餐飲產品組合與新產品開發《餐飲市場營銷管理》項目一餐飲營銷入門模塊二認知餐飲餐飲產品組合的概念1.產品組合（產品搭配），指一個企業提供給市場的全部產品線和產品項目的組合或搭配。2.餐飲產品組合就是餐飲企業經營的全部產品線的組合方式。3.餐飲產品：包括餐飲企業地理位置，各類餐廳及其娛樂設施，

產品的形象和價格。餐飲產品組合的概念的維度餐飲企業共有多少項分類產品，如餐廳、酒吧、會議室、娛樂設施等；1.廣度每一項分類產品中可以提供多少種不同項目的服務。2.長度每一個項目中能提供多少品種。3.深度各分類產品的實用功能、銷售渠道或其他方面的關聯程度。4.一致性餐飲產品組合有餐飲產品的廣度、長度、深度和一致性所決定。合理安排餐飲產品組合思考：餐飲產品組合的廣度、長度和深度方面的內容越多越好嗎？從數學角度，內容越多，組合出的局部產品也越多利產品越多、成本越高，投入服務越多，質量難以把控弊結論：根據企業實際，實事求是地確定組合規模。餐飲產品組合決策拓寬產品組合的廣度；01增加產品組合的深度；02廣度和深度的組合策略；03廣度和深度的組合策略01擴展策略擴展經營范圍，擴大產品組合；02簡化策略縮小產品組合廣度（放棄部分產品，集中力量經營特色產品，減少資金占用，提高資金利用率）；03改進策略對現有產品加以改進、完善（節約新產品開發投資，增加細分市場，吸引更多客源）；04高檔策略增加高檔產品項目（提高產品檔次，增加聲望，促進銷售）；05低擋策略增加廉價產品項目（滿足中低檔消費需求，提高市場占有率額，增加銷售額）；餐飲新產品開發——概念概念：指餐飲企業對新產品的研究、構思、設計、生產和推廣，從而增加產品品種，提高產品質量，進一步引導和滿足市場需要。新產品特征：與老產品的“明顯差異”（技術、功能、結構、規格、服務）;01應用“新技術”、呈現“新設計”、滿足“新需求”。02餐飲新產品開發——原則01.獨特性02.針對性03.實用性04.合理的經濟效益05.適合中國特點06.不斷充實完善餐飲新產品開發的原則——獨特性新的餐廳設計、裝修，餐具式樣，菜肴原料、外觀；2.物質表現形式求新；1.顧客心理特征新穎的服務方式，親和別致的服務語言；3.非物質表現形式餐飲新產品開發的原則——針對性所謂針對性，即新產品開發必須在調查研究基礎上，首先考略客人即市場需求。需注意：2.新產品設計和開發中需要借鑒，但不能亦步亦趨。3.新產品開發常涉及投資與風險，需要謹慎決斷。（既不錯失良機也要盡可能減少投資風險）。1.客人需求可以是潛在的，但必須是真實的，多數是可量化的。123避免“穿靴戴帽”，力求樸實、營養、可口；菜肴真誠熱情、傳遞友善、方便客人；服務整潔大方、充分利用空間，既利于烘托就餐氣氛，又便于客人消費活動；環境餐飲新產品開發的原則——實用性實用性是新產品開發的前提。餐飲新產品開發的原則——合理的經濟效益開發前要進行可行性研究；要處理好近期與長遠的關系：要用發展的眼光、權衡企業的全面得失看問題，做決策；不要想一口吃成一個胖子，考慮長效經營；餐飲新產品開發的原則——適合中國特點02節省資源、低碳環保，倡導健康文明的消費理念；01始終堅持社會主義方向；03突出企業效益，依法經營。新產品開發過程構思產生營銷戰略構思篩選產品開發銷售分析010302050405全面商品化銷售新產品開發過程——構思產生開發構思的原則：明確新產品特征、目標市場、產品定位、資源分配、投資收益；新產品構思的來源：客人；基層服務員和銷售人員；新產品開發過程——構思產生01.企業內部公眾02.消費者03.競爭者04.其他來源新產品構思的來源新產品開發過程——構思產生01.企業內部公眾；新產品構思的來源直接來源：餐廳管理者、從業者主要來源：營銷人員創意決定作用：高層管理者新產品開發過程——構思產生04.其他來源新產品構思的來源雜志、報紙、專家講座、原料供應商、營銷調研公司、廣告公司、專業人員建議新產品開發過程——構思篩選草率否定有缺點但更有市場前途的方案盲目投入生產錯誤構思01兩種通病內部條件：資金、設備、技術、經營管理能力外部條件：市場需求、競爭狀況、營銷環境、

自然環境02篩選依據新產品開發過程——制定營銷戰略形成完整的產品概念：產品、構思具體化（文字、

圖像），形成產量品形象概念測試：測定消費者對新產品的看法和反應選定一個最佳產品概念制定大致相應的營銷策略：目標市場規模和結構、消費者行為特點、產品市場定位、短期預計銷售量、市場占有率預計價格、分銷渠道和促銷預算預計銷售量、投資收益率和營銷組合新產品開發過程——銷售分析什么是銷售分析？

