡菜在腌制過程中要注意什么？

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