第二節(jié)重要的體內(nèi)能源——油脂資料卡片油脂（食用油脂）在現(xiàn)代烹飪中的作用

一、增色護(hù)色作用二、增香作用三、乳化和起酥作用四、成形作用五、傳熱介質(zhì)作用六、增加菜點營養(yǎng)作用復(fù)習(xí)思考：1.什么叫做酯化反應(yīng)？寫出下列酯化反應(yīng)的化學(xué)方程式（注意反應(yīng)的條件）：（1）HCOOH+CH3CH2OH——（2）CH3COOH+CH3OH——（3）R—18OH+R1—COOH——HCOOH+CH3CH2OHCH3COOH+CH3OH

R—18OH+R1—COOHHCOOCH2CH3+H2OCH3COOCH3+H2OR1—CO18OR+H2O濃硫酸Δ濃硫酸濃硫酸ΔΔ2．在酯化反應(yīng)中，濃硫酸起什么作用？斷鍵脫水的規(guī)律怎樣？

濃硫酸在酯化反應(yīng)中是起催化劑和脫水劑的作用；反應(yīng)中羧酸脫去羧基（－COOH）中的的羥基，醇脫去羥基（－OH）的氫。３.酯的概念（1）酯是______和______發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物。（２）羧酸酯的通式為RCOOR1，其中R1是烴基，R也一定是烴基嗎？（３）RCOOR1與ROOCR1是同一種酯嗎？（４）酯基是酯的官能團(tuán)，可寫作—COO—R或R—OOC—含氧酸醇一、油脂的成分油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯。高級脂肪酸如：C１７H3５COOH（硬脂酸）

C１５H3１COOH（軟脂酸）

C１７H3３COOH（油酸含碳碳雙鍵）甘油（又叫丙三醇）：C３H５（OH）３或：CH２OH

CHOH

CH２OH閱讀Ｐ１０：弄懂：１、油脂的結(jié)構(gòu)２、單、混甘油脂的區(qū)別３、油脂熔、沸點的高低與什么有關(guān)４、油脂的分類

OR1—C—O—CH2O

R2—C—O—CHOR3—C—O—CH2＝＝＝——

R1—COO—CH2

R2—COO—CH

R3—COO—CH2——或在油脂中R1、R2、R3可以是飽和烴基,也可以是不飽和烴基。當(dāng)R1＝R2＝R3時（即烴基相同）稱為單甘油酯當(dāng)R1≠R2≠R3時（即烴基不相同）稱為混甘油酯天然油脂大多為混甘油酯。油脂中高級脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點有重要的影響。當(dāng)R-是飽和烴基（如硬脂酸、軟酯酸）時甘油酯的熔點較高，室溫下呈固態(tài)(一般是動物油)。當(dāng)R-是不飽和烴基（如油酸）時甘油酯的熔點較低，室溫下呈液態(tài)(一般是植物油)

。油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油屬于酯類二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油水解酶二氧化碳水熱量氧化油脂的水解酸性的條件下水解堿性的條件下水解脂肪酸的功能：１、供給人體熱量；２、儲存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”的儲存；３、合成其它化合物如磷脂、固醇的原料；４、在體內(nèi)發(fā)生多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝。資料卡片2：

人體內(nèi)的脂肪

攝入人體的脂肪一小部分以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞中，起獨特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素A、E）。大部分則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不導(dǎo)熱，有利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對人體有重要的保護(hù)功能；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂等。

資料卡片3：

油脂的變質(zhì)－－酸敗動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