預測一種產品概念在市場中的適應性和發展能力。銷售分析的具體內容：預測產品的銷售量、成本、利潤的影響確定目標市場、預測市場趨勢，分析消費者行為技術性支持：

市場研究、成本控制、開發性技術。新產品開發過程——全面商品化銷售上市的前提：取得消費者良好的評價和反應；確定有較大的潛在市場；餐飲新產品上市前注意要點：上市時機：搶占先機；目標消費者：針對最佳消費者群體制造營銷方案；

（標新立異，輿論先鋒）；營銷策略：形成組合拳；新產品開發過程——總結評價創新無定式，“六步”非必須：產品創新宗旨（成功與否的檢驗標準）：產品適應市場需求；消費者能接受；為企業帶來最大收益；彼得·德魯克（PeterDrucker）——當代營銷學大師：

“創新是否成功不在于它是否新穎、巧妙或具有科

學內涵，而在于它是否能夠贏得市場。企業的目的

就是創造顧客！”新產品開發創新方法——創新精神創新精神是產品創新的前提與靈魂：創新精神的基本要素：熱愛自己的工作（創新最活躍、最可貴的生產力）；掌握必要的知識（深厚的積淀迸發智慧的火花）；擁有創造性思維的技巧（勇于進取、挑戰陳規、敢于否定、樂于嘗試）。新產品開發創新方法——創新菜肴原料創新：新料即用、他料引用、“畜料人用”、細分特用；技法創新：如：“分子廚藝”（分子烹飪術）做法：改變原料的物理形態，保留其化學成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受“分子廚藝”三大訣竅：善于將具有相同揮發性分子的不同原料配在一起，加強刺激鼻腔內的同類感覺細胞；用液氮或其他方法改變實物形態，形成特殊口感和異常造型；用文火烹飪，保持食物的原始味道。新產品開發創新方法——創新菜肴2.技法創新：如：低溫烹飪——烹調溫度保持在 100℃左右優點：防止肉質過老、過硬；

便于呈現食物原有的美味，保留其中的營養。要求：選用各種天然、新鮮的原料；

烹飪應以生拌、水煮、燉、清蒸為主，加熱盡

量不超過100℃；

選用結構穩定且富含營養的橄欖油；

油脂不要在烹調過程中加入，而應在烹調之后

才拌入。新產品開發創新方法——口味翻新開發組合味型的菜肴。常見“口味翻新”的思路果味菜烹水果、果汁用于菜肴調味；如：椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條。舊味新烹流行過的近年來少用的調料或味型用于烹制新菜；立創新味積極創新，但也要穩妥推進；用已有調料組合創新，退出新風味（XO醬系列、勃艮第紅酒系列）西味中烹西餐調料、調味方法中烹；新產品開發創新方法——組合出新裝盤方法、器皿與菜肴進行不同組合調整，推出新視覺、新質感菜肴盤飾多變花卉、可生食原料，刀切花、食材雕刻，巧克力、果醬藝術畫；組合多變有和食、有分餐，有成肴即食、有組合成肴；立創新味積極創新，但也要穩妥推進；用已有調料組合創新，退出新風味（XO醬系列、勃艮第紅酒系列）器皿多變竹、木、漆器，鐵板、龍舟、明爐；新產品開發創新方法——服務出新1.餐飲服務三大組成部分（服務三要素）：服務技能；②服務態度；③服務效率；服務方式：中餐（共餐式、分餐式、轉盤式）

西餐（法式、俄式、英式、美式）近年來成功的創新服務：

跪式服務；課前烹制服務；祝愿式服務；體驗服務；金鑰匙服務；互動服務；開口服務；一站式服務；LOVE式服務；新產品開發創新方法——環境出新顧客對就餐環境的主要指標：

衛生、整潔、清新、柔和、寬松、溫馨、重要活動（有個性、有針對性）；餐飲業主對環境流行的做法是“輕裝修、多裝飾”；餐飲環境創新的主要方面：主題餐臺設計現實意義：營造專題氛圍，創造顧客驚喜；

增加文化內涵，升華賓主品位；

積極創新思維，體現運管實績；

激勵啟發員工，增強團隊活力。新產品開發創新方法——環境出新餐飲環境創新的主要方面：主題餐臺設計設計原則：突出主桌地位，松緊適度有序；

客人活動便利，服務路線流暢；方便客人就餐，方便提供服務；符合民族習慣，尊重地方文化；

緊扣宴會主題，符合規格檔次；

兼顧菜品酒水，對接服務方式；

靈活高效節儉，統籌用活資源。新產品開發創新方法——環境出新餐飲環境創新的主要方面：主題餐臺設計設計過程：

由構思到成型，由粗略到精致循序漸進；根據宴會性質、主題，構思臺面總體創意；收集相關人文典故、信息、資源，提煉臺面主旨；選擇典型道具、用品，凝聚（立體）凸顯宴會氛圍；根據衛生、使用、方便的要求，具體布置臺面；回顧主題，細化布置，完善臺面效果。

新產品開發創新方法——環境出新餐飲環境創新的主要方面：主題餐臺設計預期效果：主題吻合就餐性質，鮮明突出；各種表現要素色彩和諧，質地、款式統一；造景錯落有致，餐桌環座均衡觀賞，對面、鄰座客人視線沒有遮擋；

新產品開發創新方法——美食節創新美食節（食品節）指一段時間內推出某一主題或某一系列食品促銷。美食節是餐飲食品、服務、環境綜合集成的創新。

舉辦美食節的意義：維持和擴大市場份額，鞏固市場地位；激發客人購